Состав для посола мяса

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН ди 4 А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

g r

ГОСУцАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3698683/28-13 (22) 26. 12.83 (46) 30.08.86. Вюл. У 32 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясомолочной промышленности (72) С.Н.Сова, Н.Г.Кононович, И.И.Тимощук и В.И,Рудик (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

739766, кл. А 23 В 4/02, 1976.

Авторское свидетельство СССР

У 999999, кл. А 23 В 4/02, 1981 (54)(57) СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА ИЯСА, включающий поваренную пищевую соль, нитрит натрия, девятиводный тринатрийпирофосфат и молочный компонент, о тл и ч а ю шийся тем, что, „„SU„„1253567 A 1 с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта из мяса, он дополнительно содержит закваску бактериальной культуры Streptococcus

diacetifactis а в качестве молочного компонента — сгущенную соленую подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ от 15 до 60Х при следующем соотношении компонентов, мас.7:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка 69-93

Закваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetifactis 5-15

Поваренная пищевая соль 0,1-14

Нитрит натрия 0,03-0,06

Девятиводный тринатрийпирофосфат l,5-3,0

1253567

0,05

Изобретение относится к мясной промъпиленности и может быть использовано при производстве мясных иэделий, Цель изобретения - улучшение качества за счет получения иэделий хорошей консистенции с ярко выраженным вкусом и ароматом и повышение выхода готового продукта.

H p и и е р 1. Исходную соленую попсырную сыворотку пастериэуют, сгущают до массовой доли сухих веществ 42Х (причем массовая доля лактозы ие должа на превышать 30%), охлаждают до 30 С и при перемешивании вносят 0,03% затравки в виде мелкоизмельченной лактоэы. Затем готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.X:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ

42% (в том числе maCX 10X) 85,45

Закваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetiIactis 10

Поваренная пищевая соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат 2,5

Состав для посола вносят в мясо путем шприцевания или заливки в количестве, определяемом из условия

210 65 — - х г ——

Гу" у где х — масса вносимого в мясо состава для посола, в % к массе мяса; у †массов доля сухих веществ в соленой подсырной сыворот" ке X

Для примера 1 расход состава для посола определяют следующим образом: где х — масса вносимого в мяса состава для посола, в X к массе мяса.

Куски мяса шприцуют данным составом в количестве 20% и выдерживают для созревания при О С в течение 72 ч.

Использование такого состава позволяет получить мясные изделия с хорошей консистенцией, ярко выраженным вкусом и ароматом и повысить выход мясных изделий на 5-8%, П р и и е р 2, Исходную соленую подсырную сыворотку сгущают как s примере 1 до массовой доли сухих веществ

5,0

14,0

0,03

15,0

0,1

0,06

4$ х ф, х -16,6» х - - р, хс 27.

Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данным составом в количестве

20% и выдерживают для созревания 1ч о при 39 С. Использование такого сос @ .тава позволяет получить мясные изделия хорошего качества и повысить вы" ход продукта на 7-1ОХ.

Пример 4. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 15% и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением ,компонентов, Mac.X:

15% и готовят состав для посола мяса при следующем соотношении.компонентов, мас,%:

Сгущенная соленая подсырная

5 сыворотка с массовой долей сухих веществ 15X (s том числе NaCP 3,0%) 79,47

Закваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetifactis

Поваренная пищевая соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат 1,5

Определяют расход состава для посола: х> р, х 26; х -у1, х 53.

Измельченное до 2 — 3 мм мясо за20 ливают данным составом в количестве

28% и выдерживают для созревания 6 ч при 25 С. Использование такого состава позволяет. получить мясные иэделия хорошего качества и повысить их вы25 ход на 2-4Х.

Пример 3. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично нримеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 60% и готовят .состав для посола мяса со следующим соотноше-. нием компонентов, мас.X:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60% (в том числе NaCX 18X) 81,84

3%

Закваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetiEactis

Поваренная пищевая соль

4О

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат З,О

Определяют расход состава для посола:

1253567

15 0

14,0

0,03

Сгущенная соленая подсырная .сыворотка с массовой долей сухих веществ 15Х (в том числе NaC1 3,07) 69,47

Закваска бактериальной 5 культуры Streptococcus

diacetifactis

Поваренная пищевая соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат 1,5

Определяют расход состава для посола:

65 210

Измельченное.до 2 — 3 мм мясо заливают данным составом в количестве

307 и выдерживают для созревания 8 ч при 16 C. Использование такого сосо тава позволяет получить мясные про- 20 дукты хорошего качества и увеличить их выход на 0,5-2Х.

H p и м е р 5. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру t сгущают до содержания сухих ве- 25 ществ 25Х и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.X:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей

ЗО сухих веществ 257 (в том числе ИаСХ 57) 75,96

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diacetiEactis 12,0

Поваренная пищевая соль 10,0

Нитрит натрия 0,04

Девятиводный тринатрийпирофосфат 2,0

Определяют расход состава для по40 сола: 25

Мясо шц 24Х данного состава и выдерживают для созревания в течение 24 ч при 15 С. Использование тао 415 кого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества при повьниении выхода мясных иэделий на 3-47..

t 50

Пример 6. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 507 и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением комно->> нентов, мас.Х:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сУхих веществ 507 (в том числе NaCK 107)

Закваска бактериальной куль. туры Streptococcus diacetiEactis 4,0

Поваренная пищевая соль 10,0

Нитрит натр-. 0,06

Девятиводный тринатрийпирофосфат 3,0

Определяют расход состава для посола:

65 210

Измельченное до 2 — 3 мм мясо за- . ливают данным составом в количестве

407 от массы сырья и выдерживают для о созревания 6 ч при 28 С. Использование такого состава придает мясному продукту излишне соленый вкус с посторонним привкусом.

Пример 7. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 147 и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 14% (в том числе NaCI 27) 68,98

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diacetifactis

20 0

Поваренная пищевая соль 10,д

Нитрит натрия 0,02

Девятиводный тринатрийпирофосфат 1,0

Определяют расход состава для по сола:

65 210

Мясо шприцуют данным составом в количестве 157 и выдерживают для о созревания при 10 С в течение 12 ч.

Использование такого состава не обеспечивает посола мяса, готовый продукт получается пресным, с невыраженным ароматом, увеличения выхода не наблюдается.

Пример 8. Исходную соленую подсырную сыворотку пастеризуют, сгущают аналогично примеру 1 до массовой доли сухих веществ 25Х и готовят состав для посола мяса прн следующем .соотношении компонентов, мас.Х:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 25% (в том числе NaCV 57) 69,0

Закваска бактериальной кjJlbxypst Streptococcus

diaceti3actis

Поваренная пищевая соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат

Определяют расход состава сола:

12

15,0

14,0

0,04

1,96 для пох q х 22,2; х и, х 42.

Я, 210

51

Измельченное до 2 — 3 мм мясо заливают данным составом в количестве

ЗОХ и выдерживают для созревания 8 ч о при 16 С. Использование такого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества и увеличить их выход на 1,5-2,5 .

Пример 9. Исходную соленую подсырную сыворотку сгущают аналогично гримеру 1 до массовой доли сухих веществ 50 и готовят состав для посола мяса при следующем соотношении компонентов, мас. :

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50Х (в том числе NaC7 15Х) 93,0

Эакваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetifactis 5,0

Поваренная пищевая соль 0,45

Нитрит натрия 0,05

Девятиводный тринатрийпирофосфат 1,5

Определяют расход состава для посола:

1,5(Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данныи составом в количестве

20 и выдерживают для созревания 8 ч при 16 С. Использование такого состао ва позволяет получать мясные продукты хорошего качества и увеличить выход продуктов на 5-7 .

Применение в качестве основного компонента остава для посола мяса сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 15-60Х в сочетании с закваской бактериальной культуры. Streptococcus diacetiEactis позволяет не только обогатить (по сравнению с прототипом) мясные изделия лактозой, молочными белками, жиром и минеральными солями молока, повысить Нх выход и качество, Но и

53567 Ь терий, достаточно для направленного и глубокого проведения процессов ферментации мяса. Увеличение количества закваски нецелесообразно, а внесение меньшего количества не дает эффекта.

Применение предлагаемого состава

35 для посола мяса в количестве наприЭ мер, 20 позволяет в зависимости от степени с гущения соленой подсырной сыворотки вносить в мясо от 2,5 до 11,2Х сухих веществ сыворотки, в том числе поваренной соли 0,59 — 3,4, лактозы

1,38 — 5,58Х, белка 0,26 — 1,07, жира 0; 12 — 0,47 . и эа счет этого повысить выход мясных изделий.

При использовании предлагаемого .

45 состава возможна экономия значительного количества поваренной соли и сахара, улучшение вкуса и аромата мясных изделий.

При использовании изобретения в мясо можно вносить сывороточный

50 белок в количестве, обеспечивающем хорошую слипаемость отдельных частиц мяса при последующей тепловой обработке, что таким образом позволит получить готовый продукт с плотной однородной консистенцией.

Применение в качестве r oëo÷íoão компонента сгущенной подсырной сыворотки в сочетании с закваской бакте5

1О

25 существенно снизить расход соли и сахара при посоле мяса.

Сравнительная характеристика состава подсырной сыворотки и сгущенной соленой подсырной сыворотки приведена в табл. 1.

В табл. 2 приводятся дополнительные примеры выполнения изобретения.

Применение сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ менее 15 дает незначительное обогащение мясных продуктов сухими веществами молока, а содержащейся в ней лактозы будет недостаточно для равноценной замены сахара.

Использование сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ свыше 60 . нежелательно, поскольку массовая доля лактозы в ней может превысить 30 и последняя будет выпадать в осадок, за счет чего сыворотка потеряет текучесть.

Применение 5 — 15 закваски Streptococcus diacetufactis в сочетании со сгущенной соленой подсырной сывороткой, содержащей большое количество питательных веществ и продуктов жизнедеятельности молочно-кислых бак"

1253

7 риальной культуры Streptococcus diасеt1Хасй1s позволяет вести выдержку мяса в посоле в широком диапазоне о температур — 0 — 39 С, причем при повышенных температурах скорость автолитических процессов увеличивается в несколько раз. Это обусловлено тем, что сгущенная соленая подсырная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов fo и при оптимальных температурах жизнедеятельность закваски активизируется, за счет чего сокращается нродолжнтель. ность ферментации мяса.

При пониженных температурах 15 (0-10 С) развитие микроорганизмов

Streptococcus diaceti kactis сильно замедляется, но ферментация мяса идет за счет накопленных в сыворотке и закваске ферментов. Продолжительность ферментации мяса увеличивается.

При 40 С и более происходит частичная денатурация белков мяса, поэтому выдержка мяса в посоле при таких температурах нецелесообразна. 25

При температуре ниже 0 С будет происходить кристаллизация воды, что снизит скорость ферментации и значительно увеличит сроки выдержки мяса в посоле.

ЗО

Содержимое соли в мясных продуктах может составлять от 1 8Х для детских и диетических изделий до 5,2Х в солонине. В зависимости от массовой доли сухих веществ в сгущенной соленой сыворотке (от 15 до 60Х) она может со- 5 держать, Х: поваренная соль 3,53-18,5; молочный белок 1,59-5,75; лактоза

8,29-30,0; молочный жир 0,71-2,55; минеральные соли 0,88-3,20.

Чем вьппе содержание сухих веществ

4О в сгущенной сыворотке, тем больше в ней содержится соли, лактозы и т.д.

Ноэтому с увеличением содержания сухих веществ в сыворотке необходимо сннжать дозу рассола, вносимого в мя-45 со чтобы не вносить при этом излишнего количества соли.

Использование эмпирической зависимости расхода рассола от массовой доли сухих веществ в сыворотке позволяет быстро рассчитать количество рассола, нри внесении которого содержание соли в мясных изделиях будет находится в пределах 1 8 — 5 2Х.

В составе для посола мяса применены девятиводный тринатрийпирофосИзобретение позволит повысить выход готового .продукта на 0,5 — 10X, улучшить вкус и аромат мясных изделий, получить продукт с плотной однородной консистенцией, а также существенно снизить расход соли и сахара.

Таблица!

Компоненты

Массовая доля компонентов, Х.

Подсырная Сгущенная сосыворотка леная подсырная сыворотка

Сухие вещества

15-6 0

6,5 в том числе: жир 0,4

0,71-2,55

1,59-5,75

8,29-30,0

Белок 0,9

Лактоэа 4,7

Минеральные соли 0,5

0,88-3,20

Поваренная соль—

3,53-18,5

5Е>7 8 фат и нитрат натрия, взятые в известных количествах предусмотренных технологическими инструкциями. Введение высококонцентрированной сгущенной соленой подсырной сыворотки в ко личествах больше 93 вес.Х приводит к получению излишне соленых продуктов (содержание соли в них превьппает

5,2X).

Введение ниэкоконцентрированной сгущенной соленой одсырной сыворотки в количествах вьппе 93 вес.Х не позволяет существенно повысить выход готовых продуктов.

Введение сгущенной соленой подсырной сыворотки в количествах меньше

69 вес.Х незначительно повьппает выход мясных иэделий, кроме того, содержание соли в них может быть ниже рекомендуемого.

1253567

Т а б л и цв 2

Массовая долл рас" солв, Х

Примечание

Увеличение ныкодв готового лро уктв но сравненн» с контролем, Х

Ивссовэя поня компонентов в рассоле, Пример

Ияссовая лгля су кмк неНитрнт натрия

Закваска

Поваренная соль

Сгущеннан соленая асчетная Испольтовано насте сыворотка, I макс ии

56 27 20

40,6Х

0,06 2,,94

10.«1,6Х

11 12 64 16 17 0,06 2,94 56 27 60

12 12 94 4 05 003 147 56 27 60

Продукт получается пресным ° с невырвмениым вкусом

«2Х

13 12 94 4 0,5 0,03 1,47 - 56 27 20.«1 22

Продукт получается пресным, с невыраменным вкусом

0,06 2,94 53 26 30

15

-и1, 52

Солонина имеет выраменный вкус н аромат

0 4

0,03 1, 57 53 26 40 э2,5Х

Продукт имеет выращенный вкус и аромат

0,06 2>94 ЗО 19 20 40

14.! 4I

Продукт имеет xopowy» однородную консистенцию, выращен- ный вкус и аромат

40

0,4

003 1 57 ЗО 19 25

«6Х

0 ° 0L 2,94

14

27 !6,6 20 ъбХ

0,03 1,57 27 16,6 25

0,1

60

Продукт имеет корону», однородную консистенпию, выраманный внус и аромат

5,3

64 16 17 006 294 26 16 10

20 65

Такое количество соли ив рвот» воряется в данном рассоле

21 65 94 3 0 0,06 ? ° 94 26 16 40 э10Х

Продукт имеет мелвине соле ный вкус, твк как в мясо вносится до ТХ соли

Составитель И.Кутукова

Техред К.Ходаиич Корректор Е.Сирохман

Редактор М.Дылын

Заказ 4654/7 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óærîðoä, ул.Проектная, 4 я rry" щенной сыворотка, Тркня рийнм рофос

Фвт

17Х соли не растворяет» ся в данном рассоле, так как количество соли s ео,де составляет 27,5Х, а предел растворимости - 26X

Мясо не поглощает такого количества рассола .