Способ ферментации кофе
Изобретение относится к кофейной промышленности. Способ ферментации кофе осуществляют следующим образом. Смешивают в определенной пропорции зелёное не обжаренное кофейное зерно с растительным компонентом, выбранным из группы: измельченный до однородной массы дальневосточный шиповник 1:0,3, пюре ягод смородины 1:0,35, пюре манго 1:0,25, сок ягод лимонника 1:0,25. Помещают полученную смесь в безвоздушное вакуумное пространство на 72 ч при температурном режиме в диапазоне 20-22°С. Каждые 6 ч переворачивают тару, извлекают зерно из тары и размещают его на сушку в вентилируемые тканевые поддоны. Высушивают зерно до достижения 11-12% влажности зерна в течение не более 5 суток при перемешивании каждые 12 ч, поднимая с нижнего слоя зерно, и контроле качества среды, не допуская образования роста плесневых грибов. Отшелушивают зерно от остатков массы растительного компонента с помощью крупного сита. Изобретение обеспечивает создание эффективного способа ферментации кофе, обеспечивающего высокие органолептические свойства продукта, его качество и полезность.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки сырого (зеленого, не обжаренного) кофе, в частности к способу ферментации кофе.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из уровня техники известны различные способы обработки кофе с применением растительных ингредиентов.
Известен способ производства ароматизированного молотого кофе (см. RU2364187C1, опубл. 20.08.2009)(1). Обжаренный кофе пропитывают N2 -мисцеллой тимьяна при давлении выше атмосферного. Далее сбрасывают давление до атмосферного с замораживанием кофе и осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Полученный указанным способом кофе не является полезным, и обладает низкими органолептическими свойствами.
Известна также заявка на изобретение ароматизация кофе (RU2015102790, опубл. 20.08.2016)(1). Способ ароматизации кофе включает выдержку целых или молотых зерен кофе и по меньшей мере одного аромат-генерирующего вещества для его захвата в окружающую среду в течение эффективного периода времени, и удаление указанного вещества. Зерна кофе представляют собой обжаренные или зерна. Аромат-генерирующее вещество может представлять собой натуральное вещество, выбираемое из группы, состоящей из специй, трав, плодов, цветков и их смесей. Аромат-генерирующее вещество может представлять собой натуральное вещество, выбираемое из группы, состоящей из специй, трав, плодов, цветков и их смесей. Аромат-генерирующее вещество может представлять собой натуральное вещество, выбираемое из группы, состоящей из специй, трав, плодов, цветков и их смесей. Способ получения ароматизированного кофе включает стадии получения обжаренных зерен кофе; получения аромат-генерирующего вещества; распределения аромат-генерирующего вещества в зернах кофе с получением при этом ароматизированных обжаренных зерен кофе; отделения ароматизированных зерен кофе от аромат-генерирующего вещества; размола ароматизированных обжаренных зерен кофе с получением при этом обжаренного и молотого ароматизированного кофе; экстракции обжаренного и молотого ароматизированного кофе под воздействием горячей воды или пара с получением при этом жидкого кофе.
Указанный способ (2) не содержит конкретный сведений о режимах обработки кофе и соотношении ароматических веществ, входящих в него, поэтому можно сделать вывод о невозможности его реализации.
Наиболее близким, по мнению заявителя, аналогом, можно считать способ приготовления кофе (см. US2013189417A1, опубл. 25.07.2013)(3). В некоторых вариантах осуществления способа, как раскрыто и описано в данном документе, обжаренный кофе и травяная смесь могут быть объединены перед варкой либо обжаренного кофе, либо травяной смеси, и объединенная обжаренный кофе и травяная смесь могут быть сварены вместе. В некоторых вариантах реализации жареный кофе и смесь трав могут быть сварены отдельно, и продукт сваренного кофе может быть объединен с продуктом сваренной смеси трав. В некоторых вариантах осуществления способа или композиции, раскрытых и описанных в данном документе, смесь трав включает какао и по меньшей мере одно, выбранное из группы, состоящей из самбукуса, плодов шиповника, гибискуса и плодов зизифуса.
В некоторых вариантах осуществления способа или композиции, раскрытых и описанных в данном документе, смесь трав содержит по меньшей мере 20% по весу какао; и по меньшей мере 0,003 мас.% одного, выбранного из группы, состоящей из плодов самбукуса, шиповника, гибискуса и зизифуса.
В некоторых вариантах реализации способа или композиции, раскрытых и описанных в данном документе, травяная смесь содержит первый растительный компонент, выбранный из какао, ячменя, риса, желатина и их комбинации; и второй растительный компонент, выбранный из группы, состоящей из самбукуса, плодов шиповника, гибискуса, плодов зизифуса и их комбинации.
В некоторых вариантах осуществления способа или композиции, раскрытых и описанных в данном документе, кофейная композиция кофе содержит по меньшей мере 0,5%, 0,7%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0% или 3,5% по массе плодов шиповника.
В некоторых вариантах реализации изобретения плоды шиповника могут представлять собой экстракт плодов шиповника, и количество экстракта является эквивалентом сухого, не экстрагированного веса.
В некоторых вариантах осуществления способа или композиции, раскрытых и описанных в данном документе, кофейная композиция дополнительно содержит одну или несколько трав, выбранных из группы, состоящей из корня астрагула, ячменя, черного чая, стручков кардамона, корицы, гвоздики, звездчатого аниса, мускатного ореха, английского чая для завтрака, чай Эрл Грей, желатин, зеленый чай, корень имбиря, женьшень, медовый куст, цветок жасмина, цветок лаванды, мелисса, трава лимона, корень солодки, плоды логана, семена лотоса, цедра апельсина, маракуйя, мята перечная, рис, роза, сенча, мята, лист стевии и корень валерианы.
Данный способ (3) предназначен для уменьшения содержания акриламидов, и в соответствии с назначением имеет технологию отличную от технологии заявленного способа.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Данное изобретение направлено на решение технических проблем, связанных с улучшением органолептических и ароматических свойств получаемого продукта с сохранением его полезности.
Техническим результатом изобретения является создание эффективного способа ферментации кофе, обеспечивающего высокие органолептические свойства продукта, его качество и полезность.
Достижение поставленных целей возможно посредством создания способа ферментации кофе, включающего замешивание зелёного не обжаренного кофейного зерна с растительным компонентом, выбранным из группы: измельченный до однородной массы дальневосточный шиповник, пюре ягод смородины, пюре манго, сок ягоды лимонника, при этом не обжаренные зерна кофе с измельченным дальневосточным шиповником смешивают в пропорции 1:0,3, с пюре ягоды смородины в пропорции 1:0,35, с пюре манго в пропорции 1:0,25. с соком ягоды в пропорции лимонника 1:0,25, помещение полученной смеси в безвоздушное вакуумное пространство на 72 часа, при котором каждые 6 часов переворачивают тару, извлечение зерна из тары и размещение его на сушку в вентилируемые тканевые поддоны, высушивание зерна до достижения 11-12% влажности зерна в течение не более 5 суток при перемешивании каждые 12 часов, поднимая с нижнего слоя зерно и контроле качество среды, не допуская образования роста плесневых грибов, отшелушивание зерна от остатков массы растительного компонента с помощью крупного сита, обжаривание кофейного зерна.
Вышеупомянутые и другие цели, преимущества и особенности настоящего изобретения станут более очевидными из следующего не ограничивающего описания его примерного варианта осуществления.
ВАРИАНТ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ферментация - процесс при котором бактерии расщепляют сахара, содержащиеся в компонентах всех представленных способов в данном патенте, в результате чего образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые влияют на органолептические и ароматические свойства конечного продукта. За счет того, что во всех представленных способах ферментация происходит в анаэробной среде, она протекает более стабильно и однородно. Так как доступ кислорода ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, это позволяет лучше раскрыть потенциал получаемого продукта. При температурном режиме в диапазоне 20-22 градуса Цельсия, в продукте больше раскрывается составляющая естественных сахаров.
Способ ферментации осуществляется следующим образом:
При ферментации с шиповником:
1. Шиповник измельчить до однородной массы
2. Зеленое не обжаренное зерно кофе замешать с измельченным дальневосточным шиповником, в пропорции 1:0,3.
3. Сразу же поместить в безвоздушное вакуумное пространство на 72 часа при температурном режиме от 20 до 22 градусов Цельсия. Каждые 6 часов переворачивать тару.
4. Спустя 72 часа нахождения культуры в безвоздушном пространстве, достать зерно из тары и разместить на сушку, в вентилируемые тканевые поддоны, высушивать до достижения 11-12% влажности зерна.
Сушку проводить не более 5 суток при температуре среды в диапазоне от 22 до 28 градусов Цельсия, каждые 12 часов тщательно перемешивать зерно, поднимая с нижнего слоя зерно. Контролировать качество среды, не допуская образования роста плесневых грибов.
5. После сушки отшелушить зерно от остатков массы шиповника с помощью крупного сита.
6. Обжарить кофейное зерно.
При ферментации со смородиной
1. Зеленое не обжаренное зерно кофе замешать с пюре ягоды смородины в пропорции 1:0,35.
2. Сразу же поместить в безвоздушное вакуумное пространство на 72 часа при температурном режиме от 20 до 22 градусов Цельсия. Каждые 6 часов переворачивать тару.
3. Спустя 72 часа нахождения культуры в безвоздушном пространстве, достать зерно из тары и разместить на сушку, в вентилируемые тканевые поддоны, высушивать до достижения 11-12% влажности зерна.
Сушку проводить не более 5 суток при температуре среды в диапазоне от 22 до 28 градусов Цельсия, каждые 12 часов тщательно перемешивать зерно, поднимая с нижнего слоя зерно. Контролировать качество среды, не допуская образования роста плесневых грибов.
4. После сушки отшелушить зерно от остатков массы смородины с помощью крупного сита.
5. Обжарить кофейное зерно.
При ферментации с манго
1. Зеленое не обжаренное зерно кофе замешать с пюре манго в пропорции 1:0,25.
2. Сразу же поместить в безвоздушное вакуумное пространство на 72 часа при температурном режиме от 20 до 22 градусов Цельсия. Каждые 6 часов переворачивать тару.
3. Спустя 72 часа нахождения культуры в безвоздушном пространстве, достать зерно из тары и разместить на сушку, в вентилируемые тканевые поддоны, высушивать до достижения 11-12% влажности зерна.
Сушку проводить не более 5 суток при температуре среды в диапазоне от 22 до 28 градусов Цельсия, каждые 12 часов тщательно перемешивать зерно, поднимая с нижнего слоя зерно. Контролировать качество среды, не допуская образования роста плесневых грибов.
4. Обжарить кофейное зерно.
При ферментации с соком ягоды лимонника
1. Зеленое не обжаренное зерно кофе замешать с соком ягоды лимонника 1:0,25.
2. Сразу же поместить в безвоздушное вакуумное пространство на 72 часа при температурном режиме от 20 до 22 градусов Цельсия. Каждые 6 часов переворачивать тару.
3. Спустя 72 часа нахождения культуры в безвоздушном пространстве, достать зерно из тары и разместить на сушку, в вентилируемые тканевые поддоны, высушивать до достижения 11-12% влажности зерна.
Сушку проводить не более 5 суток при температуре среды в диапазоне от 22 до 28 градусов Цельсия, каждые 12 часов тщательно перемешивать зерно, поднимая с нижнего слоя зерно. Контролировать качество среды, не допуская образования роста плесневых грибов.
4. Обжарить кофейное зерно.
Для осуществления способа преимущественно употребляются такие виды кофе, как Робуста и Арабика, Либерика и различные их разновидности.
ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Предложенный способ предназначен для применения в пищевой промышленности
Способ ферментации кофе, включающий замешивание зелёного не обжаренного кофейного зерна с растительным компонентом, выбранным из группы: измельченный до однородной массы дальневосточный шиповник, пюре ягод смородины, пюре манго, сок ягод лимонника, при этом не обжаренные зерна кофе с измельченным дальневосточным шиповником смешивают в пропорции 1:0,3, с пюре ягод смородины в пропорции 1:0,35, с пюре манго в пропорции 1:0,25, с соком ягод лимонника в пропорции 1:0,25, помещение полученной смеси в безвоздушное вакуумное пространство на 72 ч при температурном режиме в диапазоне 20-22°С, при котором каждые 6 ч переворачивают тару, извлечение зерна из тары и размещение его на сушку в вентилируемые тканевые поддоны, высушивание зерна до достижения 11-12% влажности зерна в течение не более 5 суток при перемешивании каждые 12 ч, поднимая с нижнего слоя зерно, и контроле качества среды, не допуская образования роста плесневых грибов, отшелушивание зерна от остатков массы растительного компонента с помощью крупного сита.
