Вкусовой продукт
Изобретение относится к вкусовому продукту и к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта. Вкусовой продукт содержит лист гибкого жароустойчивого материала и расположенную на одной поверхности листа композицию из трех слоев, которая содержит: a) животный жир в количестве от 15 до 30 мас.% композиции; b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире; c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла составляет от 9 до 20 мас.% композиции. Причем животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% от общей массы животного жира. При этом он содержит C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% от общей массы животного жира. Способ приготовления вкусового продукта включает: a) раскладывание листа гибкого жароустойчивого материала на плоской поверхности; b) распределение животного жира вышеуказанного состава по одной поверхности листа, где количество жира составляет от 15 до 30 мас.% композиции; c) распределение вкусоароматических добавок по животному жиру; d) покрытие вкусоароматических добавок маслом, причем количество масла составляет от 9 до 20 мас.% композиции. Вкусовой продукт используют для приготовления пищевого продукта, представляющего собой мясо или овощи. При этом куски пищевого продукта кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией и готовят. Изобретение позволяет придать вкусоароматические свойства пищевому продукту с минимальным расплескиванием и разбрызгиванием соков, скапливаемых в процессе его приготовления; упростить способ производства вкусового продукта; избежать предварительного смешивания жиромасляной смеси; достичь лучшего приклеивания вкусоароматических добавок к жароустойчивому материалу. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 табл., 10 пр.
Область техники
Изобретение относится к вкусовому продукту и к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта. Вкусовой продукт представляет собой систему из листа гибкого жароустойчивого материала, такого как бумага для запекания, и композиции из трех слоев, включающей первый слой жира, второй слой вкусоароматических добавок и третий слой масляного покрытия вкусоароматических добавок.
Предпосылки создания изобретения
Мясо и многие другие пищевые продукты традиционно готовят в печи или на сковороде и нередко с различными приправами и улучшающими вкус агентами для получения вкусного и ароматного приготовленного блюда. Хорошо известно, что приготовление мяса может привести к определенному загрязнению печи или сковороды и окружающих поверхностей. Степень загрязнения, которое необходимо очистить после приготовления, может заметно различаться в зависимости от природы приготавливаемого пищевого продукта, температуры приготовления и других факторов. Распространено явление, когда стенки печи или поверхности, окружающие открытую сковороду для приготовления пищи, становятся забрызганными и запачканными жиром и маслом, а также соками, стапливаемыми в процессе приготовления, и т.д. Обычно при приготовлении мяса необходимо приложить значительные усилия для очистки поверхностей после процесса приготовления.
Существует растущий спрос на то, чтобы процедура приготовления пищевого продукта дома была быстрой и удобной и с минимальной чисткой, необходимой после приготовления.
Также важно иметь возможность придавать готовящемуся пищевому продукту вкусоароматические свойства с помощью вкусоароматических добавок (трав, специй и других вкусоароматических агентов). Такие ингредиенты можно добавлять до или во время приготовления. Их можно добавлять по отдельности или в виде смеси, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы добавить надлежащие количества каждого из них для получения желаемых вкусоароматических свойств приготовленного пищевого продукта. Иногда при добавлении специй к мясу в процессе приготовления или непосредственно перед приготовлением (например, путем посыпания мяса) легко добавить слишком много или слишком мало либо добавить слишком много в одних местах и вообще не добавить в других местах.
На протяжении многих лет в попытке удовлетворить такие потребности с некоторым успехом создавались простые методики приготовления пищи. Но обычный домашний повар продолжает искать простой и удобный способ приготовления мяса и овощей с сохранением чистоты и с добавлением вкусоароматических добавок и гарниров.
В EP1683734 описан вкусовой продукт для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта. В соответствии с этой патентной заявкой, частично гидрогенизированное или гидрогенизированное соевое масло применяли отдельно или в комбинации с хлопковым маслом и/или соевым маслом. Недостаток такого применяемого жира или такой применяемой жиромасляной комбинации состоит в приклеивании трав, специй и ароматических агентов к бумаге и в аспекте здорового питания, поскольку потребитель использует частично гидрогенизированные или гидрогенизированные жиры. В случае применяемой жиромасляной комбинации необходима дополнительная предварительная стадия смешивания жира и масла.
В WO2012/016768 описан также вкусовой продукт для перенесения трав, специй и вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта. В соответствии с этой патентной заявкой, в качестве жирового слоя применяют растительное или животное масло с температурой плавления ниже 20°С и растительное или животное масло с температурой плавления выше 20°С. Растительным или животным маслом с температурой плавления ниже 20°C является подсолнечное масло, а растительным или животным маслом с температурой плавления выше 20°C является пальмовый жир. Недостаток этой применяемой жиромасляной комбинации состоит в дополнительной предшествующей стадии смешивания жира и масла, приклеивании трав, специй и ароматических агентов к бумаге и в аспекте здорового питания, поскольку потребитель использует пальмовый жир.
Следовательно, в области техники и в пищевой промышленности существует потребность в создании лучшего решения для вкусового продукта, предназначенного для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта, с упрощенными стадиями способа и лучшим приклеиванием вкусоароматических добавок к бумаге и с тем, чтобы применяемый жир воспринимался потребителем как знакомое и тем не менее здоровое питание.
Изложение сущности изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники или по меньшей мере создание альтернативы вкусовому продукту для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта: i) простой и эффективный способ придать вкусоароматические свойства пищевому продукту при подготовке к приготовлению и приготовить пищевой продукт так, чтобы было минимальное расплескивание и разбрызгивание соков, стапливаемых в процессе приготовления, на стенки и другие поверхности, без пригорания вкусоароматических добавок или любых кулинарных материалов, и при этом избежать добавления поваром масла или жира для приготовления пищевого продукта; ii) упростить способ производства такого вкусового продукта; iii) избежать предварительного смешивания жиромасляной смеси в виде жирового слоя на жароустойчивом материале; iv) избежать применения гидрогенизированных или частично гидрогенизированных масел и жиров; v) избежать применения пальмового жира; vi) обеспечить жир, который лучше воспринимается потребителем; vii) достичь лучшего приклеивания вкусоароматических добавок к жароустойчивому материалу.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает в первом аспекте вкусовой продукт с листом гибкого жароустойчивого материала и расположенной на одной поверхности листа композицией из трех слоев, которая содержит:
a) животный жир, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
отличающийся тем, что животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
Во втором аспекте изобретения обеспечен способ получения вкусового продукта с листом гибкого жароустойчивого материала и расположенной на одной поверхности листа композицией из трех слоев, который включает:
a) раскладывание листа гибкого жароустойчивого материала на плоской поверхности;
b) распределение животного жира по листу, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
c) распределение вкусоароматических добавок по животному жиру;
d) покрытие вкусоароматических добавок маслом, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
отличающегося тем, что животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
Третий аспект изобретения относится к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта, когда куски пищевого продукта кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией и готовят. Предпочтительно пищевой продукт представляет собой мясо, такое как говядина, баранина, курица или рыба. В альтернативном варианте осуществления пищевой продукт может представлять собой такие овощи или куски таких овощей, как цукини, баклажаны, помидоры или любой другой мясистый овощ, пригодный для приготовления таким способом.
Неожиданно авторами изобретения было обнаружено, что при применении жира, имеющего общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), включающего следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира), получается полезный вкусовой продукт. Способ производства такого вкусового продукта упрощен, поскольку нет необходимости предварительно смешивать жиромасляную смесь перед ее распределением по листу гибкого жароустойчивого материала. Возможность избежать такого заблаговременного смешивания жиромасляной смеси экономит время и энергию. Дополнительно с помощью жира данного изобретения может быть достигнуто более качественное приклеивание вкусоароматических добавок на лист.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и расположенной на одной поверхности листа композицией из трех слоев, которая содержит:
a) животный жир, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
отличающемуся тем, что животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и расположенной на одной поверхности листа композицией из трех слоев, которая содержит:
a) животный жир, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
отличающемуся тем, что животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 52 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 39 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 23 до 45 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 25,5 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
«Лист гибкого жароустойчивого материала» может представлять собой любую пленку, фольгу либо ламинат или любую комбинацию таких материалов, включая, например, бумагу, Teflon® или поглощающие излучение материалы, и даже натуральные листья, такие как банановые листья и листья водорослей. Предпочтительным листовым материалом является бумага для запекания, которая представляет собой бумагу, обычно применяемую в промышленности в целях запекания. Такая бумага, как правило, представляет собой целлюлозную бумагу, покрытую кремнием. Несмотря на то что такую бумагу чаще применяют для приготовления пищи в печи, она пригодна для использования в данном изобретении с целью приготовления либо на сковороде, либо в печи.
«Жир» в соответствии с настоящим изобретением, который имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира) и при этом содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира), представляет собой животный жир, предпочтительно говяжий жир или фракционированный куриный жир, предпочтительно стандартный говяжий жир и/или фракционированный говяжий жир или фракционированный куриный жир, либо смесь жиров, в которой главным образом используют стандартный говяжий жир и/или фракционированный говяжий жир или фракционированный куриный жир, более предпочтительно применяемый жир представляет собой стандартный говяжий жир и/или фракционированный говяжий жир или только фракционированный куриный жир, более предпочтительно животный жир представляет собой стандартный говяжий жир и/или фракционированный говяжий жир, более предпочтительно говяжий жир, наиболее предпочтительно фракционированный говяжий жир. В предпочтительном варианте осуществления вкусовой продукт настоящего изобретения не включает гидрогенизированный и/или частично гидрогенизированный жир. В дополнительном варианте осуществления композиция включает в себя жир в количестве в диапазоне от 15 до 30% (от общей массы композиции), предпочтительно от 15 до 25%, предпочтительно от 17 до 23% (от общей массы композиции). В одном варианте осуществления C16:0 представляет собой пальмитиновую кислоту; C18:0 представляет собой стеариновую кислоту; C18:1 представляет собой олеиновую кислоту, или вакценовую кислоту, или их комбинацию; C18:2 представляет собой линолевую кислоту. В дополнительном варианте осуществления общее содержание насыщенных жиров составляет от 50 до 69 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 52 до 69 мас.%, предпочтительно от 54 до 69 мас.% (от общей массы животного жира). В дополнительном варианте осуществления ненасыщенные жирные кислоты включают в себя поли-, транс- и мононенасыщенные жирные кислоты в диапазоне от 20 до 42 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 20 до 38 мас.%, предпочтительно от 20 до 37 мас.%, предпочтительно от 20 до 35 мас.%, предпочтительно от 20 до 32 мас.% (от общей массы животного жира). В дополнительном варианте осуществления C16:0 находится в диапазоне от 22 до 47 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 22 до 45 мас.%, предпочтительно от 23 до 47 мас.%, предпочтительно от 23 до 45 мас.%, предпочтительно от 26 до 36 мас.% (от общей массы животного жира). В дополнительном варианте осуществления C18:0 находится в диапазоне от 16 до 36 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 24 до 36 мас.%, предпочтительно от 25,5 до 36 мас.% (от общей массы животного жира). В дополнительном варианте осуществления C18:1 находится в диапазоне от 17 до 36 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 17 до 33 мас.%, предпочтительно от 17 до 32 мас.%, предпочтительно от 17 до 27 мас.%, предпочтительно от 17 до 24 мас.% (от общей массы животного жира). В дополнительном варианте осуществления C18:2 находится в диапазоне от 0,6 до 12 мас.% (от общей массы животного жира), предпочтительно от 0,6 до 10 мас.%, предпочтительно от 1,4 до 10 мас.%, предпочтительно от 1,4 до 6 мас.% (от общей массы животного жира). В одном варианте осуществления температура плавления жира составляет от 40 до 60°С, предпочтительно от 42 до 60°С, более предпочтительно от 43 до 55°С. В одном варианте осуществления жир является на 100% негидрогенизированным жиром. В одном варианте осуществления жир не содержит пальмового жира. В одном варианте осуществления жир не является гидрогенизированным.
Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, улучшающие вкус ингредиенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме). Улучшающие вкус ингредиенты могут быть представлены глутаматом натрия (MSG), рибонуклеотидами динатрия, гидролизатами растительных белков или экстрактами из дрожжей либо их комбинацией и т.д. Ароматизирующие агенты могут включать соль, петрушку, розмарин, майоран, укроп, эстрагон, кориандр, корень имбиря, лемонграсс, куркуму, чили, имбирь, паприку, горчицу, чеснок, лук, турмерик, помидор, кокосовое молоко, сыр, орегано, тимьян, базилик, разновидности чили, паприку, помидор, гвоздику, перец халапеньо, порошок белого перца и черный перец. Термин «соль» относится к любой подходящей соли щелочного металла или смеси с ней. В одном варианте осуществления соль, применяемая в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, хлорид натрия. Например, можно применять хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, имитирующий вкус хлорида натрия, если вкус итогового состава является приемлемым. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 50 до 75% (от массы композиции), предпочтительно от 55 до 75%, предпочтительно от 60 до 75%, предпочтительно от 65 до 72% (от массы композиции).
В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло или животное масло, предпочтительно растительное масло. Предпочтительно масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или их комбинации; более предпочтительно оно представляет собой подсолнечное масло. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит масло в количестве в диапазоне от 8 до 20% (от массы композиции), предпочтительно от 10 до 17%, предпочтительно от 11 до 15% (от массы композиции).
Масло настоящего вкусового продукта является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно при комнатной температуре 22°C. Жир настоящего вкусового продукта является твердым при комнатной температуре 25°C, предпочтительно при комнатной температуре 22°C. В одном варианте осуществления композиция из трех слоев должна быть твердой при комнатной температуре 22°С.
Композиция может также содержать от 0,01 до 5 мас.% моноглицерида, стерина или лецитина. Моноглицерид, стерин или лецитин могут быть включены в качестве стабилизатора и эмульгатора для контроля и повышения стабильности продукта против температурных колебаний после производства и применения в различных климатических условиях.
Изобретение обеспечивает простой и эффективный способ приготовления пищевого продукта с минимальным расплескиванием и разбрызгиванием соков, стапливаемых в процессе приготовления, на стенки и другие поверхности и с покрытием из вкусоароматических добавок без их пригорания или пригорания любых кулинарных материалов.
Потребитель может жарить на сковороде или готовить в печи, применяя обычную бумагу для запекания, покрытую жиром, вкусоароматическими добавками и масляным покрытием вкусоароматических добавок. Важным преимуществом является то, что в сковороду или форму для приготовления в печи нет необходимости добавлять дополнительный жир или масло. Иными словами, жир, применяемый для нанесения вкусоароматических добавок на бумагу для запекания, имеет двойное назначение, т.е. приклеивание вкусоароматических добавок к бумаге и обеспечение жира или масла, которые необходимы для приготовления пищи.
Данным изобретением обеспечиваются несколько дополнительных преимуществ:
вкусоароматические добавки приклеиваются к листу до начала приготовления пищи;
вкусоароматические добавки не будут пригорать во время приготовления пищи;
пищевой продукт (особенно говядина, баранина, курица или мясо рыбы) сохранит свою естественную сочность, поскольку потеря влаги заметно уменьшается при его покрытии листом;
избегается избыток жира в сковороде или печи, поэтому расплескивание соков, стапливаемых в процессе приготовления, на стенки и поверхности приготовления резко уменьшается или вообще устраняется, а очистка после приготовления сводится к минимуму.
Нанесенный на лист жир выполняет две важные функции. Первая заключается в поддержании гибкости листа и обеспечении того, чтобы вкусоароматические добавки оставались приклеенными к листу во время манипуляций, транспортировки, подготовки и приготовления пищи. Вторая заключается в обеспечении жира для приготовления пищи с тем, чтобы повару не нужно было добавлять дополнительные жир или масло.
Лист может иметь любой размер, подходящий для процедуры приготовления пищи, и может быть адаптирован к местным традиционно используемым индивидуальным размерам мяса, которые в большинстве стран обычно составляют от 100 до 300 г.
Изобретение также относится к способу получения вкусового продукта с листом гибкого жароустойчивого материала и расположенной на одной поверхности листа композицией из трех слоев, который может представлять собой непрерывный способ в промышленных условиях, при котором:
лист раскладывают на плоской поверхности;
животный жир распределяют по листу, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
по листу, покрытому животным жиром, распределяют вкусоароматические добавки;
вкусоароматические добавки покрывают маслом, необязательно содержащим ароматизирующие вещества, диспергированные или солюбилизированные в масле, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
отличающегося тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
При типичном способе лист раскладывают на плоской поверхности и по листу распределяют жир при температуре выше температуры плавления жира. Непосредственно перед охлаждением жидкого жира ниже его температуры плавления на всю поверхность листа равномерно наносят премикс вкусоароматических добавок. Вкусоароматические добавки покрывают маслом для усиления их приклеивания к листу. На лист можно приложить небольшое давление для достижения тесного контакта между липким жиром и любыми сухими компонентами премикса. Лист можно разрезать на более мелкие сегменты для приведения в соответствие с размером типичных порций мяса, используемых потребителем.
Изобретение также относится к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта на сковороде или в печи. Пищевой продукт предпочтительно представляет собой мясо, которое может представлять собой говядину, баранину, курицу или рыбу либо любую другую еду, пригодную для приготовления таким способом. Куски мяса кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией, а затем готовят на сковороде, или в печи, или в любом другом подходящем устройстве для приготовления пищи. Потребитель кладет порцию мяса на имеющую покрытие поверхность листа. Лист можно сложить, покрыв большую часть или, по существу, всю порцию. Покрытое мясо кладут на или в устройство для приготовления пищи, такое как предварительно нагретая сковорода на среднем огне или предварительно нагретая обычная печь (от 150 до 220°C). Процесс приготовления пищи обычно выполняют в течение 5–7 минут с каждой стороны в зависимости от типа и нарезки мяса. При удалении листа пищевой продукт готов для сервировки.
С помощью вкусового продукта данного изобретения можно также приготовить овощи. Примеры включают цукини и баклажан (паслен темноплодный). Пригодной может быть любая белковая/крахмальная матрица пищевого продукта с активностью воды менее 0,7, например тофу и сыр.
Один из вариантов продукта представляет собой упаковку, включающую 4 единицы листа. Размер каждого листа может зависеть от размера порций мяса и в норме будет находиться в диапазоне от 15 до 20 см. Каждый лист будет обычно иметь 5–8 г общей массы жира, вкусоароматических добавок и масляного покрытия.
Примеры
Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует учитывать, что примеры никоим образом не ограничивают изобретение.
Примеры 1–8
Были протестированы различные виды жиров. Таким образом, бумагу для запекания раскладывали на плоской поверхности и по листу распределяли жир при температуре выше температуры плавления жира. Непосредственно перед охлаждением жидкого жира ниже его температуры плавления на всю поверхность листа равномерно наносили премикс вкусоароматических добавок. Вкусоароматические добавки можно было покрыть маслом для усиления их приклеивания к листу. После испытаний листы взвешивали и после стряхивания с листов всех свободных вкусоароматических добавок взвешивали еще раз. Среднюю массу измеряли как среднее 5 листов. Количество жира и масла, которое применяли в наших испытаниях, было всегда одинаковым. Во всех упомянутых ниже испытаниях масса бумаги составляла 1,40 г, а общее количество применяемых жиров/масел составляло 1,90 г. Следовательно, всего лист с бумагой и жиром/маслом имел массу 3,30 г без каких-либо вкусоароматических добавок. В таблице показана средняя масса листов после стряхивания вкусоароматических добавок.
| Сравнит. прим. 1 | Сравнит. прим. 2 | Сравнит. прим. 3 | |
| Жир | 1,14 г пальмового жира | 1,14 г пальмового жира + масла (соотношение 85% пальмового жира : 15% подсолнечного масла) | 1,14 г пальмового жира + масла (соотношение 70% пальмового жира : 30% подсолнечного масла) |
| вкусоароматические добавки | |||
| Масляное покрытие | |||
| Средняя масса всего листа после встряхивания | 6,44 | 6,58 | 6,73 |
| Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок | 3,14 | 3,28 | 3,43 |
| Жировая композиция | |||
| Общее содержание насыщенных жиров | От 58 до 67 мас.% | От 51 до 58 мас.% | От 43 до 50 мас.% |
| Ненасыщенные жирные кислоты | От 28 до 37 мас.% | От 37 до 44 мас.% | От 45 до 52 мас.% |
| C16:0 | От 49 до 59 мас.% | От 41 до 50 мас.% | От 34 до 41 мас.% |
| C18:0 | От 2 до 7 мас.% | От 1,5 до 6 мас.% | От 1 до 5 мас.% |
| Сравнит. прим. 4 | Сравнит. прим. 5 | Сравнит. прим. 6 | |
| Жир | 1,90 г пальмового жира | 1,90 г частично гидрогенизированного соевого масла и хлопкового масла (Dritex® SC) | 1,90 г гидрогенизированного соевого масла (Dritex® S) |
| вкусоароматические добавки | |||
| Масляное покрытие | – | – | – |
| Средняя масса всего листа после встряхивания | 4,64 | 3,81 | 3,40 |
| Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок | 1,34 | 0,51 | 0,10 |
| Жировая композиция | |||
| Общее содержание насыщенных жиров | От 58 до 67 мас.% | От 42 до 45 мас.% | От 90 до 94 мас.% |
| Ненасыщенные жирные кислоты | От 28 до 37 мас.% | От 50 до 53 мас.% | От 1 до 4 мас.% |
| C16:0 | От 49 до 59 мас.% | От 16 до 20 мас.% | От 9 до 13 мас.% |
| C18:0 | От 2 до 7 мас.% | От 20 до 24 мас.% | От 80 до 84 мас.% |
| Сравнит. прим. 7 | Пример 8 | ||
| Жир | 1,14 г масла ши (19,5 мас.%) | 1,14 г говяжьего жира (19,5 мас.%) | |
| вкусоароматические добавки | 3,95 г (67,5 мас.%) | 3,95 г (67,5 мас.%) | |
| Масляное покрытие | 0,76 г (13 мас.%) | 0,76 г (13 мас.%) | |
| Средняя масса всего листа после встряхивания | 7,22 | 7,23 | |
| Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок | 3,92 | 3,93 | |
| Жировая композиция | |||
| Общее содержание насыщенных жиров | От 55 до 67 мас.% | От 54 до 69 мас.% | |
| Ненасыщенные жирные кислоты | От 27 до 40 мас.% | От 20 до 32 мас.% | |
| C16:0 | От 2 до 10 мас.% | От 26 до 33 мас.% | |
| C18:0 | От 40 до 65 мас.% | От 25 до 36 мас.% |
По массе листов ясно видно, что в случае применения масляного покрытия к листу прилипало больше вкусоароматических добавок. Видно, что жир, который описан в данном изобретении в примере 8, приводит к наилучшему приклеиванию вкусоароматических добавок. Это важно, поскольку нужно избежать опадения вкусоароматических добавок с листа в связи с транспортировкой или манипуляциями, совершаемыми потребителем. Дополнительно, несмотря на то что в примере 8 показано наилучшее приклеивание вкусоароматических добавок к листу, способ упрощается, поскольку перед нанесением жира на лист не нужно смешивать жиромасляную смесь, как в примерах 2, 3 и 5, при этом по меньшей мере в примерах 2 и 3 также показано хорошее приклеивание вкусоароматических добавок. В связи с выделением масла из вкусового продукта для жиромасляной смеси нельзя использовать соотношение масел, превышающее 34%.
Пример 9. Рецептуры
Приведенные ниже рецептуры можно применять для приготовления говядины, или курицы, или любого другого подходящего мяса или пищевого продукта в зависимости от предпочтения потребителей.
Пример 10. Общий способ
Повар берет порцию пищевого продукта и кладет ее на вкусовой продукт по примеру 8. Порцию пищевого продукта покрывают с обеих сторон листом или свободно заворачивают в лист. Вкусовой продукт, содержащий порцию пищевого продукта, кладут на предварительно разогретую сковороду и готовят в течение требуемого периода времени — и в случае необходимости с каждой стороны — при умеренной температуре. Низкотемпературное приготовление пищи позволяет избежать быстрого разложения белка и улучшить вкусовые качества, вкусовые ощущения и естественную структуру при откусывании. При удалении с листа порция пищевого продукта готова для сервировки. Ингредиенты композиции придают приготовленному пищевому продукту вкусоароматические свойства, а лист защищает пищевой продукт от высыхания, обеспечивая естественную сочность. Вкусоароматические свойства лучше воспринимаются благодаря сохраненной естественной сочности, при этом также улучшаются вкусовые качества.
Основной способ приготовления мяса включает в себя следующие стадии:
1. Поместить чистую сковороду на нагревательное устройство (например, индукционную, электрическую или газовую плиту), например при 50% от максимальной нагревательной способности. Добавлять масло или жир не нужно.
2. Развернуть лист вкусового продукта.
3. Поместить мясо на развернутый лист и сложить или обернуть лист вокруг мяса.
4. Поместить завернутый лист на предварительно разогретую сковороду.
5. Готовить несколько минут с каждой стороны.
6. Снять со сковороды.
7. Перед употреблением в пищу удалить лист.
1. Вкусовой продукт, содержащий лист гибкого жароустойчивого материала и расположенную на одной поверхности листа композицию из трех слоев, которая содержит:
a) животный жир, причем количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
причем животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
2. Вкусовой продукт по п. 1, в котором лист представляет собой бумагу для запекания.
3. Вкусовой продукт по п. 1 или 2, в котором жир представляет собой говяжий жир.
4. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–3, в котором жир дополнительно содержит следующие ключевые жирные кислоты: C18:1 в диапазоне от 17 до 36 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:2 в диапазоне от 0,6 до 12 мас.% (от общей массы животного жира).
5. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–4, в котором масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или любой их комбинации.
6. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–5, в котором количество вкусоароматических добавок находится в диапазоне от 50 до 75 мас.% композиции.
7. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–6, в котором вкусоароматические добавки выбраны из группы, состоящей из соли, петрушки, розмарина, перца, лука душистого, экстракта из дрожжей, орегано, базилика, томатных гранул, кусочков помидора, тимьяна, черного перца, майорана, чесночного порошка, лукового порошка, дегидратированных кусочков чеснока, порошка орегано и болгарского перца или их комбинаций.
8. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–7, не содержащий жиромасляную смесь в качестве жирового слоя на жароустойчивом материале.
9. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–8, не содержащий растительный жир или гидрогенизированный растительный жир.
10. Вкусовой продукт по любому из пп. 1–9, не содержащий пальмовый жир.
11. Способ приготовления вкусового продукта по любому из пп. 1–10, включающий:
a) раскладывание листа гибкого жароустойчивого материала на плоской поверхности;
b) распределение животного жира по одной поверхности листа, где количество жира находится в диапазоне от 15 до 30 мас.% композиции;
c) распределение вкусоароматических добавок по животному жиру;
d) покрытие вкусоароматических добавок маслом, причем количество масла находится в диапазоне от 9 до 20 мас.% композиции;
причем животный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 43 до 69 мас.% (от общей массы животного жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 20 до 45 мас.% (от общей массы животного жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 21 до 47 мас.% (от общей массы животного жира) и C18:0 в диапазоне от 9 до 36 мас.% (от общей массы животного жира).
12. Применение вкусового продукта по любому из пп. 1–10 для приготовления пищевого продукта, при котором куски пищевого продукта кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией и готовят.
13. Применение по п. 12, при котором пищевой продукт представляет собой мясо или овощи.
14. Способ приготовления пищевого продукта, при котором куски пищевого продукта кладут на вкусовой продукт по любому из пп. 1–10 в непосредственном контакте с композицией и готовят.
15. Способ по п. 14, согласно которому пищевой продукт представляет собой мясо или овощи.
