Эмульсия типа "масло в воде" и способ ее получения
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Эмульсия типа “масло в воде” содержит воду в количестве от 35 до 60% от массы композиции, масло в количестве от 25 до 45% от массы композиции, модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% от массы композиции, восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% от массы композиции, эмульгатор в количестве от 2 до 9% от массы композиции и кислоту в количестве от 0,1 до 10% от массы композиции. Общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% от массы композиции, эмульсия имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C. Термин “модифицированный восковой кукурузный крахмал” относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу с содержанием амилопектина от 95 до 98% и содержанием амилозы от 5 до 2% от массы крахмала в сухом состоянии. Термин “восковый рисовый крахмал” относится к содержанию амилопектина от 95 до 98% и содержанию амилозы от 5 до 2% от массы крахмала в сухом состоянии. Предлагается применение эмульсии для получения майонеза. Также предложен способ получения эмульсии типа “масло в воде”. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, который имеет ориентированные на потребителя ингредиенты и маркировку, который имеет сниженный синерезис или характеризуется его отсутствием, является вязким продуктом, имеет хорошие вкусовые ощущения, как у майонеза с полноценным содержанием жира. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 15 пр.
Настоящее изобретение относится к эмульсии типа «масло в воде» типа майонеза и способу ее получения. В частности, изобретение относится к эмульсии типа «масло в воде» типа майонеза и способу ее получения, в котором применяют модифицированный восковой кукурузный крахмал и восковой рисовый крахмал.
Для удовлетворения новых требований к питанию в современном производстве продуктов питания наблюдается тенденция к созданию продуктов питания, которые максимально напоминают традиционные продукты с высоким содержанием жира, но при этом имеют пониженное содержание жира.
Одним из традиционных продуктов питания с высоким содержанием жира являются эмульсии типа «масло в воде» типа майонеза. Для традиционных продуктов майонеза характерно содержание жира 80 мас.% и более. Они состоят из масла, обычно растительного масла или смеси растительных масел, эмульгатора, традиционно на основе яичного желтка, пищевой кислоты, такой как, например, уксусная кислота (уксус) или лимонная кислота (лимонный сок), а также дополнительных ингредиентов, таких как соль, сахар или подсластитель, и других ингредиентов, таких как вкусоароматические добавки.
Содержание жира (масла) в майонезе важно не только по кулинарным причинам, но и необходимо для обеспечения требуемых реологических свойств, т.е. характерной кремовой текстуры, сохраняющей форму текстуру традиционного майонезного продукта. В результате простого снижения содержания масла в традиционных продуктах получают продукты слишком низкой вязкости, скорее имеющие вид соуса. Таким образом, при необходимости в снижении содержания масла для получения продуктов с желаемой текстурой, характерной для майонеза с содержанием жира (масла) 80 мас.% или более, требуются специальные меры и модификации основных рецептур.
Другими словами, проблема эмульсии типа «масло в воде» с пониженным содержанием масла заключается в том, что она обычно обладает слишком низкой вязкостью, а также пониженной стабильностью. Это затрудняет обеспечение потребителя приемлемым продуктом.
Чтобы компенсировать утрату вязкости за счет снижения содержания масла, к эмульсиям обычно добавляют дополнительные ингредиенты, обладающие стабилизирующей и/или сгущающей способностью. Добавляемые загустители и/или так называемые имитаторы жира представляют собой камеди или другие полисахариды. За счет действия указанных загустителей или имитаторов жира возрастает вязкость водной фазы эмульсии типа «масло в воде», что приводит к повышению вязкости эмульсии и ее стабилизации.
В связи с растущим интересом потребителей к продуктам майонеза с низким содержанием жира важен выбор подходящих ингредиентов, позволяющих снизить содержание жира, но с меньшим влиянием на качество, вкус и стабильность майонеза с низким содержанием жира, что является сложной задачей. В качестве загустителя в майонезе с низким содержанием жира для улучшения текстурных свойств продуктов со сниженным содержанием жира обычно используют различные виды крахмала. Нативные виды крахмала неустойчивы к кислоте и сдвигу, которые действуют на них в процессе производства. Стабильность продуктов при хранении также резко снижается из-за ретроградации нативных видов крахмала. Для преодоления этих проблем в процессе обработки и хранения в современном продукте применяют химически модифицированные виды крахмала. В качестве стабилизаторов для повышения вязкости эмульсий используют гидроколлоиды, такие как ксантан, гуар, гуммиарабик и пектин, в результате чего повышается стабильность эмульсии, ее текучесть, улучшается слипание частиц и суспендирование твердых частиц или частиц специй в заправках. Кроме того, комбинирование химических модифицированных крахмалов и гидроколлоидов может уменьшить тягучую и липкую текстуру продуктов с пониженным содержанием жира, а также улучшить вкусовое ощущение и растекаемость, которые считают желательными для потребителя.
EP1675478 относится к композиции эмульсии с пониженным содержанием масла, содержащей нерастворимое волокно цитрусовых, крахмал и/или камедь в качестве загустителя и казеинат натрия в качестве структурообразующего эмульгатора.
WO2016050458 относится к композиции в форме эмульсии типа «масло в воде», содержащей первую муку и вторую муку и/или третий крахмал, причем первая мука содержит муку, полученную из семян бобовых растений, или содержит муку, полученную из растений одного или более видов рода Solanum и Manihot, например, чечевичную муку, муку из золотистой фасоли, картофельную муку, маниоковую муку или кукурузную муку. Вторая мука содержит муку, полученную из растений рода Oryza, например, восковую рисовую муку, а третий крахмал включает восковой рисовый крахмал или восковой кукурузный крахмал. Следует отметить, что применение в эмульсиях различных видов крахмала, в частности восковых видов крахмала, может приводить к получению липких или слизистых заправок и майонезов, которые обычно не нравятся потребителям. Кроме того, установлено, что при использовании крахмала с высоким содержанием амилопектина в качестве единственного загустителя и стабилизатора необходимо большое количество этого крахмала. В качестве преимущества описано, что общее количество крахмала можно уменьшить за счет комбинирования крахмала с высоким содержанием амилопектина и крахмала с высоким содержанием амилозы.
US2338083 относится к салатной заправке, а не к майонезу, в форме эмульсии типа «масло в воде», содержащей комбинацию кукурузного крахмала и воскового кукурузного крахмала.
Следовательно, в данной области и пищевой промышленности существует насущная потребность в обеспечении лучшего решения для эмульсии типа «масло в воде» типа майонеза или по меньшей мере альтернативного решения.
Изложение сущности изобретения
Цель настоящего изобретения состоит в усовершенствовании уровня техники или по меньшей мере в обеспечении альтернативы для эмульсии типа «масло в воде» типа майонеза, которая:
i) позволяет избежать использования камедей;
ii) позволяет избежать использования ксантана;
iii) позволяет избежать использования волокна цитрусовых;
iv) может достигать срока хранения в течение 12 месяцев с такими же органолептическими свойствами;
v) имеет ориентированные на потребителя ингредиенты и маркировку;
vi) имеет сниженный синерезис, или он отсутствует;
vii) является вязким продуктом;
viii) имеет хорошие вкусовые ощущения, такие как у майонеза с полноценным содержанием жира.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена эмульсия типа «масло в воде», содержащая
i) воду в количестве от 25 до 70% (от массы композиции);
ii) масло в количестве от 15 до 55% (от массы композиции);
iii) модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% (от массы композиции);
iv) восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% (от массы композиции);
v) эмульгатор в количестве от 2 до 9% (от массы композиции);
vi) кислоту в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции);
причем общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% (от массы композиции), и при этом эмульсия типа «масло в воде» имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
Во втором аспекте изобретения предложен способ получения эмульсии типа «масло в воде», включающий
a) смешивание воды в количестве от 25 до 70% (от массы композиции) с эмульгатором в количестве от 2 до 9% (от массы композиции);
b) смешивание результата стадии a) с модифицированным восковым кукурузным крахмалом в количестве от 1,5 до 5,5% (от массы композиции) и восковым рисовым крахмалом в количестве от 0,15 до 3,5% (от массы композиции);
c) смешивание результата стадии b) с маслом в количестве от 15 до 55% (от массы композиции) при скорости сдвига от 5000 до 8000 об/мин;
d) смешивание результата стадии c) с кислотой в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции);
e) пастеризацию эмульсии типа «масло в воде» при температуре от 70 до 90°C.
причем общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% (от массы композиции), и при этом эмульсия типа «масло в воде» имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
Третий аспект настоящего изобретения относится к применению эмульсии типа «масло в воде» для получения пищевого продукта.
Неожиданно авторами изобретения было обнаружено, что в данном случае применение эмульсии, где в описанной композиции содержится модифицированный восковой кукурузный крахмал и восковой рисовый крахмал, причем оба вида крахмала имеют высокое содержание амилопектина (содержание амилопектина от 95 до 98 мас.% крахмала), позволяет выполнить требование к достижению необходимых свойств:
- можно избежать использования камедей;
- можно избежать использования ксантана в качестве стабилизатора;
- можно избежать использования волокна цитрусовых;
- можно получить стабильный продукт;
- можно получить сниженный синерезис, или он отсутствует;
- можно получить вязкий продукт;
- можно обеспечить хорошие вкусовые ощущения, такие как у майонеза с полноценным содержанием жира;
- можно обеспечить наличие хорошего органолептического профиля.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к эмульсии типа «масло в воде», содержащей
i) воду в количестве от 25 до 70% (от массы композиции);
ii) масло в количестве от 15 до 55% (от массы композиции);
iii) модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% (от массы композиции);
iv) восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% (от массы композиции);
v) эмульгатор в количестве от 2 до 9% (от массы композиции);
vi) кислоту в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции);
причем общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% (от массы композиции), и при этом эмульсия типа «масло в воде» имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения эмульсия типа «масло в воде» содержит масло в количестве 15–55% (от общей массы композиции), предпочтительно 20–50%, предпочтительно 25–45%, предпочтительно 25–40%, более предпочтительно 27–38% (от общей массы композиции).
В одном варианте осуществления масло настоящего средства для кулинарной обработки является жидким при температуре 25°C, предпочтительно при температуре 20°C.
В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой животное или растительное масло. Предпочтительно масло представляет собой растительное масло, выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, масла из рисовых отрубей, соевого масла, рапсового масла, масла канолы или их комбинации.
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит воду (общее содержание влаги) в количестве 25–70% (от общей массы композиции), предпочтительно 30–65%, предпочтительно 35–60%, более предпочтительно 40–60%, еще более предпочтительно 45–55% (от общей массы композиции).
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 2 до 5,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 2,5 до 5,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3 до 5,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3,5 до 5,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 4 до 5,5% (от массы композиции), более предпочтительно в количестве от 4 до 5% (от массы композиции).
Термин «восковой рисовый крахмал» относится к высокому содержанию амилопектина, предпочтительно содержанию амилопектина от 95 до 98% (от массы крахмала в сухом состоянии) и содержанию амилозы от 5 до 2% (от массы крахмала в сухом состоянии).
Термин «модифицированный восковой кукурузный крахмал» относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу с содержанием амилопектина от 95 до 98% (от массы крахмала в сухом состоянии) и содержанием амилозы от 5 до 2% (от массы крахмала в сухом состоянии), предпочтительно физически модифицированному крахмалу, который обладает высокой устойчивостью к нагреванию и сдвигу, или их комбинации. Предпочтительно физически модифицированные крахмалы обработаны гидротермически для улучшения стабильности гранулы крахмала. Ни один модифицированный крахмал не обладает высокой устойчивостью к нагреванию и сдвигу или их комбинации.
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 0,15 до 3% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 0,2 до 3% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 0,3 до 3% (от массы композиции).
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит общее количество крахмала от 2 до 6% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3 до 6% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3,5 до 5,5% (от массы композиции). В одном варианте осуществления настоящее изобретение включает только модифицированный восковой кукурузный крахмал и восковой рисовый крахмал и не включает другого крахмала или муки. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении используют только те виды крахмала, в которых содержание амилопектина составляет от 95 до 98% (от массы крахмала в сухом состоянии), а содержание амилозы — от 5 до 2% (от массы крахмала в сухом состоянии).
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения включает соотношение модифицированного воскового кукурузного крахмала и воскового рисового крахмала. В одном варианте осуществления соотношение модифицированного воскового кукурузного крахмала и воскового рисового крахмала составляет от 0,3 до 25, предпочтительно от 0,5 до 15, предпочтительно от 0,5 до 11.
В одном варианте осуществления настоящее изобретение не включает гидроколлоидов, состоящих из ксантана, гуаровой камеди, камеди бобов рожкового дерева, камеди карайи, трагакантовой камеди, гуммиарабика, альгината, пектина, каррагинана, желатина, геллана, агара или их комбинации. В одном варианте осуществления настоящее изобретение не включает нативных видов крахмала, не являющихся восковым крахмалом и поэтому не имеющих содержания амилопектина от 95 до 98% (от массы крахмала в сухом состоянии) и содержания амилозы от 5 до 2% (от массы крахмала в сухом состоянии). В одном варианте осуществления настоящее изобретение не включает нативных видов муки, не являющихся восковой мукой и поэтому не имеющих содержания амилопектина от 95 до 98% (от массы крахмала в сухом состоянии) и содержания амилозы от 5 до 2% (от массы крахмала в сухом состоянии). В одном варианте осуществления настоящее изобретение не включает кукурузного крахмала, кукурузной муки, чечевичной муки, муки из золотистой фасоли, картофельной муки, маниоковой муки, муки из воскового риса или их комбинации.
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит эмульгатор в количестве от 2 до 9% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3 до 8% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3,5 до 7,5% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 3,5 до 7% (от массы композиции); предпочтительно в количестве от 3,5 до 6,5% (от массы композиции); предпочтительно в количестве от 4 до 6% (от массы композиции), более предпочтительно в количестве от 4 до 5% (от массы композиции). Предпочтительно эмульгатор выбран из группы, состоящей из немодифицированного яичного желтка, модифицированного яичного желтка, фосфолипида и белка. Предпочтительно используемый эмульгатор представляет собой модифицированный или немодифицированный яичный желток. Под «модифицированным яичным желтком» в настоящем изобретении понимают яичный желток, модифицированный ферментами или посредством ферментации, например, яичный желток, модифицированный фосфолипазой A. В данном случае не включают такой эмульгатор, как лецитин, моноглицериды, диглицериды, сложные эфиры полиглицерина или их комбинации.
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения содержит кислоту в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции). Количество кислоты является таким, что pH находится в диапазоне от 3 до 5, предпочтительно от 3 до 4,6. Подходящие кислоты выбраны из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, глюко-дельта-лактона и их комбинаций. Предпочтительно эмульсии содержит уксусную кислоту, уксус, лимонную кислоту или их комбинации.
Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве менее 10% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 0,5 до 10% (от массы композиции), предпочтительно в количестве от 2 до 10% (от массы композиции), более предпочтительно в количестве от 2,5 до 8% (от массы композиции). Вкусоароматические добавки включают соль, сахар, имбирь, лимонную траву, куркуму, перец чили, паприку, горчицу, чеснок, лук, желтый имбирь, сыр, перец халапеньо, порошок белого перца и черный перец во влажной или сухой форме или их комбинации, предпочтительно соль, сахар, горчицу или их комбинации. Эти ингредиенты присутствуют только по причинам вкусовой привлекательности. Используемый тип сахара или подсластителя не имеет особого значения и может представлять собой любой тип пищевого сахара, но обычно должен представлять собой сахар или подсластитель, не обладающий значительным стабилизирующим или сгущающим эффектом и/или не оказывающий существенного влияния на структуру эмульсии. Используемый сахар предпочтительно выбран из группы, состоящей из фруктозы, лактозы, глюкозы, сахарозы, а подсластитель предпочтительно выбран из группы, состоящей из ксилита и аспартама. Эмульсия типа «масло в воде» настоящего изобретения предпочтительно содержит соль, предпочтительно NaCl. При добавлении соли ее концентрация предпочтительно находится в диапазоне от 0,1 до 2 мас.% композиции, предпочтительно от 0,5 до 2 мас.%.
Вязкость эмульсии, указанная в настоящем изобретении, представляет собой динамическую вязкость, измеряемую при 20°C при скорости сдвига 10 с-1, например, с помощью вискозиметра Carrimed CP50-4. Вязкость эмульсии находится в диапазоне от около 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C, предпочтительно в диапазоне от около 10 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C, предпочтительно в диапазоне от около 12 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C, более предпочтительно в диапазоне от около 14 до 28 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
Эмульсия, обладающая вязкостью в диапазоне от около 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C, представляет собой вязкий продукт. Термин «вязкий» по отношению к продукту означает, что композиция находится в полужидком состоянии, но не обладает свободной текучестью в типичном временном отрезке для приема пищи, что означает, что она не обладает свободной текучестью в течение часа. Образец такого вещества можно отобрать из содержащего композицию контейнера путем погружения в него ложки. В одном варианте осуществления не включены салатные заправки, поскольку их вязкость составляет ниже 7,5 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
Продукт изобретения, хотя в нем наблюдается пониженное содержание масла, обладает вязкостью в том же диапазоне, что и обычные продукты майонеза, содержание масла в которых составляет около 80%.
Специалистам в данной области будет очевидно, что все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения можно свободно комбинировать. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способами настоящего изобретения, и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.
Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.
Примеры
Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что изобретение в заявленном виде не будет каким-либо образом ограничено этими примерами.
Вязкость композиции измеряли с применением модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система CP50-4), при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
Продукты оценивали 10 опытных членов внутренней дегустационной комиссии по шкале от 0 до 5. Самая низкая возможная оценка равна 0, а самая высокая возможная оценка равна 5.
Пример 1. Способ
Используют следующую общую процедуру получения эмульсии типа «масло в воде»:
a) смешивание воды с яичным желтком и горчицей;
b) смешивание результата стадии а) с модифицированным восковым кукурузным крахмалом, восковым рисовым крахмалом, солью и сахаром;
c) медленное добавление к стадии b) масла при скорости сдвига 6000 об/мин;
d) добавление к стадии c) уксуса и дополнительное смешивание при скорости сдвига 4000 об/мин;
e) пастеризация эмульсии типа «масло в воде» при температуре 85°C в течение 2 мин.
Важно добавлять уксус в качестве последнего ингредиента, поскольку в противном случае размер частиц масляных капель в эмульсии будет больше, что может привести к сокращению срока хранения (стабильности) эмульсии.
Примеры 2–11
| Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | |
| Ингредиент (мас.%) | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] |
| Масло | 33 | 33 | 33 | 33 | 33 |
| Вода | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Модифицированный восковой кукурузный крахмал (Claria Plus) | 4,5 | 4 | 2 | 3 | 3,5 |
| Восковой рисовый крахмал (Remyline) | 0,5 | 1 | 3 | 2 | 1,5 |
| Яичный желток | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Уксус (10%) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Вкусоароматические добавки | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Общее количество крахмала | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Вязкость | 26,2 | 18,5 | 15,9 | 17,5 | 17,3 |
| Комментарии по органолептической оценке | Очень прочная, блестящая, глянцевая, гладкая, ощущение жирной пленки во рту | Очень прочная, блестящая, глянцевая, гладкая, ощущение жирной пленки во рту | Прочная, глянцевая, блестящая, гладкая, ощущение жирной пленки во рту | Прочная текстура, глянцевая, блестящая, гладкая, ощущение жирной пленки во рту | Прочная, глянцевая, блестящая, гладкая, ощущение жирной пленки во рту |
| Органолептическая оценка | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Сравн. пример 7 |
Сравн. пример 8 |
Сравн. пример 9 |
Сравн. пример 10 |
Сравн. пример 11 |
|
| Ингредиент (мас.%) | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] |
| Масло | 33 | 33 | 10 | 60 | 33 |
| Вода | 49 | 47,6 | 71 | 25,5 | 49,5 |
| Модифицированный восковой кукурузный крахмал (Claria Plus) | 6 | 5 | 6 | 2,3 | 4,5 |
| Восковой рисовый крахмал (Remyline) | 0,1 | 2,5 | 1 | 0,3 | |
| Кукурузный крахмал (нативный) | 1 | ||||
| Яичный желток | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Уксус (10%) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Вкусоароматические добавки | 3,4 | 3,4 | 3,5 | 3,4 | 3,5 |
| Общее количество крахмала | 6,1 | 7,5 | 7 | 2,6 | 5,5 |
| Вязкость | 24,8 | Непригодна для измерения | 17,0 | 25,2 | |
| Комментарии по органолептической оценке | Очень прочная, матовая, шероховатая, мутная, липкая, тестообразная, менее кислая | Образование хлопьев, отделение масла | Очень прочная, подобная пудингу, негладкая, неглянцевая | Очень прочная, сохраняет гелеобразную форму, мутная | Очень прочная, гелеобразная, комковатая, ощущение песка, шероховатая, не вызывает ощущения пленки во рту |
| Органолептическая оценка | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Примеры 12–15
| Сравн. пример 12 |
Сравн. пример 13 |
Сравн. пример 14 |
Сравн. пример 15 |
|
| Ингредиент (мас.%) | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] | Количество [%] |
| Масло | 19 | 50 | 40 | 40 |
| Вода | 49 | 37,5 | 46,5 | 48 |
| Нативный кукурузный крахмал | 5,5 | – | – | – |
| Кукурузная мука | – | 2,9 | – | – |
| Чечевичная мука | – | 3,5 | 4,5 | |
| Восковая рисовая мука (Remyflo S) | – | 2,5 | ||
| Восковой рисовый крахмал (Remyline) | – | – | 3 | 0,5 |
| Восковой кукурузный крахмал | 3,5 | – | – | – |
| Яичный желток | 3 | 3,3 | 2,3 | 2,3 |
| Уксус (10%) | 10 | 1 | 1,2 | 1,2 |
| Вкусоароматические добавки | 10 | 2,8 | 3,5 | 3,5 |
| Общее количество крахмала | 9 | 5,4 | 6,5 | 5 |
| вязкость | 7,12 | 5,58 | 11,10 | 2,03 |
| Комментарии по органолептической оценке | Слизистая, липкая, ощущение песка на языке, шероховатая, густая | Жидкая, текучая, подобная заправке, без майонезной структуры, ощущение песка на языке | Густая, негладкая, длительное послевкусие, горькая, вязкая | Жидкая, горькая, вязкая |
| Органолептическая оценка | 0 | 1 | 0 | 0 |
Сравнительный пример 12 относится к US2338083. Показано, что при использовании нативного кукурузного крахмала вместо модифицированного воскового кукурузного крахмала вязкость является слишком низкой, а вкусовые ощущения также не столь хороши, если использовать восковой кукурузный крахмал вместо воскового рисового крахмала.
Сравнительные примеры 13–15 относятся к WO2016050458. Кроме того, показано, что вязкость является слишком низкой при общем количестве крахмала в диапазоне от 2 до 6 мас.%, если использовать только немодифицированные крахмалы. В случае использования чечевичной муки в комбинации с восковым рисовым крахмалом органолептический профиль описан как вязкий и горький. Все примеры 2–6 характеризуются хорошо воспринимаемой органолептической оценкой, описывающей жировую пленку во рту. Эта благоприятная органолептическая оценка свойственна только определенной комбинации модифицированного воскового кукурузного крахмала и воскового рисового крахмала, при этом была достигнута вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
1. Эмульсия типа “масло в воде”, содержащая:
i) воду в количестве от 35 до 60% от массы композиции;
ii) масло в количестве от 25 до 45% от массы композиции;
iii) модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% от массы композиции, причём термин “модифицированный восковой кукурузный крахмал” относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу с содержанием амилопектина от 95 до 98% от массы крахмала в сухом состоянии и содержанием амилозы от 5 до 2% от массы крахмала в сухом состоянии;
iv) восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% от массы композиции, причём термин “восковый рисовый крахмал” относится к содержанию амилопектина от 95 до 98% от массы крахмала в сухом состоянии и содержанию амилозы от 5 до 2% от массы крахмала в сухом состоянии;
v) эмульгатор в количестве от 2 до 9% от массы композиции;
vi) кислоту в количестве от 0,1 до 10% от массы композиции;
причём общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% от массы композиции, и при этом эмульсия типа ”масло в воде” имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па·с при скорости сдвига 10 с-1 при 20°C.
2. Эмульсия по п. 1, в которой эмульгатор выбран из группы, состоящей из немодифицированного яичного желтка, модифицированного яичного желтка, фосфолипида, белка или их комбинации.
3. Эмульсия по любому из пп. 1, 2, в которой эмульгатор выбран из группы, состоящей из немодифицированного яичного желтка, модифицированного яичного желтка или их комбинации.
4. Эмульсия по любому из пп. 1–3, в которой эмульгатор не включает лецитина, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина или их комбинации.
5. Эмульсия по любому из пп. 1–4, причём эмульсия типа “масло в воде” не включает гидроколлоидов, предпочтительно не включает ксантана.
6. Эмульсия по любому из пп. 1–5, причём эмульсия типа ”масло в воде” не включает кукурузного крахмала, кукурузной муки, чечевичной муки, муки из золотистой фасоли, картофельной муки, маниоковой муки, восковой рисовой муки или их комбинации.
7. Эмульсия по любому из пп. 1–6, дополнительно содержащая вкусоароматические добавки в количестве от 0,1 до 7% от массы композиции.
8. Эмульсия по любому из пп. 1–6, дополнительно содержащая сахар, подсластитель или их комбинацию в количестве от 0,1 до 10% от массы композиции.
9. Эмульсия по любому из пп. 1–8, в которой кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, уксуса, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты и их комбинаций.
10. Эмульсия по любому из пп. 1–9, в которой кислота представляет собой уксус.
11. Эмульсия по любому из пп. 1–10, в которой соотношение модифицированного воскового кукурузного крахмала и воскового рисового крахмала составляет от 0,3 до 25.
12. Способ получения эмульсии типа “масло в воде” по любому из пп. 1–11, включающий:
a) смешивание воды с эмульгатором;
b) смешивание результата стадии а) с модифицированным восковым кукурузным крахмалом и восковым рисовым крахмалом;
c) смешивание результата стадии b) с маслом при скорости сдвига от 5000 до 8000 об/мин;
d) смешивание результата стадии c) с кислотой;
e) пастеризацию эмульсии типа “масло в воде” при температуре от 70 до 90°C.
13. Способ по п. 12, в котором смешивание результатов стадии a), стадии b) и стадии d) выполняют при скорости сдвига от 1000 до 5000 об/мин.
14. Применение эмульсии типа “масло в воде” по любому из пп. 1–11 для получения пищевого продукта.
15. Применение эмульсии типа “масло в воде” по п. 14 для получения майонеза.
