Состав для производства кекса
Владельцы патента RU 2769842:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса. Предложен состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи, причем он дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки: мука пшеничная высшего сорта – 1000,0; сахар-песок – 650,0; меланж – 300,0; разрыхлитель – 20,0; соль поваренная – 5,0; добавка из ягод облепихи – 300-450; молоко – 725,0. Изобретение выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям жёлто-оранжевой окраски, вкуса и аромата облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих жиров животного происхождения. 4 ил., 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса.
Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).
Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, соль поваренную, аммоний углекислый, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2621549, МПК A21D 13/80, дата публикации 06.06.2017 г.).
Недостатком ближайшего аналога является наличие в составе масла сливочного, повышающего уровень холестерина, а также отсутствие сведений об органолептических характеристиках готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры кекса с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям жёлто-оранжевой окраски, вкуса и аромата облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.
Поставленная задача решается тем, что состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:
мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;
сахар-песок - 650,0;
меланж - 300,0;
разрыхлитель - 20,0;
соль поваренная - 5,0;
добавка из ягод облепихи - 300-450;
молоко - 725,0.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «[состав] дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:
мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;
сахар-песок - 650,0;
меланж - 300,0;
разрыхлитель - 20,0;
соль поваренная - 5,0;
добавка из ягод облепихи - 300-450;
молоко - 725,0»
способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.
Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 30-45% от массы муки» придает готовым изделиям жёлто-оранжевую окраску, вкус и аромат облепихи.
Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.
На фиг. приведены профилограммы кексов.
Кексы готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:
мука пшеничная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;
сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;
меланж – ГОСТ 30363-2013;
разрыхлитель – ГОСТ 32802-2014;
соль поваренная – ГОСТ Р 51574-2018;
масло подсолнечное – ГОСТ 1129-2013;
облепиха быстрозамороженная – ГОСТ 33823-2016;
молоко – ТР ТС 033/2013.
Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.
Сухие компоненты (муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную, сахар-песок и разрыхлитель) просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.
Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито и перемешивают с молоком. В яично-молочную смесь вносят добавку из ягод облепихи.
Полученную жидкую основу вливают в смесь из сухих компонентов и осторожно перемешивают со скоростью 150-200 об/мин в течение 5-10 минут до образования комковатого теста.
В подготовленные формы выкладывают тесто на 2/3 высоты. Выпекают кексы при температуре 200°С в течение 20-25 минут и после приготовления выдерживают при 25°C до полного остывания.
Рецептуры кексов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры кексов
| Наименование компонента | Содержание компонентов, г/кг муки | |||
| Контроль | Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки | |||
| 30 | 45 | 60 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
| Сахар-песок | 650,0 | 650,0 | 650,0 | 650,0 |
| Меланж | 300,0 | 300,0 | 300,0 | 300,0 |
| Разрыхлитель | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
| Соль поваренная | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Масло растительное | 300,0 | – | – | – |
| Добавка из ягод облепихи | – | 300,0 | 450,0 | 600,0 |
| Молоко | 725,0 | 725,0 | 725,0 | 725,0 |
| Выход готового продукта | 3000,0 | 3000,0 | 3150,0 | 3300,0 |
Органолептические характеристики кексов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические характеристики кексов
| Показатель | Контрольный образец | Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки | ||
| 30 | 45 | 60 | ||
| Цвет | Изделия светло-коричневый | Изделия оранжевый | Изделия оранжевый | Изделия ярко-оранжевый |
| Вкус | Изделия сдобный, сладкий | Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий | Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий | Изделия сдобный, облепиховый, сладкий |
| Запах | Изделия сдобный | Изделия облепиховый, сдобный | Изделия облепиховый, сдобный | Изделия облепиховый, сдобный |
| Поверхность | Выпуклая, с характерными трещинами | Выпуклая, с характерными трещинами | Выпуклая, с характерными трещинами | Выпуклая, с характерными трещинами |
| Вид на изломе | Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса | Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса | Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса | Пропеченное изделие с комочками |
| Пористость | Равномерная, мелкие поры | Равномерная, мелкие поры | Равномерная, мелкие поры | Равномерная, мелкие поры |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая | Мягкая, несвязанная, разрыхленная, пористая |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью |
На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:
- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи окраска готовых изделий и привкус облепихи становятся более интенсивными;
- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.
Сведения о пищевой и энергетической ценности кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность кексов
с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи
| Наименование мучного кондитерского изделия | Содержание, г/100 г | Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки | 4,7±0,5 | 13,9±0,5 | 45,6±0,5 | 325,7±10,0 |
Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца
| Наименование показателя | Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки | Контрольный образец | Нормативные значения | Нормативная документация |
| Массовая доля влаги, %, не более | 27,8 | 26,3 | 40 | ГОСТ Р 57937-2017 п.4.2 |
| Пористость, %, не менее | 55,5 | 58,5 | 54 | ГОСТ 26983-2015 п.4.2.3 |
| Кислотность, град, не более | 1,4 | 0,4 | 3 | ГОСТ Р 57937-2017 п.4.2 |
Содержание каротиноидов в кексах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.
Таблица 5
Содержание каротиноидов в кексах
с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи
| Наименование мучного кондитерского изделия | Содержание каротиноидов, мг/100 г |
| Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки | 0,177±0,005 |
Таким образом, заявляемый состав позволяет получить кексы без содержания животного жира с улучшенными органолептическими характеристиками (жёлто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.
Состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:
| мука пшеничная высшего сорта | 1000,0 |
| сахар-песок | 650,0 |
| меланж | 300,0 |
| разрыхлитель | 20,0 |
| соль поваренная | 5,0 |
| добавка из ягод облепихи | 300-450 |
| молоко | 725,0 |
