Способ получения варено-сушеных пшеничной и перловой круп

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОСУШЕНЫХ ПШЕНИЧНОЙ И ПЕРЛОВОЙ КРУП, включающий варку и последующую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, отличающлйс я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса, варку крупы.осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 с в течение 15-20 мин, а сушку ведут до влажности крупы 12-18% при температуре воздуха 150-200 Си его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при температуре воздуха 20-25 с и его скорости 1-1,5 м/с с одновременнью наложением СВЧ-поля.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

С2 е

ГОСУДАРСТНЕННЫЙ HOMHTET СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3317614/28-13 (22) 17.07.81 (46) 07.11.83. Бюл. 9 41 (72) В.С.Ковалев и П.И.Чуй (71) Донецкий институт советской торговли (53) 664.871(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

9 233452, кл. А 23 В 9/00, 1967.

2.Авторское свидетельство СССР .

9 487631, кл. A 23 1. 1/10, 1973. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОСУШЕНЫХ ПШЕНИЧНОИ И ПЕРЛОВОИ КРУПр включающий варку и последующую суш3(51) А 23 В 9/00; A 23 (.1/10, F 26 В 3/08 ку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, о т л и ч а ю щ И и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса, варку крупы,осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 С в течение 15-20 мин, а сушку ведут до .влажности крупы

12-184 при температуре воздуха

150-200 С и его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при температуре воздуха 20-25 0С и его скорости 1-1,5 м/с с одновременным наложением СВЧ-поля.

105 2209 ха 20-25 С и его скорости 1-1,5 му с одновременным наложением СВЧ-поля.

Такой способ позволяет добиться, чтобы крахмал при варке крупы стал более гидрофильным и увеличилось содержание водорастворимых веществ до ЗОЪ и более, а также исключить клейкость крупы.

Темпеоатура варки пшеничной и перловой круп должна быть в пределах 130-140 С, а время ее воэдейст!. вия 15-20 мин с тем, чтобы крахмальные зерна круп набухали да такой стадии, когда внутренняя структура крахмальных зерен не нарушается и не изменяется характер геля.

Для исключения закалки поверхности зерна, придания ему пористой структуры и интенсификации процесса регидратации готового продукта при восстановлении сваренную крупу w необходимо сушить в две стадии.

Первая стадия проходит в режиме кипящего слоя до промежуточной влажности 12-18Ъ при температуре воздуха 150-200 О С и его скорости 5-10 м/с в течение 8-10 мин. Скорость воздуха меньше 5 м/с не позволяет получить кипящий слой пшеничной или перловой крупы, а больше 10 м/с приводит к уносу продукта. Во второй стадии досушка до конечной влажности выполняется в неподвижном (плотном) слое при температуре. воздуха 20-25 С и его скорости 1-1.,5 м/с с одновре" менным наложением СВЧ-поля.

Использование высокочастотного нагрева крупы в сочетании с конвективной сушкой на заключительной стадии сушки, кроме того, значительно сокращает продолжительность процесса (интенсифицирует процесс), а также положительно влияет на качество высушенного продукта, При СВЧ-нагреве влага из внутренних слоев зерна интенсивно поступает к ее поверхностным слоям за счет внутренних источникон тепла, обусловленных активной мощностью электромагнитного поля. В результате интенсивного нагрева зерна по объему увеличивается и улучшается его пористость, что существенно влияет на сокращение времени сушки во втором периоде и на продолжительность восстановления продукта при кулинарной обработке.

Предлагаемый режим сушки приводит не только к резкому сокращению обшей продолжительности процесса, но и к созданию условий изменения структурно-механических свойств крупы, а именно, образованию микро- и макрокапилляров в его объеме.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищеконцентратном производстве, в особенности при получении пшеничной и перловой круп, не требую- 5 щих варки при приготовлении пищи.

Известен способ получения вареносушеных круп, включающий варку крупы до готовности с промежуточным плющением ее после подсушки (1)

Недостаток известного способа заключается в том, что ухудшаются потребительские достоинства готового продукта, так как крупа вследствие плющения теряет свою натуральную форму и частично дробится на мелкие

Фракции. Кроме того, процесс длите лен.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ 20 тепловлажност ной I обработ ки крупя ных и зернобобовых продуктов в пищеконцентратном производстве, включающий варку и последующую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое (2). 5

Недостатки этого способа заключа-ются в большой продолжительности процесса получения готового продукта (около 60 мин) и снижении его качества, так как при этом методе варки крупа по высоте слоя проваривается неравномерно. Пар поступает в слой зернистого материала сверху, частично конденсируется в верхних его слоях, s то время как нижележащие слои крупы не довариваются.

Кроме того, образование микротрещин в зернах крупы при термовлажностной обработке неизбежно влечет их частичное разрушение с образованием мелких фракций, мучели и, как след- 40 .ствие, ухудшение товарного вида и повышение клейкости готового продукта, Происходит также сжатие и деформация капилляров в объеме зерна, что снижает развариваемость продукта. 45 .Длительность восстановления до готовности перловой крупы составляет около 30 мин.

Целью изобретения является улуч- . шение качества готового продукта и интенсификация процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения варено-сушеных пшеничной и перловой круп, включающему варку и последую- 5э щую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, варку крупы осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 С в течение

15-20 мин, а сушку ведут до влажнос- 6О ти крупы 12-18Ъ при температуре воздуха 150-200 О С и его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при T åìïåpàòóðå возду- 65

Для пшеничной и перловой круп способ осуществляют по одинаковому режиму, ".ак как изменения углеводного комплекса и других технологи1052209

Составитель

М.устинов

Редактор М.Петрова Техред Т.Маточка Корректор A.Ãðèöåíêo

Заказ 8715/2 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент ., г.ужгород, ул.Проектная, 4 ческих показателей при термовлажностной обработке у этих круп одинак ков.

Пример 1. Пшеничную крупу после очистки и мойки варят в течение 20 мин в подвижном слое паром при температуре 140 о С, при этом продукт приобретает влажность око ло 45%. Крупа, сваренная при данном режиме, имеет хорошую кулинарную подготовленность; крахмальные зерна крупы набухают до предела без разрушения; сваренная крупа нелипкая, не комкуется, имеет натуральный цвет, так как еще не происходят реакции меланоидинообраэования, крахмал крупы имеет максимальную гидрофильность

Увеличение температуры или продолжительности варки приводит к ухудшению качества продукта.

Сушку крупы на первой стадии осуществляют в кипящем слое при температуре воздуха 200 в С и его скорос ти 10 м/с в течение 10 мин до критической влажности 12%. На этой стадии сушки из зерна удаляется главным образом поверхностная влага, сжатия и деформации капилляров зерна не происходит.

На второй стадии крупу досушивают до конечной (стандартной) влажности при температуре воздуха 25 С и его скорости 1,5 м/с в течение

4 мин с одновременным наложением

СВЧ-поля при чаатоте 915 мГц. Продукт приобретает пористую структуру„ не нарушая своей натуральной формы, цвета и других потребительских достоинств. Готовая крупа восстанавлинается кипящей водой за 5 мин. Нарушение режима сушки в сторону увеличения приведенных режимных парамет" ров приводит к ухудшению качества продукта.

Пример 2. Перловую крупу после очистки и мойки варят в течение 15 мин в подвижном слое паром при температуре 130 о С. При таком режиме варки крупа имеет удовлетворительную кулинарную подготовленность. Количество водорастворимых веществ составляет около 31Ъ, крахмальные зерна набухают до первой стадии клейстеризации, реакции меланоидинообразования не происходят.

Крахмал крупы имеет хорошую гидро5

35 фильность. При меньшей температуре® или продолжительности варки качество продукта. ухудшается °

Сваренную крупу сушат в кипящем слое при температуре воздуха 150 С и его скорости 5 м/с в течение 8 мин до критической влажности 18%, а затем досушивают до конечной влажности при температуре воздуха 20 о С и его скорости 1,0 м/с в течение 2 мин с однонременным наложением СВЧ-поля при частоте 915 мГц. Продолжительность всего процесса обработки составляет 25 мин. Восстанавливаемость готовой крупы кипящей водой составляет не более 7 мин.

Указанные в примере параметры являются граничными. При отклонении режимных параметров сушки в сторону уменьшения и промежуточной влажности в сторону увеличения ухудшается качестно готового продукта.

Пример 3. Пшеничную (или пер-. ловую) крупу варят н течение 18 мин: в подвижном слое паром при температуре 135 С. В этом случае крупа. имеет оптимальную кулинарную подго" товленность, выражающуюся в том, что количество водорастворимых веществ в зерне достигает максимальной величины, а нерастворимые комплексы со" держатся в минимальном количестве, крахмальные зерна не разрушены, а реакции меланоидинообразования не происходят. Крахмал крупы имеет максимальную гидрофильность.

Затем крупу сушат до влажности 15Ъ в кипящем слое при температуре воздуха 175 С и его скорости

7,5 м/с в течение 9 мин и досушивают до конечной влажности при температуре воздуха 23 С и его скорости 1,25 м/с в течение 3 мин с одновременным наложением СВЧ-поля с час тотой 915 мГц. Общая продолжительность процесса составляет 30 мин °

Полученный продукт легко впитынает воду.

Предлагаемый способ является более интенсивным по сравнению с известным (продолжительность процесса составляет около 30 мин, а в прототипе 60 мин) и позволяет получить готовый продукт высокого качест. ва.