Способ получения столовых винс остаточным caxapom

 

»1 810807

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Со1оз Советских

Сацналнстическнх

Ресвублнк (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 01.03.79 (21) 2732711/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.03.81. Бюллетень № 9 (45) Дата опубликования описания 07.03.81 (51) М. Кл.

С 12 (i 1/02

Государственный комитет

СССР ло делам изобретений н открытий (53) УДК 663.252.4 (088.8) !

1 (72) Автор изобретения

Ф. Г. Пилипенко

Краснооктябрьский винсовхоз Объединения

«Ставропольвино» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТОЛОВЫХ

ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ

Изобретение относится к винодельчесской промышленности.

Известен способ получения столовых вин с остаточным сахаром, предусматривающий дробление винограда с бентони- 5 том, прессов ание мезги, выдержку ее, сульфитирование сусла, отстаивание, сбраживание в присутствии дрожжей, охлаждение, сульфитацию, стабилизацию и фильтрацию вина (1). 10

Наиболее близким из известных способов к предлагаемому является способ получения столовых вин с остаточным сахаром, предусматривающий введение в виноград двуокиси углерода, дробление его, 115 сульфитацию мезги, настаивание ее, прессование, охлаждение, отстаивание сусла, обработку его бентонитом, сбраживание в присутствии дрожжей, выдержку виноматериала, охлаждение и фильтрацию вина 20 (2).

Недостатком известного способа является, то, что вино обладает недостаточно высоким качеством и стабильностью.

Цель изобретения — повышение качест- 25 ва и стабильности готового продукта.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед дроблением виноград смешивают с бентонитом, перед сульфитацией мезгу охлаждают до 10 — 12 С, а об- 30

2 работку сусла бентонитом осуществляют после его сбраживания, причем смесь сброженного сусла с бентонитом нагревают до

45 — 50 С с последующим мгновенным охлаждением до 5 — 8 С.

Целесообразно отстаивание сусла в присутствии сернистого газа вести при

10 — 12 С в течение 10 — 12 ч. Двуокись углерода предпочтительно вводить в количестве 2 — 3 r на 1 кг винограда, а сульфитацию мезги проводить до содержания сернистого газа 80 — 90 мг/л.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Виноград в приемном бункере смешивают с бентонитом из расчета 1 г бентонита на 1 кг винограда, вводят двуокись углерода в количестве 2 — 31 на 1 кг винограда для предотвращения окисления кислородом воздуха мсзги и сусла из баллонов или используют двуокись углерода, полученную при брожении. Виноград дробят, мезгу с температурой 25 — 27 С охлаждают до 10 — 12 С и сульфитируют до содержания сернистого газа 80 — 90 мг/л. Настаивают в течение

4 — б ч для извлечения ароматических веществ из винограда и достижения полноты сусла. Затем мезгу прессуют, сусло охлаждают до 10 — 12 С и подвергают отстаиванию в присутствии сернистого газа при

810807

Составитель Л. Пашинина

Текред А. Камышникова

Редактор T. Зубкова

Коррекгор О. Тюрина

Заказ 2146

Изд. Мв 234 Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Г1одписное

Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлисполкома

10 — 12 С в течение 10 — 12 ч. После этого сусло сбраживают при 14 — 18 С в течение

7 — 10 сут, в присутствии дрожжей в закрытом резервуаре с одновременным отводом двуокиси углерода. По достижении остаточного сахара 3 — 5 мг/л сусло обрабатывают бентонитом из расчета 25 г/дал, смесь нагревают до 45 — 50 С и мгновенно охлаждают до 5 — 8 С. Охлажденный виноматериал выдерживают 2 — 3 сут. для осветле- lo ния, снимают с осадка, фильтруют и оставляют на хранение.

Пример.

Виноград сорта «Ркацители» в количестве 100 т подавали в приемный бункер, 15 куда вводили двуокись углерода, выделяющуюся при брожении сусла, в количестве 2 r на 1 кг винограда, т. е. 250 кг, сюда же вносили бентонит в количестве

100 кг и дробили виноград. После дробле- 20 ния мезгу с температурой 25 С пропускали через теплообменник, где о»а охлаждалась до 12 С и сульфитировали до содержания сернистой кислоты 90 мг/л, за тем мезгу настаивали в течение 5 ч и 25 прессовали. Сусло-самотек и сусло первого давления в количестве 62 дал с 1 т охлаждали до 10 С и отстаивали при содержании сернистой кислоты 90 мг/л и температуре 11,5 С. Осветлившееся сусло сбражи- зо вали в присутствии дрожжей при 16 С в течение 9 сут в герметически закрытом резервуаре при максимальном давлении

8,82 104 Па и одновременном удалении двуокиси углерода. По достижении остаточного сахара 4 мг/л бродящее сусло обрабатывали бентон итом из расчета

25 г/дал, затем смесь нагревали до 45 С и мгновенно охлаждали до 7,5 С. Через 3 сут., когда виноматериал осветлился, снималп 46 его с осадка, обрабатывали холодом до — 5 С с последующей фильтрацией.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество и стабильность готового

4 продукта. Готовый продукт имеет выраженный сортовой аромат и обладает мягким гармоничным вкусом. Зкономический эффект от использования предлагаемого способа с 1 дал составляет 4 руо.

Формула изобретения

1. Способ получения столовых вин с остаточным сахаром, предусматривающий введение в виноград двуокиси углерода, дробление его, сульфитацию мезги, настаивание ее, прессование, охлаждение, отстаивание сусла, обработку его бентонитом, сбраживание в присутствии дрожжей, выдержку виноматериала, охлаждение и фильтрацию вина, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и стабильности готового продукта, перед дроблением виноград смешивают с бентонитом, перед сульфитацией мезгу охлаждают до

10 — 12 С, а обработку сусла бентонитом осуществляют после его сбраживания, причем смесь сброженного сусла с бентонитом нагревают до 45 — 50 С с последующим мгновенным охлаждением до 5 — 8"С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отстаивание сусла в присутствии сернистого газа ведут при 10 — 12 С в течение 10 — 12 ч.

3. Способ по п. 1, отл ичающийся тем, что введение в виноград двуокиси углерода осуществляют в количестве 2 — 3 г на 1 кг винограда.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сульфитацию мезги проводят до содержания сернистого газа 80 — 90 мг/л.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козуб Г., Авербух Б, Вина Молдавии, Кишинев, Мартя Молдовсняска, 1978, с. 92--93.

2. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. М., 1969, с. 58 — 167 (прототип).