Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока, содержит следующие компоненты, мас.%: дельта-декалактон - 1,0-5,0, дельта-додекалактон - 1,0-5,0, ацетоин - 0,1-0,5, гамма-ноналактон - 1,0-3,0, кислота масляная - 0,1-0,5, этилбутират - 0,1-0,5, 4-метил-5-тиазолэтанол - 0,5-3,0, 5 (6) деценовая кислота - 0,5-3,0, дельта-тетрадекалактон - 0,5-4,0, кислота миристиновая - 0,05-0,5, 2,3-пентандион - 0,02-0,1, бутил бутирил лактат - 0,2-1,0, этиллактат - 0,05-0,2, этилмальтол - 1,0-5,0, спирт гексиловый - 0,02-0,1, неактивный компонент - до 100. Изобретение расширяет арсенал ароматизаторов, придающих пищевым продуктам характерный вкус и аромат молока концентрированного, а также обеспечивает сохранение этого вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке. 13 з.п. ф-лы, 12 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых и сахаристых изделий, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.
Известен ароматизатор, придающий продуктам сливочный аромат и вкус (ЕР 0007673 В 1, опубл. 30.12.81 г, пример 21), содержащий (в мас.%) диацетила - 2,0, ацетоина - 3,0, ванилина - 2,0, этилбутирата - 1,0, мальтола - 0,5, дельта-декалактона - 1,0, этиллактата - 5,0, масляной кислоты - 5,0, капроновой кислоты - 0,5 и пропиленгликоль в качестве растворителя до 100 мас.% в отсутствии или присутствии 0,25 мас.% метилтиометилпропионата или 0,05 мас.% метилтиометилбутирата.
Этот ароматизатор придает кондитерским изделиям недостаточно ярко выраженный вкус и аромат сливок, имеющий чрезмерно усиленную сладкую ноту.
Известен также пищевой ароматизатор, придающий продуктам вкус и аромат сгущенного молока (CN106473081(A), опубл. 08.03.2017 г), содержащий этилбутират, 10 мас.% диметилсульфида, 0,01 мас.% индола, 1 мас.%, метилтиобутирата дельта-ноналактон, дельта-тетрадекалактон, бутандион, масляную кислоту, 3-оксобутанол, дельта-декалактон, дельта-додекалатон, меркаптан, молочную кислоту, олеиновую кислоту, этилмальтол, ванилин, ванильную настойку и растворитель.
Наиболее близким по органолептическим показателям, а именно аромату и вкусу, к заявляемому является пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока (РФ 2180177, опубл. 10.03.2002), содержащий, мас.%: мальтол 1,0-2,5, ацетоин 0,01-0,05, диацетил 0,08-0,23, этилбутират 0,07-0,2, дельта-декалактон 0,65-0,7, гамма-ноналактон 0,1-0,4, масляную кислоту 0,05-0,25, капроновую кислоту 0,002-0,01, уксусную кислоту 0,012-0,028, гексеналь 0,00006-0,00007, анисовый альдегид 0,0007-0,0012, каприновую кислоту 0,0011-0,002, каприловую кислоту 0,005-0,006, дельта-ноналактон 0,21-0,31, дельта-додекалактон 0,1-0,6, дигидрокумрин 0,019-0,025, диметилсульфид 0,0029-0,0035, этилацетат 0,00055-0,00062, этилпропионат 0,002-0,0025, этилванилин 0,09-0,15, гамма-декалактон 0,27-0,33, гамма-окталактон 0,00011-0,0002, гамма-ундекалактон 0,75-0,9, гваякол 0,00009-0,0002, изоамиловый спирт 0,0014-0,0023, изомасляный альдегид 0,000069-0,000088, молочную кислоту 0,18-0,25, пропионовую кислоту 0,0023-0,0031, коньячное масло зеленое 0,0001-0,00017, щелочь 0,0002-0,0008, тиамингидрохлорид 0,001-0,003, растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель - остальное до 100. Данный пищевой ароматизатор придает продуктам полный сладкомолочный вкус и аромат натурального концентрированного молока жирного, который сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или прошедших нагревание до температуры 320°С. Этот ароматизатор является наиболее близким по технической сущности к заявляемому, и взят нами за прототип.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат концентрированного молока, а также в обеспечении усиления яркости и интенсивности вкуса, и сохранении этого вкуса и аромата, путем повышения стабильности вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре с последующим размораживанием и термообработкой, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока, включающий дельта-декалактон, дельта-додекалактон, ацетоин, гамма-ноналактон, кислоту масляную, этилбутират, и неактивный компонент, который, согласно изобретению, дополнительно содержит 4-метил-5-тиазолэтанол, 5 (6) деценовую кислоту, дельта-тетрадекалактон, кислоту миристиновую. 2,3-пентандион, бутил бутирил лактат, этиллактат, этилмальтол, спирт гексиловый при следующем соотношении компонентов, мас.%: дельта-декалактона - 1,0-5,0, дельта-додекалактона - 1,0-5,0, ацетоина - 0,1-0,5, гамма-ноналактона - 1,0-3,0, кислоты масляной - 0,1-0,5, этилбутирата - 0,1-0,5, 4-метил-5-тиазолэтанола - 0,5-3,0, 5(6) деценовой кислоты - 0,5-3,0, дельта-тетрадекалактона - 0,5-4,0, кислоты миристиновой - 0,05-0,5, 2,3-пентандиона - 0,02-0,1, бутил бутирил лактата - 0,2-1,0, этиллактата - 0,05-0,2, этилмальтола - 1,0-5,0, спирта гексилового - 0,02-0,1, неактивного компонента - до 100.
Пищевой ароматизатор может быть приготовлен в виде раствора, или эмульсии, или порошка, или пудры, или гранул, или пасты.
Пищевой ароматизатор также может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.
В качестве усилителя аромата он может содержать мальтол изобутират или ванилин изобутират, в качестве модификатора аромата содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей 3,4 гександион, этилпальмитат или экстракт бобов какао, в качестве стабилизатора аромата содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую, в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.
В качестве неактивного компонента ароматизатор содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.
В качестве растворителя он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
В качестве пищевого продукта он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.
В качестве эмульгатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт. В качестве полисахарида он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента ароматизатор содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат концентрированного молока, не уступающий прототипу по этим органолептическим показателям и даже более яркий и интенсивный, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре с последующим размораживанием и термообработкой. Кроме этого предлагаемая композиция по сравнению с прототипом содержит значительно меньшее количество ароматических компонентов, что удешевляет и упрощает получение предлагаемого ароматизатора.
Для приготовления ароматизатора берут следующие известные компоненты: Ацетоин (ацетоиндимер) - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50; Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562; Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" /The AVI Publishing Company, 1981, p.350;
Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность. 1994; с. 559; Этилбутират - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 74;
4-метил-5-тиазолэтанол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1228;
5(6) деценовая кислота -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 392-393;
Дельта-тетрадекалактон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1678-1679;
Кислота миристиновая - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1273-1274;
2,3-пентандион - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1413-1414;
Бутил бутирил лактат -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 192-193;
Этиллактат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 558-559;
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь/Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 313;
Спирт гексиловый (гексанол) - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, c. 362;
Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 561-562;
Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 996-997;
Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1778;
3,4 гександион - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 743-744;
Этилпальмитат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 588-589;
Экстракт бобов какао - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 219;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 530-531; Аскорбиновая кислота - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - c 118-121;
Бутилоксианизол Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 138-139; Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 486-487;
Кислота сорбиновая - Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Эрих Люк, Мартин Ягер, - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб: ГИОРД, 2000, с 127-136;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614;
Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p.577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199; Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 68, 127;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137;
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1-2;
Инстантгам -гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;
Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
Пример 1
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 25,0 г дельта-декалактона, 25,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г ацетоина, 20,0 г гамма-ноналактона, 3,0 г кислоты масляной, 2,5 г этилбутирата, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 40,0 г дельта-тетрадекалактона, 5,0 г кислоты миристиновой, 1,0 г 2,3 пентандиона, 5,0 г бутил бутирил лактата, 2,0 г этиллактата, 25,0 г этилмальтола, 0,5 г спирта гексилового и 821,0 г триацетина в качестве растворителя.
Из указанного количества триацетина берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся триацетином до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,3 кг на 1 тонну маргарина для слоеного теста. Продукт приобретал яркий вкус концентрированного натурального молока. Ароматизированный маргарин использовали затем для изготовления полуфабрикатов из слоеного теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус концентрированного молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 5-ти дней.
Пример 2
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 10,0 г дельта-декалактона, 10,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г ацетоина, 30,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г кислоты масляной, 5,0 г этилбутирата, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 30,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 20,0 г дельта-тетрадекалактона, 2,0 г кислоты миристиновой, 0,5 г 2,3 пентандиона, 10,0 г бутил бутирил лактата, 0,5 г этиллактата, 50,0 г этилмальтола, 0,2 г спирта гексилового, 50,0 г даммаровой камеди, 30,0 г инстантгама и 740,8 г воды.
Даммаровую камедь вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением инстантгама и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30,0 г эмульгатора-вещества инстантгам и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,2 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для кремов, в результате чего маргарин приобрел яркий вкус концентрированного натурального молока.
Пример 3
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 50,0 г дельта-декалактона, 50,0 г дельта-додекалактона, 2,5 г ацетоина, 10,0 г гамма-ноналактона, 1,0 г кислоты масляной, 1,0 г этилбутирата, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 5,0 г дельта-тетрадекалактона, 0,5 г кислоты миристиновой, 0,2 г 2,3 пентандиона, 2,0 г бутил бутирил лактата, 1,0 г этиллактата, 10,0 г этилмальтола, 1,0 г спирта гексилового, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 20,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления ноты жирности используют этилпальмитат в количестве 50,0 г, в качестве стабилизатора аромата использовали аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г, дополнительно берут 60,0 г спирта этилового для приготовления раствора компонентов и 690,3 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю (декстрозы). При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 1 килограмм на 1 тонну сухой смеси для мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий сладко-молочный вкус с послевкусием молока высокой жирности, который не исчезал и не модифицировался при длительном хранении продукта при температуре минус 15°С, несмотря на низкую дозировку ароматизатора в смеси. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде гранул берут 20,0 г дельта-декалактона, 25,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г ацетоина, 15,0 г гамма-ноналактона, 2,0 г кислоты масляной, 2,0 г этилбутирата, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 10,0 г дельта-тетрадекалактона, 1,0 г кислоты миристиновой, 1,0 г 2,3 пентандиона, 5,0 г бутил бутирил лактата, 2,0 г этиллактата, 25,0 г этилмальтола, 0,5 г спирта гексилового, антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве модификатора аромата был использован 3,4-гександион в количестве 20,0 г, в качестве наполнителя - декстроза в количестве 751,5 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 4 кг на 1 тонну кофейного напитка гранулированного быстрорастворимого. Добавление модификатора аромата позволило придать карамельно-ореховую ноту гранулированному ароматизатору. Готовый напиток приобретал яркий вкус кофе с молоком, с карамельно-ореховым оттенком.
Пример 5
Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г этилпальмитата в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, бутилоксианизол в качестве стабилизатора аромата в количестве 0,5 г, и вместо триацетина в качестве растворителя берут пропиленгликоль в количестве 795,5 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 200,0 г на тонну низкожирного спреда, в результате чего продукт приобретает яркий аромат свежего концентрированного молока с оттенком вкуса жирных сливок.
Пример 6
Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо ванилин изобутирата в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират также в количестве 20,0 г, в качестве модификатора аромата дополнительно используют экстракт какао-бобов в количестве 50,0 г, в качестве наполнителя вместо декстрозы используют мальтодекстрин в количестве 640,3 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 0,4 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий вкус высокожирного концентрированного молока с нотой какао.
Пример 7
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 20,0 г дельта-декалактона, 25,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г ацетоина, 15,0 г гамма-ноналактона, 2,0 г кислоты масляной, 2,0 г этилбутирата, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 10,0 г дельта-тетрадекалактона, 1,0 г кислоты миристиновой, 1,0 г 2,3 пентандиона, 5,0 г бутил бутирил лактата, 2,0 г этиллактата, 25,0 г этилмальтола, 0,5 г спирта гексилового, дополнительно используют антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 20,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 50,0 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 791,5 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 500,0 г на тонну полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус концентрированного молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.
Пример 8
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 10 г дельта-декалактона, 10,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г ацетоина, 30,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г кислоты масляной, 5,0 г этилбутирата, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 30,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 20,0 г дельта-тетрадекалактона, 2,0 г кислоты миристиновой, 0,5 г 2,3 пентандиона, 10,0 г бутил бутирил лактата, 0,5 г этиллактата, 50,0 г этилмальтола, 0,2 г спирта гексилового, сливочное масло в количестве 400,0 г, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 25,0 г, в качестве стабилизатора аромата -альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгаторов берут поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 20,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - даммаровую камедь в количестве 15,0 г. Дополнительно берут 80,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 60,0 г триацетина для приготовления раствора компонентов, и - 219,8 г воды.
Эмульгаторы при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, вносят смесь ароматических компонентов, раствор эмульгаторов, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ. и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Данный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 1 кг на 1000 кг мороженого, в результате чего получено мороженое с ярким вкусом концентрированного молока.
Пример 9
Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 50,0 г экстракта какао-бобов и 10,0 г 3,4-гександиона в качестве модификатора аромата, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, гуаровую камедь вместо даммаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, пропиленгликоль вместо триацетина в качестве растворителя для компонентов и 159,8 г воды соответственно. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 0,5 кг на тонну полуфабриката растительных сливок для взбивания, в результате чего продукт приобрел яркий аромат концентрированного молока с выраженной нотой карамели и какао.
Пример 10
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 25,0 г дельта-декалактона, 25,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г ацетоина, 20,0 г гамма-ноналактона, 3,0 г кислоты масляной, 1,5 г этилбутирата, 25,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 30,0 г дельта-тетрадекалактона, 5,0 г кислоты миристиновой, 1,0 г 2,3 пентандиона, 5,0 г бутил бутирил лактата, 2,0 г этиллактата, 25,0 г этилмальтола, 0,5 г спирта гексилового, в качестве стабилизатора агрегатного состояния глицерин в количестве 300,0 г и сорбитол в количестве 270,0 г, и 242,0 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Все количество пропиленгликоля помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты кроме стабилизаторов агрегатного состояния, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит после выпечки приобретал яркий вкус концентрированного молока и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение пяти дней.
Пример 11
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 10 г дельта-декалактона, 10,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г ацетоина, 30,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г кислоты масляной, 5,0 г этилбутирата, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 30,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 20,0 г дельта-тетрадекалактона, 2,0 г кислоты миристиновой, 0,5 г 2,3 пентандиона, 10,0 г бутил бутирил лактата, 0,5 г этиллактата, 50,0 г этилмальтола, 0,2 г спирта гексилового, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора аромата - бутилоксианизол в количестве 5,0 г, кислоту сорбиновую 10,0 г, сорбат калия 10,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 20,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют ксантановую камедь в количестве 20,0 г и глицерин в количестве 100,0 г. Кроме этого, берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 45,8 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 250,0 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов, включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, и все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат молока концентрированного, эластичный мякиш, увеличился до семи дней срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Пример 12
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 50,0 г дельта-декалактона, 50,0 г дельта-додекалактона, 2,5 г ацетоина, 10,0 г гамма-ноналактона, 1,0 г кислоты масляной, 1,0 г этилбутирата, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г 5 (6) деценовой кислоты, 5,0 г дельта-тетрадекалактона, 0,5 г кислоты миристиновой, 0,2 г 2,3 пентандиона, 2,0 г бутил бутирил лактата, 1,0 г этиллактата, 10,0 г этилмальтола, 1,0 спирта гексилового, в качестве стабилизатора аромата использовали аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г, дополнительно берут 70,0 г триацетина для приготовления раствора компонентов и 750,3 г мальтодекстрина в качестве наполнителя.
В указанное количество триацетина добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением мальтодекстрина, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю (мальтодекстрину). При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на наполнителе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 1 килограмм на 1 тонну сухой смеси для мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий сладко-молочный вкус, который не исчезал и не модифицировался при длительном хранении продукта при температуре минус 15°С, несмотря на низкую дозировку ароматизатора в смеси. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как декстроза, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат концентрированного молока, с послевкусием жирного молока, карамельным или какао. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов шоковой заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом продукт или изделие сохраняет аромат и вкус, свойственный натуральному концентрированному молоку.
Аромат и вкус обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в состав ароматизатора ряда стабилизаторов аромата позволяет улучшить микробиологические показатели изделия в процессе хранения.
Введение в состав ароматизатора ряда стабилизаторов агрегатного состояния позволило увеличить срок сохранения свежести, в том числе изделий, подвергнутых шоковой заморозке, уменьшить крошливость мякиша в сочетании с улучшением органолептических свойств в процессе хранения готовых изделий.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата этилпальмитата приводило к усилению во вкусе жирной ноты, экстракта какао-бобов - ноты какао, 3,4-гександиона - к усилению карамельной ноты.
Введение в предлагаемый состав смеси усилителей аромата мальтол изобутирата и ванилин изобутирата делает вкус и аромат еще более ярко выраженным в процессе длительного хранения готового пищевого ароматизированного продукта.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым к хранению при низких температурах и шоковой заморозке.
Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент используемых в пищевой промышленности ароматизаторов, придающих вкус и аромат концентрированного молока, и сохраняющих характерный ярко выраженный вкус и аромат концентрированного молока после замораживания полуфабрикатов при температуре ниже минус 15°С, длительном хранении при этой температуре, с последующим размораживанием и термообработкой.
1. Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока, включающий дельта-декалактон, дельта-додекалактон, ацетоин, гамма-ноналактон, кислоту масляную, этилбутират и неактивный компонент, отличающийся тем, что дополнительно содержит 4-метил-5-тиазолэтанол, 5 (6) деценовую кислоту, дельта-тетрадекалактон, кислоту миристиновую, 2,3-пентандион, бутил бутирил лактат, этиллактат, этилмальтол, спирт гексиловый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| дельта-декалактон | 1,0-5,0 |
| дельта-додекалактон | 1,0-5,0 |
| ацетоин | 0,1-0,5 |
| гамма-ноналактон | 1,0-3,0 |
| кислота масляная | 0,1-0,5 |
| этилбутират | 0,1-0,5 |
| 4-метил-5-тиазолэтанол | 0,5-3,0 |
| 5 (6) деценовая кислота | 0,5-3,0 |
| дельта-тетрадекалактон | 0,5-4,0 |
| кислота миристиновая | 0,05-0,5 |
| 2,3-пентандион | 0,02-0,1 |
| бутил бутирил лактат | 0,2-1,0 |
| этиллактат | 0,05-0,2 |
| этилмальтол | 1,0-5,0 |
| спирт гексиловый | 0,02-0,1 |
| неактивный компонент | до 100 |
2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.
3. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират.
4. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей 3,4-гександион, этилпальмитат или экстракт бобов какао.
5. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую.
6. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.
7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента он содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.
9. Пищевой ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
10. Пищевой ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве пищевого продукта содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.
11. Пищевой ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
12. Пищевой ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
13. Пищевой ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
14. Пищевой ароматизатор по п. 13, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
