Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зерновых хлебцев. Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом включает подготовку сырья, увлажнение и смешивание зерновой смеси, выдерживание ее в бункере, экструдирование. При этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, кукурузная крупа, пророщенный нут, соль, куркума, при следующем процентном соотношении ингредиентов: цельное зерно пшеницы – 39,9-58,4; кукурузная крупа – 10, пророщенный нут – 30-50; соль и куркума – остальное. Экструдирование зерновой смеси проводят при температуре от 80 до 130°С в течение 0,5-0,8 секунды при давлении от 3 до 9 МПа. Полуфабрикат поступает из экструдера в виде непрерывной ленты и режется на брикеты длиной 70-95 см, при этом влажность готового полуфабриката составляет 6,0-6,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с улучшенными потребительскими свойствами, с максимальным сохранением полезных свойств пророщенного нута в готовом продукте, а именно витаминов и минералов. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зерновых хлебцев.

Известен способ производства зерновых хлебцев (заявка на изобретение РФ № 2017134635, дата публикации 05.04.2019) включающий сырье, состоящее из смеси цельных зерен злаков, крупы, с добавлением сиропа, натуральных экстрактов ягод и фруктов, натуральных пищевых ароматизаторов, сушеных трав и овощей, измельченных ягод и фруктов, сухого сыра, карамели, глазури, меда, сухих пряностей, пищевых добавок, витаминных премиксов, подготовку сырья, заключающуюся в очистке зерен злаков от половы и пыли, минеральных и металломагнитных примесей, отборе зерен с живым зародышем, калибровке и увлажнении зерна, отволаживании зерна не более 4-х часов, перемешивании и облучении зерна ультрафиолетом, очистку крупы, сухих пряностей, пищевых добавок и витаминных премиксов от примесей, приготовление вкусоароматического раствора, смешивание зерна с крупой с добавлением вкусоароматического раствора до получения уровня влажности смеси зерна с крупой в пределах 15,5-16,0%, выпечку хлебцев при температуре 245-250°С и давлении не более 2,5 МПа в течение 4-6 секунд, нанесение на поверхность готовых хлебцев сухих ягод, фруктов, трав, овощей, сыра и обработку поверхности хлебцев сиропом, сушку хлебцев в течение не более 10 минут при температуре 70-90°С. Недостатками данного способа производства зерновых хлебцев являются: высокие температуры выпечки, что приводит в потере большинства витаминов в готовом продукте, а также дополнительная сушка готового продукта, что ведет к увеличению затрат на электроэнергию.

Известен способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт (патент РФ на изобретение № 2704288, опубликовано 25.10.2019), включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование, при этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупу рисовую, крупу гречневую, зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта: цельное зерно пшеницы 530,0-745,0, крупа рисовая 55,0-92,0, крупа гречневая 46,8-80,0, цельное зерно ржи 25,5-34,5, зернобобовые 85,0-300,0, хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8, остальные компоненты, в качестве которых используют соль, приправы, специи, 26,0-35,0; увлажняют полученную смесь до 13,5-19,5%; при экструдировании осуществляют формирование брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд. Недостатками данного способа производства являются: продолжительное время выпечки при высоких температурах, что приводит к разрушению большей части витаминов в продукте.

Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в максимальном сохранении полезных свойств пророщенного нута в готовом продукте, а именно витаминов и минералов, которые благотворно влияют на организм человека.

Технический результат, получаемый при осуществлении изобретения, заключается в реализации указанного способа, в результате которого получают новый продукт с улучшенными потребительскими свойствами.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом включает подготовку сырья, увлажнение и смешивание зерновой смеси, выдерживание ее в бункере, экструдирование, при этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, кукурузная крупа, пророщенный нут, соль, куркума, при следующем процентном соотношении ингредиентов: цельное зерно пшеницы 39,9-58,4; кукурузная крупа - 10, пророщенный нут - 30-50; соль и куркума - остальное; экструдирование зерновой смеси при температуре от 80 до 130°С в течение 0,5-0,8 секунды при давлении от 3 до 9 МПа; полуфабрикат поступает из экструдера в виде непрерывной ленты и режется на брикеты длиной 70-95 см, при этом влажность готового полуфабриката составляет 6,0-6,5%.

Проращивание нута - один из основных этапов производства, так как от него зависит качество выпускаемого продукта.

Проращивание нута производят при температуре 18-22°С, влажности воздуха 48-56% и освещенности помещения 80-150 лк (при наличии бактерицидных ламп), в установке, имеющей барабан с сетчатым дном. Необходимое по рецептуре количество нута рассыпают ровным слоем на дне барабана, затем в установку подают очищенную воду (в пропорции вода/семена - 3/1), заполняющую собой барабан, лопасти которого вращаются и равномерно перемешивают семена. Через 5-10 минут воду из установки сливают, и нут оставляют в покое на 20-30 минут. В это время производят его обработку бактерицидными лампами с целью предотвращения образования плесневого гриба на поверхности семян. Затем в барабане происходит процесс ворошения, который длится 5-10 минут, при этом семена нута аккуратно перемешиваются, не повреждаясь. Данное действие повторяют еще 2 раза через каждые 30 минут. По истечении 60 минут в установку снова подают очищенную воду, и этапы орошения и ворошения нута повторяются.

Проращиваемый нут поддерживают в увлажненном, но не мокром состоянии, до окончания процесса проращивания, при этом его влажность должна составлять от 18 до 38%. Данный результат достигается за счет того, что после орошения нута водой, его ворошение производится каждые 30 минут, а сетчатое дно барабана позволяет удалять из установки лишнюю воду.

Период прорастания нута составляет от 1,5 до 2 суток. Процесс проращивания прекращается, когда длина ростков достигает 2-3 мм, а количество пророщенного нута составляет 85-90%. Подобранный режим проращивания позволяет получить равномерное появление ростков за короткий промежуток времени, что является экономически выгодным.

Сразу после прорастания нут смешивается в соответствии с рецептурой с цельными зернами пшеницы, кукурузной крупой, куркумой с добавлением соли. Полученную зерновую смесь увлажняют и отволаживают в течение 8-12 часов при температуре 18-25°С и влажности воздуха до 32 %. За это время влага проникает в зерна пшеницы и кукурузную крупу, в которых также начинается процесс проращивания. При влажности воздуха 32-42%, пророщенный нут замедляет свой рост, поэтому расход питательных веществ на проращивание в нем больше не идет.

После отволаживания сырье поступает в экструдер для выпуска полуфабриката. Так как в рецептуре не используют премиксы в виде витаминно-минеральных комплексов, то процесс производства хлебцев направлен на сохранение максимального количества полезных витаминов и минералов, образовавшихся в зерновой смеси при проращивании семян. Для этого сырье в экструдере находится очень короткий промежуток времени, всего 0,5-0,8 секунды, при температуре от 80 до 130°С. Сокращение времени воздействия на продукт высоких температур достигается за счет создания в матрице экструдера давления от 3 до 9 мПа.

Полуфабрикат выходит из матрицы экструдера в виде непрерывной ленты, которую режут на брикеты длиной 70-95 см. При этом время движения ленты до достижения требуемой длины брикета составляет от 1,8 до 2,1 секунды, что позволяет удалить лишнюю влагу из полуфабриката и снизить влажность получаемого продукта с 8-8,5% до 6,0-6,5%.

Автором заявленного технического решения изготовлены образцы хлебцев с пророщенным нутом, органолептические и физико-технические исследования которых подтвердили достижение технического результата.

Основной упор в рецептуре сделан на количество пророщенного нута, объем которого составляет около 20%, что позволяет в готовом продукте увеличить содержание следующих витаминов и минералов:

Количество селена в хлебцах с пророщенным нутом составляет около 4% от суточной нормы потребления.

Проведенные испытания показали, что количество в рецептуре пророщенного нута менее 20% резко снижает количество витаминов и минералов, оптимальное количество пророщенного нута составляет 30-50%.

Увеличивая объем пророщенного нута в рецептуре с 20% до 50%, можно увеличить и количественное содержание в хлебцах витаминов и минералов, однако увеличение пророщенного нута более 50% экономически не целесообразно.

Предложенный способ производства зерновых хлебцев позволяет максимально сохранить полезные свойства пророщенного нута в готовом продукте, а именно витаминов и минералов, которые благотворно влияют на работу головного мозга, работу сердечно-сосудистой системы и иммунитет человека, при этом готовый продукт является вкусным и доступным для потребителя.

1. Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом, включающий подготовку сырья, увлажнение и смешивание зерновой смеси, выдерживание ее в бункере, экструдирование, отличающийся тем, что в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, кукурузная крупа, пророщенный нут, соль, куркума, при следующем процентном соотношении ингредиентов: цельное зерно пшеницы – 39,9-58,4; кукурузная крупа – 10, пророщенный нут – 30-50; соль и куркума – остальное; экструдирование зерновой смеси при температуре от 80 до 130°С в течение 0,5-0,8 секунды при давлении от 3 до 9 МПа; полуфабрикат поступает из экструдера в виде непрерывной ленты и режется на брикеты длиной 70-95 см, при этом влажность готового полуфабриката составляет 6,0-6,5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что проращивание нута производят в установке, имеющей барабан с сетчатым дном, при температуре 18-22°С, влажности воздуха 48-56% и освещенности помещения 80-150 лк.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процесс проращивания нута состоит из следующих этапов: подача воды в установку, ворошение и орошение семян, при этом через 5-10 мин воду из установки сливают, нут оставляют в покое на 20-30 мин, за это время происходит его обработка бактерицидными лампами; затем в течение 5-10 мин производят ворошение семян, данное действие повторяют 2 раза в течение 60 мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что окончательная влажность пророщенного нута не превышает 18-38%.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что время прорастания нута составляет от 1,5 до 2 суток, длина ростков составляет 2-3 мм, количество пророщенных семян – 85-90% от общего объема.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пророщенный нут смешивают с другими видами сырья и отволаживают в течение 8-12 часов при влажности воздуха до 32%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству манной крупы из зерна мягкой пшеницы для пищевой промышленности. Предварительно проводят очистку исходного сырья, затем зерно мягкой пшеницы увлажняют до влажности 16,0-16,5% и отволаживают 12-16 часов.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса на основе аквафабы характеризуется тем, что предусматривает смешивание аквафабы, соли, сахара, растительного масла и горчицы.

Группа изобретений относится к области медицины и может быть использована для лечения и/или профилактики связанного с возрастом системного воспаления у человека. Для этого предложено применение штамма Lactobacillus plantarum DSM 15312 (HEAL 9) или фармацевтической композиции, содержащей штамм Lactobacillus plantarum DSM 15312 (HEAL 9) и одно или несколько фармацевтически приемлемых вспомогательных веществ.
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к питательной композиции, которая не является человеческим молоком и содержит фукозиллактозу и бетагалактоолигосахариды, которые имеют структуру [галактоза]n-глюкоза, где n равно целому числу от 2 до 60, и имеют более 80% бета-1,4 и бета-1,6 связей; и к применению такой композиции для предоставления питания детям, пожилым и пациентам, болеющим раком, и/или пациентам, зараженным ВИЧ, а также для лечения и/или предотвращения развития вирусных инфекций, иммунных заболеваний и/или заболевания, которое может быть предотвращено и/или вылечено путем усиления Th1 ответа и/или Th1/Th2 баланса, и для усиления ответа на вакцинацию.

Изобретение может быть использовано для предупреждения и/или снижения риска возникновения гиперинсулинемии, инсулинорезистентности и/или диабета типа 2 в более позднем возрасте после приема синбиотиков в раннем возрасте. Для этого предложено применение пищевой композиции, содержащей комбинацию Bifidobacterium breve и неусваиваемых олигосахаридов, для получения пищевой композиции, которую вводят субъекту-человеку в раннем возрасте, где композиция содержит смесь галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов, и где ранний возраст соответствует возрасту субъекта-человека от 0 до 36 месяцев.

Изобретение относится к питательной композиции для младенца или ребенка младшего возраста. Способ снижения концентрации вредных протеолитических метаболитов в пищеварительном тракте у младенца или ребёнка младшего возраста, нуждающегося в этом, включает введение младенцу или ребёнку младшего возраста питательной композиции, содержащей по меньшей мере два олигосахарида грудного молока в общем количестве от 0,1 до 10 мас.% питательной композиции и гидролизованный белок.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, в котором сначала растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят растворимые пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки, растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку с добавлением или без добавления молока сгущенного с сахаром и растительного жира, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 мин при температуре 80°С с внесением или без внесения вкусовых и ароматических добавок в виде эмульгатора Е471, ароматизаторов, кислоты молочной и сорбитола при постоянном перемешивании, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочным, или темным, или горьким шоколадом или глазурью, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 25,0-50,0; молочный, или горький, или темный шоколад или глазурь 20,0-30,0; молоко сгущенное с сахаром 0,0-20,0; мука овсяная 1,0-12,0; патока крахмальная мальтозная 5,0-12,0; растительный жир 0,0-6,0; растворимые пищевые волокна 1,0-14,0; сорбитол 0,0-1,5; эмульгатор Е471 0,0-1,0; ароматизаторы 0,0-0,5; кислота молочная 0,0-0,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к заменителям мяса на растительной основе. Копирующий мясо пищевой продукт включает: от 0,01% до 5% в весовом отношении белка, содержащего гемовое железо; 10% или более в весовом отношении растительного белка; сахар и аминокислоту или серосодержащее соединение, где копирующий мясо пищевой продукт не содержит продуктов животного происхождения, где приготовление копирующего мясо пищевого продукта приводит к получению по меньшей мере двух летучих соединений, которые имеют запах, связанный с мясом, по сравнению с контрольным копирующим мясо пищевым продуктом, который не содержит белок, содержащий гемовое железо.

Изобретение относится к смеси олигосахаридов грудного молока и содержащей ее композиции. Композиция для младенцев и детей младшего возраста содержит искусственную смесь олигосахаридов человеческого молока, где эта смесь состоит из: от 55 мас.% до 75 мас.% 2’-О-фукозиллактозы, от 2 мас.% до 10 мас.% лакто-N-неотетраозы, от 10 мас.% до 20 мас.% лакто-N-тетраозы, от 1 мас.% до 10 мас.% дифукозиллактозы или 3-фукозиллактозы, от 1 мас.% до 10 мас.% 3’-О-сиалиллактозы и от 5 мас.% до 15 мас.% 6’-О-сиалиллактозы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства бульонного порошка, включающий следующие стадии.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку гречневую и воду, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковная ботва 20–40; репчатый лук 17–20; соль поваренная пищевая 0,3–0,8; сода пищевая 2–4; мука гречневая 20–30; вода 15–30.
Наверх