Способ созревания крепких вин

 

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ ВИН, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повыщения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса созревания, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40-45°С в течение 12-48 ч, вторую стадию - при 60-70°Св течение 5-30 сут при ежедневном дозировании кислорода , при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50-200 мл на 1 л вина. ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(Я) С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3574587/28-13 (22) 07.04.83 (46) 07,05.85. Бюл. № 17 (72) С. П. Авакянц и Н. Н. Глонина (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (53) 663.227 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 463705, кл. С 21 G 1/02, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР № 761555, кл. С 21 G 1/02, 1978.

3. Валуйко Г. Г. Виноградные вина.

М., «Пищевая промышленность», 1978., SU„„1154323 A (54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ ВИН, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса созревания, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40 — 45 С в течение 12 — 48 ч, вторую стадию - при 60-70 С в течение

5-30 сут при ежедневном дозировании кислорода, при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50-200 мл на 1 л вина.

1154323

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам ускорения созревания крепких вин.

Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в вином атериалы винных дрожжей и последующее нагревание (1).

Известен также способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал гребневых экстрактов и нагревания их (2).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ ускорения созревания крепких вин, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение. Нагрев осуществляют до 50 — 70 С, а выдержку — от 5 сут до 3 мес. (3).

Недостатком известного способа является то, что при термообработке большая часть высокомолекулярных фенольных веществ выпадает в осадок. Кроме того, нагрев свыше 50 С не позволяет интенсифицировать гидролиз белков и других высокомолекулярных веществ, следовательно, получить более стабильное вино.

Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта и ускорение процесса созревания, Указанная цель достигается тем, что при способе созревания крепких вин, предусматривающем введение в, виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при

40 — 45 С в течение 12 — 48 ч, а вторую стадию — при 60 — 70 С в течение 5 — 30 сут при ежедневном дозировании кислорода, при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50 †2 мл на 1 л вина.

Способ осуществляют следующим образом.

В виноматериалы, предназначенные л.зи получения крепких вин, вводят винные дрожжи в количестве 1 — Зо/ц и 50 — 200 мл гргбпевых экстрактов на 1 л вина, затем виноматериалы подвергают нагреву в две стадии. Первую стадию осуществляют в бескислородных условиях при 40 — 45 С в течение 12 — 48 ч, а вторую стадию — при

60-70 С в течение 5 — 30 сут при ежедневном дозировании кислорода по 15 — 20 мг/л. ! 1осле нагрева виноматериалы охлаждают.

При производстве портвейнов вторую стадию нагрева проводят в течение 5 — 10 сут, а при производстве мадеры — в течение

25 — 30 сут.

5

2

Данные органолептических свойств виноматериалов для портвейна и мадеры .при различных методах нагрева представлены в таблице.

Лучший эффект от применения предлагаемого способа достигается обработкой смеси виноматериала, дрожжей и гребневого экстракта на первой стадии при 40—

45 С в течение 12 — 48 ч и на второй при

60 — 70 С с дозированием в смесь кислорода через каждые 24 ч в течение 5 — 10 сут при производстве портвейнов и 25 — 30 сут для мадеры.

Температура 40 — 45 С на первой стадии обусловлена необходимостью создания оптимальных условий для деятельности ферментов вина: при температуре вина ниже

40 С ферменты менее активны, а при температуре выше 45 С ферменты ингибируются. Температура 60 — 70 С на второй стадии процесса является оптимальной для проведения химических превращений на стадии созревания вина: окислительно-восстановительных процессов, меланоидинообразования, этерификации. При температуре ниже 60 C процессы идут более медленно, температура выше 70 С приводит к быстрой перегретости вина и ухудшению типичных тонов во вкусе и букете.

Пример 1. В виноматериал для белого портвейна вводят 1О/о винных. дрожжей и 50 мл гребневого экстракта на 1 л вина, при этом содержание фенольных веществ в виноматериале увеличивается до 520 мг/л.

Термообработку виноматериала проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 40 С в течение 12 ч, затем нагревание до 70 С с выдержкой при этой температуре в течение 5 сут и ежедневным дозированием кислорода по

20 мг/л.

Полученный после такой обработки портвейн характеризуется хорошо развитым букетом и вкусом, типичным для этой группы вин. Дегустационная оценка его и показатели тепловой обработки (Едва и А4 ) выше, чем у портвейна, полученного по известному способу. Срок созревания портвейна по предлагаемому способу в 3 раза меньше и составляет 5 сут вместо 15.

Пример 2. В виноматериал для белого портвейна вводят 2О/q винных дрожжей и

100 мл гребневого экстракта на 1 л вина, при этом содержание фенольных веществ в виноматериале повышается до 590 мг/л.

Термообработку виноматериалов проводят в две стадии: на первой — нагревание в бескислородных условиях при 45 С в течение 48 ч, на второй — нагревание до 60 С с выдержкой при этой температуре в течение 10 сут и ежедневном дозировании кислорода по 15 мг/л.

1154323

Полученный портвейн имеет хорошо развитый вкус и букет, дегустационную оценку 8,5 балла. Состав содержит, мг/л: альдегиды 155; фенольные вещества 520; азот общий 280. Интенсивность окраски (A ) 0,75; показатель тепловой обработки (Еаво) 17,3.

Необходимый срок созревания 10 сут, что в 3 раза меньше срока созревания портвейна, полученного известным способом при данной температуре термообработки.

Пример 8. В виноматериал, подготовленный для мадеризации, вводят 3 /< винных дрожжей и 200 мл гребневого экстракта, так что содержание фенольных веществ повышается до 970 мг/л. Терм ообработку проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 45 С в течение 48 ч, затем при 65 С в течение 30 сут при ежедневном дозировании кислорода до 20 мг/л.

Полученный мадеризованный материал обладает типичным для мадеры вкусом и букетом. Состав содержит, мг/л: альдегиды 430; фенольные вещества 820; интенсивность окраски (Aqq> ) 0,98; показатель тепловой обработки (Eggp) 24,2; дегустационная оценка 8,6 балла (на 0,4 балла выше, чем у виноматериала, полученного известным способом)

Срок созревания 30 сут (виноматериалу, полученному известным способом, требуется для развития типичных мадерных качеств 45 сут).

Использование предлагаемого способа созревания крепких вин по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества.

Проведение первой стадии термообработки при 40 — 45 С позволяет интенсифицировать ферментативные процессы, в результате которых образуются многие органолептические активные вещества, в том числе альдегиды, спирты, эфиры и другие.

Одновременно усиливается действие гидролитических ферментов, переводящих

lO высокомолекулярные фракции азотистых и фенольных веществ в низкомолекулярные формы, что предотвращает выпадение полимеров в осадок и способствует достижению большей стабильности вина.

Осуществление второй стадии термообработки в условиях повышенного содержания кислорода (при ежедневном дозировании его по 15 — 20 мг/л) и одновременное увеличение азотистых и фенольных веществ способствуют заметному ускорению реак20 ций созревания (окисление, дезаминирование, меланоидинообразование), которые формируют типичные качества крепких вин.

Суммарное ускорение ферментативных и химических процессов термообработки и увеличение содержания экстративных веществ вина позволяет сократить сроки термообработки в 1,5 — 3 раза при соответственном снижении энергозатрат, потерь вина, эксплуатационных расходах на оборудова30 ние и производственные площади.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и ускорить процесс созревания.

1154323

Дегустационная характеристика

Дегустационная оценка, балл

Интенсивность окраски

Способ (A ygp) Известный

0,64

Портвейн 15 сут

11,0

7,9

Соответствует типу

Мадера 45 сут

0,8

22,4

8,3

Соответствует типу

Предлагаемый

Портвейн 10 ч/3 сут 0,5

9,0

7,6

Вино светло12 ч/5 сут 0,69

14,2

8,3

30 ч/7 сут 0,70

15,2

8,35

48 ч/10 сут 0,75

17,3

52 ч/12 сут 0,92

20,1

Вино переокислен- 7,8 ное, перегретое, не типичное

10 ч/20 сут 0,71

18,0

Нет мадерных тонов, 8,2 не типичное

12 ч/25 сут 0,82

23,0

Мадерный тон хоро- 8,5 шо выражен

48 ч/30 сут 0,98

24,2

Ярко выражен мадер- 8,6 ный тон в аромате и во вкусе

52 ч/35 сут 1,03

32,3

Составитель В. Потий

Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )K — 35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор О. Юрковеикая

Заказ 2633 24

Длительность созревания (срок термообработки), первая/вторая стадии

Показатель теплотцой обработки (å ààp) янтарного цвета, тонов термообработки еце нет, не гармоничное

Вино янтарного цвета, чувствуются тона термообработки, гармоничное, тона портвейна во вкусе и букете

Вино янтарного цвета с тонами тепловой обработки, типичное для портвейна

Вино янтарного 8,5 цвета с ярко выраженными тонами тепловой обработки

Перегретое вино, 8,1 не типичное для мадеры,ноявляется марсальный тон