Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя
Владельцы патента RU 2726334:
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" (RU)
Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих субпродуктов. Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя характеризуется тем, что субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием. При этом в зависимости от рецептуры в качестве субпродуктов используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, сетка, книжка, сычуг, кишки. В качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся - чочунаах, петрушку. В качестве растительных компонентов используют картофель, капусту, грибы и муку. При этом компоненты полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от рецептуры в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новый продукт из малоиспользуемого естественного ресурса продукции северного оленеводства с высокими органолептическими свойствами.
Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих субпродуктов.
Наиболее близким к заявляемому является патент №2105506 A23L1/312 «Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий». Сущность изобретения заключается в следующем: исходным сырьем являются субпродукты: селезенка, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 1:1:0,5:2:0,5 или 1:2:1:2,5:1. После подготовки субпродукты измельчают и перемешивают, а затем подвергают посолу и выдержки в посоле. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1 - 0,2% к массе сырья.
Недостатком известного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья, а также использование эфирных масел.
Известен патент №2377931 A23L 1/317, A23L 1/132 «Способ производства рубленых полуфабрикатов». В мясной фарш вводится рубец говяжий, прошедший предварительно биотехнологическую обработку в молочном белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков с добавлением карбоната натрия.
В этом способе используется только рубец, остальные мякотные и слизистые субпродукты не используются.
Недостатком известных рецептур является присутствие в них соли и эфирных масел, что снижает пищевые качества продукта.
Технической задачей является разработка нового, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью полуфабриката из малоиспользуемого естественного ресурса продукции северного оленеводства - субпродуктов северного оленя, а также расширение ассортимента продукции оленеводства.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении полуфабриката из оленьих мякотных и слизистых субпродуктов путем измельчения субпродуктов, добавления растительных компонентов и механического перемешивания с последующим охлаждением или замораживанием.
Для достижения указанного технического результата в способе приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя, субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием, при этом используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, книжку, сычуг, кишки, в качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся – чочонаах, петрушку, а в качестве растительных компонентов картофель,капусту, грибы и муку, компонент полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от выбранной рецептуры.
Предлагаемый способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих пищевых субпродуктов, осуществляется следующим образом:
Подготовка сырья.
При сборе субпродуктов от убоя проводится ветсанэкспертиза субпродуктов, предварительная очистка, освобождение от содержимого, субпродукты I категории моют проточной водой, очищают от кровоподтеков. Рубец, сетку, желудок и кишки моют проточной водой с помощью центрофуги - очистителя центробежного для обработки слизистых субпродуктов, очищают от кровоподтеков, промывают водой с температурой не выше 25оС и укладывают на перфорированные столы для стекания воды.
В качестве дополнительного растительного компонента используют картофель, капусту, грибы в количестве не меньше 13%. Выбранное количество в достаточной степени улучшает витаминный и минеральный состав полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя. Также используются в качестве фитонутриентов листья полыни обыкновенной, лук стелющийся и петрушка в количестве 5% одного компонента (1 и 3 варианты) или в сумме двух компонентов (2 и 4 варианты) для улучшения аромата продукта.
Приготовление полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов предварительно очищенные субпродукты режут ножом на мелкие куски, по отдельности субпродукты I и II категории, кишечное сырье весом не более 20 г, после нарезки куски тщательно перемешивают, затем по рецептуре отвешивают на весах, добавляют подготовленные растительные компоненты, фасуют в упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Охлаждение или замораживание.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после взвешивания и фасовки направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение производят при температуре от 0 до плюс 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после взвешивания и фасовки размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в толще продукта не выше минус 10°С. Продолжительность замораживания в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°С при естественном движении воздуха – не менее 3 часов, в скороморозильном аппарате с температурой воздуха от минус 35°С до минус 25°С с интенсивным движением воздуха – не более 1 часа.
Окончанием технологического процесса производства полуфабрикатов считается достижение внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С при охлаждении, при замораживании - не выше минус 10°С.
Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя, характеризующийся тем, что субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием, при этом в зависимости от рецептуры в качестве субпродуктов используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, сетка, книжка, сычуг, кишки, в качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся - чочунаах, петрушку, а в качестве растительных компонентов - картофель, капусту, грибы и муку, при этом компоненты полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от рецептуры в следующем соотношении, мас.%:
| Диафрагма | 10 |
| Печень | 15 |
| Сердце | 15 |
| Почки | 5 |
| Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишки | 47 |
| Листья полыни обыкновенной | 5 |
| Мука | 3 |
или
| Диафрагма | 7 |
| Печень | 20 |
| Сердце | 15 |
| Почки | 5 |
| Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишки | 35 |
| Лук стелющийся - чочунаах | 2 |
| Картофель | 13 |
| Петрушка | 3 |
или
| Диафрагма | 10 |
| Печень | 15 |
| Сердце | 12 |
| Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишки | 45 |
| Лук стелющийся - чочунаах | 5 |
| Капуста | 13 |
или
| Печень | 25 |
| Сердце | 10 |
| Почки | 5 |
| Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишки | 30 |
| Внутренний жир | 6 |
| Листья полыни обыкновенной | 2 |
| Лук стелющийся - чочунаах | 3 |
| Мука | 5 |
| Грибы | 14 |
