Способ приготовления мускатного игристого вина

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, -предусмгатривающий дробление винограда, ргделение сусла - самохека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусла - самотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного сахаросодержащего;компонента - мистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, выдержку и фильтрацию вина, . . отличающийся тем, что, с целью повышения кйчества готового продукта, выжимку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острьдм паром, конденсируют образующийся ароматсо. держащий пар с получением ароматсодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели используют О) смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащёго конденсата и коньячного спирта. У Кмцаияя1щ11яш1 MwvdAww «к

СОКИ СОЕЕТСХИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК 3(50 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТНЕННЫЙ ХОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМЪ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3385217/28-13 (22) 28.01.82 .(46) 15.05.83. Вюл. Р 18 (72) Д.О.Канделаки и H.A.Мехузла .(71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (53) 663..223.2 (088.8) (56) 1. Охроменко Н.С., Гавриш Г.A., Шольц Е.П. Красные и мускатные игристые вина и повышение. их качества . М., Пищевая промышленность

1975, с. 104.

2. Технологическая инструкция по производству вина мускатного игристого, утвержденная Упрвино Минпищепрома СССР, 24.12.71.

: (54) (57) спосов пРиготовлвния мус-КАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, -предусматри„.SU„„1017718 А вающий дробление винограда, огделение сусла — самотека, прессование мезги с получением выжимки, освет- ление сусла — самотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного,сахаросодержащегоь компонента — мистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, выдержку и фильтрацию вина, отличающийся тем,что, с целью повышения качества готового продукта, выжнмку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острым паром, конденсируют образующийся ароматсо- . держащий пар с получением ароматсодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего

Ф ф компонента - мистели используют смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащего конденсата и коньячного спирта.

1017718

Изобретение относится к винодельч ческой промышленности, в частности к способам приготовления мускатного игристого вина, предусматривающий приготовление виноматериа-. лов, купажирование виноматериалов, ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию купажа, выдержку его и фильтрацию (1) .

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является 10 способ приготовления мускатного игрис того вина, предусматривающий дробле-: ние винограда,отделение сусла- самотека, прессование мезги с получением викимки, осветление сусла — 15 самотека, сбраживание его, введение в.сухой виноматериал сниртованного сахаросодержащего компонентамистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампаиизацию его, выдержку и фильтрацию вина (2).

Недостатком известного способа являетСя недостаточно высокое ка;чество готового продукта.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу приготовления мускатного игристого .вина, предусматриваю ,щему дробление винограда, отделение сусла — самотека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусла — самотека, сбраживание его и введение в сухой . виноматериал спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели и развод- 35 ки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его,-выдержку и фильтрацию вина, выжимку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острым паром, конденсируют образующийся ароматсодержащий пар с получением ароматсодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего компонента — мистели исполь-1 эуют смесь концентрированного мускат-45 ного виноградного сока, ароматсодержащего конденсата и коньячного спирта °

На чертеже представлена схема осуществления способа.

Виноград (мускатные сорта с содержанием сахара не ниже 19 г/100мл) из контейнера выгружается в бункер— дозатор (не показан) .. Иэ бункера виноград с помощью шнекового пита.теля 1 подают в валковую дробилку 2.

Дробленый:виноград (мезга) поступает в стекатель 3 для отделения сусла — самотека. После отбора сусла — самотека мезгу направляют в пресс непрерывного действия 4 для 60 отделения прессовых фракций сусла, которое в дальнейшем Используется для приготовления крепленых вин.

Сусло-- самотек из стекателя 3 поступает в сокосборник 5 Иэ со- Я

4 косборника насосом 6 его направляют к сульфитатору 7, сульфитируют (до 100-120 мг/л), и сусл поступает в нижнюю часть дозатора бентонита

8. Для обработки бентонитом (до 1,0-, -ill г/л) и полиакриламидом (0,01-0,015%). Полученную суспенэию насосом 9 подают в нижнюю часть осветлителя сусла 10. Сусло поднимается, осветляется, выходит из верхней части осветлителя. Часть осветленного сусла направляют на приготовление концентрированного сока, а основную часть — в бродильную установку 11. До начала брожения в первую емкость бродильной установки задают разводку чистой .культуры дрожжей (3-4Ъ). После окончания брожения полученный сухой мускатный виноматериал снимают с осадка, направляют к сульфитатору

12, сульфитируют (до 100-110.мг/л), и он поступает в нижнюю часть доватора бентонита 13 для обработки бентонитом (до 0,9-1,0 г/л). Полученную суспензию насосом 14 подают в нижнюю часть осветлителя вина 15.

Виноматериал, поднимаясь, осветляется и выходит иэ верхней части осветлителя. Осветленный виномате-..г риал фильтруют на фильтр-прессе 16 н направляют в приемный peaepsyap

17, находящийся под небольшим давлением инертного газа — азота (для предотвращения окислительных процессов при хранении виноматериалов). ,После отбора прессовых фракций сусЛа, которое используется для приготовления:крепленых вин, начинают процесс деароматизации виноградной выжимки. Виноградная выжимка иэ пресса 4 поступает на транспортер

18. Выжимка, поступающая на транспортер 18, представляет собой плотную массу, не удобную для ее дальнейшей деароматизации.

Для увеличения площади контакта необходимо разрыхление выжимки.

Выжимку транспортером 18 подают в специальное устройство 19, которое состоит из наклонного цилиндри-. ческого корпуса„ внутри которого установлен вращающийся вал с лопастями 20. Выжимка, проходя устройство

19, ударами лопастей разрыхляется и rIocTyIIaeT в аппарат для деарома . тизации выжимки 21,состоящий из горизонтального цилиндрического кор" пуса, шнека 22 (вал шнека представляс-. ет собой перфорированную трубу).,йарового коллектора 23 и конденсатора паров 24. Пар s аппарат 21 поступает проживотоком передвижению выжимки через перфорированный вал шнека, ц струя пара, выходя с большой . дкоро тью через множество отверстуй равномерно обрабатывает выжимку.Па ры, унося ароматообраэующие вещест3 . 1ОХ7718 4 ва выжимки, поступают в паровой кол-,часть доэатора бентонита 8 для обралектор 23 через воронкообразные : ботки бентонитом (до 1,0 г/л} и соедннятели, а иэ коллектора - в кон- полиакриламидом (0,01%). Полученную денсатор 24. Полученный ароматсодер- суспенэию насосом 9 подают в нижжащий конденсат поступает в сборник нюю часть осветлителя сока 10.

25. Часть паров до попадания— 5 Сусло, поднимаясь осветляется, выхо-, в коллектор конденсируется внутри,цит иэ верхней части осветлителя. аппарата. Образующийся конденсат Часть осветленного сусла направляют возвращают опять в аппарат. на приготовление концентрированного из сборника 25 .ароматсодержа- . виноградного сока а основнУю часть щий конденсат направляют в спе- Щ в бродильную установку 11. До начациальную купажную емкость 26 куда - ла брожениЯ в пеРвУю емкость бропоступают также концентрированный Нильной Установки задают РазвоДкУ муокатн юй и виноГрадный сок и коньяч-. чистой культуры дрожжей (4Ъ). Пос ный спирт с таким расчетом, чтобы ле окончания бРожения полученный суспиртуозность была равна крепости су-)g хой мускатный виноматериал снихбго виноматериала,а содержание сахара мают с осадка, йаправляют к.сульфитаобеспечило бы насыщение вина углекис- тору 12 суяьфитиРуют (до 100 мг/л) лотой,а также желаемую кондицию в а затем в нижнюю часть доватора готовом продукте по содержанию бентонита 13 для обработки бентонисахара, >О том (1,0 г/л), ПолУченнУю сусценэию

После перемешивания компонентов в- > насосом 14 подают в нижнюю часть куражной емкости 26 смесь (резервуар- осветлителЯ вина 15. Виноматериал ный ликер» с помощью дозирующего поднимается, осветляется и выходит насоса 27 вводят. в сухой мускатный из верхней части осветлителя. Осветвиноматериал, -который насосом 28 5 ленный виноматериал ФильтРУют на направляют из резервуара 17. Затем фильтр-прессе 16 и напРавляют в дозирующим насосом 29 подают развод" пРиемный РезеРвУаР 17, находЯЩийсЯ ку. чистой культуры дрожжей и полу- под небольшим давлением азота.. ченную бродильную смесь направляют После отбора прессовых фракций на вторичное брожение (шампаниэацию) сусла, виногРадную выжимку транспорв бродильные резервуары 30 (бата- З0 тером 18 подают в специальное устройстрей шампанизации). Содержание во 19 для разрыхления. Из устройства 19 . спирта в бродильной смеси 9-10 об.5, Разрыхленная выжимка поступает в апсодержание сахара 19 г/100 мл, иэ парат 21 для деароматиэации выжимних 9 г/100 мл для вторичного броже- ки. При деароматиэации выжимки остния. Температура вторичного брожения З5 Рым паром, пары, обогащенные аромат, не вь>ше 15-16 С. При выходе из послед- образующими веществами, поступают него бродильного резервуара шаыпа- сначала в паровой коллектор 23, поснизираванное насыщенное углекисло- ле в конденсатор, а образующийся .той вино (давление- не менее 0,4 ИПа) ароматсодержащий конденсат †. в сборохлаждают в теплообменнике 31 до 4О ник 25. Часть паров, которая конден-4-Scc и выдерживают при этой темпе- сируется внутри аппарата до жопада .ратуре в резервуарах 32, откуда оно ния в иоллектор, после конденсаиоступает в изотериический и . ции возвращается опять в аппарат. ,избарический фильтР Radium 33 . Из сборника 25.ароматсодержащий Отфильтрованное йгристое * вино по- 45 конденсат направляют в купажную дают.в приемные резервуары 34, емкость 26, куда с определепнща .,затем оно после отдыха направляет- - расчетом добавляют концентрированный ся на розлив под давлением углекис- . муск.-тный виноградный сок и коньячий лотые спирт. После перемешивания коммпоней;тов в купажной емкости получают

Пример . Виноград (мускат- 5 смесь, доэирующим насосом 27 ные сорта) из контейнера выгружают вводят в сухой мускатный виноматев бункер-дозатор, откуда с помощью риал, который насосом 28 направшнекового питателя 1 подают в .ляют из резервуара 17. Затем дози» валковую дробилку 2. Дробленый. рующим насосом 29 подают разводку виноград (меэга) поступает s сте- 55 чистой культуры дрожжей и полученную катель 3 для отделения сусла - само- . бродильную вмесь (содержание спиртека. После отбора сусла - самотека та 9-10 об.Ъ, содержание сахара мезга поступает в пресс непрерыв- 19 r/100 мл) направляют на вторичного действия 4 для отделения прес- ное брожение (шампанизацию) в бро .сових фракций сока. 60 дильные резервуары 30 (батареи

Сусло - самотек иэ стекателя 3 шампаниэации), температура шампапоступает в сокосборник 5. Из соко-,низации не выае 16 С. При выходе сборника насосом 6 его направляют из последнего:- бродильного резер к сульфитатору 7, сульфитируют (до, вуара шампанизированное вино (даэ-.

100 мг/л) и оно поступает в нижнюю 65 ление не..менее 0,4 ИПа1 охлаждают

1017718

Редактор Л.Веселовская

Заказ 3481/28 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-.35» Раушская .наб., д.. 4/5.Филиал .ППП Патент, .г. Ужгород .ул. Проектная, .4 в теплообменнике 31 до -4 С и выдерживают при втой температуре в!резервуарах 32 не менее 48 ч, откуда подают в изометрический и изобарический фильтр Radium 33.

Отфильтроьанное игристое вино направляют в приемные резервуары

34, а после отдыха -, на розлив под давлением углекислоты.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, получить. вино гармоничное, мягкое по вкусу, мускатный тон ярко выражен в аромате и. вкусе.

Дегустационный балл вина, полученного по предлагаемому способу 8,5, а по известному8,2.

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Каштура КорректорМ.Шароши