Способ консервирования компота из вишни
Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды вишни расфасовывают в банки и подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, и скоростью 5-6 м/с. В банки заливают сироп с температурой 95-97°C и подвергают их предварительной подкатке. Нагревают банки в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин с последующей дозакаткой. Продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°C в течение 10 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 5 мин. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, предотвращает термический бой банок, обеспечивает возможность тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметичности банок. 1 пр.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из вишни в банках СКО 1-58-200.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из вишни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 8 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечения возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин.
Пример осуществления способа.
Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 60 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, предварительной подкатке банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°С в течение 10 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 4, 4 и 5 мин.
Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным пароми плодов залитым сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте изготовленном по предлагаемому способу на 35% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д.) характерных для исходного сырья.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 28 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 24 мин, по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.
Способ консервирования компота из вишни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в горячей воде с температурой 100°C в течение 10 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 5 мин.
