Способ получения соевого молока

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства заменителей молока, и может быть использовано в производстве молочных продуктов, не содержащих лактозу и пригодных к длительному хранению. Промывают соевые бобы, замачивают их, измельчают и варят. Затем полученную суспензию фильтруют и отжимают. В охлажденный продукт вводят флавоноиды. В качестве флавоноидов используют таннин или рутин в количестве 400 - 700 мг на 1 л готового продукта. Изобретение позволяет повысить потребительские характеристики соевого молока: вкус, запах и стабильность при хранении. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства заменителей молока, и может быть использовано в производстве молочных продуктов, не содержащих лактозу и пригодных к длительному хранению.

Известен способ приготовления соевого молока (RU, патент 2058082, А 23 С 11/00, 1996), включающий очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, ферментацию, фильтрацию и тепловую обработку, причем замачивание осуществляют в буферном растворе при pH 8,2 - 8,6, после замачивания семена промывают, а процессы измельчения и ферментации совмещены.

Известен способ получения соевого молока (RU, патент 2030883, А 23 L 1/20, 1995), включающий измельчение соевых бобов, смешение их с водой до получения суспензии и обработку полученной суспензии в поле СВЧ в течение 30 - 35 мин.

Известен способ получения соевого молока (WO 85/00728, А 23 L 1/20, 1985), включающий измельчение соевых бобов, смешение их с водой и обработку, приводящую к разрушению трипсина.

Известен способ производства соевого заменителя молока (SU, авторское свидетельство 1386144, А 23 С 11/00, 1988), включающий замачивание соевых бобов на 6,0 - 7,5 часов, замешивание забухших соевых бобов со свежей порцией воды в соотношении от 1:10 до 1:11 с одновременным введением лактозы, костяного жира, фосфатидов и последующим нагреванием до 97^oC и дроблением посредством ультразвуковых колебаний.

Все вышеуказанные способы не позволяют получить целевой продукт длительного хранения.

Известен также способ получения соевого молока, устойчивого при длительном хранении (US, патент 4902526, А 23 L 1/36, 1990), включающий промывку и замачивание бобов сои в воде при комнатной температуре в течение 12 часов, измельчение бобов сои при температуре 80^oC с получением водной суспензии соевых бобов, добавление к суспензии от 3 до 40% растительного жира и от 0,1 до 1,0% эмульгатора с последующей гомогенизацией полученной суспензии.

Недостатком известного способа следует признать наличие специфического вкуса жира и высокую калорийность полученного продукта, обусловленное введением стабилизатора - растительного жира. Полученный продукт в основном предназначен для переработки на соевый сыр.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке способа производства соевого молока длительного хранения с высокими органолептическими характеристиками.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в повышении потребительских характеристик соевого молока - вкуса, запаха и стабильности при хранении.

Указанный технический результат достигается использованием следующего способа получения соевого молока. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру от 28 до 38^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре от 18 до 25^oC в течение от 5 до 8 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры от 45 до 55^oC и измельчают соевые бобы в течение времени, достаточного для получения суспензии бобов в воде с последующей варкой при температуре от 100 до 110^oC. Полученную суспензию фильтруют и отжимают, предпочтительно, с использованием фильтр-пресса. Полученное соевое молоко охлаждают до температуры 40-50^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в количестве, достаточном для стабилизации белков. Предпочтительно, измельчение соевых бобов и варку осуществляют в размольно-варочном аппарате. Преимущественно, в качестве флавоидов используют таннины или рутин. В этом случае количество используемых флавоидов составляет от 400 до 700 мг на литр готового продукта.

Время обработки зависит от количества обрабатываемых соевых бобов, а также от соотношения количества соевых бобов и используемой воды.

Флавоиды - структурно родственные соединения, относящиеся (см. Большой энциклопедический словарь "Химия", изд-во "Большая Российская энциклопедия", 1998, стр. 623) к оксипроизводным флаванона (I), флаванонола (II), катехинов (III), флавона (IV), флавонола (V), а также к антоцианам.

Рутин (см. Машковский М.Д. Лекарственные средства, т. 2, М., "Медицина", 1993, стр. 29) представляет собой витаминный лекарственный препарат.

Таннины (см. Большой энциклопедический словарь "Химия", изд-во "Большая Российская энциклопедия", 1998, стр. 558) представляют собой встречающиеся в природе соединения молекулярной массы от 500 до 3000, содержащие большое количество фенольных OH-групп и способные образовывать прочные связи с белками.

В дальнейшем изобретение будет раскрыто следующими примерами реализации.

1. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру от 30 до 35^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре от 19 до 21^oC в течение от 5 до 7 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 51^oC и измельчают соевые бобы в течение 6 мин с последующей варкой при температуре от 104^oC. Полученную суспензию фильтруют и отжимают, предпочтительно, с использованием фильтр-пресса. Полученное соевое молоко охлаждают до температуры 46^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в виде 3%-ного водного раствора рутина в количестве 400 мг на литр готового продукта. Полученное соевое молоко расфасовывают в полимерную тару и стерилизуют при температуре 140^oC в течение 2 с.

2. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру от 32 до 37^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре от 20 до 22^oC в течение 7 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 50^oC и измельчают соевые бобы в течение 5 мин с последующей варкой при температуре 105^oC. Полученную суспензию фильтруют и отжимают, предпочтительно, с использованием фильтр-пресса. Полученное соевое молоко охлаждают до температуры 44^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в виде 4%-ного водного раствора рутина в количестве, обеспечивающем содержание рутина в готовом продукте 500 мг/л. Полученное соевое молоко расфасовывают в стеклянную тару и стерилизуют при температуре 135^oC в течение 3 с.

3. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру от 30 до 35^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре от 20 до 22^oC в течение 6 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 51^oC и измельчают соевые бобы в течение 7 мин с последующей варкой при температуре 105^oC. Полученную суспензию фильтруют и отжимают, предпочтительно, с использованием фильтр-пресса. Полученное соевое молоко охлаждают до температуры 45^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в виде 1,4%-ного водного экстракта зеленого чая в количестве, обеспечивающем содержание таннина в готовом продукте 500 мг/л. Полученное соевое молоко расфасовывают в полимерную тару и стерилизуют при температуре 142^oC в течение 2 с.

4. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру от 30 до 35^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре от 20 до 22^oC в течение 7 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 49^oC и измельчают соевые бобы в течение 7 мин с последующей варкой при температуре 106^oC. Полученную суспензию фильтруют и отжимают, предпочтительно, с использованием фильтр-пресса. Полученное соевое молоко охлаждают до температуры 44^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в виде 1,25 %-ного водного экстракта зеленого чая, в количестве, обеспечивающем содержание таннина в готовом продукте 600 мг/л. Полученное соевое молоко расфасовывают в стеклянную тару и стерилизуют при температуре 140^oC в течение 2 с.

После двенадцати месяцев хранения при выливании соевого молока из тары на стенках и дне тары практически отсутствует белковый осадок.

Полученное соевое молоко примерно на 25-30% устойчивее при хранении по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу. Полученное соевое молоко не содержит вкуса и запаха, присущего соевым бобам.

Формула изобретения

1. Способ получения соевого молока, включающий промывку, замачивание, измельчение и варку соевых бобов с последующими фильтрацией, отжимом, расфасовкой и стерилизацией готового продукта, отличающийся тем, что соевые бобы промывают водой, имеющей температуру 28 - 38^oC, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре 18 - 25^oC в течение 5 - 8 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 45 - 55^oC и измельчают соевые бобы в течение времени, достаточного для получения суспензии с последующей варкой при температуре 100 - 110^oC, полученное соевое молоко охлаждают до температуры 40 - 50^oC и добавляют в охлажденное соевое молоко флавоноиды в количестве, достаточном для стабилизации белков соевого молока.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение соевых бобов и варку осуществляют в размольно-варочном аппарате.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве флавоноидов используют таннины или рутин.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что количество используемых флавоноидов составляет 400 - 700 мг на 1 л готового продукта.