Способ производства хлеба

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D13/04 - хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная

Владельцы патента RU 2785382:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического профилактического питания. Способ производства хлеба заключается в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно. При этом зерно полбы сорта Руно предварительно очищают от примесей и выдерживают в воде при температуре 20-40°С в течение 0,5-1,5 ч. Далее осуществляют брожение теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделку и расстойку заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин. При этом компоненты используют при следующем соотношении, г: мука пшеничная высшего сорта - 50,0, дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, соль пищевая - 1,5, сахар - 1,5 и вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических профилактических хлебобулочных изделий, получить хлеб с повышенной пищевой ценностью и высокими качественными показателями. 2 табл., 2 пр.

К числу продуктов ежедневного потребления относятся хлебобулочные изделия, которые у некоторых слоев населения составляют основу рациона. Актуальным направлением повышения лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий является разработка технологий, основанных на применении злаковых культур с сохранением нутриентного состава исходного зерна, что позволяет создавать широкую ассортиментную линейку продукции, отвечающей современным требованиям здорового питания. И в данном аспекте вызывает интерес зерновая культура полба, отличающаяся от мягкой пшеницы более богатым химическим составом; содержащая высокое количество белка со сбалансированным аминокислотным составом, пищевых волокон, минеральных веществ и представляющая интерес для хлебопекарной промышленности как источник альтернативного сырья для получения продукции с повышенной пищевой ценностью и профилактической направленностью.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства диетического хлеба «Барвихинский», в котором половина муки в рецептуре заменена на пшеничную крупку, полученную измельчением целого зерна мягкой пшеницы с сохраненным зародышем, а крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 ч в воде при температуре 60°С. (с. 391, Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. - СПб: Гиорд, 2011).

Недостатком данного способа является продолжительность процесса подготовки дробленого зерна пшеницы (2,5 ч), невысокие показатели качества и пищевой ценности хлеба.

Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получение изделий с повышенной пищевой ценностью, характеризующихся высокими качественными показателями.

Техническая задача изобретения достигается способом производства хлеба, заключающемся в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей и выдержанного в воде при температуре 20-40°С в течение 0,5-1,5 ч, при последующем брожении теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта - 50,0

дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.

Технический результат заключается в расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получении изделий с повышенной пищевой ценностью, характеризующихся высокими качественными показателями.

Дробленое зерно полбы представляет собой частицы зерна разной величины кремового-коричневого цвета, частично освобожденные от плодовых и семенных оболочек (проход через сито с диаметром ячеек 1,5 мм - 55%, сход с сита №063 - 45%). По размеру частиц она схожа с крупой пшеничной «Артек» и представляет собой фракции частиц зерна размером 0,6-1,5 мм. Показатели качества дробленого зерна полбы сорта Руно: влажность - 12% кислотность - 4,6 град, количество сырой клейковины - 20% удовлетворительного качества (77,5 ед. прибора ИДК - удовлетворительно слабая).

Химический состав зерна полбы сорта Руно и продуктов его переработки в литературных источниках недостаточно полно освещен, при том, что данная зерновая культура обладает целым рядом преимуществ по сравнению с мягкой пшеницей. Имеющиеся данные варьируются, что объясняется районом произрастания, климатическими условиями выращивания и сбора урожая. В табл.1 приведены усредненные данные по химическому составу дробленого зерна полбы и пшеницы.

Анализ химического состава показал следующее:

- полба превосходит пшеницу по содержанию белка;

- в полбе содержится больше простых Сахаров;

- полба богата полиненасыщенными жирными кислотами;

- по содержанию пищевых волокон полба выигрывает у пшеницы;

выявлено повышенное содержание некоторых витаминов (пантотеновой, фолиевой кислот и холина) и минеральных веществ (магния, фосфора, цинка, марганца).

Таким образом, эта культура с ценным химическим составом может быть рекомендована для использования в хлебопечении для создания диетических хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

При производстве хлеба с добавлением дробленых зерновых продуктов одной из технологических стадий является замачивание зерна, необходимое для достижения им определенного значения влажности (41-43%), позволяющей использовать такое сырье для замеса теста из муки. Нами установлено, что температура замачивания влияет на продолжительность процесса и достижение дробленым зерном полбы технологической величины влажности. При замачивании полбы в комнатных условиях (температура 20°С) необходимая влажность достигается за 1,5 ч, а замачивание при температуре 40°С сокращает этот процесс до 0,5 ч, тогда как замачивание дробленого зерна пшеницы в способе-прототипе составляет 2,5 ч.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Замешивают тесто безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют муку пшеничную, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, предварительно замоченное в воде дробленое зерно полбы сорта Руно и расчетное количество воды до влажности теста 42-44%. Замачивание дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей, проводят в воде при температуре 20°С в течение 1,5 ч. Брожение теста проводят 1,5-2 ч при температуре 35°С, расстойку заготовок 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин.

Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта - 50,0

дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.

Пример 2.

Замешивают тесто безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют муку пшеничную, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, предварительно замоченное в воде дробленое зерно полбы сорта Руно и расчетное количество воды до влажности теста 42-44%. Замачивание дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей, проводят в воде при температуре 40°С в течение 0,5 ч. Брожение теста проводят 1,5-2 ч при температуре 35°С, расстойку заготовок 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин.

Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта - 50,0

дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл.2.

Органолептическая оценка выпеченных образцов хлеба показала, что при внесении дробленого зерна полбы вкус и аромат хлеба более насыщенный и выраженный, поверхность корки приобретает шероховатый вид, структура мякиша неоднородная, с вкраплениями частиц зерна, что свойственно изделиям с зерновыми продуктами и не является отталкивающим для потребителя.

Использование предварительно замоченного дробленого зерна полбы в технологии диетического хлеба позволяет увеличить пористость на 5,0-6,0%, удельный объем - на 11,5-13% по сравнению с прототипом.

Расчет пищевой ценности разработанного хлеба показал, что потребление 150 г такого хлеба в сутки покрывает потребность организма в белке на 20,6%, жире на 7,0%, углеводах на 19,8%, пищевых волокнах на 23,3%. Внесение дробленого зерна полбы сорта Руно в рецептуру пшеничного хлеба изменяет его химический состав, в частности увеличивается количество пищевых волокон, что дает основание отнести предлагаемые изделия к диетическим профилактическим.

Предложенный способ производства хлеба позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получить изделия с повышенной пищевой ценностью, характеризующиеся высокими качественными показателями.

Способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей и выдержанного в воде при температуре 20-40°С в течение 0,5-1,5 ч, при последующем брожении теста 1,5-2 часа при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта - 50,0,

дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0,

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0,

соль пищевая - 1,5,

сахар - 1,5,

вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм.

Способ производства зернового хлеба // 2783970

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч.

Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника // 2783948

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы.

Способ производства хлеба // 2783517

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к производству хлебобулочных изделий и использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья, просеивание и пропускание муки через магниты, приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, выпечку хлеба при t 240-280°С и охлаждение.

Способ приготовления хлеба с ягелем // 2782210

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске // 2781215

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба.

Заквашивающее устройство для заквашивания порций теста и способ, в частности, для работы такого заквашивающего устройства // 2778406

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к устройству для заквашивания теста. Заквашивающее устройство (1) для заквашивания порций (6) теста содержит камеру (3) для заквашивания и модуль (4) управления климатом в камере (3).

Способ производства пшеничного хлеба на закваске // 2777002

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Способ производства пшеничного хлеба на закваске включает замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности // 2775492

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси // 2775409

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси включает подготовку и дозирование компонентов, замес теста на основе композитной смеси, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба.

Пряничное изделие из безглютенового вида смеси // 2784807

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности как пряничное изделие для людей, страдающих непереносимостью глютена. Пряничное изделие из безглютенового вида смеси изготовлено из композиции рисовой и кукурузной муки, сахара, воды, меда, сливочного масла, корицы молотой, кардамона молотого, имбиря молотого, гвоздики молотой, яиц, разрыхлителя и жженки.