Способ производства марочных десертных ароматических вин

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРОЧНЫХ ДЕСЕРТНЫХ АРОМАТИЧНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, сульфитацию мезги. настаивание сусла на мезге, отделение сусла, подбраживание его, спиртование , осветление виноматериалов, купажирование и выдержку купада, отличающийся тем, что, с целью увеличения количества марочных ароматических вин и повышения органолептических свойств готового продукта, купажирование осуществляют в две последовательные стадии,, на первой из которых используют вино материалы из сортов винограда Саперави , северный. Цветочный и КабернеСовиньон соответственно в количествах 40-50, 10-15 и 10-15% к объему готового купажа, в на второй стадии дополнительно вводят виноматериалы из сорта винограда Фиолетовый ранний в количестве 25-35%, при этом после первой и второй стадий купажирования выдержку купажа осуществляют в течение 9-10 месяцев.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

09) И!) 1) 4 С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3635052/28-13 (22) 16.08.83 (46) 23.11.85. Бюл. В 43 (71) Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И.Потапенко (72) Н.И.Грицун, В.И.Хайду, А.П.Плющева и Т.С.Хиабахов (53) 663.22(088.8) (56). Грицун Н.И., Хайду В.И. Рационально использовать новые сорта винограда. — Виноделие и виноградарство СССР, 1981, У 8, с. 35-37.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. И.:

Пищевая промышленность, 1978, с. 2728. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРОЧНЫХ ДЕСЕРТНЫХ АРОИАТИЧНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, сульфитацию мезги, настаивание сусла на мезге, отделение сусла, подбраживание его, спиртование, осветление виноматериалов, купажирование и выдержку купажа, отличающийся тем, что, с целью увеличения количества марочных ароматических вин и повышенин органолептических свойств готового продукта, купажирование осуществляют в две последовательные стадии,, на первой из которых используют виноматериалы из сортов винограда Сапера" ви.северный, Цветочный и КабернеСовиньон соответственно в количествах 40-50, 10-15 и 10-15Х к объему готового купажа, в на второй стадии дополнительно вводят виноматериалы из сорта винограда фиолетовый ранний в количестве 25-35Х, при зтом после первой и второй стадий купажирования выдержку купажа осуществляют в течение 9-10 месяцев.

1193

35

10-15

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к виноделию.

Цель изобретения . — увеличение количества марочных ароматичных. 5 вин и повышение органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют греб- 10 ни, сульфитируют меэгу, настаивают сусло на мезге, отделяют сусло, подбраживают и спиртуют его, купажируют виноматериалы, осветляют купаж и выдерживают. Причем, купажирование осуществляют в две последовательных стадии, на первой из которых используют виноматериалы иэ сорта винограда с нейтральнйм ароматом — Саперави северный, и из ароматичнь1х сортов винограда Цветочный и Каберне-Совиньон. Полученный купаж обрабатывают по общепринятой технологии и выдерживают в течение 9-10 месяцев, после чего на второй стадии купажирования в купаж вводят сильноароматичный обработанный виноматериал из сорта винограда Фиолетовый ранний, не прошедший выдержку, и продолжают выдержку готового купажа в течение

9-10 месяцев при следующем соотношении виноматериалов, Х

Саперави северный (с нейтральным ароматом ) 40-50

Цветочный (ароматичный сорт) 10-15

Каберне Совиньон (ароматичный сорт)

Фиолетовый ранний (сильноароматичный сорт) 25-35

Пример 1. Необходимо приготовить десертное марочное вино "Букет Придонья" в количестве 10000 дал. Для этого вначале готовят купаж У 1 из трех виноматериалов:

Саперави северный 5000 дал, Цветочный 1000 дал, Каберне-Совиньон 1500 дал.

Всего получают 7500 дал виноматериалов первого куп жа, который осветляют и выдерживают в течение 910 месяцев. К этому времени приготавливают и обрабатывают молодой .виноматериал из сорта винограда Фио161 2 летовый ранний, который добавляют к куражу Ф 1 в количестве 2500 дал.

Таким образом, получают 10000 дал купажного внноматериала для вина

"Букет Придоиья при соотношении виноматериалов: Саперави северный

50Х, Цветочный 10Х, Каберне-Совиньон

15Х, Фиолетовый ранний,257.

Купаж У 2 выдерживают в течение

9 месяцев в постоянно долитых емкостях при 16-18 С, содержание SOу свс— бодного 10-15 мг/л.

Пример 2. Необходимо прнготовйть десертное марочное вино Букет Прндонья" в количестве 10000 дал с учетом того, что в виноматериалах нэ сортов винограда Цветочный и Каберне-Совиньон сортовой аромат выражен слабее, чем в виноматериалах из этих сортов, взятых в примере 1.

В купаж У 1 вводят виноматериалы в следующих количествах: Саперави северный 4000 дал, Цветочный 1500 дал, Каберне-Совиньон 1500 дал.

Всего получают 7000 дал купажа

У 1, к которому после обработки и выдержки в течение 10 месяцев добавляют при втором купажировании

3000 дал молодого обработанного виноматериала из сорта винограда Фиолетовый ранний. Таким образом, получают 10000 дал купажного виноматериала для вина "Букет Придонья" при соотношении виноматериалов: Саперави северный 40Х, Цветочный 15Х, Каберне .Совиньон 15Х, Фиолетовый ранний ЗОХ. Выдержку купажа Ф 2 проводят как описано в примере 1.

Составленный согласно предлагаемому способу купаж на основе вин иэ четырех сортов винограда позволяет получить высококачествечное вино с полным гармоничным вкусом, темнорубиновой окраской и сложным букетом, в котором преобладает тон чайной розы, дополняемый нежными цветочны" ми и пасленовыми оттенками. Предлагаемый способ производства десертных марочных ароматичных вни в сравнении с известным позволит повысить количество выпускаемой продукции, улучшить эа счет использования неароматичных сортов винограда органолептические показатели готового продукта, повысить дегустационный балл с 8,4-8,6 до 9,0-9,2.

Заказ 7230/26

Филиал ToRT г.

Тираж 524 Подписное

Ужгород, ул.Проектная,4