Соус
Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности к соусу с высоким содержанием белка. Соус в качестве исходных ингредиентов для его приготовления содержит кости пищевые, чешую рыбную, панциресодержащее сырье раков, алкалазу 2,4L FG, морковь, лук репчатый, сельдерей, лавровый лист, соль, перец черный горошком, гуаровую камедь и воду в определенных количествах. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка и высокими органолептическими характеристиками. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов с высоким содержанием белка для продукции питания.
Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент РФ № 2529912, 2013 г.).
Недостатком указанного соуса является использование дорогого сырья мяса мидий.
Наиболее близким по технической сути является соус с высоким содержанием белка, включающий бульонную основу из костного сырья, морковь и лук, перец черный, загуститель, соль, дополнительно включает жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1 (см. патент РФ № 2711812, 2018 г).
Однако известный соус обладает недостаткам в виде пониженного содержания белка.
Технический результат - повышение содержания белка в продукте и высокие органолептические свойства соуса.
Он достигается тем, что известный соус, включающий жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панциресодержащего сырья раков с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запечённых моркови, лука репчатого и сельдерея, соль, дополнительно включает протеолитический фермент Алкалаза 2,4L FG и загуститель гуаровую камедь, при следующем содержании исходных компонентов, г:
| Кости пищевые | 1500 |
| Чешуя рыбная | 300 |
| Панциресодержащее сырье раков | 500 |
| Вода | 1500 |
| Алкалаза 2,4L FG | 2,5 |
| Морковь | 50 |
| Лук репчатый | 40 |
| Сельдерей | 30 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| Соль | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 |
| Гуаровая камедь | 10 |
Технический результат достигается путем использования высоко белкового рыбного вторичного сырья (рыбных костей и чешуи). Чешуя рыб содержит в своем составе 50% белка на сухой вес. Белковые фракции из чешуи рыб включают практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18 % всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73 % всех аминокислотных остатков), аланина (12,32 %), пролина (12,01 %) и оксипролина (8,57 %). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот – вещества, формирующие вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения/О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева//IV - Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528 - 1538). В предлагаемом соусе обеспечивается переход высокоорганизованных белков в раствор, использование в технологии протеолитического фермента Алкалаза 2,4L FG, с помощью которого проводится гидролиз конгламератов коллагенсодержащих волокон, это способствует отделению молекул, уменьшению молекулярной массы и выделению белковых веществ в раствор. За счет применения ферментативных гидролитических процессов увеличивается содержание белка в жидкой белковой фракции, и соус будет иметь более высокую пищевую ценность.
Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется вторичное панциресодержащее сырье раков, придающие оригинальные органолептические свойства соусу: интенсивный, гармоничный вкус, с нотами термически обработанного рыбного сырья и морепродуктов; цвет яркий, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и/или рыбных компонентов.
Для загущения соуса использовался натуральный загуститель растительного происхождения – гуаровая камедь, который хорошо растворяется в водных растворах, термостабилен, не приводит к расслаиванию продукта при хранении, формирует прозрачные и стабильные гели, за счет чего не меняет цвет готового продукта и обладает повышенной пищевой ценностью за счет содержания пищевых волокон. Также гуаровая камедь формирует необходимую растекаемость соуса на горизонтальной поверхности и текстуру блюда при попадании в ротовую полость. Кроме этого, создание заданных свойств соуса осуществляется за счет меньшего количества загустителя, 10 г гуаровой камеди на 1,1-1,2 кг смеси обеспечивает необходимую консистенцию соуса.
Способ приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса включает в себя следующие этапы: свежее растительное сырье (морковь, лук, сельдерей) сортируют, моют, обрабатывают и промывают; рыбные и панциресодержащие вторичные
ресурсы (кости рыбные, чешуя рыбная, карапакс и панцирь шейки раков) промывают, просушивают, измельчают. Подготовленные рыбные кости и чешую, панциресодержащее сырье запекают в духовом шкафу при температуре (200-220 ºС) в течение 30-40 минут, охлаждают и измельчают. Затем в смесь добавляют воду и нагревают до температуры (90-95 ºС) в течение 15-30 минут при перемешивании (5 оборотов в минуту) в пищеварочном котле, снимают с поверхности жир, затем охлаждают до температуры 40 – 45 ºС, далее проводят ферментолиз в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 ºС и перемешивании 5 оборотов в минуту, добавляя в смесь фермент Алкалаза 2,4L FG в количестве 2,5 г на 3-3,5 кг смеси, затем нагревают до температуры 95-98 ºС в течение 1 часа при перемешивании (10 оборотов в минуту). Далее отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4±2 ºС, снимают с поверхности жир. Добавляют запеченные и измельченные до пастообразного состояния овощи (морковь, лук, сельдерей), нагревают смесь до температуры 90-95 ºС, варят в течение 15-20 минут, добавляя соль, пряности и гуаровую камедь в количестве 10 г на 1,1-1,2 кг смеси и варят в течение 5-10 минут до загущения, отделяют пряности. Затем продукт расфасовывают в емкости (контейнеры или гибкую полимерную упаковку), охлаждают и хранят при температуре 4±2 ºС согласно технической документации.
В результате получали продукт с высокими органолептическими показателями: насыщенным, гармоничным вкусом, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов. Однородной, густой, вязкой консистенции. Яркого, однородного по всей массе цвета, от светло-желтого до оранжевого. Приятного запаха с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов и овощей. Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты и пряности в зависимости от назначения соуса. Сравнительная характеристика органолептических показателей предлагаемого соуса представлена в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что полученный продукт представляет собой однородный, вязкий, более густой соус, от светло-желтого до оранжевого цвета, более насыщенного и гармоничного вкуса по сравнению с прототипом, со сложным продолжительным послевкусием, интенсивного и гармоничного запаха, что свидетельствует о высоких органолептических показателях качества разработанного соуса.
Оригинальные сенсорные характеристики разработанной соусной продукции могут быть обусловлены химическим составом исходного сырья. Установлено, что коллагенсодержащее сырье (рыбная чешуя и кости) имеет в своем составе высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, которые являются предшественниками образования вкусовых веществ. Ферментолиз сырья приводит к образованию свободных аминокислот и пептидов, это приводит к формированию насыщенного натурального вкуса и приятного запаха рыбных соусов. Также обогащает и гармонизирует вкус и запах соусов на основе рыбного коллагенсодержащего сырья добавление предварительно обработанного панциресодержащего сырья раков, за счет этого появляется послевкусие и нота морепродуктов.
Таблица 1 – Сравнительная характеристика органолептических
показателей соуса
| Наименование | Органолептические показатели | |||
| внешний вид | вкус и послевкусие | запах | консистенция | |
| Прототип | однородная густая масса, без пленки и жира на поверхности, без комочков и посторонних включений. Цвет желтый, разной интенсивности | насыщенный, ярко выраженный, с привкусом морепродуктов и ароматом специй. В меру соленный. Отсутствуют посторонние вкусы | приятный, характерный для данного продукции. Отсутствуют посторонние запахи | однородная, вязкая |
| Предлагаемый соус | однородная густая масса, без отслоения жидкости, без пленок и выступившего жира на поверхности. Комочки и посторонние включения отсутствуют. Цвет яркий, однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и/или рыбных и/или овощных компонентов | насыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей и пряностей. В меру соленый, без посторонних привкусов |
интенсивный, гармоничный, с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних тонов |
однородная, густая, вязкая |
Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 - Сравнительная характеристика химического состава соусов
| Наименование | Массовая доля (на 100 г готовой продукции), % | ||||
| Влага | Зола | Белок, г | Липиды, г | Углеводы, г | |
| Прототип | 84,00 | 1,10 | 3,80 | 1,80 | 9,3 |
| Предлагаемый соус | 81,17 | 1,14 | 8,50 | 0,29 | 8,9 |
Из таблицы 2 следует, повышение содержания белка в предлагаемом соусе (8,5 г на 100 г соуса), что в 4,7 раз больше, чем в известном соусе.
Таблица 3 - Сравнительная характеристика энергетической ценности
соусов
| Наименование | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность белка, ккал | % энергетической ценности белка | Норма по ГОСТ Р 55577 |
| Прототип | 68,6 | 15,2 | 22,2 | не менее 20 % |
| Предлагаемый соус | 72,2 | 34,0 | 47,1 |
Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности известного соуса составляет 15,2 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 34,0 ккал. Таким образом, у разработанного соуса 47,1 % от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20 %) более чем в 2 раза.
Исследование аминокислотного состава предлагаемого рыбного соуса представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание аминокислот в рыбном соусе
| № п./п. |
Наименование аминокислоты | Массовая доля, % | Содержание, (мг в 1 г белка) |
| 1 | Аспарагиновая кислота +аспаргин | 0,64 | 75,3 |
| 2 | Треонин | 0,25 | 29,4 |
| 3 | Серин | 0,34 | 40 |
| 4 | Глутаминовая кислота и глутамин | 0,96 | 113 |
| 5 | Глицин | 2,13 | 250,6 |
| 6 | Аланин | 0,92 | 108,2 |
| 7 | Цистеин | 0,06 | 7,1 |
| 8 | Валин | 0,2 | 23,5 |
| 9 | Метионин | 0,05 | 5,9 |
| 10 | Изолейцин | 0,12 | 14,1 |
| 11 | Лейцин | 0,25 | 29,4 |
| 12 | Тирозин | 0,06 | 7,06 |
| 13 | Фенилаланин | 0,2 | 23,5 |
| 14 | Гистидин | 0,07 | 8,2 |
| 15 | Лизин | 0,31 | 36,5 |
| 16 | Аргинин | 0,73 | 85,9 |
| 17 | Пролин | 1,13 | 132,9 |
| 18 | Триптофан | 0,06 | 7,1 |
По данным таблицы 4 видно, что в рыбном соусе идентифицировано 18 аминокислот, среди которых удельный вес незаменимых аминокислот составляет 18,4 %, а заменимых аминокислот – 81,6 %. Превалирующие аминокислоты: глицин - 2,13 %, пролин – 1,13 %, глутаминовая кислота – 0,96 %, аланин – 0,92 %, аргинин – 0,73 %, аспарагиновая кислота – 0,64 %. Следует отметить высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислоты, которые формируют вкусовые качества соуса. Белковая фракция разработанного соуса является источником многих ценных незаменимых и заменимых аминокислот, играющих важную роль для организма человека в рамках различных ферментативных и регуляторных процессов.
Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, однородной, густой, вязкой консистенцией, как в холодном, так и в горячем состоянии, это позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность продукции из морепродуктов и рыбы.
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические свойства и содержание белка, позволяющие расширить ассортимент оригинальных соусов, в том числе продукции здорового питания.
Источники информации:
2. Патент РФ № 2 529912, 2013 г.
2. Патент RU № 2711812, 2018 г (прототип).
Соус, включающий жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панциресодержащего сырья раков с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запечённых моркови, лука репчатого и сельдерея, соль, дополнительно включает протеолитический фермент Алкалаза 2,4L FG и загуститель гуаровую камедь при следующем содержании исходных компонентов, г:
| Кости пищевые | 1500 |
| Чешуя рыбная | 300 |
| Панциресодержащее сырье раков | 500 |
| Вода | 1500 |
| Алкалаза 2,4L FG | 2,5 |
| Морковь | 50 |
| Лук репчатый | 40 |
| Сельдерей | 30 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| Соль | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 |
| Гуаровая камедь | 10 |
