Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе

Авторы патента:

Доценко Сергей Михайлович (RU)

Гужель Юлия Александровна (RU)

Ковалева Людмила Альбертовна (RU)

Зверков Денис Дмитриевич (RU)

A23L33/19 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23C9/156 - вкусовые и(или) ароматические вещества (A23C 9/154 имеет преимущество)

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2768284:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания. Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе включает термокислотную коагуляцию белков в молочной дисперсной среде раствором органической кислоты, с последующим отделением творожной массы-коагулята от сыворотки, доведением ее до 60 % влажности, смешиванием с наполнителем и гомогенизацией. В качестве раствора органической кислоты используют пюре из плодов лимонника китайского, а в качестве наполнителя - черемшовую пасту при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%. Изобретение позволяет получить продукт с антиоксидантными и адаптогенными свойствами. 1 табл., 1 пр., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.

Известен способ приготовления молочно-белковой пасты «Здоровье», согласно которому получают творожную массу, которую затем смешивают с наполнителями (плодами, ягодами и т.д.) / Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во Пищевая промышленность. 1979. – 288 с. (стр. 104-105, табл. 33 стр. 102). Аналог/.

Недостатками данного способа является получение продукта, несодержащего в своем составе ингредиентов, обеспечивающих ему достаточные антиоксидантные и адаптогенные свойства.

Известен также способ приготовления творожной пасты «Москворечье», включающий получение творожной массы-коагулята путем использования в качестве коагулянта молочной кислоты с последующим внесением в нее наполнителей в виде плодово-ягодных сиропов, укропа или томатной пасты / Там же, стр.106-107, стр. 102 табл. 33. Прототип /.

Недостатком данного способа является получение продуктов с отсутствием у них антиоксидантных и адаптогенных свойств, а также невозможность расширения ассортимента продуктов с заданными составом и свойствами для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является получение продукта с антиоксидантными и адаптогенными свойствами, за счет добавления ингредиентов, содержащихся в лимоннике китайском и черемше, связанных с белково-липидно-углеводным комплексом молока, при одновременном расширении ассортимента продуктов с заданным составом и свойствами для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе, включающем термокислотную коагуляцию белков в молочной дисперсной среде раствором органической кислоты, с последующим отделением творожной массы-коагулята от сыворотки и смешиванием с наполнителем, в качестве молочной дисперсной среды используют молоко с массовой долей жира 3,2% – 6,0%, а в качестве раствора органической кислоты – пюре из плодов лимонника китайского, взятые при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%. При этом в качестве наполнителя для творожной массы-коагулята используют черемшовую пасту при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена принципиальная технологическая схема реализации данного способа.

Способ осуществляют следующим образом. На первом этапе берут молоко и нагревают его до температуры 55-60°С. Параллельно с этим готовят пюре из лимонника китайского, проводя интенсивную дезинтеграцию его плодов в нативном состоянии. Затем полученное пюре фильтруют путем отделения неразрушенных частиц. Пюре вносят в молочную дисперсную среду при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%, и проводят термокислотную коагуляцию белков за счет комплекса содержащихся в пюре органических кислот, наибольшей составляющей частью которых является аскорбиновая кислота. Полученную творожную массу-коагулят отделяют от сыворотки, доводят до влажности W = 60%, а затем смешивают с предварительно подготовленной черемшовой пастой при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%. Затем полученную смесь пропускают через коллоидную мельницу, добиваясь ультраоднородной консистенции готового пастового продукта. На основе отделившейся от творожной массы-коагулята сыворотки готовят напитки.

Пример 1. Молоко, например, с массовой долей жира (МДЖ) = 6,0% нагревают и вносят в него предварительно приготовленное пюре из плодов лимонника китайского при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%. При этом жирорастворимые составляющие семян лимонника связываются с молочным жиром, образуя липидные комплексы, а под действием совокупности кислот лимонника белки молока коагулируют, образуя белково-витаминные комплексы.

В результате образуется белково-липидно-витаминная пищевая система, обладающая антиоксидантными и адаптогенными свойствами в виде творожной массы-коагулята, которую отделяют от сыворотки и доводят ее влажность, например, до W = 60%. Полученную творожную массу-коагулят смешивают с черемшовой пастой в весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%, что обеспечивает включение в состав смеси значимые количества жирорастворимых витаминов А и К, а также β-каротина с образованием липидно-витаминных комплексов.

Полученную смесь гомогенизируют, например, пропусканием через коллоидную мельницу, получая пастовый продукт, а на основе отделенной сыворотки готовят напитки.

Сравнительный биохимический состав инновационного пастового продукта приведен в таблице 1.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что предложенный способ позволяет получить пастовый продукт, содержащий витаминный комплекс – витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С, обеспечивающий продукту антиоксидантные свойства при заданном составе. Кроме этого, данный способ обеспечивает полученному продукту адаптогенные свойства, обусловленные присутствием в его составе тонизирующих веществ в виде схизандрина и схизандрола лимонника китайского.

Таблица 1 – Сравнительный биохимический состав продуктов

№ п/п	Продукт	Содержание	Энергетическая ценность, ккал/100 г
№ п/п	Продукт	Основных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Витаминов, мг/100 г
вода	белки	жиры	А/*	К/*	β-каротин/*	С/*
1	Инновационный пастовый продукт	71,0	6,0	8,0	0,021/ 23,4	0,006/3,1	1,3/245,0	35,0/50,0	156,0
2	Творожная паста «Москворечье» с укропом	71,0	6,0	12,0	-	-	-	-	154,0

*– % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)

Технический результат заключается в том, что посредством термокислотной коагуляции белковых веществ молока органическими кислотами, в том числе и аскорбиновой, формируется обогащенная антиоксидантами и тонизирующими веществами, пищевая система, которая затем дополняется жирорастворимыми витаминами А и К, а также β-каротином, содержащимся в черемше в значительных количествах. Данный способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава и свойств для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе, включающий термокислотную коагуляцию белков в молочной дисперсной среде раствором органической кислоты с последующим отделением полученной творожной массы-коагулята от сыворотки, доведением ее до 60% влажности, смешиванием с наполнителем и гомогенизацией, отличающийся тем, что в качестве молочной дисперсной среды используют молоко с массовой долей жира 3,2% – 6%, а в качестве раствора органической кислоты – пюре из плодов лимонника китайского, взятые при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%, при этом в качестве наполнителя для творожной массы-коагулята используют черемшовую пасту при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%.

Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Выделенный штамм Bifidobacterium longum NCIMB 42020 полезен для лечения вирусных инфекций, в частности вирусных респираторных инфекций, таких как грипп, риновирус и RSV (респираторный синцитиальный вирус).

Высокорастворимые стевиолгликозиды // 2768009

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения более чем очень слабо растворимой композиции стевиолгликозида, включающий стадии получения очень слабо растворимой порошковой композиции стевиолгликозида, содержащей по меньшей мере ребаудиозид M, или ребаудиозид D, или их комбинацию; смешивания порошковой композиции, содержащей по меньшей мере один стевиолгликозид, с 50% (об./об.) водным раствором этанола, с получением смеси; повышения температуры смеси с получением раствора; смешивания раствора с чистым этанолом; снижения температуры смеси с получением коллоидной суспензии; отделения твёрдой фазы коллоидной суспензии, и сушки отделенной твёрдой фазы с получением более чем очень слабо растворимой композиции стевиолгликозида.

Способ получения десертного мусса // 2768001

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ предусматривает приготовление смеси для взбивания из отваренных измельченных семян фасоли белой, сахара белого, натурального плодового или ягодного сока, пектина цитрусового, пищевого эмульгатора, воды.

Способ получения напитка на зерновой основе функционального назначения // 2768000

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения напитка на зерновой основе, включающий просеивание овсяной муки, смешивание в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, добавление в овсяную смесь натурального амилолитического фермента «Фунгамил» или «Глюзим», проведение гидролиза в течение 90-120 мин при перемешивании, сепарирование ферментированной зерновой муки с разделением твердой и жидкой фракций, просеивание и смешивание сухих компонентов, а именно стабилизатора пектина, вкусовой добавки натурального кокосового порошка или порошка шиповника или какао-порошка, лимонной кислоты, витаминного премикса «Customix Immunity» UF27512375, содержащего витамины А, Д, Е, С, В1, В2, В6, В12, фолиевую и пантотеновую кислоты, последующее внесение в жидкую фракцию ферментированной зерновой основы сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 65-70% или ксилита и сухих компонентов, ультрапастеризацию напитка при температуре 125-130°С в течение 3-5 секунд и асептический розлив, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Дрожжевой экстракт с большим содержанием рибонуклеотидов и его применение для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха // 2767998

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к дрожжевому экстракту, содержащему от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых от 5 до 20 масс.% приходятся на аденозин-5’-монофосфат (5’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% - на гуанозин-5’-монофосфат (5’-ГМФ) при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25.

Применение пробиотиков для лечения и/или профилактики псориаза // 2767967

Настоящая группа изобретений относится к фармацевтической промышленности, а именно к композиции для лечения и/или предупреждения вспышек псориаза или псориаза и ее применению. Применение пробиотической композиции, содержащей Bifidobacterium animalis subsp.

Способы приготовления интенсивных подсластителей // 2767792

Изобретение относится к биотехнологии, в частности к получению соединения со сладким вкусом. Предложен способ получения соединения 1, включающий контакт могрозида IIIE с ферментом, способным катализировать получение соединения 1 из могрозида IIIE, в присутствии глюкозы.

Способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов // 2767789

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения крупы фасолевой предусматривает предварительное увлажнение семян фасоли до влажности от 15 до 18% и последующую обработку ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 20 до 32 кВт/м2 в течение 50-60 с.

Способ производства смоквы с наноструктурированным экстрактом боярышника // 2767696

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства смоквы с нанокапсулами настойки боярышника. Способ производства смоквы с нанокапсулами настойки боярышника, в котором сначала размягчают сильно пектиновые фрукты в пароконвектомате при температуре 75°С, затем очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, после чего в остуженное пюре добавляют нанокапсулы настойки боярышника в суспензии высоко- или низкоэтерифицированного яблочного или цитрусового пектина или нанокапсулы настойки боярышника в суспензии агар-агара из расчета 40-50 мг на 100 г сырого фруктового пюре, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 часов.

Способ получения заменителя зернистой икры // 2767369

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб. Предложен способ получения аналога пищевой рыбной зернистой икры, в котором рыбное сырье в виде свежей или соленой рыбы, очищенной от чешуи, измельчают до размеров 1,0-2,5 мм, соединяют с охлажденной до температуры 13-15°С электроактивированной водой с рН 7,5-9,0 в соотношении 1:1, куттерируют 25-35 мин и фильтруют с получением фильтрата I и твердого остатка, затем твердый остаток соединяют с электроактивированной водой с рН 7,5-9,0 в соотношении 1:2 и варят 60-90 минут, фильтруют с получением фильтрата II и второго твердого остатка, смешивают фильтрат I и II в соотношении 1:2 и подают на приготовление смеси для формирования гранул с добавлением желатина, альгината натрия, сухого молока, яичного порошка, пищевой соды, поваренной соли, тонкодисперсного активированного угля, глутамината натрия, сорбата калия, бензоата натрия, которую перемешивают при числе оборотов 60 с-1 при комнатной температуре 25-30 минут, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, фильтруют и подают на гранулирование в растительное масло, полученные отделенные гранулы подвергают обработке эмульсией, приготовленной из смеси фильтратов I и II, желатина, альгината натрия, рыбного жира, растительного масла, тонкодисперсного активированного угля, поваренной соли, сорбата калия, бензоата натрия, глутамината натрия, и перемешивают до равномерного распределения по всей массе, далее гранулы аналога зернистой икры подвергаются созреванию при температуре от 2 до 4°С не менее 10 часов в холодильной камере.

Новое кондитерское изделие // 2765305

Изобретение относится к стойкому при хранении муссу, текстура и реологические свойства которого напоминают свойства охлажденного мусса, а также к способу его приготовления и содержащему его кондитерскому изделию. Предложен стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем указанная композиция находится в смеси с (ii) по меньшей мере одним из жиросодержащих веществ; при этом водная активность мусса составляет менее чем 0,75, твердость менее чем 0,8 Н, которая измеряется как сила, необходимая для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс, и значение тангенса угла потерь δ более чем 0,95; причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%.