Способ производства сыра типа «чеддар»

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

60юз Саоетскиз

Социалистическиз

Республил

Зависимый от патента №

М, Кл. А 23с 19/02

С 12k 3. 00

Заявлено 01.XI1.1967 (№ 1200378/1234680/

28-13)

Приоритет 21.VI,1967, № 647627, США

Комитет AO делам изооретеиий и открытий ори Сосете Мииистрое

СССР

УДК 637.354.2 (088.8) Опубликовано 05.IV.1973. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 7.VI.1973

Авторы изобретения

Иностранцы

Эдвард Дональд Муррей (Канада), Шейла Кендалл, Маргарет

Патриция Принс (Великобритания), Фолькер Эккехард Грюцнер (Федеративная Республика Германии) и Дональд Маклин Ирвин (Канада) Иностранная фирма

«Джон Лабатт Лимитед» (Канада) Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА «Ч1."ДДАР»

Изобретение относится к мясо-молочной промышленности, в частности к сыродельному производству.

Известен способ производства сыра типа

«Чеддар», предусматривающий использование фермептного комплекса для коагуляции молока, содержащего кислотную и нейтральную пептидазу, резку полученного сырного сгустка, нагревание смеси, полученного при этом сырного зерна и сыворотки, выдержку прн температуре нагрева, удаление сыворотки с последующей обработкой сырного сгустка одним из известных методов.

Для улучшения качества готового продукта предложено в процессе выдержки смесь сырного зерна с сывороткой нагревать до 40,5—

46,0 С, выдерживать при этой температуре предпочтительно в течение 3 мин, после чего охлаждать до исходной температуры, при кoторой ведут процесс выдержки, и продолжать процесс выдержки.

Способ заключается в следующем.

В молоко (пастеризованное или непастсризованное) нри температуре 30 — 32 С вносят бактерии (один или несколько видов) — продуценты молочной кислоты — — типа Str. lactis, Str. cremoris, Str. acidophielus, $!г. thermophilus u Lactobacillus acidophilis.

Процесс культивирования микроорганизмов

5 длится 30 — 60 мин до появления повышенной активной кислотности молока, составляющей около 0,01 — 0,02% титруемой кислотности.

После этого в него вносят коагулянт, например животный сычуг, а затем сыру дают от10 стояться в течение около 30 мин.

Коагуляция молока происходит при температуре около 31 С. После достижения необходимой плотности сгустка его разрезают на куски величиной около 6 — 9 ммз, затем

15 смесь сырного зерна с сывороткой перемешивают, нагревают до 39 — 40 С и выдер>кивают при этой температуре. Во время выдер>кки массу подвергают краткогременвому нагреву до температуры, лежащей в пределе 40,5—

20 46 С и стимулирующей полный синсрсзис.

Выдерживают при этой температуре не более

15 мин (предпочтительно 3 мин), после чего в зависимости от вида используемых микроорганизмов быстро или медленно охлаждают

25 массу до температуры выдержки (39 — 40 С) и продолжают этот процесс. После окончания

376918

Составитель М. Андреева

Текред T. Курилко Корректор Е. Талалаева

Редактор B. Просвирина

Заказ 1651/!5 Изд. 1 1 422 Тираж 467 Подписное

11НИИПИ Комитета по делам изобретений а открьппй при Совете Министров СССР

Москва, >К-35, Раушская паб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 последнего удаляют сыворотку, а ставшийся сырный сгусток обрабатывают одним из известных способов.

Пример 1. Молоко в количестве 72,6 кг при жирности 34% помещают в куб с паровой рубашкой емкостью 90 кг и устанавливают температуру молока 31 С. Затем вносят

1,5%-ную исходную техническую культуру.

Спустя 30 мин, когда кислотность молока повысилась до 0,01 — 0,02 /о, в молоко добавляют

15 мл ферментного комплекса пептидаз, полученного из бактерий Bacillus subtilis (85,2 сма этого комплекса прокоагулировали

454 кг молока) .

Полученный сгусток разрезают на куски размером 0,64 см и перемешивают. Спустя

10 мин массу нагревают до 39 С и выдерживают при этой температуре до момента повышения кислотности массы порядка 0,01-0,015 /о. После достижения требуемой кислотности смесь нагревают до 42 С примерно за

5 мин и в течение 10 мин смесь выдерживают при этой температуре. Затем в течение 5 мин температуру ее снижают до 39 С. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и обраоатывают по известному методу. Получают сыр, который обладает отличной текстурой, содержание влаги в нем составляет 35 .

Пример 2. Охлажденное молоко жирностью 3,4 в колиечстве 317,5 кг подают под давлением в куб с паровой рубашкой, емкость которого равна 454 л, и устанавливают температуру в нем 31 С. В молоко вносят

1,5о/о -ную исходную культуру и смесь перемешивают до момента установления кислотности 0,01 — 0,02%. После этого в молоко добавляют 59,6 см ферментного комплекса пептидаз (как в примере 1).

Полученный в результате коагуляции моло5 ка сгусток разрезают на куски порядка 6 мл1з.

Их медленно перемешивают и нагревают до

39 С в течение 30 лшн. Как только кислотность достигает 0,01 — 0,02 /о (на что уходит

30 мин выдержки), температуру массы повыl0 шают до 43 С на 3 мин, после чего ее снижают опять до 39 С (за 7 мин).

Получают сухой и твердый сгусток, после повышения кислотности до 0,03 /, молочную сыворотку удаляют, а сыр обрабатывают по

15 известной методике. Получают сыр, который обладает отличной текстурой, содержание влаги в пем составляет около 35%.

Предмет изобретения

2р Способ производства сыра типа «Чеддар», предусматривающий коагуляцию молока с использованием ферментного комплекса, содержащего кислотную и нейтральную пептидазу, резку полученного сырного сгустка, на25 гревапие смеси сырного зерна и сыворотки, выдержку при температуре нагрева, удаление сыворотки с последующей обработкои сырного сгустка одним из известных методов, отличаюи1ийся тем, что, с целью улучшения качеВр ства готового продукта, в процессе выдержки смеси сырного зерна с сывороткой ее нагревают до 40,5 — 46 С, выдерживают при этой температуре предпочтительно в течение3мин, после чего охлаждают до исходной темпера35 туры и продол>кают процесс выдержки.