Способ получения десерта из ягод земляники

Авторы патента:

A23L21/12 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

A23B7/08 - консервирование с использованием сахара (мармелад, джем, фруктово-ягодное желе A23L 1/06)

Владельцы патента RU 2790252:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности. Предложен способ получения пюреобразного десерта на основе ягод земляники, предусматривающий приемку, сортировку свежих ягод земляники, мойку кураги из абрикосов и сушеных яблок, очищенных без семенной камеры, составление смеси из ягод земляники с сахаром белым или смеси из ягод земляники с сахаром белым с добавлением сушеных яблок или кураги из абрикосов, настаивание смеси в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, перемешивание в течение 2-3 мин, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение, причем используют следующее соотношение исходных компонентов с учетом потерь, кг/1000 кг готового продукта: свежие ягоды земляники - 1000, сахар белый - 142,9, или свежие ягоды земляники - 941,9, сушеные яблоки - 112,7, сахар белый - 112,2, или свежие ягоды земляники - 955,1, курага из абрикосов - 84,5, сахар белый - 91,8. Изобретение обеспечивает сокращение технологических операций и продолжительности производства десертов с оригинальными органолептическими характеристиками. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения десертов фруктовых пюреобразных.

Известен способ получения полифункционального продукта «Десерт «Землянично-ореховый» (патент РФ №2587573, заяв. 11.03.2015, опубл. 20.06.2016), предусматривающий использование пюре из ягод земляники в качестве основы в рецептуре продукта. Обогащение продукта ценными биологически активными веществами осуществляется внесением дробленых плодов ореха грецкого в молочной и потребительской степени зрелости, концентрированного брусничного сока и порошка из вторичного сырья при переработке яблок. Предлагаемое изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также защитные реакции организма человека, улучшить органолептические и структурно-механические свойства.

Известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, часть 1. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, С. 125-134).

Известен способ производства плодово-ягодного десерта (патент РФ №2092079, заяв. 19.09.1995, опубл. 10.10.1997), предусматривающий тепловую обработку подготовленных плодов и/или ягод для инактивации нативных ферментов, измельчение и смешивание при нагревании с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой, охлаждение смеси, порционное фасование и замораживание. Предлагаемое изобретение позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.

Недостатками способов являются длительность процесса производства и их трудоемкость, отсутствие информации об упаковке, условиях и сроках годности продукта.

Предлагается способ получения десерта из ягод земляники, включающий приготовление смеси, содержащей сахар, свежие ягоды земляники, сушеные фрукты (абрикосы или яблоки), ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, укупорку, охлаждение и хранение.

Задачей изобретения является применение механоакустической обработки для получения десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, позволяющей совместить операции по перемешиванию, настаиванию, гомогенизации, дезодорации и термической обработке смеси в одном аппарате.

Технический результат - получение десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, сокращение технологических операций и продолжительности цикла получения продукта на основе механоакустической обработки исходного сырья.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе ягод земляники, абрикосов и яблок в количестве не менее 75% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса). Плоды обладают положительным воздействием на организм человека за счет высокого содержания в них биологически активных вещества (аскорбиновой кислоты, антоцианов, флавоноидов, катехинов, пектиновых и минеральных веществ и других нутриентов).

2. Настаивание смеси ягод земляники с сахаром в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С осуществляется с целью извлечения из ягод свободной и связанной влаги, содержащей растворимые нутриенты (сахара, биологически активные вещества и другие). Впоследствии для изготовления продукта с использованием механоакустического аппарата вода не требуется.

3. Механоакустическая обработка полученного полуфабриката (смеси свежих ягод и/или сушеных фруктов, сахара и воды) в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 65-70°С в течение 15-30 мин приводит к формированию органолептических характеристик за счет максимального извлечения сухих веществ из плодового сырья из-за повышенной проницаемости его клеточной ткани, облегчающей вытекание сока.

4. Стерилизация продукта в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 95-97°С в течение 20-60 с приводит к формированию оригинальных органолептических характеристик готового продукта, а также к полному ингибированию микрофлоры, что обеспечивает в последствии сохраняемость характеристик качества продукта в течение 24 мес.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур десертов из земляники по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: ягоды принимают и сортируют; сушеные фрукты предварительно моют; ягоды загружают в механоакустический аппарат, добавляют сахар, перемешивают в течение 2-3 мин, настаивают в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляют согласно рецептуре сушеные фрукты, перемешивают в течение 2-3 мин, подвергают механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С,стерилизуют при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляют горячий розлив, укупоривают, охлаждают до температуры не выше 25°С, хранят.

Изобретение обеспечивает упрощение технологии и сокращение времени производства десертов фруктовых пюреобразных.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники	1000,0
Сахар белый	142,9

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и яблок (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники	941,9
Сушеные яблоки очищенные, без
семенной камеры, обработанные	112,7
Сахар белый	112,2

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытые сушеные яблоки, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники и яблок представлены в таблице 1.

Пример 3.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и абрикосов (с учетом

потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники	955,1
Курага из абрикосов обработанная	84,5
Сахар белый	91,8

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытую курагу из абрикосов, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.

Способ получения пюреобразного десерта на основе ягод земляники, предусматривающий приемку, сортировку свежих ягод земляники, мойку кураги из абрикосов и сушеных яблок, очищенных без семенной камеры, составление смеси из ягод земляники с сахаром белым или смеси из ягод земляники с сахаром белым с добавлением сушеных яблок или кураги из абрикосов, настаивание смеси в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, перемешивание в течение 2-3 мин, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение, причем используют следующее соотношение исходных компонентов с учетом потерь, кг/1000 кг готового продукта: свежие ягоды земляники - 1000, сахар белый - 142,9, или свежие ягоды земляники - 941,9, сушеные яблоки - 112,7, сахар белый - 112,2, или свежие ягоды земляники - 955,1, курага из абрикосов - 84,5, сахар белый - 91,8.

Изобретение относится к получению лапши быстрого приготовления, в которой содержание натрия снижено. Предложен способ получения лапши быстрого приготовления, в котором на стадии замешивания теста количество поваренной соли, добавляемой к воде для замешивания теста для получения лапши, снижают путем замены поваренной соли лактатом калия из расчета от 0,5 до 1,5 г лактата калия на 1 г поваренной соли, и при этом количество поваренной соли снижается на 20-50 мас.% в пересчете на ее общее количество, добавляемое к воде для замешивания теста.

Композиция для инактивации грамположительных бактерий и бактериальных спор и способы ее получения и применения // 2790068

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для контроля грамположительных бактерий, в том числе спорообразующих грамположительных бактерий, в пищевых продуктах. Композиция для контроля роста грамположительных бактерий, включая споры грамположительных бактерий, в напитке, содержит: (a) смесь кролехиновой кислоты, хардвиковой кислоты, колавеновой кислоты и копаловой кислоты и (b) бета-кариофиллен (БКФ), причем отношение указанной смеси кролехиновой кислоты, хардвиковой кислоты, колавеновой кислоты и копаловой кислоты к указанному бета-кариофиллену составляет по меньшей мере 1,1:1 по массе.

Пищевой продукт и способ приготовления пищевого продукта // 2789755

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен пищевой продукт в виде пюре, который изготовлен из смеси, содержащей растительные пищевые компоненты с добавлением апельсинового или яблочного сока и воды, имеет гомогенную структуру, причем растительные пищевые компоненты включают измельченные пророщенные зерна злаковых или бобовых культур и, по меньшей мере, один измельченный компонент, выбранный из группы, включающей фрукты, овощи, ягоды и кедровые орехи, при этом соотношение всех исходных компонентов составляет, мас.%: пророщенные зерна злаковых или бобовых культур 10-35; компонент, выбранный из группы, включающей фрукты, овощи, ягоды, кедровые орехи, 25-50; апельсиновый или яблочный сок и вода остальное, причем в качестве зерен злаковых или бобовых культур используют зерна пшеницы, овса, гороха, в качестве фруктов и ягод используют яблоко, и/или абрикос, и/или грушу, и/или банан, и/или клубнику, и/или землянику, и/или персик, и/или апельсин, и/или мандарин, и/или чернослив, и/или киви, и/или дыню, и/или хурму, в качестве овощей - морковь и/или тыкву.

Композиция для получения обогащенной водородом воды и другие продукты // 2789671

Изобретение относится к композициям для получения обогащенной водородом воды, нутрицевтиков, косметических продуктов, фармацевтических препаратов и других продуктов. В одном варианте осуществления изобретение относится к композиции, например таблетке, включающей металлический магний, по меньшей мере одну растворимую в воде кислоту и связующее вещество.

Способ приготовления пищевой добавки // 2789436

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству натуральных пищевых добавок, и может быть использовано для окрашивания пищевых продуктов, например мучных кондитерских изделий, блюд с жировой фазой в желтый и оранжевый цвет и придания им вкуса и аромата облепихи. Способ приготовления пищевой добавки включает измельчение каротиноидного растительного сырья с последующей экстракцией органическим растворителем, при этом в качестве каротиноидного растительного сырья используют облепиху быстрозамороженную, ягоды которой размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью.

Способ получения пшенично-тритикалево-амарантовой муки // 2789361

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой пшенично-тритикалево-амарантовой муки из пшенично-тритикалево-амарантовой зерновой помольной смеси. Способ получения пшенично-тритикалево-амарантовой муки характеризуется тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы, тритикале и амаранта в соотношении 5:4:1, 5:3,5:1,5 и 5:3:2, соответственно.

Способ получения ксантофиллов из undaria pinnatifida // 2789359

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам выделения жирорастворимых каротиноидов. Предложен способ получения ксантофиллов из Undaria pinnatifida, включающий экстракцию сырья бурой водоросли смесью 60%-ного водного раствора глицерина с кислотами уксусной и бензойной в соотношении 1000 мл : 0,3 мл : 0,1 мг соответственно при соотношении сырье : экстрагент 1 кг : 2-2,5 л в течение 8 ч, затем экстракт соединяют со смесью оливкового масла с соевым или подсолнечным при их соотношении по объему 40-45 : 55-60, причем соотношение по объему экстракт : смесь масел составляет 1 : 1-1,2 и реэкстракцию проводят в течение 8 ч при 22-24°С.

Способ получения ксантофиллов из costaria costata // 2789358

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам выделения жирорастворимых каротиноидов. Предложен способ получения ксантофиллов из Costaria costata, включающий экстракцию сырья бурой водоросли смесью 60%-ного водного раствора глицерина с кислотами уксусной и бензойной в соотношении 1000 мл : 0,3 мл : 0,1 мг соответственно при соотношении сырье : экстрагент 1 кг:2-2,5 л в течение 8 ч, затем экстракт соединяют со смесью оливкового масла с соевым или подсолнечным при их соотношении по объему 40-45:55-60, причем соотношение по объему экстракт : смесь масел составляет 1:1-1,2 и реэкстракцию проводят в течение 8 ч при 22-24°С.

Способ приготовления продуктов с использованием семян сои // 2789352

Изобретение относиться к пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Предложен способ переработки семян сои с получением белково-кальцевой основы и нерастворимого остатка в виде гранул, согласно которому семена сои и крупку из мела в соотношении 1 : 0,01 совместно с водой, при гидромодуле 1 : 8 подают в измельчитель-экстрактор-разделитель, где изначально смесь измельчают в водной среде до размера частиц с модулем помола М=0,5–0,6 мм, а затем направляют на получение белково-кальцевой основы в виде суспензии с содержанием кальция 9,0 мг/100 г.

Способ получения коллагена из чешуи якутского карася // 2789341

Изобретение может быть использовано для переработки коллагенсодержащих отходов чешуи карася якутского. Способ получения коллагена из чешуи карася якутского предусматривает приемку чешуи карася якутского, промывку проточной водой температурой 10°С в течение 5-10 мин, высушивание в течение 1 ч до 55°С до остаточной влажности 5-7% в инфракрасной сушке и измельчение высушенной чешуи карася якутского в миксере до размера частиц чешуи 0,3 мм.

Гематоген // 2790183

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, витамин С, ванилин, сахар-песок, фруктоолигосахариды, кокосовое сгущенное молоко, дигидрокверцетин и сукралозу.