Способ производства кисломолочного продукта "сметанка
°,;.атно-т.: " : : <. " ., иетти., I. t
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советсимм
Социалистически»
Республик
А 23 С 9/13 (22) Заявлено27.06.78 (21) 2639569/28-13 с присоединением заявки HP (23) Приоритет Государственный комитет СССР ио делам изобретений и открытий Опубликовано 300980. Бюллетень HP 36 (53) УДК 637.146 (088.8} Дата опубликования описания 0 3. 10. 80 Н. Н. Романская, Г. С. Дымент, Р. С. Баширова, Л. Д. Товкачевская, С. И. Кочубей, Л. A. Мостовая и Г. Я. Исаева (72) Авторы изобретения Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промыаленности (71) Заявитель (54}СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "СМЕТАНКА" Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного сметаноофразного продукта пониженной жирности. 5 Известен способ получения сметаны и кисломолочных продуктов типа сметаны, в основу которого положено сквашивание пастеризованных сливок различной жирности заквасками чистых 10 культур молочно-кислых бактерий 1) . Большинство из известных способов позволяет получать сметану повышенной жирности, в которой содержание жира значительно превышает содержание дру- 15 гих составных частей. Между тем для диетического и детского питания важно иметь сметанообразный продукт пониженной жирности с более сбалансиро« ванным составом основных ингредиентов,2О обогащенных витаминами и другими веществами, повышающими его биологическую ценность. Известен способ производства сметаны, предусматривающий гомогениэа- 25 цню сливок, пастериэацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашиваиие закваской, включазхцей сочетание молочнокнслых стрептококков Streptococcus cremoris и ароматообра- Зп 2 зующих бактерий Leuconostoc lactis и Leuconostoc dextranicum, розлив, охлаждение и выдержку (2) . Однако этот способ имеет ряд недостатков: полученная сметана содержит пониженное количество сухих веществ, ее консистенция не всегда гомогенна, продукт недостаточно стоек при хранении, содержит пониженное количество витаминов В, особенно В1, по сравнению с исходныяи сливками. Целью изобретения является производство кисломолочного продукта с по" выаенной биологической ценностью, обладак»цего хорошими вкусовыми свойствами, сметанообразной консистенцией, повыаенной стойкостью, изготавливаемого реэервуарным или термостатным способом и предназначенного как для непосредственного потребления, так и в качестве добавки к другим блюдам. Для достижения поставленной цели по предлагаемому способу в сливки перед пастериэацией вводят 1-1,5% сухого обезжиренного молока, в состав закваски дополнительно вводят Acetobakter aceti РД-10 и молочнокислые па-. лочки Lactobacter acldophilum илй Lactobacter свве1,при этом из Leuconostoc используют штаммы 766565 leuconostoc lactis РД-5 и Leuconostoc dextranicum РД-1, из StrеntococcusStreptoccocus cremoris 40, в соотношении соответственно 0,25:0,25:1:1:1, причем сквашивание проводят .при 2628 С в течение 6-8 ч с периодическим перевешиванием в первые 1,5-2 ч,охлаждением до 15-16 С. Причем в сквашенные сливки после охлаждения вводят при перемешивании пектин,препарат каротина, плодоовощные и плодовоягодные наполнители. Сущность способа состоит в том, что, учитывая предъявляемые требования к продукту и его назначение, закваску подбирают не только по ее антибиотической активности„ фагоустойчивости, но и по способности к биосинтезу витаминов группы В, в частности В, и ведущих полимеров углеводов. Последние, образуя комплексные соединения с белками, увеличивают гидрофильные свойства сквашенных сливок, улучшают их консистенцию, препятствуют синерезису и повышают тем самым стойкость продукта. Действие закваски усилено добавкой пектина, каротина, рациональным подбором плодоовощных и плодовоягодных наполнителей, обеспечивающих, кроме улучшения вкусовых достоинств продукта, повышение его биологической ценности. Пример 1. Берут 95,4 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,64Ъ, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93 С, охлаждают до 28 С, вносят ЗЪ закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5,Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris 40, Acetobacter aceti РД-10, Lасtobacter casei в соотношении 1:1;1:0,25:0,25, сквашивают при 28 С 8 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивания 70 Т. Сквашенные сливки охлаждают в танке до 16 С, расфасовывают, дооклаждают в холодильной камере до 8 С и выдерживают при этой температуре 12 ч до реализации. Пример 2. Берут 95,3 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,64Ъ, добавляют 10, 1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95 С, охлаждают до 28 С, вносят ЗЪ закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptoccncus cremoris 40, Acetobacter aceti РД-10, Lactobacter accidophilum, взятых в соотношении 1:1:1:0,25,0,25, сквашивают при 26 С .в течение бч .до кислотности сгустка 65 Т, вносят при размешивании и охлаждении до 15ОС пектин, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 5 С, выдерживают при этой температуре б ч до реализации. Пример 3. Берут 94,.4 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,75Ъ, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95 С, охлаждают до 28 С, вносят ЗЪ закваски, состоящей из Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris 40, Acetobacter асе РД-10, Lactobacter casei в соотношении о 1:1:1:0,25:0,26, сквашивают при 28 С в течение 8 ч до кислотности сгустка 70 Т, вносят плодовоягодный наполнитель(например, клубнику протертую с сахаром)-10Ъ при охлаждении до 16 С, о расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С, выдерживают при этой температуре 1? ч до реали15 эации. Пример 4. Берут 93,9 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,81Ъ, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 2О 93-95оС, охлаждают до 28 С, вносят а .ЗЪ закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactic РД-5, l.euconostoc dextranicum P+-1, Б гейоссocus cremoris 40, Acetobacter aceti РД-10, l actodacter casei в соотношении 1:1:. :1:0,25;0,25, сквашивают при 26 С б ч до кислотности сгустка 65 Т, вносят о плодоовощной наполнитель(например, морковно-яблочное пюре)- 15Ъ при ох- лаждении до 15 С, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 5 С, выдерживают при этой температуре 6 ч до реализации. Пример 5. Берут 93,8 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,82Ъ, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93 95 С, охлаждают до 28 С, вноо сят ЗЪ закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc 1actis РД-5, Leuconostoc 4Q dextranicum Pg-1, Streptococcus cremor s 40, Acetobacter а"eti РД/10, Lactobacter .acidophilum, взятых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сквашивают при 28 С в течение 8 ч до кислотности сгустка 70 Т, вносят пектино 0,1Ъ и плодоовощной наполнитель(например, морковно-яблочное пюре)-15Ъ при охлаждении до 16ОС, расфасовывают, доохлаждают в холодильной камере до 8 С и выдерживают при этой температуре 12 ч до реализации. Пример б. Берут 93,8 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,98Ъ, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95ОС, охлаждают до 28 С,вносят ЗЪ закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc 1астis РД-5, Leuconostoc dexi.ranicum РД-1, Streptococcus cremoris 40, Acetobacter асейi 60 РД-10, Lactobacter асidophilum, взятых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сквашивают при 26 С в течение б ч до кислотности сгустка 65 Т, вносят препарат каротина, например, концентрат Я морковного сока в количестве 10 кг 766565 Форму.-.а изобретения Составитель H. Абрамова Редактор Н. Спиридонова Техред М.Рейвес Корректор Г. Решетник Заказ 7032 Тираж 569 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4/5. Подписное Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 при охлаждении до 16"С, перемешивают, расфасовывают, доохлаждают в хо лодильной камере до 5вС выдерживают при этой температуре 6 ч до реализации. Способ.производства кисломолочного продукта "Сметанка", предусматривающий гомогенизацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры эаквашивания, сквашивание закваской, включающей сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cfemorfs . и ароматообразующих бактерий Leuconostoc lactis u Leuconostoc dextranlcum, розлив, охлаждение и выдержку, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и стойкости продукта, повы-, Щ щения его биологической ценности, в сливки перед пастериэа. ней вводят 1-1,5% сухого обезжиренного молока, в состав закваски дополнительно вводят Acetodacter aceti РД-1 и молочнокислые палочки Eactobacter acidophilum или Lactobacter easel, при этом из Leuconosto используют штаммы Leuconostoc lactis РД-5 и Leuconostoc dextranicum РД-1, иэ Streptococcus - Streptococcus cremoris 40 в соотношении соответственно 0,25г :0,25:1:1:1, причем сквашивание проводят при 26-28 С в течение 6-3 ч с периодическим перемешиванием в первые 1,5-2ч и охлаждением до 15-16 С. 2. Способ по п.1, о т л и ч а— ю шийся тем, что в сквашенчые сливки после охлаждения вводят при перемешивании пектин, препарат каротина, плодовоовощные и плодовоягодные наполнители. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР Р 242658; кл. A 23 С 9/12,1967, 2. Авторское свидетельство СССР по заявке 9 2422144, кл. A 23 С 9/12, 1977(прототип).
