Способ посола филе деликатесных рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении блюд и закусок с малосоленой рыбой, а также кулинарных изделий из рыбы. Способ посола филе деликатесных рыб включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции. Посол осуществляют мокрым способом. Созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г ферментного препарата «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса. В емкость с рыбой и тузлуком погружают индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 мин, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 ч при температуре 6-8°С. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического процесса посола, получение качественной слабосоленой рыбы, равномерное просаливание и улучшение органолептических показателей готового продукта путем использования натуральных пищевых добавок. 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании при изготовлении блюд и и закусок с малосоленой рыбой, а также кулинарных изделий из рыбы.

Проведенный анализ действующих способов засолки рыбы показал, что в основном применяются сухой и мокрый способы посола. При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой, с плотной консистенцией, очень соленой. Анализ применения мокрого способа посола показал, что в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, задерживается процесс посола и часто происходит порча рыбы.

Известен способ посола рыбы (варианты), предусматривающий мойку, укладку в тару и смешивание рыбы с сухой солью. Смешанную с солью рыбу выдерживают при температуре 0-10°С в течение 6-12 часов. Затем рыбу заливают растительным маслом при соотношении растительного масла к рыбе от 1:4 до 1:1 и выдерживают в нем при температуре 0-10°С в течение 6-12 часов. В другом варианте смешанную с солью рыбу заливают растительным маслом при соотношении растительного масла к рыбе от 1:4 до 1:1 и выдерживают в нем при температуре 0-10°С в течение 12-24 часов с однократным ворошением через 6-12 часов после заливки маслом. Изобретение позволяет сократить продолжительность посола рыбы до 1-1,5 суток. (См. патент РФ №2411736, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 20.02.2011 Бюл. №5).

Недостатками данного способа являются многостадийность процесса посола, необходимость ворошения рыбы, потери ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в растительное масло, которое потом проблематично утилизировать. При ворошении рыбы может происходить появление различных дефектов внешего вида сырья.

Известен способ посола рыбы, при котором на рыбное сырье воздействуют электрическим током в течение от нескольких секунд до 1,5 минут, а затем сырье обрабатывают посольной смесью (См. патент РФ №2210214, МПК A23L 1/325, опубл. 20.08.2003 Бюл. №23). Недостатком указанного способа является то, что при воздействии электрического тока на поверхности рыбы выделяются гидраты железа, оказывающие вредное воздействие на человека.

Известен способ производства соленой рыбы, где процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0-5°С в течение двух-трех суток (См. патент РФ №2264112, МПК А23В 4/02, опубл. 20.11.2005 Бюл. №32).

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса приготовления, дополнительные экономические затраты и место для одновременного процесса просаливания и хранения сырья.

Известен способ приготовления малосоленой рыбы путем посола сырья сухим способом, где рыбу укладывают в тару и смешивают с сухой солью. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре -21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С (См. патент РФ №2313944, МПК. А23В 4/023, опубл. 10.01.2008 Бюл. №1).

Однако понижение температуры посола рыбы до -21°С способствует кристаллизации молекул свободной воды в теле рыбы, что приводит к нарушению целостности мяса рыбы и потере питательных веществ на следующей стадии процесса при дальнейшем повышении температуры.

Известен способ посола лососевых рыб (См. патент РФ №2438334, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.01.2012 Бюл. №1), в соответствии с которым внесение консервирующих веществ рыбное сырье осуществляется путем инъецирования тузлучного раствора их содержащего. В качестве веществ, продлевающих сроки годности, используют триполифосфат натрия в количестве 15-20 мас. % на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в количестве 0,15-0,5 мас. %. Также данный способ предусматривает применение двухстадийного посола, где на второй стадии (досаливание) используется тузлук, содержащий концентрат сывороточных белков.

Недостатком данного изобретения является использование в процессе посола синтетического вещества - триполифосфата натрия, который приводит к развитию остеопороза, ухудшению усвоения кальция и другим заболеваниям у людей. Также к недостаткам способа можно отнести многостадийность процесса посола и потери ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в тузлук, который, в свою очередь, проблематично утилизировать.

Известен способ посола деликатесных рыб (См. патент РФ №2586916, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.06.2016 Бюл. №16) путем инъецирования посолочным раствором, содержащим функциональный композит на основе растительных экстрактов. Способ основан на использовании в качестве веществ, продлевающих срок годности продукта, экстракты рябины, брусники, калины. За основу берется экстракт рябины, который добавляется по рецептуре в количестве 0,2-0,7 мас. %. Дополнительные растительные экстракты используются больше в целях увеличения разнообразия вкуса продукта.

Недостатком данного изобретения является многостадийность производства, включающая стадии инъецирования при посоле и последующего досаливания. Данный способ требует специального оборудования - инъекторов, которыми оснащены малое количество рыбоперерабатывающих предприятий. Недостатком также является и использование дорогостоящих многокомпонентных экстрактов из рябины, брусники, калины.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ посола деликатесных рыб (См. патент РФ №2694184, МПК А23В 4/023 (2006.01), A23L 17/00(2016.01), опубл. 09.07.2019 Бюл. №19), включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, сухой посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, при этом сухой посол осуществляют композицией поваренной и морской соли и функциональных компонентов растительного происхождения из расчета 69,5-81,5 г сухого композита на 1 кг рыбного сырья при следующем соотношении исходных ингредиентов композиции, г: соль помола №3 48,0-51,0; соль морская 9,0-11,0; паприка 1,6-3,0; перец черный дробь 0,56-1,75; лимонная цедра 2,8-3,9; горчичное семя желтое 1,7-2,35; спент перца черного 1,8-2,5; имбирь сушеный порошок 1,54-3,0. При этом композиция дополнительно содержит инкапсулированный экстракт лаврового листа в количестве 2,0-2,5 г.

Недостатками прототипа является дороговизна копонентов, входящих в состав посолочной смеси и необходимость выдержки рыбы в посолочной смеси, что обуславливает наличие дополнительных экономических затрат и места для одновременного процесса просаливания и хранения сырья. Кроме того, при использовании обычного посола рыбы с целью исключения наличия паразитов или гельминтов в рыбном полуфабрикате, необходимо обеспечить длительность выдержки рыбы в посоле периодом от 3 до 7 дней, что не гарантирует безопасность рыбы с позиции биоповреждений.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола филе деликатесных рыб, позволяющего сократить продолжительность процесса и обеспечивающего повышение качества, безопасности соленого филе рыбы путем исключения применения химических консервантов при повышении пищевой ценности готового продукта с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Поставленная задача решается тем, что способ посола филе деликатесных рыб включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, дополнительно отличается тем, что посол осуществляют мокрым способом, при этом созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса, после чего в емкость с рыбой и тузлуком погружают индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.

Технический результат изобретения заключается в сокращении продолжительности технологического процесса посола до 1-2 часов и получении качественной слабосоленой рыбы за счет посола рыбы в тузлуке, который благодаря применению ультразвука, способствует быстрому, равномерному просаливанию и улучшению органолептических показателей готового продукта путем использования натуральных пищевых добавок.

По окончании посола рыбное филе направляют на стекание и дальнейшие технологические операции упаковки и хранения.

Способ посола филе деликатесных рыб поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Способ посола деликатесных рыб включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, сухой посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что сухой посол осуществляют композицией поваренной и морской соли и функциональных компонентов растительного происхождения из расчета 69,5-81,5 г сухого композита на 1 кг рыбного сырья при следующем соотношении исходных ингредиентов композиции, г:

соль помола №3 48,0-51,0

соль морская 9,0-11,0

паприка 1,6-3,0

перец черный дробь 0,56-1,75

лимонная цедра 2,8-3,9

горчичное семя желтое 1,7-2,35

спент перца черного 1,8-2,5

имбирь сушеный порошок 1,54-3,0.

При таком способе рыба имеет свойственный ей вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, однако вкус специй и лаврового листа перебивают вкус мяса рыбы. Содержание соли в рыбе составляет не более 6%.

Пример 2

Способ посола филе деликатесных рыб, включает первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, укладку его в тару, мокрый посол. При этом рыбное филе заливают согревательным тузлуком, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса. Затем рыбу выдерживают в тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.

Использование в составе тузлука растительного порошка измельченных высушенных ягод барбариса позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и способствует пролонгации сроков хранения, а применение фермента «Протамекс» способствует ускорению созревания рыбного филе и формированию приятных органолептических свойств.

Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с нежной, мягкой и сочной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет не более 3,5-3,8%, что не соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия. Следовательно, для достижения минимально допустимой массовой доли поваренной соли в рыбе необходимо увеличивать срок выдержки рыбы в посолочном тузлуке.

Пример 3

Способ посола филе деликатесных рыб включает подготовку филе рыбы, укладку его в тару, затем рыбу заливают согревательным тузлуком, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса, после чего погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут. Затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.

Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, очень мягкой, нежной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет 4-4,2%, что соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия.

Заявленный способ позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы (1-2 часа) и получить качественную слабосоленую продукцию, обладающую сочной, нежной консистенцией, отличными вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.

Использование растительного порошка измельченных высушенных ягод барбариса позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и стабильности при хранении, а применение фермента «Протамекс» способствует ускорению созревания рыбного филе и формированию приятных органолептических свойств.

Ускорение консервирующего эффекта обусловливлено способностью ульразвука проникать в межклеточные пространства различных веществ и усиливать диффузионно-осмотические процессы. Благодаря воздействию ультразвука вырабатываются свободные ионы (радикалы), усиливающие химические реакции, делая процесс проникновения посолочных ингредентов в рыбное филе более легким, увеличивая при этом скорость диффузии.

Кроме того, ультразвуковая обрабтка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей.

Установлено, что почти все микроскопические растения и организмы погибают, если подвергнуть их действию ультразвука. Разрушаются ультразвуком кишечная, брюшнотифозная, дифтерийная, сенная палочки, столбняка, сальмонеллы, кокки, трипаносомы, трихомонады, возбудитель тифа. Ультразвук высокой интенсивности оказывает разрушающее действие на паразитов и гельминтов, а также вирусы гриппа, табачной мозаики, энцефалита, сыпнотифозные.

Ультразвуковая обработка посолочного тузлука и рыбы ведет к проявлению восстановительных свойств в рыбном сырье, так как обладает антиоксидантным эффектом.

Как видно из приведенных примеров патентуемый способ посола филе деликатесных рыб позволяет сократить продолжительность процесса посола рыбного филе и получить высококачественную слабосоленую продукцию с высокими органолептическими свойствами и показателями безопасности.

Способ посола филе деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что посол осуществляют мокрым способом, при этом созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 50 г сахара, 5 г измельченных высушенных ягод барбариса, после чего в емкость с рыбой и тузлуком погружают индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 мин, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 ч при температуре 6-8°С.