Способ производства маслоподобного жирового молочного продукта

 

(»)660651

ОП ИСАНИЕ

ИЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ4ИТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 31.05.77 (21) 2493964/28-13 с присоединением заявки №в (23) Приоритет—

Опубликовано 05.05.79. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания И.05.(9 (5l) М. Кл.

А 23 С 15/02

Государственный камвтвт

СССР оо делам нэоорвтвинй и открытнй (53) УДК 637.233 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. П. Аристова, С. А. Фурсова, Г. С. Коробкина, М. Я. Бренц и Л. M. Насонова (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛОПОДОБНОГО ЖИРОВОГО

МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства маслогодобного жирового молочного продукта, в котором молочный жир частично заменен растительным.

Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта типа масла с повышенным содержанием влаги, предусматривающий получение высокожирных сливок, их охлаждение до температуры массовой кристаллизации, механическую об- 10 работку массы путем гомогенизации при давлении 5 — 15 МГ!а и последующее экструдирование массы (1) .

Этот способ направлен на получение продукта с относительно высоким содержанием жира, но он не обеспечивает приготовление

15 продукта с растительным маслом пастообразной консисте»l(HH.

Известен также способ получения маслоподобного жирового продукта типа сметаны из сквашенного молока и растительного масла (2). Согласно этому способу в молочное сырье после его сквашивания вносят стабилизатор и загуститель эмульсии, например, метилцеллюлозу, молочный белок, а также растительное масло и смесь подвергают эмульгированию. Общая продолжительность производственного цикла получения казанного продукта превышает 20 час. Кроме того, технология усложнена трудоемкой операцией подготовки и внесения стабилизаторов (набухание метилцеллюлозы, растворение молочного белка).

Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта, предусматривающий внесение в свежее мОлоко растительного масла, сепарирование полученной смеси при температуре 60 — 75 С с получением молочно-жировых сливок, пастеризацию их, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур и механическую обработку с охлажденцем продукта до 6 — 8 С.

Механическую обработку ведут сбиванием или преобразованием сконцентированных до 60 — 83%-ной жирности сливок (3).

Выработать продукт с содержанием жира ниже 60% без введения стабилизирующих добавок по указанному способу не представляется возможным.

660651 вносят 18,4 кг растительного масла. Количество масла определяют по формуле:

Ки Ж П

Пн 100 где: Км

Жм

Пм, лочного смеси.

= /8,Чкг

95 . "o0

Км Жм I< Ж /

Ксг

/оу

Жел = где: Жп— дукте;

Пз—

Жз—

50 — 0,05 0,05

Wал 1 — 005

-- 692 xr

52;6 — 0,05

Г(ри производстве жирового продукта и данному способу снижается производи тсльиость оборудования на 30 — 40%. При этом в готовом продукте наблюдается крошливость и рыхлость консистенции.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение биологической ценности продукта.

С этой целью, согласно предлагаемому способу, предусматривающему внесение в молоко растительного масла, получение молочножировых сливок сепарированием смеси молока с растительным маслом, их пастеризацию, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, механическую обработку, охлаждение пастеризованных сливок ведут до температуры 8 — 10 С, перед внесением закваски полученные сливки подогревают до температуры 20 — 25 С, а механическую.обработку ведут гомогенизацией при давлении 15 -17 МПа в одну ступень с последующим созреванием полученного продукта в течение 3- — 5 час.

В процессе охлаждения прошедших пастеризац "ио молочно-жировых сливок до

8- — 10 C происходит частичная кристаллизация глицеридов, способствующих образованию при гомогснизации агломератов из жировых шариков и белков.

В результате эгого получаемый в процессе гсмогенизации жировой продукт после созрев,íèÿ имеет консистенцию от пастообразной до твердой в зависимости от содержания жира.

Предлагаемый способ производства жировых продуктов заключается в следующем.

В свежее цельное молоко вносят дезодорированное негидратированное растительное масло в количестве 5 — -60% от общего содержания жира или от 5 до 33% к молочному жиру. Смесь сепарируют при температуре 60--75"C, получая молочно-жировые сливки с общим содержанием жира 30—

60%. Полученнуе сливки пастеризуют при температуре 85---90 С без выдержки. После пастеризации сливки охлаждают до 8 — 10"-С, после чего их ср çó же подогревают до 20—

25 С и Вносят закваску в количестве 5- — 25 /0

От массы сливок, приготовленную с использованием культур 1.bm. acidophi!Ilm и Stl.

diacetilactis. Затем молочно-жировые сливки иаправля.от иа гомогенизацию, которую осуществляют в одну ступень при давлении 15,0 — 17,0 МПа.

Полученный маслоподобный жировой продукт охлаждают до 4 — б С для физического созревания и выдерживают при этой температуре в течение 3 — 5 час до готовности.

I5

Зо

50 — количество молока кг. — содержание жира в молоке,%;

Пр — соответственно процент можира и растительного масла в

Количество полученной смеси молока и растительного масла равно 10018,4 кг.

Содержание жира в смеси находят по расчету, где: Жр — содержание жира в растительном масле,%. 10000 .3,5- И, f (00 у д у

10018,4

Требуемое содержание жира в молочно-жировых сливках определяют по формуле: содержание жира в жировом пропроцент вносимои закваски; содержание жира в закваске,%.

Количество молочно-жировых сливок определяют по формуле: где: Жо — содержание жира в обезжиренном молоке, %.

Количество жирового продукта:

Ксл

Кп = /gal фл л

/ Пз

При,чер /. Из 10000 кг молока с содержанием жира 3,5% необходимо получить жировой продукт 50%-ной жирности (молочного жира 95%, растительного масла 5%).

Для этого в молоко до его пастеризации

Жировой продукт, полученный согласно это55 му примеру, харатеризуется выраженным кисломолочным вкусом и ароматом, обуслов-, ленным внесением вкусовых и ароматических веществ, заквасок, а также плотной консистенцией. Продукт намазывается на хлеб, пол660651

6 получения жирового продукта, определяют по формуле: ностью отсутствуют как крошливость, так и рыхлость.

Пример 2. Из 10000 кг молока, нормализованного до содержания жира 2,8о/p, необходимо получить жировой продукт (сли. вочное масло) 60о/p-ной жирности (молочного жира 75 /о, растительного — 25 /p) .

Для этого в молоко до его пастеризации вносят 93,3 кг растительного масла. Количество растительного масла определяют по формуле: 10

10000 2 8.25

К/ = зy уоо

1 сл = /,3я б сг

/ -rl3

Количество смеси молока и растительного масла равно 10093,3 кг. Содержание жира в смеси: 15

Содержанце жира в молочно-жировых сливках должно соответствовать обшему содер- 20 жанию жира в жировом продукте.

Количество молочно-жировых сливок, полученных при сепарировании смеси молока и растительного масла, т. е. количество жирового продукта, равно:

Во - О О,5 — 6 1 1, - 1 кГ !

Вкус и аромат полученного жирового продукта характерен для сладкосливочного масла, консистенция однородная, пластичная, достаточно плотная. Продукт чамазы30 вается на хлеб.

Пример 3. Из 10000 кг молока с содержанием жира 3,2о/р необходимо получить жировой продукт 30 /о-ной жирности (молочного жира 85 /p, растительного — 15 /p). 35

В молоко до его пастеризации вносят 56,5 кг растительного масла, количество которого определяют по расчету:

Формула изобретения др 10000 3 2 15. 1 g5 /00 . 40

Количество смеси молока и растительного масла (Ксм) равно 10056,5 кг.

Содержание жира в смеси:

10000 3,2 + 56,5 100 сн" /0056 5 i /о, 45

Требуемое содержание жира в молочно-жировых сливках:

30 — 0,20 0,05

/- О,20 у 10000.2,8 + 93,3 100 м =,0093 $ =,5,Г/

Количество молочно-жировых сливок, получающихся при сепарировании смеси молока и растительного масла и необходимых для

Количество жирового продукта:

Полученный продукт отличается типичным вкусом и ароматом сметаны, имеет плотную консистенцию.

Описываемый способ обеспечивает возможность получения ассортимента маслоподобных жировых продуктов жирностью от

30 до 60о/p на оборудовании, применяемом для производства цельномолочных продуктов. При этом отпадает необходимость в дорогостоящих дефицитных стабилизаторах, загустителях. Продолжительность технологического процесса производства жировых продуктов по предлагаемому способу в 6—

7 раз меньше длительности аналогичных процессов, применяемых в настоящее время в промышленности. Полученные продукты обладают выраженчым вкусом молочных продуктов и однородной пластичной консистенцией, а также хорошей намазываемостью.

1. Способ производства маслоподобного жирового молочного продукта. предусматривающий внесение в свежее молоко растительного масла, сепарирование полученной смеси при температуре 60 — 75 С с получекием молочно-жировых сливок, пастеризацию их, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур и механическую обработку с охлаждением продукта до 6 — 8 С, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения биологической ценности продукта, после пастеризации охлаждение ведут до температуры 8 — 10 С. перед внесением закваски полученные сливки подогревают до температуры 20 — 25, а механическую обработку осуществляют гомогенизацией при давлении 15 — 17 МПа в одну ступень с последующим созреванием полученного продукта в течение 3 — 5 час.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка — 2390538/13, кл. А 23 С 15/02, 1976, по которой принято решение о выдаче авторского свидетельства.

2. Авторское свидетельство СССР

Хо 401337, кл. А 23 С 9/12, 1972.

3. Заявка Хо 2450042/13, кл. А 23 Г 15, 02, 02.02.77, по которой принято решение о выдаче авторского свидетельства.

ЦН И И П И Заказ 2323/3 Тираж 668 Подписное

Филиал П П П «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4