Способ производства выдержанных вин типа мадеры

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги 16-18 часов с перемешиванием 3-4 раза в течение суток или нагревание мезги до 45-70^oС с выдержкой при этой температуре в течение 1-2 часов, подачу мезги на стекатели и ее прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают сусло - самотек и прессовые фракции и сбраживают сусло до различных значений остаточного сахара. После сульфитации в мезгу добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05 % от веса мезги. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина, равной 18,0-19,5 % об., виноматериалы купажируют до сахаристости 3-5 г/дм³, добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,2-0,0 % от объема виноматериала и выдерживают в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с мадеризацией в теплообменных аппаратах или на солнечных площадках в течение первого года выдержки.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий эгализацию виноматериалов, купажирование виноматериалов, выдержку их на открытых площадках в герметизированных резервуарах в присутствии дубовой клепки при периодической подаче кислорода и выдержку в закрытых помещениях (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса производства вина.

Известен способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий сбраживание сусла, отбор его части, спиртование ее, выдержку на дубовой клепке, разделение на две части, одну из которых используют для подспиртовывания части сброженого сусла, а вторую для получения ликера путем смешивания ее с вакуум-суслом и выдержки, выдержку подспиртоваемого сусла проводят в присутствии иммобилизованных дрожжей в аэробных и анаэробных условиях, купажирование его с ликером и мадеризацию) с последующей выдержкой в эмалированных резервуарах.

Недостатком известного способа является длительность процесса и его трудоемкость.

Известен способ производства вина типа мадеры, предусматривающий добавление в виноматериал экстрактов специально обработанной древесины дуба, нагрев виноматериала и диспергирование его в пространстве, заполненном воздухом или кислородом при непрерывной циркуляции виноматериала в замкнутом контуре (З).

Недостатком известного способа является его трудоемкость и то, что готовое вино обладает невысокими органолептическими свойствами.

Прототипом предлагаемого способа является способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание ее с перемешиванием, или нагревание мезги с выдержкой при температуре нагрева, отбор сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их, сбраживание сусла до различных значений остаточного сахара, спиртование до необходимых кондиций, купажирование виноматериалов, нагревание виноматериала в присутствии древесины дуба или без нее и выдержку в резервуарах при контактировании с древесиной дуба с мадеризацией в теплообменных аппаратах или в металлических резервуарах на солнечных площадках (4).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента выдержанных вин типа мадеры, получение их за более короткий срок.

Это достигается тем, что в способе производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их и мадеризацию виноматериалов в процессе выдержки в металлических резервуарах при контактировании с компонентами дуба, предусмотрено после сульфитации мезги и перед мадеризацией виноматериала добавлять жидкий экстракт дуба соответственно в количестве 0,01-0,05 от веса мезги и 0,2-2,5 от объема виноматериалов, а выдержку виноматериалов проводить в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с мадеризацией в течение первого года выдержки, при этом жидкий экстракт дуба использовать с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, добавляют в нее жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05 от ее веса.

Мезгу настаивают или подбраживают 18-48 часов при перемешивании 3-4 раза в течение суток, или нагревают ее до 46-70^oС с выдержкой при этой температуре в 1-2 часов и подают на стекатели и прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, которые смешивают. Сусло сбраживают до различных значений остаточного сахара, спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина 18-19,5 об. виноматериалы купажируют до обеспечения сахаристости 3-5 г/дм, добавляют 0,2-0,5 от их объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г\дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³. Затем выдерживают их в металлических peзурвуарах при контактировании с компонентами дуба в течение 16-18 месяцев с мадеризацией в теплообменных аппаратах или на солнечных площадках в течение первого года выдержки.

Пример 1.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, добавляют в нее жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³ в количестве 0,01 от ее веса. Мезгу настаивают 48 часов при перемешивании 4 раза в течение суток, отбирают сусло-самотек, прессуют с отбором прессовых фракций, смешивают их и сбраживают до различных значений остаточного сахара, спиртуют до спиртуозности готового вина 18 об. виноматериалы купажируют до обеспечения сахаристости 3 г/дм³ и добавляют в них 0,2 от их объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³. Виноматериалы выдерживают в металлических резервуарах в течение 16 месяцев с мадеризацией в теплообменных аппаратах в течение первого года выдержки.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу сульфитируют из расчета 25 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, добавляют 0,05 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и подбраживают в течение 18 часов при перемешивании 3 раза в течение суток, перед выдержкой добавляют жидкий экстракт дуба с аналогичными показателями в количестве 0,5 от объема виноматериала, а выдержку проводят в течение 18 месяцев с мадеризацией на солнечных площадках в течение первого года выдержки.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации нагревают до 45^oС с выдержкой при этой температуре 2 часа.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только мезгу после сульфитации нагревают до 70^oС с выдержкой при этой температуре 1 час.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выдержанных вин типа мадеры, получить вино за более короткий срок. При добавлении дубового экстракта в мезгу часть танинов, в основном, негидролизуемые, коагулируются с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя осветлению, начинается окисление гидролизуемых танинов. В процессе мадеризации и выдержки гидролизуемые танины дуба легко окисляются, что придает готовому вину типичность, мягкость и полноту во вкусе, при взаимодействии ароматизирующих веществ вина и компонентов дуба образуются комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны винам типа мадеры, выдержанным в дубовой таре.

Формула изобретения

Способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их и мадеризацию виноматериалов в процессе выдержки в металлических резервуарах при контактировании с компонентами дуба, отличающийся тем, что после сульфитации мезги и перед мадеризацией виноматериала добавляют жидкий экстракт дуба соответственно в количестве 0,01-0,05% от веса мезги и 0,2-0,5% от объема виноматериалов, а выдержку виноматериалов проводят в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с мадеризацией в течение первого года выдержки, при этом жидкий экстракт дуба используют с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³.