Способ производства хлеба из пшеничной муки

 

ОГ1ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ п11 542499

Союз Советских

Социалистическик

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.01.75 (21) 2095601/13 (51) М. Кл.е- А 2ID 8/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

Coeera Министров СССР ло делам изооретеннй и открытий (23) Приоритет

Оп1.бликовано 15.01.77. Бюллетень № 2 (53) УДК 664.653.1 (088.8) Дата опубликования описания 04.04.77 (72) Авторы изобретения

Н. П. Козьмина и Л. С. Ковалева (71) Заявитель

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОИ МУКИ

Изобретеййе относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления хлеба из пшеничной муки как с нормальными, так и пониженными хлебопекарными свойствами.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки -внесение,м молочной сыворотки и улучшителя окислительного действия, предусматривающий приготовление жидкой фазы, замес теста, его брожение, формование и выпечку.

Однако известный способ не позволяет получить хлеб с достаточно хорошо выраженным вкусом и ароматом, а также нельзя регулировать процесс переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Целью изобретения является интенсификация процесса тестоведения и улучшение качества хлебн.

Для этого молочную сыворотку и улучшители вносят на стадии приготовления жидкой фазы, а молочку|о сыворотку вносят в жидком виде, При приготовлении жидкой фазы используют 20 — 35% муки от ее общего рецептурного количества, а брожение жидкой фазы осуществляют при 30 — 32 С в течение 2 — 2,5 ч, Целесообразно в качестве улучшителя использовать следующие, % от массы муки: перекись кальция 0,005 вЂ,01, монойодуксусная кислота 0,0003 — 0,0005 и аскорбиновая кисло* та 0,0005 — 0,001.

Предлагаемый способ позволяет сократить процесс брожения жидкой фазы за счет применения жидкой молочной сыворотки, снизить потери сухих веществ муки на брожение и повысить пищевую ценность хлеба, При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами также улучшается

1О качество хлеба за счет введения молочной сыворотки и обогащением его йодом. Повышение эффективности действия улучшителей — окислителей обусловлено также внесением их в первую фазу брожения, что удли15 няет сроки контактирования их с бродильным субстратом, при этом значительно повышаются показатели качества хлеба: объемный выход, величина и структура пористости, отношение высоты к диаметру подового хлеба, по2р светление мякиша, Пример. Жидкую молочную опару готовят путем непрерывного или периодического смешивания 35% муки (от ее общего количества), прессованных дрожжей 1=1,5% и мо25 лочной сыворотки в количестве, обеспечивающем получение опары с влажностью 68 — 70 / .

Одновременно с этим вносят любой из улучшителей окислительного действия, % и массе муки: бромат калия 0,0005 — 0,001, монойодукзо сусная кислота 0,0003 вЂ,0005, перекись каль542499

Способы тестоведения на жидкой опаре на жидкой молочной опаре

1 — 1,5

1,3 — 1, 0,0005 — 0,001

0,0003 — 0,0005

0,005 вЂ,01

0,0003 вЂ,001

57,5

68 — 70

4,5

2,5

30 — 32

68 — 70

4,2

4,5

70

55,0

1,3

44,5

3,5

20 — 30

1,33

1,3

44,5

3,5

20 — 30

1,04

Хлеб

43

4,0

78

0,50

105

43

3,2

386

0,44

Равномерная бледная

С наличием крупных пор, мякиш темный

Равномерная интенсивная

Мелкая, равномерная, цвет м я ки ша светлы й. монойодуксусная кислота прйдает желтоватый оттенок ция 0,005 вЂ,01, аскорбиновая кислота

0,0005 — 0,001. Смешивание муки, сыворотки, дрожжей и улучшителей осуществляют с затратой энергии не менее 7 — 10 Дж на 1 г опары. Брожение молочной жидкой опары проводят при 30 — 32 С в течение 2 — 2,5 ч, после чего она поступает в месильную машину, куда

Наименование сырья, показателей качества и параметров процесса

Опара, кг:

Мука пшеничная I сорта

11рессованные дрожжи

Вода

Улу чшители:

Бромат калия, ф K муке

Монойодуксусная кислота,, к муке

Перекись кальция, о, к муке

Аскорбиновая кислота, о; к муке

Жидкая молочная сыворотка, кг

Влажность, Кислотность конечная, Н

Продолжительность брожения, ч

Температура брожения, С

Тесто:

Мука пшеничная 1 сорта, кг

Вода, кг

Соль, кг

Влажность, Кислотность коне шая, "H

Продол>кнтельность бро>кения, ч-мин

Температура брожения, С

Суммарные потери сухих веществ (коли* чество спирта на сухие вещества) Влажность, о, Кислотность, Н

Пори стость, Удельный объем, см /100

Формоустойчивость, Н/Д

Сжимаемость на пенетромере Н общ.

Вкус, аромат

Характер поверхности

Состояние пористости и мякиша

Фор мул а изобр е те н и я

1. Способ производства хлеба из пшеничной муки с внесением молочной сыворотки и улучшителя окислительного действия, предусматривающий приготовление жидкой фазы, замес теста и его брожение, формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоведения и улучшения качества хлеба, улучшитель и молочную сыворотк1 вносят на стадии приготовления жидкой фазы, при этом молочную сыворотку вносят в жидком виде.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что прп приготовлении жидкой фазы испольподается остальное количество муки (65 /о ) и в течение 30 мин проводят брожение теста.

Разделка, расстойка и выпечка осуществляются обычным способом, В таблице приведены сравнительные данные хлеба, полученного на жидкой опаре и по предлагаемому способу. ярко выраженный аромат хлеба зуют 20 — 35 /о пшеничной муки от ее общего рецептурного количества, I0 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что брожение жидкой фазы осуществляют при 30 — 32 в течение 2 — 2,5 ч.

4. Способ по и. 1, отл и ч а ющий ся тем, что в качестве улучшителя используют пере15 кись кальция в количестве 0,005 — 0,010/0 от м ассы муки.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя используют монойодуксусную кислоту в количестве 0,0003—

20 0,0005% от массы муки. б. Способ по п. 1, отл ич а ющий ся тем, чпго в качестве улучшителя используют ас542499

Сов г«внтс 1i> T. Пунина

Текред И. Карандашова

Корректор E. Хмелева

Редактор Т. Девятко

Заказ 1275/6 Изд. ¹ 234 Тираж 499 Поди ясно

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н от;рытпй

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2 корбиновую кислоту в количестве

0,001% от массы муки.

Источники информации, принятые мание при экспертизе

0,0005— во вни.

1. Н. П. Козьмина и др. «Новые средства и методы повь.шения качества хлеба за рубежом», М, Центпищепром, с. 17 — 24, 1968.