Способ посола мяса

 

I. СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой в камере охлаждения, отличаюшиис я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения нежности и увеличения выхода готового Продукта, после шприцевания туши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25-0,5 с и скважностью 0,5-1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течение 5-7 мин, на второй 3- 5 мин, а между стадиями осуществляют ;цополнительиое шприцевание. 2. Способ lio п. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что в процессе основного шприцевания рассол вводят в количестве 60-80% от всего используемого рассола.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ЗЬО А 23

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ. (21) 3347926/28-13 (22) 16.10.82 (46) 23.03.83. Бюл. У 11 (72) А. С. Большаков, Ф. А. Мадагаев, fi. М, Юсов, С. Э. Жавнис и М. А. Анваров (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.523 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

No 544412, кл. А 23 В 4/02, 1975.

2. "Мясная индустрия СССР", 1973, N 9, с. 37. (54) (57) 1. СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой

„,SV„,100575 в камере охлаждения, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения нежности и увеличения выхода готового н одукта, после шприцевания туши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью

0,25 — 0,5 с и скважностью 0,5 — 1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течение 5 — 7 мин, на второй — 3—

5 мин, а между стадиями осуществляют дополнительное шприцевание.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что в процессе основного шприцева ния рассол вводят в количестве 60 — 80% от всего используемого рассола.

Площадь зоны распределения соли, см

Напряжение среза готового продукта, х 10 Па мпульсы йосле обработки током (15 мин. после шприцевания) до обработки (после шприцевания) скважность, Выход, %

4,22

0,5

6,70

0,25

2,77 75,1

2,58 75,9

4,82

2 0,4

1,0

7,42! 10057

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее, к посолу мяса, Известен способ посола мяса, предусматривающий шприцевание перфорированной иглой, многоигольчатое шприцевание или беэигольчатое инъекцирование посолочных ингредиентов в толщу мышц с предварительным или последующим массированием (1) .

Однако эти способы приводят, вследствие механических ударов, к разволокнению поверх- 10 ноетных слоев продукта, требуют металлоемкие массирующие аппараты.

Известен также способ посола мяса, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой в камере охлаждения (2).

Недостатком известного способа является то, что он требует длительной выдержки до

l0 — 14 сут для равномерного распределения соли.

Целью изобретения является . ускорение процесса, повышение нежности и увеличение выхода готового продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу посола мяса, предусматривающему шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой в камере охлаждения, после шприцевания туши подвергают обработке.импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25 — 0,5 с. и скваж30 ностью 0,5 — 1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течени1 5—

7 мин, на второй — 3 — 5 мин, а между стадиями осуществляют дополнительное шприцевание.

При этом в процессе основного шприцевания рассол вводят в количестве 60 — &0% от всего используемого рассола.

Пример 1. После убоя скота и разделки перфорированной полой иглой вводят в.тол-. щу мышц равномерно по объему рассол плотностью 1,185 в количестве 8% к массе сырья.

Полутуши с помощью четырех игольчатых сталь- ных электродов, из которых 2 электрода располагают в шейной и передней конечности и

2 электрода — в тазовой,и задней конечности, зодвергают воздействию электрического тока

53 с .частотой 50 Гц периодическими импульсами длительностью 0,25 с. и скважностью 0,5 с, в течение 7 мин. На первой стадии используют ток с напряжением 220 В.

После первой стадии шприцуют дополнительно рассол 8 количестве 5% к массе сырья и подвергают полутуши аналогичной обработке на второй стадии при напряжении 380 В в течение 3 мин, ПромежутЬк времени между первой и второй стадиями составляет

2 мин. Затем полутуши выдерживают в ка мере охлаждении в течение 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов. Выход готового продукта определяют по разности мыссы сырья и готового продукта.

О надежности мяса судят по напряжению среза, который определяют на приборе БольшаковаФомина. Для определения характера .распределения соли из левых и правых полутуш выделяли п1. longissimus dorsi и в центр мышц вводят одноточечным уколом полой иглой одинаковый объем раствора соли. Методом рентгенографии исследуют зоны распределения соли в мышцах.

Пример 2, Осуществляют по примеру 1, при этом на первой и второй стадиях осуществляют обработку периодическими импульсами длительностью 0,4 с и скважностью

1,0 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 4 мин.

Пример 3. Осуществляют по примеру

1, при этом воздействуют периодическими им пульсами длительностью 0,5 с и сквах<ностью

1,5 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 6 мин.

Пример 4. Осуществляют но примеру

1, при этом воздействуют периодическими импульсами длительностью 2 с и скважностью

2 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 8 мин.

Пример 5. Осуществляют по примеру

1, при этом воздействуют переменным то- ком промышленной частотой 50 Гц, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 1 мин.

Данные сведены в таблицу, 1005753

Продолжение таблицы

Электрические импульсы

Нацряжение среза готового продукта, х х 10 Па лощадь зоны распределения соли, с

Пример

Мосле обработки током (15 мин. после пптрицевания) 1то обработки (по еле шприцевання) 8sIxOg

% длительность скважность

7,00

3 0,5

4,69

2,83 . 74,7

4 2,0

2,0

4,35

5,57

2,92

73,8

Переменный ток с частотой 50 Гц

5,12

3,31 72,5

Извест-! ный

3,89 70,9

Контрольные образцы

445

3,54 с» .Как видно иэ таблицы, обработка периоди- высокий выход готовых продуктов по сравческимн импульсами длительностью 0,25 — 0,5 с нению с контрольными и снижает напряжение и скважностью 0,5 — 1,5 с, увеличивает площадь,среза с 3,89 ° 10 Па до 2,58 — 2,92 10аПа. зоны распределения соли поперек волокон Таким образом, изобретение 1тозволит по при одноточечном шприцевании в 1,5 — 2 раза сравнению с известным способом увеличить .(табл. }), тогда как воздействие электричес- скорость распределения соли в 1,2 раза, повыким током с частотой 50 Гц практически не сить .нежность мяса на 20 — 30%, исключить оказывает влияния. Обработка периодическими дорогостоящее оборудование, упростить процесс, импульсами длительностью. 2,0 с, и скважностью ускорить процесс посола с 10 — 14 сут до

2,0 с оказывает незначительное влияние на 24 ч, повысить качество готовой продукции. скорость распределения соли. Обработка пери- 33 В целом применение технологии даст эконо-. одическими,импульсами длительностью 0,25 — мический эффект около 30 руб. на 1 т гото0,5 с и скважностью 0,5 — 1,5 с обеспечивает вой продукции.

Составитель И. Кутукова

Техред Е.Хариточник

Редактор А. Шандор

Корректор Ю. Макаренко

Заказ 1955/5

Тираж 565

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент.", г. Ужгород, ул. Проектная, 4