Способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий включает подготовку мучного и рецептурных компонентов, их смешивание, фасование и упаковку. Мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1, или соево-коричной мукой при соотношении 5:1, или соево-имбирной мукой при соотношении 6:1 соответственно. Комбинированную белково-углеводную соево-цитрусовую, соево-коричную и соево-имбирную муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои и нарезанной свежей кожуры лимонов, или дробленых палочек корицы, или нарезанного свежего корня имбиря, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет повышения содержания белков и пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами. 1 ил., 3 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов - сухих смесей для выпечки, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий: кекс «Лимонный», печенье «Листики», печенье «Ароматное», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, соль, натрий двууглекислый, лимонную кислоту, пряности (корицу, гвоздику молотые), инспектируют, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, туда же вносят эссенции и смешивают до получения однородной массы, фасуют и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 119-146. Прототип).

Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.

Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1 или соево-коричной мукой при соотношении 5:1 или соево-имбирной мукой взятых в соотношении 6:1 соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои и кожуры лимона или семян сои и сушеных палочек корицы или семян сои и свежего имбиря готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:4 или 1:5 или 1:6, соответственно. Одновременно подготавливают сахар-песок, молоко сухое, яичный порошок, соль поваренную пищевую, гвоздику, кислоту лимонную и натрий двууглекислый. Смесь готовят следующим образом. Сначала смешивают сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислоту лимонную, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, затем добавляют смесь пшеничной и комбинированной соево-цитрусовой муки или пшеничной и комбинированной соево-коричной муки или пшеничной и комбинированной соево-имбирной муки, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Полученные пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий фасуют и упаковывают.

Пример 1

Комбинированную соево-имбирную, соево-цитрусовую и соево-коричную муку получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2611842 следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря или нарезанную свежую кожуру лимона или дробленые палочки корицы смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белковых и других растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.

Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным жгучим вкусом и ароматом имбиря), соево-цитрусовая мука - характерным вкусом и ароматом лимона, соево-коричная мука - выраженным вкусом и ароматом корицы. Все виды комбинированной муки обладают высокой биологической ценностью, содержат в своем составе витамины С и Е.

Пример 2

Готовят смесь для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-цитрусовую муку смешивают в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 80,0 кг пшеничной муки первого сорта и 20,0 кг комбинированной соево-цитрусовой муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок и молоко сухое просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-цитрусовой) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 36,0
сахар-песок 44,0
соево-цитрусовая мука 9,0
яичный порошок 6,6
молоко сухое 3,6
натрий двууглекислый 0,4
соль поваренная пищевая 0,2
кислота лимонная 0,2
Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, светло-кремового с розоватым оттенком цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов кексов представлен в таблице 1.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 30%, минеральных веществ в 2,1 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,4 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 5,8%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,4 г в 100 г.

Пример 3

Готовят смесь для выпечки печенья с соево-коричной мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-коричную муку смешивают в соотношении 5:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 83,3 кг пшеничной муки первого сорта и 16,7 кг комбинированной соево-коричной муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, увеличению плотности и ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Гвоздику инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая, гвоздика. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-коричной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 60,0
сахар-песок 23,0
соево-коричная мука 12,0
яичный порошок 4,0
соль поваренная пищевая 0,6
натрий двууглекислый 0,2
гвоздика 0,1
кислота лимонная 0,1
Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции с наличием измельченных частиц пряностей, бежевого цвета с коричневым оттенком, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава концентратов печенья представлен в таблице 2.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-коричной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 45%, минеральных веществ в 1,7 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 8,5%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,6 г в 100 г.

Пример 4

Готовят смесь для выпечки печенья с соево-имбирной мукой.

Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и комбинированную соево-имбирную муку смешивают в соотношении 6:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 85,7 кг пшеничной муки первого сорта и 14,3 кг комбинированной соево-имбирной муки.

Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.

Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.

Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.

Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. В смеситель компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов, к ней добавляют мучной компонент и натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-имбирной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:

мука пшеничная первый сорт 60,6
сахар-песок 24,8
соево-имбирная мука 10,1
яичный порошок 4,0
соль поваренная пищевая 0,2
натрий двууглекислый 0,2
кислота лимонная 0,1
Итого: 100

Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, кремового цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов печенья представлен в таблице 3.

По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-имбирной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 35,9%, минеральных веществ практически в 2 раза, наличием витамина С - 10 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,5 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7%, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 1,3 г в 100 г.

Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий с комбинированной белково-углеводной мукой пригодны к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной промышленности.

Способ приготовления пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, включающий подготовку мучного и рецептурных компонентов, их смешивание, фасование и упаковку, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1, или соево-коричной мукой при соотношении 5:1, или соево-имбирной мукой при соотношении 6:1 соответственно, при этом комбинированную белково-углеводную соево-цитрусовую, соево-коричную и соево-имбирную муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои и нарезанной свежей кожуры лимонов, или дробленых палочек корицы, или нарезанного свежего корня имбиря, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки кекса включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, кислота лимонная, сахар-песок, ванилин, изюм кишмиш, в массовом соотношении мука пшеничная:другие рецептурные ингредиенты 62,4%:17,6%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пакетик с ингредиентами для приготовления хлебобулочного изделия в домашней хлебопечке, в котором имеется первый отсек (100), в который помещены ингредиенты по меньшей мере трех типов: структурирующий ингредиент, обеспечивающий усиление структуры клейковинного каркаса в процессе замеса, стимулирующий ингредиент, способствующий подъему хлебобулочного изделия, и вкусовой ингредиент, обеспечивающий улучшение органолептических свойств хлебобулочного изделия, при этом указанные ингредиенты дозированы в пропорциях, определенных заранее заданным количеством муки, необходимым для приготовления одного хлебобулочного изделия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к формованным продуктам, имеющим частицы, а также к способу и устройству для наложения частиц на поверхность формованных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.

Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей текстурой, аналогичной крекеру.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий включает подготовку мучного и рецептурных компонентов, их смешивание, фасование и упаковку. Мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1, или соево-коричной мукой при соотношении 5:1, или соево-имбирной мукой при соотношении 6:1 соответственно. Комбинированную белково-углеводную соево-цитрусовую, соево-коричную и соево-имбирную муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои и нарезанной свежей кожуры лимонов, или дробленых палочек корицы, или нарезанного свежего корня имбиря, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет повышения содержания белков и пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами. 1 ил., 3 табл., 4 пр.

Наверх