Способ получения напитка на основе соевого молока



Способ получения напитка на основе соевого молока
Способ получения напитка на основе соевого молока

Владельцы патента RU 2687337:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ. Электроактивированную жидкость получают путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, при соотношении соевые семена : электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение 60-65 мин. Промывают семена сои проточной водой в течение 3-5 мин. Осуществляют мокрое измельчение и фильтрацию. Измельчают мякоть плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм. В полученное соевое молоко вносят пюре унаби при следующем соотношении компонентов, мас. %: соевое молоко 65-70 и пюре унаби 30-35. Осуществляют тепловую обработку. Изобретение обеспечивает повышение устойчивости к расслаиванию и повышение пищевой ценности готового продукта, уменьшается гидролитическая активность ферментов сои, расширяется ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты. 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно получению продуктов питания на основе соевого молока и может быть использовано при получении продуктов питания для людей, страдающих гиполактазией.

Аналогом изобретения является способ получения соевого молока, включающий замачивание исходного сырья, промывание, смешивание набухших бобов сои с новой порцией воды, измельчение в жидкой среде с одновременным экстрагированием белка водой, отделение белковой основы от осадка с последующей температурной обработкой, при этом замачивание бобов сои осуществляют в водном растворе, содержащем 0,3-0,35 мас. % гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас. % сульфата аммония в соотношении соя: вода 1:4-1:9 при рН 8,2-8,6 и при температуре 35-40°С, промывают до нейтрального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:4-1:10 и проводят измельчение и экстрагирование в водной среде в течение 15-20 минут при температуре 35-50°С до размера частиц 30-50 мкм, соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,0-2,5 мас. % морковно-паточного полуфабриката, 0,2-0,3 мас. % пектина, термообработку проводят при температуре 83-87°С с последующей гомогенизацией и охлаждением (Патент №2226840, Бюл. №11, 20.04.2004 г.).

Недостатком данного способа получения соевого молока является низкое качество получаемого соевого молока, обусловленное высокой ферментативной активностью, низкими органолептическими показателями, использованием химических реактивов и расслаиванием в процессе хранения

Прототипом изобретения является способ приготовления соевого молока, характеризующийся тем, что семена сои очищают, замачивают в активированной воде при рН 10-12 и температуре 50-65°С в течение 80-90 мин до влажности семян 20-25%, а процесс мокрого измельчения осуществляют в присутствии активированной воды при 100-110°С с последующей фильтрацией (Патент РФ №2262239, A23G 11/10, A23L 1/20, A23J 3/16, опубл. 20.10.2015, Бюл. №29).

Недостатком /данного способа приготовления соевого молока является низкое качество получаемого соевого молока, обусловленное низкой степенью инактивации фермента Липоксидазы, расслаиванием в процессе хранения и низкими органолептическими показателями: наличия металлического привкуса, ввиду образования сахарата натрия при расщеплении углеводов в щелочной среде, высокое содержанием красящих веществ, что ухудшает цвет соевого молока, а также низкая пищевая ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование способа получения напитка на основе соевого молока, позволяющее повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты.

Техническим результатом является уменьшение гидролитической активности ферментов соевых, за счет сокращения времени их замачивания, повышение устойчивости готового продукта к расслаиванию и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ получения напитка на основе соевого молока включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку, при этом замачивание семян сои осуществляют в электроактивированной жидкости (анолит) с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400) - (-700) мВ, полученной путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 вольт, в соотношении соевые семена: электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение в течение 60-65 минут, после замачивания осуществляют промывание семян сои проточной водой в течение 3-5 минут, а перед тепловой обработкой в соевое молоко вносят пюре из унаби, полученное путем измельчения мякоти плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм, при следующем соотношении компонентов, масс %:

Соевое молоко 65-70
Пюре унаби 30-35.

При недостаточной степени инактивации липоксидазы (липоксигеназы) в соевом молоке начиняются процессы окислительной порчи до перекисей, сопровождающиеся деструкцией каротиноидов, линолевой кислоты и др. Из научно-технических источников известно что, оптимум действия липоксигеназы сои находится при рН 9,0 и температуре 20-30°С. В результате проведение электролиза 1-3% водного раствора хлорида натрия в заданных технологических параметрах образуется электроактивированная жидкость с рН 3,2-3,5, содержащая хлорноватистую кислоту с концентрацией 0,0037-0,0365 г/см3. Известно, что хлорноватистая кислота обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, а также высокой проникающей способностью. При замачивании соевых семян в электроактивированной жидкости хлорноватистая кислота воздействует на ферментную систему соевых семян и разрушает ее.

Поскольку скорость активизации ферментной системы соевых семян зависит от продолжительности замачивания, то проведение замачивания соевых семян в предлагаемых условиях в виду высокой проникающей способности хлорноватистой кислоты позволит ускорить процесс набухания соевых семян до достижения требуемой для диспергирования влажности до 60-65 минут, и соответственно позволит уменьшить гидролитическую активность ферментов соевых семян, т.е обеспечит разрушение ферментной системы. Под воздействием хлорноватистой кислоты происходит обесцвечивание красящих веществ и снижение активности ингибиторов трипсина и химотрипсина, фитиновой кислоты, фитогемагглютининов (лектины комплексы белков и углеводы), активной уреазы, а также липоксидазы (липоксигеназы). При этом уменьшение рН электроактивированной жидкости приводит к денатурации белков сои, а увеличение приводит к резкому изменению цвета продукта.

Дополнительно промывание замоченных семян сои проточной водой в течение 3-5 минут обеспечивает удаление набухшей и отделившейся плодовой оболочки и дальнейшей переработки зерна сои с получением соевого молока оказывает положительное влияние на потребительские свойства готового продукта

При замачивании соевых семян в электроактивированной воде в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С и соотношении соевые семена: электроактивированная жидкость 1:3, соевые семена достигают влажности 35-40%, при которой достигается размягчение оболочки и набухание соевых семян, в виду того, что плодовые оболочки имеют большое количество капилляров, пор, пустот, служащих резервуарами для первичного накопления влаги. Размягчение оболочки способствует ее легкому отделению от зерна соевых семян, что позволяет получить более высокий выход конечного продукта и улучшить его органолептические свойства - устранит неприятного бобовый привкус и запах.

Хлорноватистая кислота легко разлагается с выделением атомарного кислорода, что способствует обесцвечиванию красящих веществ семян сои, присутствие которых отрицательно сказывается на цвете соевого молока. Это происходит благодаря высокой поверхностной активности моноглицеридов, дающей возможность успешно конкурировать с носителями неприятного цвета, бобового запаха и вкуса - молекулами окисления полиненасыщенных жиров соевых бобов, образующихся под воздействием ферментной системы - липоксигеназы. В процессе воздействия на соевые бобы активированной воды, содержащиеся в ней ионы атакуют свободные места связывания на поверхности соевого белка, блокируют их, а продукты окисления в несвязанном с белком состоянии быстро улетучиваются.

Плоды унаби выделяются среди других субтропических культур большим содержанием аскорбиновой кислоты (до 0,95%), витамина Р, до 3% пектина. В состав плодов также входят дубильные вещества, флавоновые гликозиды (0,06%), кумарины (0,001%), смолы (2,24%), сахара, органические кислоты (1,7%). Из флавоновых гликозидов в плодах обнаружен рутин, а в листьях - кверцимеритрин, гиперозид и рутин. В плодах унаби много минеральных веществ и микроэлементов (калий, кальций, фосфор, магний, железо).

Пюре унаби содержит примерно 12,0 мг % аскорбиновой кислоты и 0,9% пектина. Содержащийся в пюре унаби пектин способствует повышению устойчивости готового продукта к расслаиванию.

Экспериментально установлено заявленное соотношение соевого молока и пюре унаби, с размером частиц 0,4-0,8 мм, в составе напитка на основе соевого молока является оптимальным и позволяет достичь оптимальные органолептические и реологические свойства готового продукта, а также повысить его Пищевую ценность. Полученный напиток на основе соевого молока характеризуется оптимальной величиной вязкости (от 20,8 до 22,2 (Па⋅c)/(кг/м3)) и плотности (от 1025 до 1028 кг/м3), при которых готовый продукт обладает высокой устойчивостью к расслаиванию.

Снижение содержания пюре унаби или изменение размера частиц не позволяет достичь технического результата, а увеличение данных показателей является нецелесообразным.

Таким образом, совокупность представленных признаков позволяет расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты, повысить качество напитка на основе соевого молока, за счет повышения устойчивости к расслаиванию и пищевой ценности готового продута, а также за счет уменьшения гидролитической активности соевых семян путем сокращения времени замачивания соевых семян,

Пример конкретного выполнения.

Соевые бобы очищали от примесей и замачивали в электроактивированной жидкости при рН 3,2-3,5 в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С. Активированную воду получали в лабораторных условиях на аппарате для получения электроактивированной жидкости. По окончанию замачивания соевые бобы имели влажность 35-40%. Затем осуществляют удаление плодовой оболочки путем промывания замоченных соевых бобов проточной водой в течение 3-5 минут, с целью удаления плодовой оболочки. После чего очищенные замоченные соевые бобы для получения соевого молока подвергают мокрому измельчению на установке "СК-20", в которую загружают 4 кг увлажненных соевых бобов и 12 л электроактивированной жидкости. Через 15 минут обработки осуществляют сливание полученного соевого молока и его фильтрование. В отфильтрованное молоко осуществляют дополнительное ведение пюре унаби, предварительно полученное путем измельчения мякоти до размера частий 0,4-08 мм. После чего, полученную массу подвергают тепловой обработке при температуре 45-60°С в течение 15-20 минут.

Примеры конкретного приготовления приведены в таблице 1.

Далее провели сравнительный анализ показателей качества полученного напитка на основе соевого молока и соевого молока, изготовленного по прототипу.

Качество соевого молока оценивали по активности уреазы - изменение рН среды за 30 минут в буферном растворе, которая не превышала 0,1 (см. ГОСТ 12220-66).

Активность ингибитора трипсина определяли казеинолитическим методом Какейда в модификации И.И. Бенкен, который заключается в спектрофотометрическом определении продуктов распада белкового субстрата казеина, образовавшихся при определенной концентрации фермента трипсина в присутствии и отсутствии ингибитора трипсина. При добавлении ингибитора, содержащегося в экстракте сои, трипсин связывается в неактивные комплексы, что сопровождается уменьшением оптической плотности раствора (экстинкции).

Степень расслоения полученных напитков определяли методом визуального наблюдения по высоте отслоившейся жидкости по истечении 3 суток.

В таблице 2 представлены полученные результаты качественной характеристики соевого молока.

Таблица 2 - Показатели качества соевого молока

Таким образом, совокупность признаков, предлагаемого способа получения напитка на основе соевого молока позволяете повысить качество готового продукта, за счет сокращение времени замачивания соевых семян, повышение устойчивости к расслаиванию и пищевой ценности готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты.

Способ получения напитка на основе соевого молока, включающий очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку, отличающийся тем, что замачивание семян сои осуществляют в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ, полученной путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, в соотношении соевые семена : электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение 60-65 мин, после замачивания осуществляют промывание семян сои проточной водой в течение 3-5 мин, а перед тепловой обработкой в соевое молоко вносят пюре из унаби, полученное путем измельчения мякоти плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Соевое молоко 65-70
Пюре унаби 30-35



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов.

Изобретение относится к технологии изготовления рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую потрошеную треску.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности профилактического назначения со сбалансированным соотношением витаминной композиции комплекса.
Группа изобретений относится к биотехнологической промышленности, в частности к области получения биологически активных веществ на основе дигидрокверцетина, обладающих антиоксидантным и противовоспалительным действием.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к узлам поворотных экструзионных головок для формирования пищевых продуктов. Пищевой продукт формируют путем подачи первого пищевого материала в узел и выпуска из узла первого пищевого материала в виде прямых пучков, которые, по существу, параллельны друг другу, и в виде спиральных пучков, которые наложены на прямые пучки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соответствующим возрастным потребностям системам питательных композиций. Указанные композиции содержат по меньшей мере одну питательную композицию А, которую вводят младенцу с рождения до 3-6 месяцев жизни указанного младенца, по меньшей мере одну питательную композицию В, которую вводят младенцу с 3-6 месяцев до 1 года жизни указанного младенца, по меньшей мере одну питательную композицию С, которую вводят после первого года жизни ребенка младшего возраста.

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора на основе активного адсорбента.

Изобретение относится, в частности, к пищевой промышленности и биотехнологии. В прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae добавляют воду.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в рационе питания обычных людей и спортсменов для контроля массы тела. Композиция для контроля массы тела содержит смесь, включающую масло сафлоровое (Carthamus tinctorius), лецитин соевый обезжиренный, кофеин, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe), масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L), экстракт зеленого чая (Camellia sinensis), экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.), пиколинат хрома при следующем содержании исходных компонентов на 1000 мг композиции: масло сафлоровое - 870-920 мг, лецитин соевый обезжиренный - 35-45 мг, кофеин - 26-32 мг, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe) - 16-20 мг, масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L) - 5-8 мг, экстракт зеленого чая (Camellia sinensis) - 12-16 мг, экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.) - 1-2 мг и пиколинат хрома - 0,4-0,6 мг.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соевого молока, и может быть использовано при получении продуктов питания из соевого молока. Способ включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения включает подготовку сушеных овощей, соли и пряностей, их дозирование и смешивание.

Изобретение относится к пищевой, микробиологической, кормовой промышленности. Обрабатывают соевую муку баротермическим способом, включающим измельчение указанной муки до размера частиц хотя бы в одном измерении менее 50 микрон, при условии что не менее 50% этих частиц имеет размер менее 25 микрон.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Соевый белковый продукт с содержанием белка, равным по меньшей мере 60% (по массе) (N×6,25) по отношению к сухому весу, смешанный с растворимыми в воде порошкообразными материалами для получения водных растворов смеси, который может представлять собой порошкообразный напиток и который может быть растворен в кислом растворе.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка по меньшей мере около 60 мас.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обеспечивают водный раствор начального соевого белкового продукта, имеющего содержание белка по меньшей мере 60 мас.% (N×6,25) d.b., который является полностью растворимым в водных средах при pH ниже 4,4 и термически стабильным в этом диапазоне pH.

Группа изобретений относится к пищевой, фармацевтической, кормовой и косметической промышленностям. Для получения соевого белкового изолята из белого лепестка способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соевого молока, и может быть использовано при получении продуктов питания из соевого молока. Способ включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом - мВ. Электроактивированную жидкость получают путем электролиза 1-3-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, при соотношении соевые семена : электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение 60-65 мин. Промывают семена сои проточной водой в течение 3-5 мин. Осуществляют мокрое измельчение и фильтрацию. Измельчают мякоть плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм. В полученное соевое молоко вносят пюре унаби при следующем соотношении компонентов, мас. : соевое молоко 65-70 и пюре унаби 30-35. Осуществляют тепловую обработку. Изобретение обеспечивает повышение устойчивости к расслаиванию и повышение пищевой ценности готового продукта, уменьшается гидролитическая активность ферментов сои, расширяется ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты. 2 табл., 1 пр.

Наверх