Конфета вафельная (варианты)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложена конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, причем корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:2,2, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношении в мас.%: корпус 55,20 – 66,30; смесь крупки арахиса и крекерной крошки 3,20 – 3,80; глазурь молочная шоколадная остальное, при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношении в мас.%: вафельная оболочка 8,0 – 10,0; начинка остальное, а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук крупку, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех», а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004», при этом исходные компоненты находятся в заданном соотношении. Также предложена конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, причем корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из риса воздушного шарики 2-4 мм, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из риса воздушного шарики находятся в следующем соотношении в мас.%: корпус 64,87 – 67,65; рис воздушный шарики диаметр 2-4 мм 2,08 – 2,56; глазурь молочная шоколадная остальное, при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношении в мас.%: вафельная оболочка 7,0 - 10,0; начинка остальное, а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядра ореха фундук крупка, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех», а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004», при этом исходные компоненты находятся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов их расслоения. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 6 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления конфет с корпусом на основе формованных вафель с кремовой начинкой, покрытых глазурью с обсыпкой.
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи молочной шоколадной глазурью с обсыпкой в виде какао-бобов дробленых и изготовленной в виде двух полусфер, одна из которых выполнена с плоским дном, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, а вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный. При этом соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.
Однако данная конфета имеет обсыпку в виде какао-бобов дроблённых, что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса.
Известна конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью на основе сахара зеленого цвета с обсыпкой в виде кокосовой стружки, и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный. При этом соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016
Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета.
Известна конфета вафельная, представляющая собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи белой глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с ароматизатором «Кокосовые сливки», и помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%: вафельная оболочка 7,00 – 8,00; ядро ореха миндаля цельное 10,0 – 12,0; начинка остальное. Причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат», и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку. RU 2757725 МПК A23G 3/36, A23G 3/54,
опубл. 21.10.2021.
Однако данная конфета имеет обсыпку в виде кокосовой стружки, а также начинка содержит ароматизатор «Кокосовые сливки», что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса.
Наиболее близкой по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент «Альфамальт LQ 4020», а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018
Однако, данное изделие не содержит покрытия из глазури с обсыпкой, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием наполненного кремовой начинкой с крупкой ореха фундук жаренный, глазированным молочной шоколадной глазурью с обсыпкой по первому варианту из смеси крупки арахиса и крекерной крошки, а по второму варианту с рисом воздушным шарики диаметром 2-4 мм с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.
Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.
Технический результат достигается двумя вариантами конфеты вафельной.
По первому варианту конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок согласно изобретению корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:2,2, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:
| Корпус | 65,20 – 66,30 |
| Смесь крупки арахиса и крекерной крошки | 3,20 – 3,80 |
| Глазурь молочная шоколадная | остальное |
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношение, в мас.%:
| Вафельная оболочка | 8,0 – 10,0 |
| Начинка | остальное, |
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук, крупку полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 8,54 – 11,07 |
| Ядра ореха фундук, крупка | 3,12 – 4,01 |
| Лецитин | 0,38 – 0,42 |
| Полиглицерол | 0,21 – 0,18 |
| Ароматизатор «Лесной орех» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,036 -0,04 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | остальное, |
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Вафельные листы | 31,33 – 33,89 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 8,97 – 11,42 |
| Ядро арахиса жареное тёртое | 8,87 – 9,98 |
| Сыворотка сухая молочная | 8,02 – 9,24 |
| Какао-порошок | 5,12 – 6,96 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 4,98 – 5,87 |
| Ванилин | 0,05 – 0,07 |
| Сахар – песок | остальное |
По второму варианту конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок согласно изобретению, корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из риса воздушного шарики диаметром 2-4 мм, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из риса воздушного шарики находятся в следующем соотношение в мас.%:
| Корпус | 64,87 – 67,65 |
| Рис воздушный шарики диаметр 2-4 мм | 2,08 – 2,56 |
| Глазурь молочная шоколадная | остальное, |
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношение, в мас.%:
| Вафельная оболочка | 7,0 - 10,0 |
| Начинка | остальное, |
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук, крупку, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
| Жир кондитерский «Эконат 2004» | 8,02 – 10,65 |
| Ядро ореха фундук, крупка | 3,14 – 3,95 |
| Лецитин | 0,39 – 0,42 |
| Полиглицерол | 0,18 – 0,21 |
| Ароматизатор «Лесной орех» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,036 – 0,04 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | остальное, |
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Вафельные листы | 31,23 – 33,91 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 9,01 – 11,36 |
| Ядро арахиса жареное тёртое | 8,87 – 9,98 |
| Сыворотка сухая молочная | 8,04 – 9,35 |
| Какао-порошок | 5,15 – 6,98 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 4,98 – 6,12 |
| Ванилин | 0,06 – 0,07 |
| Сахар – песок | остальное. |
При этом в конфете вафельной по п.1,2 рецептурный состав вафельной оболочки, содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 40,12 – 42,79 |
| Кокосовое масло | 0,30 – 0,34 |
| Крахмал кукурузный | 1,27 – 1,48 |
| Лецитин | 0,41 – 0,43 |
| Соль пищевая | 0,10 |
| Сода пищевая | 0,11 – 0,13 |
| Яичный порошок | 0,30 – 0,34 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 |
| Вода | остальное |
Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым вкусом. За счёт содержания в начинке жиров кондитерских группы «Эконат», в указанных количествах, которые отличаются друг от друга разной консистенцией, получается возможным создать мягкую и нежную кремовую массу. Присутствие в начинке крупки ореха фундук в сочетание с покрытием вафельного корпуса из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1 :2,2 (по первому варианту) и с покрытием вафельного корпуса молочной шоколадной глазурью с обсыпкой из риса воздушного шарики диаметр 2-4 мм (по второму варианту) придают конфете новый вкус, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.
Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной по 1 и 2 варианту представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6.
Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста для обоих вариантов происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0 0С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 250С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-1800С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2(варианты 1,2).
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2) табл.3 (варианты 1,2.)
Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Соf». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и ароматизатор «Лесной орех». Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,00С. Влажность 2,46±0,5%
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-100С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношения начинки и вафельной оболочки в корпусе конфеты приведены в табл.4 (варианты 1,2).
После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. В качестве глазури используют глазурь молочную шоколадную. Температура глазури при глазировании 28 - 320С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и крекерной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5 (варианты 1,2).
Глазированные с обсыпкой изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 120С. После чего готовые конфеты поступают на завертку.
Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5 (варианты 1,2).
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.
Таблица 1.
Составы для вафельной оболочки (варианты 1 и 2)
| компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Мука пшеничная в/с | 40,12 | 42,79 |
| Кокосовое масло | 0,30 | 0,34 |
| Крахмал кукурузный | 1,27 | 1,48 |
| Лецитин | 0,41 | 0,43 |
| Соль пищевая | 0,10 | 0,10 |
| Сода пищевая | 0,11 | 0,13 |
| Яичный порошок | 0,30 | 0,34 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 57,38 | 54,38 |
Таблица 2.
Составы полуфабриката пралиновой массы
| Компоненты | Составы в мас.% (вариант 1). |
Составы в мас.% (вариант 2). |
||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Вафельные листы | 31,33 | 33,89 | 31,23 | 33,91 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 8,97 | 11,42 | 11,36 | 9,01 |
| Ядро арахиса жаренное тёртое | 9,98 | 8,87 | 8,87 | 9,98 |
| Сыворотка сухая молочная | 8,02 | 9,24 | 8,04 | 9,35 |
| Какао-порошок | 5,12 | 6,96 | 5,15 | 6,98 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 5,87 | 4,98 | 4,98 | 6,12 |
| Ванилин | 0,05 | 0,07 | 0,06 | 0,07 |
| Сахар-песок | 30,66 | 24,57 | 30,31 | 24,58 |
Таблица 3
Состав начинки
| Компоненты | Составы в мас.% (вариант 1). |
Составы в мас.% ( вариант 2) |
||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Жир кондитерский Эконат 3004 | 8,54 | 11,07 | - | - |
| Жир кондитерский Эконат 2004 | - | - | 8,02 | 10,65 |
| Ядро ореха фундука крупка | 4,01 | 3,12 | 3,95 | 3,14 |
| Лецитин | 0,38 | 0,42 | 0,42 | 0,39 |
| Полиглицерол | 0,18 | 0,21 | 0,21 | 0,18 |
| Ароматизатор «Лесной орех» | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,04 | 0,036 | 0,04 | 0,036 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | 86,75 | 85,044 | 87,26 | 85,504 |
Таблица 4.
Составы полуфабриката корпуса
| Компоненты | Составы в мас.% (вариант 1) | Составы в мас.% (вариант 2) | ||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Вафельная оболочка | 8 | 10 | 7 | 10 |
| Начинка | 92 | 90 | 93 | 90 |
Таблица 5.
Составы готового изделия
| Компоненты | Составы в мас.% (вариант 1) | Составы в мас.% (вариант 2) | ||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Корпус | 65,20 | 66,30 | 67,65 | 64,87 |
| Смесь крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1 : 2,2 | 3,80 | 3,20 | - | - |
| Рис воздушные шарики диаметр 2-4 мм | - | - | 2,08 | 2,56 |
| Глазурь молочная шоколадная | 31,00 | 30,5 | 30,27 | 32,57 |
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574 -2017; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ТР ТС 029/2012, ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТР ТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011, ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; ароматизатор «Лесной орех» ТР ТС 029/2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016, ТР ТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эконат 3004-32» ГОСТ ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТР ТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; ядра орехов фундука крупка ТИ 11-04-13; крупка арахиса ТР ТС 021/2011; крекерная крошка ТУ 9130-008-00361790-2013; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядра арахиса жаренные тёртые ТИ 11-04-13; полиглицерол ТР ТС 029/2012; Рис воздушный шарики ТР ТС 021/2011; жир кондитерский «Эконат 3004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; жир кондитерский «Эконат 2004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011
Таблица 6.
| № | Органолептические показатели | Характеристика конфет | |
| Вариант 1 | Вариант 2 | ||
| 1 | Вкус и запах | Лёгкие хрустящие вафли | |
| 2 | Форма | Овальная | |
| 3 | Поверхность | Оболочка из тонкого слоя молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1 : 2,2 | Оболочка из тонкого слоя молочной шоколадной глазури с обсыпкой из риса воздушного шарики диаметр 2-4 мм |
| 4 | Цвет | Цвет шоколадный | |
| 5 | Структура и консистенция | Мягкая, нежная, кремовая начинка с орехом фундук, крупка. | |
| 6 | Срок хранения | 12 месяцев | 12 месяцев |
1. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, отличающаяся тем, что корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношении 1:2,2, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:
| Корпус | 65,20 – 66,30 |
| Смесь крупки арахиса и крекерной крошки | 3,20 – 3,80 |
| Глазурь молочная шоколадная | остальное, |
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношении в мас.%:
| Вафельная оболочка | 8,0 – 10,0 |
| Начинка | остальное, |
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук крупку, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 8,54 – 11,07 |
| Ядра ореха фундук крупка | 3,12 – 4,01 |
| Лецитин | 0,38 – 0,42 |
| Полиглицерол | 0,21 – 0,18 |
| Ароматизатор «Лесной орех» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,036 -0,04 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | остальное, |
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Вафельные листы | 31,33 – 33,89 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 8,97 – 11,42 |
| Ядро арахиса жареное тёртое | 8,87 – 9,98 |
| Сыворотка сухая молочная | 8,02 – 9,24 |
| Какао-порошок | 5,12 – 6,96 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 4,98 – 5,87 |
| Ванилин | 0,05 – 0,07 |
| Сахар – песок | остальное |
2. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, отличающаяся тем, что корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из риса воздушного шарики 2-4 мм, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из риса воздушного шарики находятся в следующем соотношении в мас.%:
| Корпус | 64,87 – 67,65 |
| Рис воздушный шарики диаметр 2-4 мм | 2,08 – 2,56 |
| Глазурь молочная шоколадная | остальное, |
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношении в мас.%:
| Вафельная оболочка | 7,0 - 10,0 |
| Начинка | остальное, |
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядра ореха фундук крупка, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
| Жир кондитерский «Эконат 2004» | 8,02 – 10,65 |
| Ядра ореха фундук крупка | 3,14 – 3,95 |
| Лецитин | 0,39 – 0,42 |
| Полиглицерол | 0,18 – 0,21 |
| Ароматизатор «Лесной орех» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,036 – 0,04 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | остальное, |
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Вафельные листы | 31,23 – 33,91 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 9,01 – 11,36 |
| Ядро арахиса жареное тёртое | 8,87 – 9,98 |
| Сыворотка сухая молочная | 8,04 – 9,35 |
| Какао-порошок | 5,15 – 6,98 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 4,98 – 6,12 |
| Ванилин | 0,06 – 0,07 |
| Сахар – песок | остальное |
3. Конфета вафельная по пп.1, 2, отличающаяся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 40,12 – 42,79 |
| Кокосовое масло | 0,30 – 0,34 |
| Крахмал кукурузный | 1,27 – 1,48 |
| Лецитин | 0,41 – 0,43 |
| Соль пищевая | 0,10 |
| Сода пищевая | 0,11 – 0,13 |
| Яичный порошок | 0,30 – 0,34 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 |
| Вода | остальное |
