Способ производства соевого молока

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУВЛИН (Бц 4 А 23 С 11/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО ДЕ71АМ ИЗОВРЕТЕНИй V ОТНРЫТИЙ (21) 3759506/28-13 (22) 06.07.84 (46) 30.08.86. Бюл. Р 32 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной нромышленности (72) Г.А.Ересько, С.С.Гуляев-Зайцев, Д,С.Янковский, Н.Г.Кононович, Н.Г.Попова и Н.С.Чучулова (53) 637.18. 183(088.8) (56) Патент СССР Â 584742, кл. А 23 С 11/ 10, 1973.

Патент США М 4241100, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО

МОЛОКА, нредусматриваюший тепловую

„„SU„„1253572 А1 обработку ненабухших соевых бобов

s водном растворе бикарбоната натрия при температуре кипения, иэмельчение их в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов и отделение твердых частиц, о т л и ч а юш и и с я тем, что, с целью улучшения вкуса, аромата продукта и повышения пищевой ценности его, после тепло. вой обработки бобы промывают водой с температурой 75-90 С, а иэмельчение и экстракцию ведут в молочной сыворотке с рН 6,5-7,0, в которую вносят моноглицериды в количестве

0,007-0,01Х от массы сыворотки.

,253572

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использована при производстве продуктов типа молока.

Бель изобретения — улучшение вкуса, аромата продукта и повьппенне его пищевой ценности.

Сущность способа производства соевого молока заключается в следующем.

Необрушенные или обрушенные соевые бабы па Гpjæéþ÷ B кипящий 1, 2 — 1, 5%ный водный раствор бикарбаната натрия и кипятят их в течение 4-10 мин. Затем раствор сливают, а бобы промывают горячей водой с температурой 7590 С. После кипячения и промывки бобы помещают в молочную сыворотку с рН 6,5 — 7,0, нагретую до 85"95 С.

При этом в сыворотку предварительно вносят моноглицериды в количестве

0,007-0,01% от ее массы, а на 1 вес.ч прокипяченных бобов берут 4-8 вес.ч. сыворотки. Соевые бобы в сыворотке измельчают .до тонкодисперсиого состоя. ния и выдерживают в ней в течение

20-30 мин, после чего известным cIlo» сабом отделяют нерастворимые вещества

Полученный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета беэ характерного бобового при- вкуса, запаха и горечи.

Применение молочной сыворотки с рН 6,5 — ?,0 в качестве водной среды при измелрчении соевых бобов и экстракции из них ингредиентов способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами молока, как сывороточные белки, лак" таза, минер 1льные соли и другие, которые повьппают пищевую ценность продукта. Уменьшение рН исходной сыворотки приводит к недостаточной экстракции ингредиентов соевых бобов, а при увеличении рН происходит резкое изменение цвета продукта.

Добавляя в молочную сыворотку

0„007-0,01Х моноглицеридов достигают, полного устранения бобового привкуса н горечи в готовом продукте. Это происходит благодаря высокой поверхностной активности маноглицеридов, дающей им воэможность успешно конкурировать с носителями неприятного вкуса и запаха — молекул ми продуктов окисления полнненасыщенных жиров соевых бобов, образующихся под воздействием ферментнай системы — липоксигенаэы. экстракции.

15 Пример 1. Необрушенные сое.В полученный раствор помещают праиы25 тые после кипячения соевые бобы, из° таяния и выдерживают при этой температуре 20 мин. После этого получен30

При измельчении прокипяченных соевых бобов в молочной сыворотке, содержащей моноглицериды, молекулы последних атакуют свободные места связывания на поверхности соевого белка, блокируют их, а продуктыокисления в не связайнам с белком состоянии быс тра улетучиваются .

Проиывка бобов после кипячения водой с температурой 75-90 С способствует удалению красящих веществ, а также обеспечивает наиболее благоприятное течение последующего процесса вые бобы в количестве 10 кг нагружают в 60 л кипящего 1,2Х-ного вбдиаго раствора бикарбоната натрия, кипятят их в течение 10 мин, а затем промывают кипяченой водой с температурой

90 С. 60 л подсырнай сыворотки с рН

6,8 нагревают до 85 С и вносят о

0,0042 кг (0,007%) моноглицеридов. мельчают их до тонкодисперсного сас-. ный экстракт методом фильтрования отделяют от нерастворимых частиц и охлаждают до 6-10 С. Продукт содер жит 11 ОХ сухих веществ, IIMeeT рП

7,6, бобовый привкус н горечь отсутствуют.

Пример 2. Осуществляют аиала" гично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья иснальзуют обрушенные соевые бобы, которые после кипячения промывают водой с температурой 80 С, погружают в 60 л подсыро ной сыворотки с рН 6,5 при 90 С, . при этом в сыворотку предварительно вносят 0,0048 кг (0,008%) моноглицеридов. Продукт содержит

11,0Х сухих веществ, ииеет рн 7,5 и не обладает бобовым привкусом и запахои.

Hp и и е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением тога что бабы насле кипячения прамываЭ о ют водой с температурой 75 С, а затем погружают в сыворотку. При этои в качестве исходной сыворотки используют творожную сыворотку с рИ 4,0, которую предварительно доводят до рИ 6,5 с помощью бнкарбоната натрия или любой другой щелочи, затеи нагревают до 95 С и вносят в нее 0 006 кг (О, 01%) моноглицеридов. Продукт со1253572 может найти применение как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления различных пищевых продуктов, Химический состав продуктов представлен в таблице.

Продукт

Содержание, 7 рН

Органопептическая оценка

Сухие вещест елок Жир Углеводы

Мине ральные вещества ва

По предложенному способу

7 ° 5 11,0 3,25 2,20 4,6 0,95

Во прототипу

78 106 240 2,18

4,32 0,70

Наличие бобового привкуса, запаха, горечи

Составитель H.Àáðàìîâà

Техред М.Ходанйч Корректор M. лароши

Редактор МаДылын

Заказ 4654/7

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская набаа д. 4/5

Производственно=полиграфическое предприятие, r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4 цержит 11,0Х сухих веществ, имеет рН 7,6 и не обладает бобовым привкусом и запахом. . Получаемый согласно данному способу продукт представляет собой соевое молоко на сыворотвчной основе и

Отсутствие бобового привкуса, запаха, Горе чи