Способ приготовления пивного напитка
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ приготовления пивного напитка включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание в две стадии после отделения дрожжей с использованием молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, его осветление и направление на розлив. Изобретение позволяет получить продукт с оригинальными органолептическими показателями, обладающий полезными пробиотическими свойствами. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пивных напитков.
В настоящее время растет интерес к созданию слабоалкогольных напитков, технология изготовления которых базируется на классической технологии приготовления пива, и которые за счет введения дополнительных ингредиентов в рецептуру и модификации способов изготовления обладают особыми вкусовыми и/или полезными свойствами.
Так, известен способ приготовления пивного напитка [RU 2129594], который предусматривает постадийное введение в пивное сусло виноградного сока, тысячелистника и смеси полыни горькой и чая зеленого байхового.
Указанные особенности рецептуры позволяют получить пивной напиток со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и повышенным содержанием биологически-активных веществ.
Известен способ получения пивного напитка [RU 2211859], включающий приготовление пивного сусла и его сбраживание в присутствии дрожжей рода Saccharomyces и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Указанные особенности технологии позволяют получить пивной напиток с выраженным кисловатым вкусом.
Однако процесс смешанного брожения при одновременном присутствии бактерий двух различных родов может привести к нестабильности органолептических и прочих свойств пивного напитка, на которые может влиять проведение ферментации в условиях конкуренции участвующих в процессе брожения бактерий разного рода.
Кроме того, в готовом пивном напитке не реализуются полезные пробиотические свойства молочнокислых бактерий, поскольку после сбраживания сусла их отделяют от приготавливаемого напитка вместе с дрожжами.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пивного напитка [RU 2200758], который выбран в качестве ближайшего аналога.
Данный способ по одному из вариантов включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив.
Рассматриваемый способ обеспечивает получение пивного напитка с хорошими органолептическими показателям, богатой ароматикой, стабильного при хранении.
Однако в рассматриваемом напитке отсутствуют микроорганизмы, обуславливающие полезные пробиотические свойства.
Проблемой, решаемый при реализации заявляемого изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пивного напитка, включающем сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, согласно изобретению отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.
В частном случае выполнения изобретения перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.
Принципиально важным в заявляемом способе является то, что после сбраживания смеси пивного сусла с соком отделяют от приготавливаемого продукта дрожжи и осуществляют последующее его дображивание в присутствии молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Как показали экспериментальные исследования, проведение дображивания приготавливаемого напитка после отделения от него дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий позволяет провести процесс дображивания в условиях, исключающих конкуренцию в процессе ферментации бактерий разного рода, и обеспечить наличие в готовом пивном напитке достаточного количества живых молочнокислых бактерий, обуславливающих полезные пробиотические свойства. Кроме того, в процессе дображивания молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая придает кисловатый вкус пивному напитку, а также аминокислоты, которые придают ему дополнительные полезные свойства.
При этом, поскольку в заявляемом способе не происходит смешанного брожения при одновременном присутствии дрожжей и молочнокислых бактерий, удается достигнуть стабильности свойств готового напитка.
Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение пивного напитка, обладающего оригинальными органолептическими свойствами, характеризующимися наличием ягодной или фруктовой ноты, обусловленной присутствием в рецептуре сока, и слегка кисловатым вкусом, обусловленным наличием в пивном напитке молочной кислоты.
Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.
В случае, когда перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, усиливаются пробиотические свойства пивного напитка.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют сбраживание смеси охмеленного или не охмеленного пивного сусла и фруктового или ягодного сока (виноградного, яблочного и прочее).
При этом может быть использован готовый концентрат пивного сусла, либо пивное сусло может быть приготовлено по известной технологии, в частности, путем затирания ячменного солода настойным или одноотварочным методом. Пивное сусло берут в количестве, обеспечивающем содержание солода в готовом пивном напитке не менее 40%.
Проводят кипячение сусла в течение 30-90 минут. Далее сусло охлаждают и готовят смесь охлажденного сусла и фруктового или ягодного сок соответственно в соотношении 1:(0,25-0,5). В полученную смесь вводят дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices) из расчета 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла.
Экстрактивность готового сусла лежит в пределах от 7% до 17%.
Осуществляют брожение сусла при температуре от +7 до +17°С в течение 3-9 суток, при этом в сусле должно оставаться не менее 1-2% сбраживаемых углеводов.
Далее производят осаждение дрожжей, в частности, с использованием бентонита, в течение от 1 до 10 суток, после чего сепарируют дрожжевой осадок.
Перед дображиванием в приготавливаемый продукт добавляют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как bucheneri, Delbruekii, plantarum, fermentum, brevis, damnosus и другие. Указанные бактерии вводят из расчета от 15 до 40 млн. клеток в 1 мл приготавливаемого напитка.
Целесообразным является осуществлять дображивание в две стадии.
На первой стадии дображивание проводят при температуре 12-35°С в течении 3-6 суток, при этом достигается рН 3,4-3,8. На второй стадии дображивание ведут и течение 2-30 суток, при температуре (-2) - (+4)°С, при этом на указанной стадии происходит созревание пивного напитка.
Осветление пивного напитка осуществляют сначала на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-3)°С, а затем путем фильтрования, например, через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне, или на мембранах, или через специальный фильтровальный картон. При этом в приготавливаемый напиток вводят стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.
Перед розливом в пивной напиток могут быть дополнительно добавлены молочнокислые бактерии для усиления пробиотических свойств. Также может быть добавлен сок для подслащивания пивного напитка.
Возможность реализации изобретения показана в примерах конкретного выполнения.
Пример 1.
Готовили пивное сусло, для чего 100 кг светлого ячменного солода затирали с водой Т=63°С в соотношении 1:4, проводили ферментацию затора, выдерживая его при Т° 63 С в течение 30 минут. Далее затор нагревали до 72°С и выдерживали до полного осахараивания углеводов. Затем нагревали приготавливаемое сусло до 78°С и направляли его на фильтрацию. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.
После отделения белкового отстоя, охлаждения и аэрации пивного сусла к нему добавляли виноградный концентрированный сок в количестве 100 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктово смеси (солодово -фруктового сусла) до 11%.
Добавляли к смеси дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово - фруктовом сусле 4-5%.
Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.
В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 20 млн. клеток в 1 мл.
Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.
Как показал микробиологический контроль, в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации и его розлив.
Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, сбалансированный вкус с фруктовой ароматикой, вкусовым оттенком винограда и приятной кислинкой.
Пример 2.
Для приготовления пивного напитка использовали готовый концентрат пивного сусла в количестве 100 кг, который разбавляли водой в соотношении 1:8. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.
К приготовленному пивному суслу добавляли яблочный концентрированный сок в количестве 60 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктовой смеси (солодово - фруктового сусла) до 11%.
Добавляли к смеси дрожжи Kluyveromices из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово-фруктовом сусле 4-5%.
Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.
В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 15 млн. клеток в 1 мл.
Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.
Как показали микробиологический контроль в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 800 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации.
В осветленный пивной напиток вводили дополнительное количество молочнокислых бактерий, доводя их содержание до 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее осуществляли розлив готового пивного напитка.
Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, фруктовый сбалансированный вкус со вкусовым оттенком яблока, приятной кислинкой.
Способ приготовления пивного напитка, включающий сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, отличающийся тем, что отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus из расчета от 15 до 40 млн клеток на 1 мл приготавливаемого напитка, при этом дображивание осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 12-35°С в течение 3-6 суток, а вторую стадию ведут при температуре (-2)-(+4)°С и течение 2-30 суток.
