Способ получения кисломолочного напитка "любительский
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Lt i1 6085I 3 союз ьоветскик
:оциалистическик
Реслублик (61) Дополнительнос к авт. свид-ву (22) Заявлено 31.01.77 (21) 2449129/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано 30,05.78. Бюллетень ¹ 20 (45) Дата опубликования описания 27.04.78 (51) М. Кл А 23С 9/12
Государственный коммтет
Совета 1Имнмстрав СССР на делам изобретений и открытий (53) УДК 637.146(002.2) (72) Авторы изобретения Н, С. Королева, Л. А. Банникова, И. Н. Пятницына, С. Б. Задояна, Г. В. Гузикова, В. И. Климова, Л, М, Дьякова и Е. А. Богданова (71) Заявители Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Московское объединение «Молоко» (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧ НОГО НАПИТКА
«Л1ОБИТЕЛЬСКИ Й»
Изобретение относится к молочной промышленности и касается вопроса приготовления кисломолочных напитков.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка «Московский», согласно которому исходное молоко (смесь обезжиренного, цельного и сухого) смешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской Lbm. acidophilum (1).
Недостаток этого способа заключается в том, что производство этого вида продукта связано с использованием сухого молока, что усложняет технологичсский процесс его приготовления.
Известен также способ приготовления напитка «Любительский» на обезжиренном молоке, без использования добавок, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашиванис, охлажденис и розлив (2)
Для сквашивания молока используют раздельно приготовленные четыре закваски соответственно на Str. cremoris, Яг. diacetilactis, вязкой мезофильной закваске и мезофильной закваске для сметаны. Напиток готовят резервуарным или термостатным способом, для чего обезжиренное молоко пастеризуют при
90 — 92 С с выдержкой 2 — 5 мин или при 85—
87 С в течение 5 — 10 мин, затем охлаждают до 30 — 32 С и заквашивают заквасками
Str. cremoris, Str. diacetilactis, вязкая мезофильная закваска и мезофильная закваска для сметаны в соотношении 4: 4: 1: 1. Заквашенное обезжиренное молоко сквашивают до образования сгустка с кислотностью 80 Т (резервуарный метод) с последующим розливом и доохлаждением.
При термостатном методе параметры тех10 нологического процесса те же, за исключением того, что розлив заквашенного молока проводят сразу после внесения закваски и выдерживают в тсрмостатной камере при 30—
32 С до образования сгустка с кислотностью
15 80 Т с последующим охлаждением.
Однако приготовление напитка на указанном составе заквасок в производственных условиях затруднено в связи с необходимостью использования емкостей для каждого вида
20 закваски, потребностью увеличения производственных площадей и ухудшением консистенции продукта прн охлаждении.
Целью изобретения является улучшение качества продукта, его вязкости, аромата и
25 придания ему полноты вкуса, а также упрощение процесса приготовления продукта.
Для этого сквашивание молока ведут с использованием двух культур — штамма Str.
diacetilactis и вязкого штамма Srt. thermop30 hilus, приготавливая при этом нз указанных
608513 видов раздельныс закваски на основе каждого вида культур или комбинпрованные. В последнем случае можно дополнительно ввести штамм Str. 1ас!1в. Приготовление закьасок ведут до кислотности 70 — 90"Т. Заквашнвание молока проводят в два этапа, на первом из которых закваски или закваску вносят в 1/5 — 1/6 часть молока температурой 25—
26 С, а на втором в полученную смесь молока с заквасками вводят оставшуюся часть молока температурой 37 — 38 С, чтобы обеспечить получение общей смеси температурой
35 — 36 С для последующего сквашнвання.
При этом сквашиванне ведут Io кислотности сгустка 85 — 90 T.
При раздельном приготовлении заквасок на основе штаммов Str. diacetilactis и Яг. йегmophilus соотношение этих заквасок, вносимых в молоко для заквашивания, может составлять 4: 1, при этом первой в молоко следует вводить закваску, приготовляемую на вязком штамме Str. thermophilus.
Пастеризацию молока можно вести при
95 — 98 С без в ы де р ж ки.
Предлагаемый способ получения кисломолочного напитка «Любительский» заключается в следующем.
Обезжиренное молоко пастеризуют при
95 — 98 С с выдержкой 5 — 10 мин, охлаждают и сквашивают заквасками, приготовленными на штаммах Str. diacetilactis и вязких штаммах Str. thermophilus в соотношении 4: 1, или комбинированной закваской, дополнительно включающей помимо штаммов указанных видов штамм Str. lactis (или без этой культуры) .
При этом заквашивание проводят в два этапа. На первом этапе в 1/5 или в 1/6 часть молока температурой 25 — 26 С вносят закваски.
На втором этапе в полученную смесь молока с заквасками вводят остальную часть молока температурой 37 — 38 С, обеспечивая получение смеси температурой 35 — 36 С. При данной температуре ведут сквашнвание молока до образования сгустка с кислотностью 85—
90 С. Сгусток перемешивают, охлаждают, разливают, укупоривают, маркируют и доохлаждают до 8 С.
Готовят продукт как резервуарным, так и термостатным способом.
Пример 1. Для приготовления напитка
«Любительский» используют закваски вязкой культуры Str. thermophilus и ароматизирующей культуры Str. diacetilactis. Закваски готовят раздельно в два этапа: на первом — лабораторные закваски, па втором — производственные.
Лабораторные закваски вырабатывают на обезжиренном стерилизованном молоке. При этом первую закваску вязкой культуры Str.
thermophilus (штамм 22) получают путем внесения в молоко 0,5 — 1,0 /, культуры и сквашивания его при 37 — 38 С в течение 5 — 6 ч до образования плотного сгустка с кислотностью
70 — 90 Т. Вторую закваску культуры Str.
diacetilactis (штамм 648ц) готовят путем вне GO п5 сепия в молоко 1/ культуры и сквашивания его при 26 — 28 С в течение 12 — 16 ч до образования средней плотности сгустка с кислотностгно 70 — 80 Т. Производственные закваски готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 — 98 С с выдержкой 30 мин. Закваску термофильного стрептококка получают путем внесения в молоко 2,5 — 3,0 /ц первой лабораторной закваски и сквашивания его при 37 — 38 С до образования плотного сгустка с кислотностью 70 — 90 Т. Закваску ароматизирующего стрептококка готовят пуТсМ внесения в молоко 5 /, второй лабораторной закваски и сквашивания его при 28 — 30 С до получения средней плотности сгустка с кислотностью 70 — 80 Т. При выработке продукта берут 950 кг обезжиренного молока и пастеризуют при 95— 98 С без выдержки или при 90 — 92 С с выдержкой 5 — 10 мин и охлаждают. Затем 1/5 часть молока, т, е. 190 кг, охлаждают до 25— 26 С и в него последовательно вносят 10 кг закваски культуры Str. thermophilus (штамм 22) и 40 кг закваски культуры Str. diacetilactis (штамм 648 ), Таким образом, к объему молока вносят 5 /, заквасок в соотношении между ними 1: 4. Смесь молока и заквасок перемешивают и в нее добавляют остальные 800 кг молока температурой 37 — 38 С, При этом получают смссь с температурой 35— 36 С, при которой ведут сквашивание до образования сгустка с кислотностью 85 — 90 С. Затем сгусток перемешивают, охлаждают на пластинчатом охладителе, расфасовывают и доохлаждают в холодной камере до 8 С. Во время доохлаждения происходит образование аромата в продукте за счет создания оптимальных условий для его накопления. П р имер 2. В случае выработки напитка «Любительский» термостатным способом закваску и сам продукт готовят аналогично примеру 1 до момента внесения закваски в молоко. Затем заквашенное молоко разливают в стеклотару и помещают в термостатную камеру при 35 С до образования сгустка кислотностью 85 — 90 Т. После этого продукт охлаждают в холодильной камере до 8 С. В момент охлаждения происходит обогащение продукта ароматом. Пример 3. Напиток «Любительский» готовят на комбинированной закваске, содержащей вязкую культуру Str. thermophilus (штамм Зч) и культуру Str. diacetilactis (штамм 8) . Лабораторную и производственную закваски и продукт готовят аналогично примеру 1, за исключением температуры приготовления заквасок, которая в данном случае равняется 35 С. Преимуществом в этом случае является использование для приготовления заквасок по одной емкости. Пример 4. При производстве напитка «Любительский» применяют комбинированную закваску, содержащую вязкую культуру Str. thermophilus (штамм Р ), культуру Str, 608513 Формула изобретения Составитель М. Андреева Редактор М. Дмитриева Техред А. Камышникова Корректор Л. Котова Заказ 1010/7 Изд. Л% 466 Тираж 628 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5 Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 lactis (штамм 25) и культуру Str. diacetilactis (штамм 2). Приготовление лабораторных заквасок н продукта в этом случае ведут аналогично описанному выше. Напиток «Любительский», вырабатываемый согласно примерам 1 — 4, обладает чистым кисломолочным освежающим вкусом, выраженным ароматом, слегка тягучей однородной консистенцией, вязкостью сгустка не ниже 20 сек. Напиток «Любительский» внедрен в промышленность. Его производство высокорентабельно. 1. Способ получения кисломолочного напитка «Любительский», предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus diacetilactis, сквашивание, охлаждение и розлив, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и органолептических показателей продукта и упрощения процесса приготовления, для сквашивания молока дополнительно используют вязкие штаммы Streptococcus thermophilus, при этом закваски готовят раздельно на основе каждого вида указанных культур или готовят комбинированную закваску из этих культур культивированием до кислогности 70 90 Т, причем заквашивание молока проводят в два этапа, на первом из которых закваски или закваску вносят в 1/5 — 1/6 часть молока при температуре 25 — 26 С, а на втором — в полученную смесь вводят оставшуюся часть молока температурой 37 — 38 С до достижения температуры полученной смеси 35 — 36 С, а сквашивание смеси осуществляют до 85 — 90 Т. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае приготовления комбинированной закваски в ее состав дополнительно вводят штамм Streptococcus lactis. 15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае раздельного приготовления заквасок на основе штаммов Streptococcus Йасеtilactis и вязких штаммов Streptococcus thermophilus соотношение заквасок при сквашива20 нии устанавливают 4: 1, при этом первой в молоко вводят закваску, приготовленную на Streptococcus thermophilus. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молока пастеризуют при 95 — 98 С без вы25 держки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Напиток «Московский». ТУ 49259 — 74. 2. Напиток «Любительский». ТУ 49 РСФСР 30 303 — 76.
