Способ получения колера

 

". =,r

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОУСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ

< 799707

Союз Советских

Социалистических

Республик (6l ) Дополнительное к авт. свид.-ву ъ (22) Заявлено 08.01.79 (21) 27 l0240/28-13 с присоединением заявки K (23) Приоритет

Опубликовано 30.01.81. Бюллетень Лв 4

Дата опубликования описания 03.02.8 1 (51)М. Кл.

А 23 G 3/32

Государственный комнтет

СССР во делам взабретеннй и открытий (53) УДК 663. .257.9 (088.8) (72) Авторы изобретения

П. Я. Мишиев, Э. Я. Мартыненко и И. А. Егоров

Всесоюзный научно-исследовательский институт выноделия н виноградарства "Магарач и Ордена Ленина институт биохимии им. А. Н. Баха АН СССР (7I) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛЕРА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения колера в коньячном производ- -. стве. . Известен способ получения колера, предусматривающий введение в начальной

5 стадии варки автолизата дрожжей и последующее добавление соли аммония (4.).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения колера, включающий смешивание сахара .с дрожжами и пищевой содой и последующее нагревание и варку смеси (2). .Недостатком известного способа яв- ляется то, что он не обеспечивает воэможности сокращения времени процесса приготовления, усиления окрашивающей способности колера и улучшения его качества.

Цель изобретения - сокращение времени процесса приготовления, усиление окрашивающей способности колера и улучшение его качества.

Указанная цель достигается тем, что в начальной стадии варки сахар смешивают с гидролизатом винных дрожжей в количестве 2-3.5% к массе сахара и ведут процесс при рН 2,0-5,0, при этом пищевую соду вводят через 25-35 мин после начала варки и проводят процесс при рН 8-10, а за 3-5 мин до окончания варки добавляют 0,03-0,1% сопи аммония.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сахарный песок смешивают с 2-15% гидролизата винных дрожжей, нагревают до l50-155 С при непрерывном перемешивании и ведут варку в кислой среде при рН 2,0-5,0.

Гидролизат винных дрожжей вводят для интенсификации процесса разложения сахарозы и образования красящих веществ. .Причем гидролизат винных дрожжей готовят следуккцим образом. Смесь осадочных винных дрожжей с сухим виномате-. риалом или коньячной бардой в соотношео нии 3.:1 нагревают до 45-50 С в тече799707 4

Затем колер охлаждают до 90 С и добавляют 2,75 дал горячей воды.

Составитель В. Кочергин

Редактор Н- Бушаева Техред М.Рейвес Корректор М ° l1eM

Заказ l 022 3./2 Тираж 575 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

13.3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП, "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ние 5 сут. Смесь после термической обработки отжимают, фильтруют и гидролизат используют по назначению, предварительно отогнав из него спирт { в случае использования сухого виноматериала). Получают гидролизат винных дрож. жей с рН 3.,5-3,0. Полученный гидролизат имеет оптимальные состав и качестство.

После начала побурения, через 25- 10

35 мин после начала варки, в смесь вводят 0,3-2% пищевой соды и цроводят. процесс в слабошелочной среде пои рН 8-30, температуре l50-3.55 С и непрерывном перемешивании. За 3-5 мин до окончания варки вводят соль аммония в количестве 0,03-0,3%, что способствует значительному увеличению окрашивающей способности колера. После прекращения о нагрева колер охлаждают до 80-90 С и добавляют к нему горячую воду из расчета 0,055 дал на 3. кг сахара.

Пример l. 50 кг сахарного песка смешивают с 3,5 л предварительно приготовленного гидролизата винных дрожжей (рН смеси 3,5) и постепенно нагрео вают до l50 С при постоянном перемешивании. Через 30 мин после начала варки вводят 0,25 кг пищевой соды до рН 9,0 с целью увеличения скорости за образования красящих веществ — меланоидинов. Через 1 ч 10 мин после начала варки вводят 0,03 кг хлористого аммония и через 4 мин нагрев прекращают, При этом температура постоянно поддерживается на уровне 150 С. Затем колер охлаждают до 85 С и добавляют 2,75 дал горячей воды. . Пример 2. 50 кг сахарного песка смешивают с 7,5 л предварительно приготовленного гидролизата винных дрож- жей (рН смеси 2,0) и постепенно нагрео вают до 3.55 С при постоянном перемешивании. Через 25 мин после начала варки вводят 3. кг пищевой соды до рН 3.0 с целью увеличения >скорости образования красящих веществ — меланоидинов. Через

1 ч после начала варки вводят 0,03.5 кг хлористого аммония и через 5 мин нагрев прекр ают. При этом температура п- 50 о стоянно поддерживается на уровне .3.55 С., П р и и е р 3. 50 кг сахарного пес« ка смешивают с 2 л предварительно приготовленного гидролизата винных дрожжей (рН смеси 5,0) и постепенно нагревают до 150 С при постоянном перео мешивании. Через 35 мин после нача ла варки вводят 0,3. кг пищевой соды до рН 8,0 с целью увеличения скорости образования красящих веществ -меланоидинов. Через 3. ч 20 мин после начала варки вводят 0,05 кг хлористого аммония и через 3 мин нагрев прекращают. При этом температура постоянно поддержио вается на уровне 3.50 С. Затем колер охлаждают до 90" С и добавляют

2,75 дал горячей воды.

Предлагаемый способ получения колера обеспечивает сокращение длительности варки, улучшение качества колера и повышение его окрашивающей способности.

Формула изобретения

Способ получения колера, включающий смешивание сахара с дрожжами и пищевой содой и последующее нагревание и варку смеси, о r л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью сокращения времени процесса приготовления, усиления окрашивающей способности колера и улучшения его качества, в начальной стадии варки сахар смешивают с гидролизатом винных дрожжей в количестве 2-15% к массе сахара и ведут процесс при рН 2,05,0, при этом пищевую соду вводят через 25-35 мин после начала варки и проводят процесс при рН 8-lO, a за

3-5 мин до окончания варки добавляют

0;03-0, 3.% соли аммония.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Авторское свидетельство СССР

% 56742, кл. С l2 С 5/04, l939.

2. Авторское свидетельство СССР

М 474334,::л. А 236 3/32, 1973.