Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ производства мясного хлеба предусматривает подготовку мясного сырья – филе индейки белое, филе индейки красное, свинины жилованной нежирной, измельчение и посол с использованием соли нитритной и соли поваренной пищевой. Далее проводят созревание, куттерование мясного сырья с добавлением льда, шпика свиного хребтового, 4х4 мм, гидратированной водой в массовом соотношении 9:1 ламинарии, черного пищевого альбумина, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого. Затем осуществляют формование, запекание и охлаждение, при этом готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов: основное сырье, кг на 100 кг: филе индейки белое - 15, филе индейки красное – 20, свинина жилованная нежирная – 39, шпик свиной хребтовый, 4х4 мм – 25, черный пищевой альбумин – 1; пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль нитритная – 1340, соль поваренная пищевая - 1160, ламинария сухая – 3, вода на гидратацию ламинарии – 27, сахар-песок или глюкоза - 110, перец черный или перец белый молотый – 85. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценность, а также с улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных с повышенной пищевой ценностью.

Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.

Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас (Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf).

Существует способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [RU 2446714 C1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), 10.04.2012.].

Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность.

Известен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических и функционально-технологических показателей, снижение себестоимости и рациональное использование продуктов переработки растительного сырья [RU 2640365. A23L 13/60. A23L 13/40. 28.12.2017].

Недостатком способа являются специфический вкус и запах, сложность и длительность подготовки растительного наполнителя.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков (прототип) к заявленному является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П. Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-195, рец. 247). Однако в указанном известном мясном хлебе не содержится йода, следовательно, не обеспечивается функциональная ценность продукта с целью профилактики недостатка эссенциальных нутриентов в питании человека. Кроме того, в рецептуру продукта входит дорогостоящее сырье - говядина жалованная высшего сорта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт органической формой йода, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость.

Существенным отличием мясного хлеба является то, что продукт создан для профилактического питания на основе фарша из филе индейки белого и филе индейки красного, свинины жилованной нежирной, шпика свиного хребтового 4×4 мм, черного пищевого альбумина, обладает повышенной биологической ценностью за счет введенного наполнителя -ламинарии японской (Laminaria japonica). Черный пищевой альбумин дополнительно обогащает продукт белком и гемовыми пигментами для придания необходимых цветовых характеристик продукту.

Богатый и сбалансированный для потребностей человеческого организма минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как оптимальный источник макро- и микроэлементов и регулятор минерального обмена веществ. Содержание железа в сухой ламинарии превышает рекомендуемую суточную норму в 75 раз, содержание серы превышает норму потребления в 10 раз, магния - в 13 раз, меди практически в 5 раз, цинка - в 2 раза (таблица 1).

Ламинария, благодаря высокому содержанию йода и растительного тиреоидина, является универсальным средством при любых болезнях щитовидной железы: эндемическом зобе, гипертериозе, гипотериозе и др. Она способствует регуляции выработки щитовидной железой гормона тироксина, нормализует ее функцию и предотвращает развитие базедовой болезни.

Наличие большого количества минеральных веществ в ламинарии, позволяет использовать ее как добавку функционального назначения в продуктах питания (хлебобулочные, мясные), с целью профилактики недостатка потребности некоторых особо важных элементов в организме человека, в частности йода.

Ламинарию рекомендуют употреблять в пищу при железодефицитной анемии на фоне нарушенного обмена веществ, так как йод, содержащийся в ламинарии, способствуя полноценному усвоению организмом белка, фосфора и железа, улучшает тем самым обмен веществ в организме и повышает уровень гемоглобина в крови.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства мясного хлеба используют филе индейки белое, филе индейки красное и свинина жилованная нежирная. Подготовка мясного сырья заключается в приемке и размораживании блочного мяса.

Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 1,16 кг соли, 1,34 кг нитритной соли на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч при температуре 0-4°С.

Параллельно процессу посола сырья проводится подготовка ламинарии. Сухую ламинарию гидратируют водой при температуре 18-22°С в течении 12-14 часов. Воду для гидротации берут в массовом соотношении 9:1 к ламинарии.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 25% от массы сырья, вносят гидратированную ламинарию, пряности и материалы. Вначале обрабатывают филе индейки с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется свинина. Длительность измельчения составляет 8-10 минут. В конце процесса вносят шпик хребтовый измельченный на шпигорезке на кубики 4×4 мм, гидратированную ламинарию, черный пищевой альбумин и фарш перемешивают еще 2 минуты.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлеба в формах запекают в печах при следующих температурных режимах: 130°С в течение 150 минут до температуры в центре продукта 70-72°С. Готовый продукт выкладывают из форм и выдерживают в печах при t=130°С, в течение 30 мин до образования корочки на поверхности.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

В таблице 2 представлена рецептура мясного хлеба.

Полученный продукт анализирован (таблица 3 и 4).

Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 4.

Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств.

Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. При потреблении данного продукта 100 г в сутки потребность йода реализуется на 38-50% относительно суточной нормы (150-200 мкг);

- увеличить выход готового продукта;

- расширить ассортимент мясных хлебов.

Мясной хлеб исследовали на соответствие требованиям TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2°С. Мясной хлеб полностью соответствует требованиям технического регламента.

Источники информации

1. Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf

2. RU 2446714 C1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), 10.04.2012.

3. RU 2640365. A23L 13/60 (2006.01); А23L 13/67 (2006.01); A23L 13/40 (2006.01); А23L 13/426 (2006.01). 28.12.2017.

4. К.П. Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-195, рец. 247.

Способ производства мясного хлеба, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья – филе индейки белое, филе индейки красное, свинины жилованной нежирной, измельчение, посол с использованием соли нитритной и соли поваренной пищевой, созревание, куттерование мясного сырья с добавлением льда, шпика свиного хребтового, 4х4 мм, гидратированной водой в массовом соотношении 9:1 ламинарии, черного пищевого альбумина, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, формование, запекание и охлаждение, при этом готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов:

основное сырье, кг на 100 кг:

филе индейки белое 15
филе индейки красное 20
свинина жилованная нежирная 39
шпик свиной хребтовый, 4х4 мм 25
черный пищевой альбумин 1

пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 1340
соль поваренная пищевая 1160
ламинария сухая 3
вода на гидратацию ламинарии 27
сахар-песок или глюкоза 110
перец черный или перец белый молотый 85



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира, которые могут быть использованы в диетотерапии для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Способ получения БАД предусматривает смешение природного каротиноида с жиром, получаемым из рыбного сырья, с последующим формированием из смеси мягких желатиновых капсул.

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Способ получения спиртового экстракта из устрицы С.gigas предусматривает заготовку сырья из морских гидробионтов и обработку сырья 96% этиловым спиртом, при этом в качестве сырья используют мясо некондиционной устрицы С.gigas.

Текстурированный аналог морепродукта включает воду, рыбную пасту, гороховый крахмал, картофельный крахмал и добавки, такие как масло, соль и сахар. По отношению к полной массе продукта содержание горохового крахмала от 0,5 до 10 мас.%, картофельного крахмала от 0,5 до 10 мас.% и яичного белка менее чем 1 мас.% при соотношении горохового и картофельного крахмалов от 2/1 до 1/6.
Изобретение относится к биологически активной добавке (БАД) к пище, обладающей общеукрепляющим, адаптогенным и тонизирующим действием, способствующей повышению общей сопротивляемости организма и нормализации иммунной системы. Композиция БАД в форме капсулы включает в пересчете на капсулу: L-цитруллин – 90-110 мг, L-теанин – 49,5-51,5 мг, лактозу – 48-49 мг, экстракт женьшеня обыкновенного (Panax ginseng) – 8-10 мг, крахмал кукурузный – 15-18 мг, аэросил – 2-3 мг, магниевую соль стеариновой кислоты – 2-3 мг.

Настоящее изобретение относится к области клеточной биологии и пищевой промышленности, в частности к способу получения пригодной к употреблению в пищу композиции и композиции, полученной таким способом. Для осуществления способа сначала инкубируют множество типов клеток животного, не являющегося человеком, и пригодную к употреблению в пищу трехмерную пористую матрицу.

Настоящее изобретение принадлежит к пищевой промышленности. Заменитель сливок, содержащий негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс.

Настоящее изобретение относится к способу получения питательного состава, содержащего одну или более полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью. Способ включает: (i) получение двойной эмульсии (эмульсии O/W/O) указанной одной или более полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью, характеризующейся внутренней масляной фазой, содержащей указанную одну или более полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью, диспергированных в водной фазе, содержащей по меньшей мере один эмульгатор, которая, в свою очередь, диспергирована во внешней масляной фазе, содержащей по меньшей мере один эмульгатор, и диспергирование указанной двойной эмульсии в потоке пищевого масла, и причем получение двойной эмульсии включает стадию смешивания с высоким усилием сдвига; (ii) смешивание двойной эмульсии в потоке пищевого масла с водной фазой и (iii) гомогенизацию смеси двойной эмульсии со стадии (ii) с формированием питательного состава.

Группа изобретений относится к штамму Myroides odoratimimus для биологического контроля для эффективной деградации афлатоксина, продуцируемого Aspergillus flavus, и его применению. Штамм 3J2MO Myroides odoratimimus депонирован в Китайском центре коллекции типовых культур (называемом CCTCC) 13 июня 2017 года под номером депонирования в CCTCC № M 2017329.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к специализированному пищевому продукту, предназначенному в качестве дополнительного лечебного питания больных с диабетической нефропатией. Специализированный пищевой продукт содержит источники белков, жиров и углеводов в соотношении 1:1,4:1,6.

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой генетически модифицированную клетку-хозяин для производства одного или более стевиоловых гликозидов, содержащую гетерологичную нуклеиновую кислоту, кодирующую UDP-гликозилтрансферазу, содержащую аминокислотную последовательность, имеющую идентичность последовательности с SEQ ID NO: 1 или SEQ ID NO: 11 не менее 80%.

Группа изобретений относится к штамму Lactobacillus mucosae и его применению. Предложен штамм Lactobacillus mucosae NK41 KCCM12091P, подавляющий экспрессию белка p16 как фактора старения. Эффективное количество указанного штамма, его термоинактивированного пробиотика или его культуры используют в составе фармацевтической композиции для применения для предотвращения или лечения нарушения памяти и неспособности к обучению или фармацевтической композиции для применения для лечения или предотвращения психического расстройства или фармацевтической композиции для применения для предотвращения или лечения воспалительного заболевания. Также предложена пищевая композиция, содержащая указанный штамм, его термоинактивированный пробиотик или его культуру. Также предложено применение композиций, содержащих указанный штамм, его термоинактивированный пробиотик или его культуру, для введения пациенту для предотвращения, облегчения или лечения нарушения памяти и неспособности к обучению или для предотвращения, облегчения или лечения психического расстройства или для предотвращения, облегчения или лечения воспалительного заболевания. Изобретения обеспечивают восстановление памяти, снижают тревожное поведение, обладают эффектом ингибирования воспалительного ответа. 11 н. и 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 6 пр., 12 ил.
Наверх