Способ производства сыра

 

Союз Советских

Социалистических

Рвснубл (и)938896

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ к лвтовскомь свидютвльствю (61) Дополнительное к авт. свид-ву(5l)M. Кл. (22) Заявлено 29. 10. 80 (21) 2999759/28" 13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

A 23 C 19/055

3Ьоудврстважый комитет

CCCP по делом изобретений и открытий (53) ЛК 637. 333 (088. 8) .

Опубликовано 30. 06. 82. Бюллетень М 24

Дата опубликования описания 30. 06. 82 т

М. С. Уманский, В.А. Самодуров, Г.С. Пояркова, В, . В. Соколова,:

Г.Г.Шилер, В.К.Неберт и Д.А.Жаренов (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт" маслодельной и сыродельной промышленности

Научно-производственного объединения "Углич" (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродель ной отрасли.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состоящей из Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus

crentoris u Lenconostos citrovorum; сычужного фермента, свертывание до образования сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание (1J.

Недостаток способа в том, что используемые жиры в значительной степени отличаются по составу и свойствам от молочного жира и тем самым обеспечивают низкую биологическую ценность продукта.

Цель изобретения - снижение себе:стоимости продукта с сохранением его качества и биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сыра предусматривающем пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состоящей из Streptococcus lactic, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus

crenearis u Lenconostoc citrovorum, сычужного фермента, свертывание до образования сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, выме- шивание в течение 10-15 мин, второе" нагревание, формование, прессование, ю посолку и созревание, в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, е которое перед охлаж.дением вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров

3 938896 растительного и животного происхождения, казеината натрия и фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-34, а в составе закваски используют штаммы, обладающие низкой фосфолипазной и липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром 0,5-4 мм, Дпя приготовления жировой эмуль;сии используют композицию, включающую костный жир, свиной жир, подсолнечное масло, казеинат натрия, фосфатиды и пахту в следующем соотношении- компонентов, вес.3:

Жир костный 23,3-25,7

Жир свиной 61,9-68,5

Подсолнечное масло 9,8-10,8

Казеинат натрия . 2,5-3,2

Фосфатиды" 1,0-7,5

Пахта Остальное или композицию, включающую свиной жир, говящий жир, гидрогенизированный жир, казеинат натрия, фосфатиды

:и пахту, при следующем соотношении компонентов, вес.Ф:

Свиной жир 85,0-90,0

Говяжий жир 6,0-8,0

Гидрогенизированный жир 4,0-7,0

Казеинат натрия 2,5-3,2 фосфатиды 1,0-1,5

Пахта Остальное

Способ производства сыра заключается в следующем.

8 обезжиренное молоко вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождения> казеината . натрия и фосфатидов в колйчестве, обеспечивающем получение смеси жирностью 2 92-33. Пастеризуют смесь при 72-7 С в течение 15-20 с, охлаждают до 32-34 С, добавляют зак васку чистых культур, содержащую в своем составе штаммы микроорганизмов с низкой фосфолипазной и низкой липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром 905-4 мм. Свертывание осуществляют сычужным фермен- том, нарезают сгусток и обрабатывают сырное зерно, удаляют сыворотку, формуют пласт головки и прессуют. Полу10 ченные головки сыра солят в солильных бассейнах и проводят созревание в течение 60-75 дней.

Применение в составе заквасок штаммов молочнокислых культур с низts кой фосфолипазной и низкой липазной активностями необходимо для обеспечения минимальных изменений:липидных компонентов сыра в процессе его созревания. 8 частности низкая фосфоли-.

2в пазная активность молочнокислых бактерий предотвращает разрушение нативной мембраны (пленочного вещества), окружающей ацилглицерины жиров. Тем самым сохраняются вкусовые свойства, 2s характерные для молочного жира.

Низкая липазная активность предотвращает гидролиз ацилглицеринов жиров, т.е. предотвращает появлению неспецифических для натуральных сыров зв продуктов липолиза.

Композиция жиров немолочного происхождения подбирают таким образом, чтобы они по основным физико-химическим свойствам (табл. 1), жирнокис35 лотному cocTаву (Tабл. 2), липидному составу (табл. 3) и содержанию летучих жирных кислот (табл. 4) являлись аналогами молочного жира, что необходимо для обеспечения нормального хода технологического процесса произ. водства сыра и получения продукта с типичными органолептическими свойствами.

938896

Таблица 1

Физико-химические показатели жировых композиций и молочного жира

Показатели

Наименование

Число рефракции

Кислотность, о

99 7 1,12 30,6 40,8+6,3 1,4607 52ф0

Жировая композиция И 1

Жировая композиция И 2

1,4587 49, 1 .

997 064 351

99,85 1,89 29,8 76,9+13,3 1,4546 43,1

Молочный жир

Т а б л и ц а 2

Жирнокислотный состав, ф

Обозначение кислот

Молочный жир

Композиция

И 1 N 2

Летучие

1,40

Следы

Следы

Следы

0,46

Следы

Следы Следы

0,03 0,51

Следы - 0,03 Следы - 0,51

Ненасыщенные

Следы

Следы

Следы

Следы

2,96

2,35

Следы

0,46

40,52

10 55

1,29

55,17 дерние ра, Ф

40,88

17,60

0,92

62,36

Темпера тура плавления, С

Твердость по Ребиндеру-Семенко, кПа

Коэффициент преломления при

40 С

1,21

Следы

2 36

4,97

Следы

0,84

1,13

1,31

30,91

2,64

0,68

36,51

938896

Молочный жир

0,19

Следы

Следы

2,90

1,29

0,05

Следы

Следы

0,05

Следы

2,47

11,00

0,24

1,08

0,45

28,48

2,17

Следы

Следы

Следы

0,17

Следы

Следы

24,08

21,80

Следы

0,23

Следы

-0 39

О, 10

13,40

12,60

Следы

15,02

Следы

Следы

0,82

37,61. 0,50

58,52

0 51

43,86

Фосфолипиды + ,:,неидентифракции

У глеводороды+ стериды

Триглицериды

СВЖК+

1,3-ди глицериды

4,5

1,58

5,3

2,1

5,7

2,69

6,8

7,3

2,81

3,7

0,43

1,5

Обозначение кислот

Н:р

С.р:0

Сл :0

С 0 иво д;о

С,1 .р- и 3 о

С„ .о

С„,в-иэо

С16:р

С,„-изо

С то

-изо

С,Ю;0 9 .0 бакр

Композиция жиров

Молочный жир

Композиция Насыщенные

Липидный состав, Ф

Моно+1,2- Стеридиглице- ны риды

П родолжение т абл. 2

Таблица 3

11,4 69,0

1,48 91,01

6,3 76,4

938896

Таблиц а 4 жирных кислот, мг ь

Масляная Всего

Композиции жиров

Муравьиная

Уксусная Пропионовая

1,36

1,21

0 97

1,04

Нет

0,02

Ю 1 0,30

М 2 Следы

0,02 .

0,31

1,19

0,44

Нет

Молочный жир 0,22

Нет

Наименование жиров

Жировые композиции

М 1 В 2

23,3-25, 7

Костный

Свиной

Говяжий

6,0-8,0 зо

Гидрогенизиоованный

4,0-7.0,Полсолнечное масло

9,8-10, 8

4о

Содержание свободных летучих

В табл. 5 приведены составы двух жировых композиций, отвечающих вышеуказанным требованиям:

Т а б л и ц а 5

Состав жировых композиций — .заменителей молочного жира, 4 3

61%9-6895 85,0-90,0

Приготовление и обогащение жировых композиций производят следующим образом.

Отвешивают жиры в соответствующих количествах согласно табл. 5, вносят в предварительно нагретую пахту до

55-60 С, тщательно перемешивают, охлаждают до 20-25 С и выдерживают при 8-10 С в течение 18-20 ч . Затем смесь подогревают до 45-50 С и сепао рируют. В полученные после сепарирования "сливки" вносят 2,5-3,2ь

104-oro раствора казеината натрия и 1,0-1,53 фосфатидов и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с полуфосфатидов.и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с получес получением жировой эмульсии ("сли- N вок") 30-35 ь жирности.

Пример. В 904,92 кг обезжиренного молока вносят 95,08 кг жировой эмульсии, полученной путем обогащения фосфолипидами пахты жировой композиции, обеспечивающей получение стандартной смеси по жиру 3,0ь.

Смесь обезжиренного молока с жировой эмульсией пастеризуют при 74 С в течение 20 с, охлаждают до 33 С, вносят 240 г, хлористого кальция, бектериальную закваску мезофильных бактерий Str. lactic 5104,, Str, diacetilactis 676, Str. cremoris Кцч

Ь. citrovorum 574<, представленных штаммами с низкими липазной и фосфолипазной активностями в количестве

25 кг и 25 г молокосвертываюшего фермента. Свеотывание осуществляют в течение 29 мин. Полученный сгусток оазоезают на кубики размером до

12 мм. что обеспечивает полччение готового зерна в размере около 8 мм. и вымешивают.

В процессе вымешивания проводят второе нагревание до 39 С. После вымешивания образуют пласт и проводят формование. Сформованнйй сыр прессуют в течение 1,2 ч, при давлении 0,2 мПа. Созревание сыра проводят в камере с температурой

14 С при относительной влажности воздуха 933 в течение 65 дней.

Эмульсию получают следующим образом.

В предварительно нагретую до 55 0 ,пахту в количестве 429,71 кг вносят

32,34 кг жировой композиции 0 1 (7,92 кг костного жира, 21,09 xr свиного жира и 3,33 кг подсолнечногс» масла) или 32,34 кг жировой композиции и 2 (28,46 кг свиного жира, 2,26 кг говяжьего и 1,62 кг гидроге. низированного жиров), тщательно пере мешивают, охлаждают до 20 С и выдер- и живают при 8 С в течение 20 ч.

12

Формула изобретения

4,0-7,0

2 5-3,2

1,0-1,5

Остальное

Составитель H. Абрамова

Техред A. Au Корректор И. Вароши

Редактор И. Тыкей

Заказ 4517/7 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий.

113035, Москва, N-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

ll 9388

Затем смесь подогревают до 45 С и сепарируют. Отход жира с пахтой составляет 0,37 кг (или О, 13). В полученную после сепарирования эмульсию добавляют 2,66 кг 103-ного раствора казеина натрия, 1,07 кг фосфатидов и гомогенизируют при 7,0 мПа.

Получают "сливки" 324-ной жирности.

В результате получен сыр типа голландского жирностью 454 в сухом веществе с высокими органолептическими свойствами, аналогичными контрольному сыру.

Затраты сырья, идущего на производство одной тонны сыра голландско- 1

ro в известном способе составляет

1305,6 руб, в предлагаемом1082,8 руб. За счет этого снижение себестоимости составляет 222,3 руб. на 1 т. сыра. 20

1. Способ производства сыра, пре. дусматривающий пастеризацию исходно- 25 го сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состоящей из

Streptococcus lactis, Streptococcus

diaCetilactis, Streptococcus creneo- зо

ris и 2enconostoc citrovovan, сычужного фермента, свертывание до образования сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10- 15.мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а ю щ и йс я тем,, что, с целью снижения себестоимости продукта с сохранением

его качества и биологической ценнос- о ти, в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, в которое перед охлаждением вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождения, казеината натрия и фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-33, а в составе закваски используют штаммы, обладающие низкой фосфолипазной и липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром 0,5-4 мм..

2. .Способ по и. 1, о т л .и— ч а ю шийся тем, что для приготовления жировой эмульсии используют композицию, включающую костный жир, свиной жир, подсолнечное масло, казеинат натрия, фосфатиды и пахту в следующем соотношении компонентов, вес. 4:

Жир костный 23,3-25,7

Жир свиной 61,9-68,5

Подсолнечное масло 9,8-10, 8

Казеинат натрия 2,5-3,2

Фосфатиды 1,0-1,5

Пахта Остальное или композицию, включающую свиной жир,говяжий жир, гидрогенизированный жир, казеинат натрия, фосфатиды и пахту, при следующем соотношении компонентов, вес.3:

Свиной жир 85,0-90,0

Говяжий жир 6,0-8,0

Гидрогенизиров анный жир

Казеинат натрия

Фосфатиды

Пахта

Источйики информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров. Утв. Минмясомолпромом СССР цНИИТЗИ, M., 1974, с. 53-55. !