Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания

 

Изобретение предназначено для производства рыбных консервов для детского и диетического питания. Лечебные рыбные консервы готовят с использованием обогатителя (кальциевого) из скорлупы куриных яиц, который вносят на второй стадии перемешивания, предварительно соединив с мукой. Использование лечебных рыбных консервов обеспечивает радиопротекторную эффективность как в отношении выведения радионуклидов, так и защиты белого ростка крови.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству стерилизованных консервов для диетического и детского питания.

Известен способ приготовления плодоовощного пюре для лечебного питания, включающий обработку овощей, приготовление пюре-полуфабриката, введение кальцийсодержащего обогатителя [1].

Данный ассортимент консервов является десертом, а не основным продуктом питания в рационе детей, имеет низкое содержание полноценного белка.

Известен способ приготовления кисломолочных продуктов профилактического действия, по которому в продукт вносят яичную скорлупу в расчете 4 г на 10 г продукта [2].

Недостатком данного способа является получение продукта ограниченного срока реализации.

Известен способ нормализации детских пюреобразных консервов из мяса за счет введения минеральной добавки - ленфос в количстве 1 - 2%, выработанной из пищевой кости [3].

Недостатком данного способа является низкий уровень содержания железа в консервах.

Наиболее близким к изобретению по достигаемому техническому результату и нормализации минерального состава является способ приготовления консервов из фарша трески, включающий подготовку сырья, измельчение, внесение добавок, перемешивание, фасование, герметическое укупоривание, стерилизацию [4].

Использование данного способа не позволяет получить консервы, отвечающие медико-биологическим требованиям в части тяжелых металлов.

Изобретением решается задача повышения содержания кальция до уровня, обеспечивающего радиозащитный эффект, расширения ассортимента консервов лечебно-профилактического назначения.

Для достижения названного технического результата по предлагаемому способу лечебных рыбных консервов перемешивание осуществляется в две стадии, между которыми вводят в качестве минеральной добавки обогатитель (кальциевый) из скорлупы куриных яиц в количестве 0,5 - 2,0%, который предварительно смешивают с мукой в соотношении 1 : 1,5 - 1: 2, а прогревание осуществляют при температуре, превышающей 90^oC.

Введение препарата яичной скорлупы позволяет сбалансировать суточный рацион детского диетического и лечебного питания с учетом физиологических потребностей организма человека в условиях радиоактивного загрязнения.

Обогатитель (кальциевый) из скорлупы куриных яиц выпускается промышленным способом по ТУ 10.18.11.04-93.

Предварительное соединение обогатителя с мукой обеспечивает его смачиваемость. Обогатитель вносят на второй стадии перемешивания, что позволяет равномерно распределить его по всему объему фаршевой массы.

Способ осуществляется следующим образом: подготовленную рыбу моют, разделывают на филе, бланшируют, измельчают, смешивают с компонентами и обогатителем, деаэрируют, прогревают, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют.

Пример. Для приготовления 10 кг консервов "Пюре рыбное с минеральной добавкой" (для лечебно-профилактического питания детей) берут рыбу в количестве 80 кг, размораживают, моют, разделывают на филе или фарш, бланшируют, подготавливают минералы: сливочное масло растапливают, соль муку, обогатитель, подсолнечное масло прокаливают, сахар в виде сиропа кипятят в течение 30 мин. Все компоненты смешивают с бланшированной рыбой при следующих соотношениях, %: Фарш рыбный бланшированный - 40 Масло сливочное - 4,5 Масло растительное - 4,5 Сахар - 0,5 Соль - 0,5 Мука - 3,0 Обогатитель - 2,0 Вода - Остальное Перемешивание компонентов ведут в две стадии, между которыми вводится обогатитель, предварительно соединенный с мукой в соотношении 1 : 1,5. Массу гомогенизируют, деаэрируют, прогревают при температуре выше 90^oC, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют. Консервы имеют однородную, нежную консистенцию, приятный вкус, светло-кремовый цвет.

Содержание основных пищевых веществ, %: белок - 9,3, жир - 9,9, углеводы - 1,0, зола - 2,7. Калорийность 100 г консервов 112 ккал. Перевариваемость 72,2%. Массовая доля хлористого натрия 0,5%.

Аминокислотный состав продукта, мг/100 г
Незаменимые аминокислоты: - 4515
валин - 416
изолейцин - 405
лейцин - 815
лизин - 767
метионин - 254
фенилаланин - 405
треонин - 454
Заменимые аминокислоты: - 5784
аланин - 590
аргинин - 538
аспарагановая к-та - 942
гистидин - 163
глицин - 428
глютаминовая кислота - 1921
пролин - 361
серин - 465
цистин - 52
тирозин - 325
Минеральные элементы, мг/100 мг:
кальций - 862
фосфор - 161
железо - 1,1
Эффект от использования рыбных консервов проявляется в биологических испытаниях. У животных контрольных групп отмечалось умеренно прогрессирующая лейкопения с максимальным значением к 23 суткам. Лейкопения сочеталась с относительным лимфоцитозом и нейтропенией. У животных опытной группы в течение всего периода регистрируется компенсаторный лейкоцитоз (положительный прогностический признак при радиационном поражении) при отсутствии сдвигов в лейкоцитарной формуле.

Результаты радиометрических исследований позволяют говорить о наличии радиозащитных свойств при введении в рацион опытных консервов. От контролируемых они отличались более интенсивным удалением цезия ухе с 9-х суток и способствовали выведению суммарно большего количества радионуклеидов к окончанию наблюдения на 20 - 21% (p<0,05), что значительно ослабило общее радиоактивное воздействие на организм подопытных животных.

Клинические испытания в детских коллективах показали отсутствие негативных последствий у детей, что в комплексе с биологическими испытаниями позволяет рекомендовать рыбные консервы с обогатителем (кальциевым) из скорлупы куриных яиц для практического применения в рационах детей, проживающих в условиях радионуклидной нагрузки.

Использованная литература
1. Иванова Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество плодоовощных пюре для лечебного питания. /Пищ. пром-ть. 1995. N 8. С. 42, 43.

2 Жукова Л.П.Повышение стойкости творога при хранении. /Молочная пром-ть. 1995. N 2. С. 22.

3. Суханов Б.П. Королев А.А., Устинова А.В. Гигиеническая оценка детских консервов из мяса, нормализованных по минеральному составу. /Гигиена и Санитария. 1988. N 2. С. 32 - 34.

4. Ятченко Е. А., Левинтон Ж.Б., Роговая А.Б. и др. Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов, полученных по безотходной технологии. /Тез. докл. Всезоюз. науч.-техн. конф., Владивосток. 1989. С. 120-122.

Формула изобретения

Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания, предусматривающий предварительную подготовку сырья, вспомогательных материалов, перемешивание рыбы с компонентами, гомогенизацию смеси, деаэрирование, прогревание смеси, фасование, герметическое укупоривание, стерилизацию, отличающийся тем, что перемешивание проводят в две стадии, между которыми вводят в качестве минеральной добавки обогатитель (кальциевый) из скорлупы куриных яиц в количестве 0,5 - 2,0%, который предварительно смешивают с мукой в соотношении 1 : 1,5 - 1 : 2,0, а прогревание осуществляют при температуре, превышающей 90^oС.