Способ получения тритикалево-ореховой (кедровой) муки
Владельцы патента RU 2740322:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к помолу смеси зерна тритикале и семян кедрового ореха для получения пищевой муки для кондитерского и хлебопекарного производства. Способ включает очистку исходного сырья, шелушение и размол. Предварительно составляют помольную смесь из шелушенного зерна тритикале и очищенных семян кедрового ореха, которые берут в соотношении 9:1. Подготовленную смесь измельчают на вальцовых станках с расположением рифлей острие по острию со скоростью вращения быстрого вальца 4,0-8,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 1,5-3,5, с плотностью нарезки вальцов 4-9 штук на 1 см, с уклоном рифлей 5,0-10,0%. Полученный продукт размола направляют на его сортирование на ситах различной крупности. Использование изобретения позволит расширить сырьевую базу для кондитерской и хлебопекарной промышленности за счет совместной переработки зерна тритикале и семян кедрового ореха. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к помолу смеси зерна для получения пищевой муки для кондитерского и хлебопекарного производства.
Известен способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта типа муки (патент РФ 2057794, 1992 г.), включающий очистку кедровых орехов от сорных примесей, калибровку по размерам на фракции, обрушивание, отделение ядра от шелухи с последующим выделением масла прессованием с получением пищевого белкового продукта типа муки. Недостатками указанного способа являются трудность лущения кедровых орехов и недостаточная полнота извлечения кедрового масла прессованием.
Известен способ получения кедрового масла и кедровой муки (патент РФ 2181756 опубл. 27.04.2002), обладающих вкусом и запахом, включающий предварительную обработку кедрового ореха гексаном при температуре кипения растворителя в течение 0,5-1 ч, измельчение и последующую экстракцию гексаном при объемном соотношении кедровый орех: растворитель 1:1-1:2 при температуре кипения растворителя в течение 2-4 ч, после чего под вакуумом гексан удаляют, выделяя кедровое масло, а послеэкстракционный остаток дополнительно измельчают и сортируют. Недостатками указанного способа являются низкий выход муки - 18-25% и крупность помола. В качестве мучного сита авторы используют слишком крупное сито размером ячейки 1 мм.
Наиболее близким к заявляемому изобретению относится способ получения нативной льняной муки (Пат. РФ №2620367, опубл.25.05.2017), заключающийся в предварительной очистке и двухкратном шелушении семян льна с содержанием жира не более 40% на машинах ударного действия (молотковая дробилка), основном измельчении на машинах ударного действия (молотковая дробилка, энтолейтор, деташер, дезинтегратор, дисмембратор) с одно- или многократным пропуском, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности и получением трех типоразмеров нативной льняной муки.
Недостатком известного способа нативной льняной муки является сложность воспроизводства на промышленных мукомольных заводах.
В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент пищевой муки с высоким содержанием белка и жира для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Технический результат, достигаемый в результате реализации разработанного технического решения, состоит в расширении сырьевой базы для кондитерской и хлебопекарной промышленности за счет переработки зерна тритикале и семян кедрового ореха с получением тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка для кондитерского и хлебопекарного производств.
Для достижения указанного технического результата в способе получения муки для кондитерского и хлебопекарного производства, включающем очистку исходного сырья, увлажнения и отволаживания зерна тритикале, смешивания зерна тритикале и семян кедрового ореха перед первой драной системой и размол, предварительно составляют помольную смесь из шелушенного зерна тритикале и очищенных семян кедрового ореха, которые берут в соотношении 9:1, подготовленную смесь измельчают на вальцовых станках с расположением рифлей острие по острию со скоростью вращения быстрого вальца 4,0-6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 1,5-2,5, с плотностью нарезки вальцов 4-7 штук на 1 см, с уклоном рифлей 5,0-7,0%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
Характерной особенностью семян кедрового ореха является высокое содержание жира 59,9-68,6% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (семейства ω-3, ω-6, ω-9) до 41,1%, мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) до 19,9%, насыщенных жирных кислот (НЖК) до 4,6%. Семена кедрового ореха содержат до 13,7-16,6% белка и сбалансированный аминокислотный состав, пищевых волокон до 18,5%, с долей растворимых ПВ 8-10%, углевода - 10,23%.
Пример выполнения способа. Производство тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка предусматривает следующую последовательность операций. Исходная помольная смесь, состоящая из 90% тритикале, прошедшая предварительное шелушение, и 10% семян кедрового ореха поступает на вальцовых станок I драной системы. Верхний сход промежуточных продуктов размола идет на последующую драную систему, второй сход на 1 размольную систему, а проход на контроль тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием белка и жира. Всего IV драных системы. Сход с IV драной системы направляется в бункер для отрубей. Размольных систем три. Сход с 5-ой размольной поступает на вымольную систему, проход сита поступает на контроль муки, а сход с вымольной системы направляется в бункер для отрубей.
Готовую смесь измельчали на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов - 2,5.
В вариантах реализации способа готовую смесь измельчали на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов 8 штук на 1 см с уклоном рифлей 7%.
Зерно пшеницы перед измельчением подвергали шелушению с удалением до 20% оболочек.
Основное измельчение осуществляли на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки) с многократным пропуском. Технологическая схема получения пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка состоит из 4-х драных, 3-х размольных системы. Полученная тритикалево-ореховая (кедровая) мука отличалась по химическому составу от исходной тритикалевой хлебопекарной муки и может быть использована для различных целей в кондитерском и хлебопекарном производстве.
Химический состав исходной пшеничной муки и тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемый продукт характеризуются высоким содержанием жира и белка, что позволяет ее позиционировать как высоколипидную мучную смесь для производства широкого ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе и изделий функционального назначения.
По сравнению с контрольным образцом в тритикалево-ореховой муке содержание жира повысилось на 391%, а содержание белка на 21%. При этом произошло обогащение продукта не только жиром и белком, но полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК), насыщенными жирными кислотами (НЖК), содержащимися в ореховом (кедровом) жире, минеральными веществами и витаминами.
Итого получается: тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка с драных систем - 17,7%, с размольных систем 56,2%, отрубей тритикалево-ореховых (кедровых) с драных систем - 4,7%, отрубей тритикалево-ореховых (кедровых) с вымольной системы - 11,4%, относов шелушителя - 10%.
Заявленный способ получения тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается заявленный технический результат изобретения - получение тритикалево-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка для кондитерского и хлебопекарного производств.
Способ получения муки для кондитерского и хлебопекарного производства, включающий очистку исходного сырья, шелушение и размол, отличающийся тем, что предварительно составляют помольную смесь из шелушенного зерна тритикале и семян кедрового ореха, которые берут в соотношении 9:1, подготовленную смесь измельчают на вальцовых станках с расположением рифлей острие по острию со скоростью вращения быстрого вальца 4,0-8,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 1,5-3,5, с плотностью нарезки вальцов 4-9 штук на 1 см, с уклоном рифлей 5,0-10,0%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
