Способ получения чечевичного молока

Авторы патента:

A23C11/10 - содержащие или не содержащие лактозу, например соевое молоко, но не включающие другие молочные компоненты в качестве источников жиров, углеводов и(или) белков

A23C11/00 - Заменители молока, например составы для забеливания кофейного напитка (заменители сыра A23C 20/00; заменители масла A23D; заменители сливок A23L 1/19)

Владельцы патента RU 2771184:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, при этом предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на улучшение качества белкового растительного молока, обогащение его йодидом калия, что способствует нормальной работе щитовидной железы, лучшему усвоению йода в организме, а также на снижение олигосахаридной фракции в процессе проращивания зерен чечевицы, что способствует лучшему усвоению и нивелированию бобового вкуса чечевичного молока. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству продуктов на растительной основе.

Известен способ получения растительного молока из семян зерновых и/или бобовых культур и орехов [RU 2333657 C2, A23C 11/00, заяв. 29.12.2005, опуб. 20.09.2008 Бюл. №26]. Способ включает промывку водой смеси предварительно очищенных семян зерновых и/или бобовых культур и орехов, замачивание в воде или в водном слабощелочном растворе карбоната или бикарбоната натрия, далее проводят пастеризацию или стерилизацию смеси с одновременным измельчением, отделением нерастворимого осадка путем фильтрации, пастеризации и/или стерилизации и придания продукту необходимого вкуса, запаха и цвета. Продукт может быть высушен до порошкообразного состояния.

Недостатком представленного способа является двойная термообработка смеси, в ходе которой разрушается большое количество важных компонентов, также приводящая к изменению органолептических показателей, высокие энергетические затраты способа и его многооперационность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту, является способ получения белкового молока [RU 2185736 С1, A23C 11/10, заяв. 28.03.2001, опуб. 27.07.2002 Бюл. № 21], в котором зерна чечевицы замачивают в водном растворе, содержащем 0,5-0,9% гидрокарбоната натрия в соотношении 1:5-1:7 при температуре 38-42°С в течение 3,0-3,5 ч. Измельчают, проводят экстракцию белка в молочной сыворотке при рН 7,5-8,0 в течение 8-10 мин в соотношении зерна чечевицы: сыворотка 1:5-1:6 при температуре 35-40°С. Выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием. Вносят в нее 1,5% глюкозы, 0,3% стабилизатора, представляющего собой смесь пектина и модифицированного крахмала. Проводят термообработку при температуре 85°С в течение 10 мин.

Недостатком способа является низкая биологическая ценность, многооперационность способа и вследствие этого трудоемкость, низкое содержание функционального компонента - йода.

Технической задачей изобретения является улучшение качества белкового растительного молока, обогащение его йодидом калия, а также снижение олигосахаридной фракции в процессе проращивания, что способствует лучшему усвоению, нивелирование бобового вкуса.

Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, отличающийся тем, что предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.

Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия и дальнейшее проращивание семян приводит к получению стабилизированной йодированной системы. Йод из неорганического состояния из питательного раствора переходит в органическую форму, что повышает его биоусвояемость и достигаемость органа-мишени (щитовидной железы) организма. Находясь в связанном состоянии, органический йод с органическими веществами не вступает в химические реакции, которые присутствуют в организме. Поступление в организм органического йода способствует нормальной работе щитовидной железы. Процесс проращивания образует витамины В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, Н, К, РР, укрепляющие организм и повышающие защитные функции. Кроме того, в результате проращивания в зернах чечевицы образуются аминокислоты - метионин и цистеин.

Способ производства чечевичного молока осуществляется следующим образом.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 10-12 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 15-20°С с концентрацией соли 5-10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3-1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4-6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7-8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длины ростками 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают вместе с ростками до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C с гидромодулем 1:3-1:5 в течение 3-4 часов. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.

Способ получения чечевичного молока иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1(прототип)

Зерна чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 38°С в течение 3 ч в соотношении чечевица раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:5 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,25 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.%. Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6°С. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5°С в течение не более 48 ч, при температуре 0-3°С в течение не более 3 сут.

Пример 2.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 10 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 20°С, с концентрацией соли 5 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35°C с гидромодулем 1:3. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.

Пример 3.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 12 ч в питательном растворе йодида калия, с концентрацией соли 10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3. После проращивают зерна. рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C с гидромодулем 1:5. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 3 мин при температуре 95°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.

Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Данные по примерам
Пример 1 (прототип)	Пример 2	Пример 3
Вкус и запах	Без бобового привкуса и запаха	Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов	Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов
Структура, консистенция	Однородная жидкость без расслоения	Тонкая дисперсия без расслоения	Тонкая дисперсия без расслоения
Внешний вид, цвет	Жидкость кремового цвета	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Массовая доля жира, %	0,5	0,6	0,9
Массовая доля белка, %	3,1	3,2	3,25
Массовая доля углеводов, %	2,4	2,45	2,43
Содержание йода в питательном растворе (г/л)	-	5	10
Содержание йода в растительном молоке, мкг/кг	20	150	290
Олигосахаридная фракция: Рафиноза Стахиоза Вербаскоза	0,4 1,9 0,5	0,2 1,5 0,3	0,25 1,8 0,4

Введение в композицию чечевичного молока в процессе проращивания зерен неорганического йода способствует нормальной работе щитовидной железы, лучшему усвоению йода в организме.

При добавлении в питательный раствор 10 г соли йодида калия, содержание йода в зерне составляет 290 мкг/кг, при суточной норме потребления йода 150 мкг. Следовательно, чечевичное молоко, полученное в количестве 500 граммов, полностью покрывает суточную потребность человека в йоде.

Способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, отличающийся тем, что предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ переработки ядер из семян конопли заключается в том, что смешанные с водой обрушенные ядра семян конопли подвергают размельчению методом перекачивания смеси ядер и воды по замкнутому контуру до получения замеса однородной консистенции.

Способ получения растительного молока // 2756071

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, и может быть использовано при производстве специального питания для людей с аллергией к белку коровьего молока или неспособностью организма переваривать и усваивать лактозу. Предложен способ получения растительного молока, который включает измельчение до однородного порошка семян съедобных растений, четырехкратное экстрагирование масла из измельченных семян гексаном при комнатной температуре с последующим удалением гексана на ротационном испарителе, затем к порошку, полученному после экстракции масла, добавляют водный раствор 0,5 M NaCl в соотношении 1:15 весовых частей соответственно, затем добавляют щелочь до достижения значения pH=9,5-10,2 и перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при температуре 40°С и частоте 22 кГц в течение часа, отделяют раствор от твердого остатка центрифугированием, для коагуляции белка рН раствора доводят до значения, соответствующего изоэлектрической точке белка, содержащегося в семенах, отделяют выпавший белок центрифугированием, высушивают в лиофильной сушилке при минус 45°С до получения рассыпчатого порошка, далее к воде добавляют полученный белковый порошок, подсластитель, а именно мальтодекстрин, перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при 40-45°С и частоте 22 кГц в течение 10 мин и затем, продолжая перемешивание, добавляют в раствор по каплям полученное экстракцией масло и гомогенизируют в течение 5 минут.

Способ переработки соевых бобов // 2724499

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ переработки соевых бобов с получением соевого молока и окары, согласно которому предварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси добавляют в предварительно нагретую до 72-75°С воду при соотношении вода : масло 1:0,02-1:0,15, в результате чего образуется стабильная эмульсия введенных масел, нагревают до 100-110°С острым паром и выдерживают при данной температуре не более 3 минут.

Сироп на основе сосновой шишки и кедрового ореха, способ его получения и безалкогольный напиток. // 2714900

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению безалкогольных напитков. Способ получения сиропа на основе сосновой шишки и кедрового ореха предусматривает приготовление сахарного сиропа нагреванием сахара в воде с последующим добавлением лимонной кислоты и выпариванием, добавление в полученный сахарный сироп смеси сосновой шишки и кедрового ореха при соотношении соответственно 2,0-4,0:0,5-1,5; проваривание упомянутой смеси при температуре 94-96°С в течение 2-3 часов с последующей фильтрацией; добавление цитрата натрия, нагрев до температуры 87-90°С и добавление пектина; при этом лимонную кислоту и цитрат натрия добавляют в количестве, необходимом для достижения pH 3,8-4,0, а добавление пектина осуществляют в количестве, необходимом для достижения плотности 1,25-1,30 г/см3.

Способ получения напитка на основе соевого молока // 2687337

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Способ получения соевого молока // 2679834

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соевого молока, и может быть использовано при получении продуктов питания из соевого молока. Способ включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку.

Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока // 2503242

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ включает следующие стадии: смешивание соевого молока с сиропом тапиоки при количественном соотношении сиропа к молоку от 3% до 7% об./об., выдерживание смеси в состоянии покоя при температуре от 39°C до 44°C от 4 до 10 ч, по меньшей мере, с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.

Содержащие суспендированные частицы подкисленные белковые напитки и способы их приготовления // 2454084

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ получения симбиотического кисломолочного продукта // 2451451

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ получения соевого молока из соевой муки и его применение // 2421006

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ получения напитка на зерновой основе функционального назначения // 2768000

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения напитка на зерновой основе, включающий просеивание овсяной муки, смешивание в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, добавление в овсяную смесь натурального амилолитического фермента «Фунгамил» или «Глюзим», проведение гидролиза в течение 90-120 мин при перемешивании, сепарирование ферментированной зерновой муки с разделением твердой и жидкой фракций, просеивание и смешивание сухих компонентов, а именно стабилизатора пектина, вкусовой добавки натурального кокосового порошка или порошка шиповника или какао-порошка, лимонной кислоты, витаминного премикса «Customix Immunity» UF27512375, содержащего витамины А, Д, Е, С, В1, В2, В6, В12, фолиевую и пантотеновую кислоты, последующее внесение в жидкую фракцию ферментированной зерновой основы сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 65-70% или ксилита и сухих компонентов, ультрапастеризацию напитка при температуре 125-130°С в течение 3-5 секунд и асептический розлив, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.