Способ переработки рыбы

 

(19)RU(11)1096773(13)C(51)  МПК ⁵    _A23L1/325Статус: по данным на 27.12.2012 - прекратил действиеПошлина:

(54) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

Изобретение относится к области переработки рыбы, в частности к способам переработки маломерных жирных рыб. Известен способ переработки маломерных рыб типа хамсы, кильки, тюльки на кормовую муку и технический рыбий жир путем измельчения рыбы на специальных устройствах, варки измельченной рыбы с последующей сушкой и прессованием. Выделенный после варки и прессования жир используется после соответствующей обработки на технические цели вследствие ухудшения качества при длительной термической обработке. Известен также способ переработки неразделанной мелкой рыбы, преимущественно хамсы, кильки, тюльки, на пищевой фарш путем ее измельчения на куски размером 1-1,5 см, обработки горячим теплоносителем, промывки холодной водой для отделения внутренностей, кожи, чешуи путем слива поверхностного слоя воды, подаваемой через душевой распылитель в устройство, переворачивающее куски рыбы, удаления влаги прессованием или центрифугированием, тонкого измельчения через протирочные машины с одновременным отделением костей. Недостатком этого способа является многостадийность, а также то, что обработку рыбы для последующего удаления кожи и чешуи, а также для частичного свертывания крови проводят с помощью горячего теплоносителя, в результате получают вареный фарш, что значительно ограничивает его сферу использования. Кроме того, способ не предусматривает отделения жира из фарша при высоком его содержании в рыбе. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ переработки рыб с получением фарша, согласно которому мясо рыбы, предварительно нарезанной на куски, пробивают струями воды через сетчатую поверхность. Недостатком известного способа является то, что требуется предварительная разделка рыбы и ее резка на куски и в процессе разделки происходит потери сырья (удаления головы, внутренностей). Целью изобретения является упрощение процесса и повышение выхода целевых продуктов. Цель достигается тем, что в известном способе переработки рыбы, заключающемся в измельчении рыбы и отделении мяса от несъедобных частей струями воды через сетчатую поверхность, измельчение рыбы ведут динамическими ударными нагрузками от 2 до 5 раз путем сообщения потоку смеси рыбы с водой в соотношении от 1:0,5 до 1:2 скорости, равной 14-21 м/с, с последующим ударом рыбы о твердую поверхность. При отделении мяса рыбы от несъедобных частей струи воды подают с давлением 1-3 кг/см². Для получения обезжиренного фарша отделение мяса рыбы от несъедобных частей проводят водой с температурой выше температуры плавления жира. Способ осуществляют следующим образом. Рыбу в поле воздействия ударных нагрузок подают непрерывным потоком в смеси с водой. Соотношение рыбы и воды выбирают так, чтобы избыток воды не создавал водяную подушку, мешающую разбивке рыбы, но количество ее было достаточно для удаления разбитой массы рыбы из рабочей зоны устройства. Соотношение рыба: вода составляет от 1:0,5 до 1:2. В зависимости от размера, жирности, качества обрабатываемого сырца (свежевыловленного или замороженного и дефростированного) подбираются определенные величины скорости потока и кратность воздействия ударных нагрузок. Величина скорости потока выбирается такая, что возможен разрыв и расслоение мышечной ткани рыбы до размера волокон, без существенного нарушения целостности желудочно-кишечного тракта (пучок внутренностей остается связан с головой через пищевод) и без значительного распадения хребтовой кости. Скорость потока смеси из рыбы и воды, лежащая в пределах 14-21 м/с, найдена экспериметальным путем. При скорости потока сырца менее 14 м/с не происходит расщепления мышечной ткани до волокон; при скорости 21 м/с происходит разрушение целостности внутренностей и желудочка, хребтовой кости. Давление воды при отделении измельченных тканей от несъедобных частей менее 1 кг/см² уменьшает выход мяса за счет неполной пробивки фарша. При давлении более 3 кг/см происходит выдавливание содержимого желудочков и вымывание его в фарш. Потоку смеси из рыбы и воды сообщается скорость 14-21 м/с для последующего удара о неподвижную ребристую поверхность. Импульс силы при ударе составляет от 0,1 - 1 кг/с. Ударные воздействия повторяют от 2 до 5 раз. В результате воздействия на рыбу таких ударных нагрузок получают массу, состоящую из расщепленной до волокон мышечной ткани, кусочков кожи, голов, связанных с пищеводом и желудком а также плавников, хвостов и хребтовых костей. При разбивке рыбы происходит нарушение жировой клетчатки и жир в полученной смеси находится в свободном состоянии. Последнее способствует его отделению от массы при повышении температуры смеси выше точки плавления жира. Отделение мяса и при необходимости жира из полученной массы осуществляют путем пробивания струями воды с заданной температурой и давлением через подвижную сетчатую поверхность. При этом головы, соединенные с пищеводом и желудочком, хвосты, плавники, хребтовые кости, частицы кожи остаются на подвижной сетчатой поверхности с размером ячей 1×1 мм. Мясо и жир вместе с водой проходят через нее и направляются в сборник для последующего разделения мяса и жира. Давление воды при пробивке такое, чтобы обеспечить наиболее полную пробивку мяса, но не нарушить целостность пищевода и желудочков. Давление воды также зависит от жирности рыбы, температуры воды, количества и скорости подаваемой на сетчатую поверхность размельченной массы, и составляет от 1 до 3 кг/см². Для получения фарша с пониженным содержанием жира температуру водо-мясо-жиpовой смеси в течение всего технологического процесса поддерживают выше температуры плавления жира. При этом температура смеси должна быть ниже температуры денатурации белков рыбы, направляемой на обработку. Так при переработке мавроликуса температура воды должна быть 25-30^оС. Одновременно при пробивке мяса растворяются и удаляются из смеси вместе с водой часть водорастворимых белков, в состав которых входят ферменты, отрицательно влияющие на устойчивость фарша при хранении, и красящие пигменты. Пульпа, состоящая из воды, волокон мяса и жира, подается на супердекантатор или мелкоячеистую сетчатую поверхность (размер ячей 0,112 мм), где мясо отделяется от воды и жира. Жировая эмульсия направляется на отделение жира на грязевых и чистовых сепараторах. Рыбий жир, полученный таким способом, обладает повышенным качеством, против полученного по обычной схеме производства, так как не подвергается длительному воздействию высоких температур. Отходы, оставшиеся на сетчатой поверхности после пробивки мяса и жира, направляются на производство кормовой муки по традиционной схеме. Способ поясняется примерами его осуществления. П р и м е р 1. Мавроликус мороженый, содержание жира 20 - 25%. Мороженый мавроликус дефростируется. Дефростированная рыба в смеси с водой, имеющей температуру 30^оС (соотношение 1:1), подается по рыбоводу на устройство для измельчения рыбы, в котором рыбоводной смеси сообщают скорость 14,0 м/с и направляют на ребристую жесткую поверхность. Вследствие ударов о ребристую поверхность целостность тушек рыб нарушается, мышечная ткань разрывается и отделяется от костей и внутренностей. Для получения нужной степени разбивки подобная операция повторяется последовательно трижды (табл.1). Разбитая масса поступает на подвижную сетчатую поверхность с размером ячеек 1×1 мм, где обрабатывается водой, имеющей температуру 25 - 30^оС, под давлением 20 кг/см², при этом мясо и жир пробивается через сетчатую поверхность. Оставшаяся на подвижной сетчатой поверхности масса, содержащая кости, остатки мяса, плавники, головы с пищеводом и желудочком, направляется на производстве кормовой муки по обычной схеме ее производства. Количество отходов составляет 23,7% к разбитой массе. Пульпа, температура которой поддерживается на уровне 30^оС (волокна мяса рыбы и жир с водой), пробитая через подвижную сетчатую поверхность, подается на супердекантатор для отделения мяса от воды и жира. Полученное после супердекантатора мясо мавроликуса в виде фарша является исходным полуфабрикатом для производства различных видов пищевой продукции. В табл.2 дан химический состав (% к сырому веществу). Жировая эмульсия после супердесантатора направляется в сборник для дальнейшего отделения и очистки жира на грязевых и чистовых сепараторах. Полученный жир по качеству соответствует пищевому. Выход жира - 13,2% к массе рыбы. П р и м е р 2. Мороженый мавроликус дефростируется до температуры 20-22^оС. Дефростированная рыба в смеси с водой (соотношение 1:0,5) подается по рыбоводу на устройство для измельчения рыбы, в котором рыбоводяной смеси сообщают скорость 21,0 м/с и направляют на ребристую жесткую поверхность. Подобная операция повторяется последовательно два раза. Вследствие ударов о ребристую поверхность целостность тушек рыб нарушается, мышечная ткань разрывается и отделяется от костей и внутренностей (табл.3). Разбитая масса (мясо-костно-водяная смесь) поступает на подвижную сетчатую поверхность с размером ячеек 1×1 мм, где пробивается струями воды с Т = 8-10^оС под давлением 3 кг/см². Оставшиеся после промывки на подвижной сетчатой поверхности кости, остатки мяса, плавники, головы, внутренности направляются на производство кормовой муки по обычной схеме ее производства. Количество отходов после пробивки составляет 27%. Пульпа (волокна мяса рыбы и жир с водой), пробитая через подвижную сетчатую поверхность, подается в сборник и из него - на центробежное устройство для отделения воды. Полученный фарш является исходным полуфабрикатом для производства различных видов пищевой продукции. Выход готового фарша составляет 36% к массе рыбы (против 40% при ручной разделке). В табл.4 дан химический состав (% к сырому веществу). П р и м е р 3. Сельдь иваси (размерность от 12 до 15 см, содержание жира 3,0%). Рыба в смеси с водой (Т = 10^оС, соотношение 1:2) подается по рыбоводу на устройство для измельчения рыбы, в котором рыбоводяной смеси сообщают скорость 21 м/с и направляют на ребристую поверхность. Подобная операция повторяется 5 раз (табл.5). При прохождении через устройство для измельчения рыбы вследствие ударов о ребристую поверхность целостность тушек рыб нарушается, мышечная ткань разрушается и отделяется от костей и внутренностей. Разбитая масса (мясо-костно-водяная смесь) поступает на подвижную сетчатую поверхность с размером ячеек 1×1 мм, где промывается струями воды с Т = 8 - 10^оС под давлением 3,0 кг/см². Оставшиеся после промывки на подвижной сетчатой поверхности кости, плавники, головы, внутренности, остатки мяса направляются на производство кормовой муки по обычной схеме ее производства. Пульпа (волокна мяса рыбы и жир с водой), пробитая струями воды через подвижную сетчатую поверхность, продается на супердекантатор или мелкоячеистую сетчатую поверхность с размером ячей 0,112 мм для отделения мяса и жира от воды. Полученное после супердекантатора мясо сельди иваси с жиром в виде фарша является исходным полуфабрикатом для производства различных видов пищевой продукции. Выход фарша - 30% к сырцу. П р и м е р 4. 100 кг дефростированной мойвы в смеси с водой (1:1) подается по рыбоводу на устройство для измельчения, в котором рыбоводяной смеси придается скорость 20 м/с. Количество ударных воздействий равно 3. Полученная после разбивки смесь разделяется на подвижной поверхности (размер ячей сетки 2×2 мм) обработкой струями воды 18^оС под давлением 2 кг/см². Мясо выносится через сетчатую поверхность. На сетчатой поверхности остаются хребтовые кости, головы с пищеводом и желудочками, которые идут на производство кормовой муки. Суспензия мяса в воде разделяется на горизонтальной осадительной центрифуге непрерывного действия. В результате переработки мойвы из 100 кг сырца получено 29 кг фарша с влажностью 82% и содержанием жира 1,5%. П р и м е р 5. Мороженый мавроликус с содержанием жира 20 - 25% дефростируется. Дефростированная рыба в смеси с водой, имеющей температуру 16^оС (соотношение 1: 1), подается на устройство для измельчения рыбы, в котором рыбоводяной смеси сообщают скорость 18,0 м/с и направляют на рабочую поверхность устройства. Количество ударных воздействий равно трем. Вследствие удара о поверхность целостность тушек рыб нарушается, мышечная ткань разрывается по миосептам. Полученная масса содержит головы, соединенные пищеводом с желудочком, хребтовые кости, разбитые на 2 - 3 части, отдельно головы и желудочки и мясо, разбитое до размеров волокон. Полученная смесь разделяется на подвижной сетчатой поверхности, которая представляет собой сетчатый транспортер с поддоном-сборником под сеткой. Размер ячеи сетки 2×2 мм. Над транспортером расположено душирующее устройство, через которое подается вода с температурой 30^оС под давлением 2,0 кг/см². Мясо и жир пробиваются через сетку, а оставшиеся на сетке отходы (головы с пищеводом и желудочком, кости и т.д.) направляются на производство кормовой муки. Суспензия волокна мяса рыбы и жир с водой с температурой 30^оС подаются на супердекантатор для отделения мяса от воды и жира. Жировая эмульсия направляется для дальнейшего отделения жира от воды. Выход фарша - 16% к массе сырца. Выход жира - 16% к массе сырца. П р и м е р 6. Дефростированный мавроликус подают в устройство для измельчения рыбы в смеси с водой (1:1) со скоростью 12 м/с. Полученная после 5-кратных ударных воздействий смесь содержит: 70% рыб расплющенных, 20% рыб целых, 10% - разбито полностью. Выход мяса после пробивки через сетчатую поверхность составляет 12%. На сетчатой поверхности остается масса в количестве 70% от массы сырца. П р и м е р 7. Мавpоликус подают в устройство для измельчения рыбы скоростью 22 м/с. Полученная масса содержит головы, отделенные от пищевода и желудочка, более 60% желудочков разбит. Хребтовые кости разбиты на 4-5 частей. После пробивки через сетчатую поверхность и отделения от воды и жира полученный фарш загрязнен содержимым желудочков и имеет красноватую окраску, вследствие повышенного микробного загрязнения и мелких костей становится непищевым. Таким образом с помощью данного способа можно обрабатывать не только очень мелкую рыбу, но и рыбу, имеющую размеры 12 - 15 см. Технико-экономическая эффективность способа заключается в том, что с его помощью стала возможна переработка мелкой рыбы на сырой пищевой фарш и пищевой жир и рыбную муку. В настоящее время такие промысловые мелкие рыбы как мавроликус и винцигуэрия перерабатываются только на кормовой фарш. Экономический эффект от использования предлагаемого способа составит только на Дальневосточном бассейне 28,6 млн.руб. при добыче 200 тыс. тонн мавроликуса.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ, преимущественно мавроликуса, винцигуэрии, заключающийся в измельчении рыбы и отделении мяса от несъедобных частей струями воды через сетчатую поверхность, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и повышения выхода целевых продуктов, измельчение рыбы ведут динамическими ударными нагрузками от 2 до 5 раз путем сообщения потоку смеси рыбы с водой в соотношении от 1 : 05 до 1 : 2 скорости, равной 14 - 21 м/с, с последующим ударом рыбы о твердую поверхность. 2.Способ по п.1, отличающийся тем, что при отделении мяса рыбы от несъедобных частей струи воды подают с давлением 1 - 3 кг/см². 3.Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для получения обезжиренного фарша отделение мяса рыба от несъедобных частей проводят водой с температурой выше температуры плавления жира.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 29-2002

Извещение опубликовано: 20.10.2002        

---