Способ приготовления коньяка

 

ОПИСАНИ

ИЗОБРЕТЕН И

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.06.77 (21) 2499081/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.10.78. Бюллетень ¹ 4 (45) Дата опублякован ия описа|ния 12.09.7

3/12

1/22

Государственный комитет по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения К. Ш. Гвелесиани, О. Д. Робакидзе и Д, А. Элиозишпили (71) Заявитель Тбилисский коньячный комбинат (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА

Изобретение относится к винодельческой промышленности,,в частности к способу изготовления коньяка.

Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование ко- б ньячного спирта с дистиллированной водой, сахарным сиропом и .реагентом для лридания коньяку .необходимой окраски, выдержку купажа, снятие его с осадка, отдых, фильтрацию коньяка и розлив 11).

Недостатком этого способа является длительность процесса вследствие необходимости введения оклеивающих веществ при осветлении коньяка, выдержки в течение 12 — 15 дней и фильтрации пр и снятии с клея, что также вызывает производственные,потери и потери ароматических веществ. Кроме того, для придания коньяку необходимой окраски в него добавляют реагент — колер, приготовленный из саха- 20 ра, а так как сахар является продуктом не виноградного происхождения, то,при добавленли в коньяк такого колера нарушается ассимиляция между составными компонентами коньяка и ухудшаются его природнонатуральные и ароматические свойства.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, сокращение его производственных потерь и интенсификация процесса. 30

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве реагента для придания коньяку необходимой окраски используют предварительно карамелизированный бекмес, а снятие купажа с осадка осущест,вляют после 4 — 5 дней его выдержки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовленный коньячный спирт купажпруют по известной технологии с дистиллированной водой, сахарным сиропом и предварительно карамелизированным бекмесом в количестве, установленном пробным купажированием.

Карамелпзированный бекмес получают путем его термической обработки таким жс образом, как и колер из сахара, при этом он имеет темно-вишневый цвет, плотность

1,25 — 1,32, содержание остаточного сахара

20 — ЗОО/о, обладает интенсивной окрашивающей способностью и может применяться как сразу же после его приготовления, так и после его длительного хранения.

Полученный купаж,перемешивают и выдерживают 4 — 5 дней, после чего снимают с осадка и оставляют на послекупажный отдых. Готовый коньяк фильтруют .и разливают.

Пример 1. Для приготовления коньяка «Три звездочки» пспользгют к паж конь630291

Таблица мг/!00 л(л титруемая кислотность

Метанол, высшие о спирты,, (циониая оценка, балл

Вариант альдеФирь ! летучая кислота железо медь! (онтролируемы Й

185,0

82,5

16.5 110,0

1 т.2 I 1 !5 2

218,5

0,08

0,7

8,56

4.7

210,2

210,0

Опытный

8,61

0,07

5,0

0,9

50 ячных спиртов 3-летнего возраста. Необходимое для добавления в купаж количество предварительно .карамел изированного бекмеса с содержа!некием остаточного саха ра

30% определяют пробным ку!пажем, в,результате чего установлено, что для,получения требуемой окраски при,изготовлении

1000 дал коньяка необход имо добавить

6 дал бекмеса. Расчетным путем по из!ве!ст;ным фар мулам определяют количество дистиллированной воды и сиропа.

Таким образом, определено, что для изготовления 1000 дал .коньяка «Три звездочки» (крепость 40 об. %, сахар 1,5% ),необходи!мо использовать 615 дал ко!ньячного спирта со средневзвешенной крепостью 65 об. %, 360 дал дистиллированной воды, 19 дал "3харного сиропа с содержанием сахара 70% и 6 дал и!редва!рителын о ка ра мелизир ованного бекмеса с содержанием остаточного сахара 30 Д.

Л о сле в!ведения в купаж указа!н!ного количества коипонентов коньяк перемешивают, в результате перемешивааия в ко ньяке образуются устойчивые хлопья, коП ри м е р 2. Для изготовления коньяка

«Варцихе» иапользуют,купаж коньячных опирто в 6 — 7-лет него возраста.

После выбора лучшего ва|рианта купажа, в результате которого определено, что для !и!р|и!готовле!н!ия 1000 дал коньяка с требуемой окрас!кой !необходимо 5,5 дал предварительного кар амелизированного бекмеса, производят расчет количества необходимого для добавления:в коньяк дистиллированной воды и сахарного сиропа.

Установлено, что для изготовления 1000 дал коньяка «Варцихе» (крепость 42 об. %, са хар 1,2%) необходимо 646 дал коньяч но, о ciIIHрта со средневзвешенной крепостью

65 об. %, ЗЗЗ, 5 зал дистилл иров!аниной воды, 5,5 дал карамел!изирован ного бекмеса с со,!ержан!ием,о!статочн!ого сахара 30% и 15 дал сахарного сиропа с содержанием сахара

70%.

Указанное количество компонентов тщательно перемешивают, после чего в коньяке образуются устойчивые хлопья, которые

10 !

20 торые быстро сегментируют. Через 4 дня коньяк полностью осветляйся. Затем про изводят сияние с о!с дка .и оставляют коньяк,на З.месячный послеку!пажный отдых.

Степень прозрачности за это время не изменяется. Готовый коньяк фильтруют н

ip а.зливают.

Приготовленный коньяк обладает интенсивным цветом и натуральным ароматом, характерным для этой марки. Благодаря иапользованию .предварительно карамелизированного бекмеса, т. е. колера из материала виноградного про!!схождения, улучшается ассимиляция между составными компонентами коньяка, что способствует быстрому .и качественному осветлению без введения в коньяк оклеивающих веществ и без проведения фильтрации при снятии с осадка, Химический состав и дегустационная оценка коньяка «Три звездочки», изготовленного с использованием .колера, приготовленного из сахара (контрольный, вариант) и предварительно карамелизированного бекмеса (опыггный ва!риа!нт), дан в табл. 1.

Тяжелые металлы, мг, л — Дегуста1 быстро седи ментируют. Через 5 дней коньяк полностью осветляется и купаж снимают с осадка. Затем коньяк оставляют на 6-,месяч ный .послекупажный отдых. Степень прозрачности коньяка за .это время не изменяется. Перед розливом коньяк фильтруют.

Коньяк «Варцихе», приготовленный по предлагаемому способу, характеризуется мягким вкусом,с природно-,натуральными и ароматическими свойствами, характерными для этой марки. Иопользование,предварительно карамел изированного бекмеса исключает дисгармонию между составными частями коньяка, а благодаря лучшей ассимиляции компонентов, входящих в коньяк, увеличивается интенсивность, окраски и исключается добавление оклеивающих веществ и проведение фильтрации при снятии коньяка с осадка, Химический состав и дегустационная оценка коньяка «Варцихе», изготовленного по,известному апособу (контрольный варгиант) и по предлагаемому способу (опытный вариант) представлены .в табл. 2.

630291

Табл ица 2

Тяжелые металлы, иг/;z лгг/100 лил

Дегустационная оценка, балл титруемая летучие кислот- кислоты, ность

Метанол, высшие о, спирты

Вариант альдеэфиры гиды железо медь

104,7

188,5

Контрольный

157,1 62,9 25,2

214,0 94,3 22,4

9,13 !

0,7

316,0 0,09

275,0, 0,085

4,8

9,17

Опытный

0,9

5,0

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Техред И. Рыбкина

Редактор А. Соловьева

Корректор И. Симкина

Заказ 678/1002 Изд. ¹ 663 Тираж 526 Подписное

НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред, <Патент»

Использование .предлагаемого способа позволяет, повысить качество готового продукта, сократить BI о лроизводственные потери и интенсифицировать процесс.

С пособ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование коньячного спирта с дистиллированной водой, сахарным сиропом и реагентом для придания коньяку необходимой окраски, выдержку купажа, снятие его с осадка, отдых, фильтрацию коньяка и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сокращения его производственных,потерь и интенсификации процесса, в качестве реагента для придания

5 коньяку необходимой окраски используют предварительно карамелизированный бекмес, а снятие купажа с осадка осуществляют после 4 — 4 дней его выдержки.

10 Источник информации, принятый во внимание при экспвр пизе:

1. Чалтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. М., 1971, с. 230 †2.