Диетический пищевой продукт и способ его получения

 

Диетический продукт получают на основе сквашенного соевого молока. Изобретение позволяет получить диетический продукт, имеющий низкие аллергенные свойства и пригодный для питания детей и взрослых, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, диабетом и непереносимостью лактозы. В соевое молоко вводят углеводный и жировой компоненты, вкусовую добавку и эмульгатор, сквашивают культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Культуру вводят в количестве до 10 мас.% в соотношении Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus от 1 : 1 до 1 : 3. Продукт включает следующие компоненты, мас.%: сахароза 2,0 - 5,0, декстринмальтоза не более 5,0, жировой компонент 0,1 - 3,0, эмульгатор 0,01 - 0,10, вкусовые добавки 0,01 - 0,1, сквашенное соевое молоко - остальное. Причем в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, а эмульгатор - лецитин. 2 с. и 3 з. п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к составу диетического продукта, являющегося заменителем коровьего молока, и способу его получения.

Основным, наиболее известным заменителем коровьего молока служат продукты из бобов сои - молоко соевое [1].

Эти продукты особенно широко используются в питании взрослых, не переносящих белки (лактозу) коровьего молока, а также детей, начиная с первого года жизни, обладающих аллергией к белкам коровьего молока [2].

Вместе с тем недостаточно хорошие органолептические свойства (вкус, запах) соевого молока ограничивают возможности его применения, а также продуктов на его основе, особенно для детей старшего возраста и взрослых.

Одним из способов получения продукта на основе соевого молока с улучшенными лечебными свойствами является кисломолочное сквашивание и введение ароматизирующих добавок [3].

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является диетический продукт на основе сквашенного соевого молока [4], содержащий углеводный компонент (сахарозу, лактозу), жировой компонент (подсолнечное масло) и вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов, %: Углеводородный компонент - 9 - 10 Жировой компонент - 24,5 - 25,0 Вкусовые добавки - до 5,0 Сквашенная соевая основа - Остальное Известный диетический продукт получают следующим образом. В соевое молоко в растворе лактозы вносят кисломолочные культуры бактерий, такие как Lactobacillus bulgarius и смесь трех видов Streptococcus. Параллельно получают водный раствор сахара, соли, лимонной и уксусной кислот и стабилизатор, и жировой состав, содержащий подсолнечное масло, яичный осадок и стабилизатор в уксусной кислоте. Смешивают сквашенное соевое молоко сначала с водяной фазой, а затем эмульгируют с жировым составом и расфасовывают.

Данный состав продукта и способ его получения не позволяют получить продукт с низкими аллергенными свойствами.

Задача изобретения - разработка диетического продукта на основе сквашенного соевого молока, имеющего низкие аллергенные свойства и пригодного для питания детей и взрослых, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, диабетом и непереносимостью лактозы.

Для решения поставленной задачи предлагается диетический продукт на основе сквашенного соевого молока, содержащий углеводный компонент, жировой компонент и вкусовые добавки и эмульгатор, в котором в качестве углеводного компонента используют сахарозу, декстринмальтозу, а соевое молоко сквашено культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сахароза - 2,0 - 5,0 Декстринмальтоза - не более 5,0 Жировой компонент - 0,1 - 3,0 Эмульгатор - 0,05 - 0,10
Вкусовая добавка - 0,05 - 0,10
Сквашенное соевого молоко - Остальное
причем в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, а эмульгатора - лецитин.

Предлагается также способ получения диетического продукта, включающий кисло-молочное сквашивание соевого молока, введение углеводного и жирового компонента и вкусовых добавок, охлаждение и расфасовку готового продукта. Углеводный и жировой компоненты, эмульгатор и вкусовые добавки вводят в соевое молоко перед проведением процесса сквашивания. Сквашивание ведут культурами Lactobacillus и Streptococcus thermophilus, причем культуру вводят в количестве до 10%, а соотношение Lactobacillus acidophilus к Streptococcus thermophilus в культуре составляет от 1:1 до 1:3.

Сочетание указанных компонентов в диетическом пищевом продукте на основе сквашенного соевого молока является новым, а использование в качестве углеводного компонента декстринмальтозы вместо части сахарозы позволяет полностью исключить из состава лактозу, непереносимость которой встречается достаточно часто. Использованная культура для сквашивания соевого молока является новой и позволяет провести кисломолочное сквашивание без добавления лактоза. При этом продукт сохраняет биологические свойства соевого продукта. В то же время, благодаря высокому содержанию в нем лактобактерий, продукт приобретает физиологические и лечебные свойства, характерные для кисломолочных продуктов. Вкусовые характеристики предлагаемого продукта значительно выше, чем у соевого молока, и поэтому он может быть использован как для взрослых, так и для детей, начиная с первого года жизни. Количества ингредиентов подобраны так, чтобы удовлетворить физиологические потребности организма взрослого в высших пределах и ребенка в низших. Прием внесения вкусовых и биологических добавок в соевое молоко до сквашивания приводит к упрощению процесса и уменьшению времени сквашивания. Кроме того, он повышает защищенность продукта от микробиологических загрязнителей.

Процесс получения предлагаемого продукта начинают с получения соевого молока. Для этого экологически чистые бобы (ГОСТ 17109-88) вымачивают в течение 10 - 12 ч, промывают 3 - 4 раза водой и добавляют до 10 объемов воды от объема бобов, после чего размалывают без доступа воздуха. Затем полученную массу проваривают путем прямого инжектирования кулинарного пара до достижения температуры 115 - 120^oC и выдерживают. Полученный раствор фильтруют в горячем виде. В отфильтрованное молоко вносят добавки, причем углеводный компонент вносят в виде сиропа с массовой долей сухих веществ не менее 70%, в подогретом состоянии так же как и жировой компонент. После внесения добавок соевое молоко тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 38 - 40^oC. Затем при постоянном перемешивании вносят закваску приготовленную на культурах молочнокислых бактерий L. acidophilus и Str. thermophilus, в соотношении от 1: 1 до 1:3. Образование нежного сгустка служит сигналом к охлаждению продукта до 6 - 8^oC, перемешиванию его до однофазной текучей консистенции расфасовке и тару. Сквашенный продукт хранят при температуре от 0 до 1^oC в течение не более 72 ч. Кислотность свежесквашенного продукта после охлаждения должна быть в пределах от 35 до 45^oT. Ниже приведены примеры получения предлагаемого продукта.

Пример 1.

а) Получение соевого молока на установке "СОЕВАЯ КОРОВА" СК-20. 1,75 кг соевых бобов (ГОСТ 17109-88) выращенных в экологически благополучных районах дважды промывают 3 объемами воды для вымывания в течение 11 ч при 20^oC. При появлении на поверхности воды небольшого количества хлопьев бобы промывают и замачивают 9 объемами воды и загружают в варочно-размолочный аппарат. Размел бобов мельницей проводят в холодной воде без доступа воздуха в течение 7 мин. Затем через массу инжектируют кулинарный пар до достижения температуры 118^oC и выдерживают в течение 3 мин. Это необходимо для инактивации фермента "ингибитора трипсина", который неблагоприятно воздействует на органы пищеварения. Полученный раствор фильтруют в две стадии, причем на первой применяют прессование. Получают 40,2 л соевого молока, представляющего собой однородную жидкость бело-кремового цвета со сладковатым вкусом и слабым соевым привкусом, массовая доля сухих веществ - 7,0%, кислотность - 20^oT, плотность - 1016 кг/м³, бактерий группы кишечной палочки (коли-формы) и патогенных микроорганизмов нет.

б) В емкость с 910,5 кг отфильтрованного соевого молока вносят сироп, состоящий из 20 кг сахара-песка (по ГОСТ 22-78), 10,1 кг декстринмальтозы и 1,4 кг воды питьевой (ГОСТ 2874-82), кукурузное рафинированное очищенное масло 30 кг (ГОСТ 1129-73), 0,9 кг соли поваренной пищевой (ГОСТ 13830-96) и 0,1 кг лецитина. Все тщательно перемешивают до полного растворения добавок и равномерного их распределения в молоке. Смесь охлаждают до температуры 38,8^oC, а затем вносят 22 кг закваски (ТУ 10-02-02-789-65-91), приготовленной из 11 кг Lactobacillus acidophilus и 11 кг Str. thermophilus. Молоко с внесенной закваской тщательно перемешивают в течение 5 мин, а затем оставляют в покое в течение 3 ч до образования нежного сгустка. Сквашенный продукт охлаждают до 7^oC. Кислотность свежесквашенного продукта 45^oT. Сквашенный и охлажденный продукт перемешивают до однородной текучей концентрации и расфасовывают.

Продукт чистый, кисломолочный со слабым привкусом сои, однородный, гомогеннный, светло-кремового цвета, %:
Массовая доля сухих веществ - 9,5
Массовая доля белка - 3,2
Массовая доля жира - 1,5
Массовая доля сахарозы - 2,8
Соответственно примеру 1 были получены следующие продукты, отличающиеся количеством компонентов и их составом. Рецептура указана для 1000 кг готового продукта.

Пример 2. Два образца, содержащие 1 л соевого молока помещают в термостат, доводят до температуры 39^oC, в оба вносят 0,4 л сахарного сиропа и в один образец Lactobacillus bulgarius, а в другой предложенную смесь Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, в соотношении 1:3. Через 2 ч в первом образце сгустка нет, во втором начал образовываться сгусток. Через 6 ч получаем сквашенное соевое молоко в образце 2. Первый образец не сквашивается. Этот пример показывает, что предложенная смесь штаммов может проводить кисломолочное сквашивание без введения лактозы, в то время как для Lactobacillus bulgarius необходимо ее наличие.

Все продукты прошли клиническую апробацию в клинике Института питания РАМН или НИИ педиатрии РАМН.

Для изучения переносимости и возможных побочных эффектов продукта у детей с пищевой аллергией 21 ребенку в возрасте от 1,5 до 14 лет был назначен продукт состава 3. Дети получали лечение, включающее диетотерапию, т.е. у всех у них в анемнезе отмечалась непереносимость различных пищевых продуктов, а в случае сопутствующих заболеваний - медикаментозную терапию.

Продукт получали в количестве 100 - 200 мл на прием в зависимости от возраста, дважды в день в течение 3 - 5 недель. На фоне проводимости лечения у большинства детей была достигнута полная или частичная ремиссия основного заболевания. Кожных реакций не отмечалось.

В случае применения продукта состава 5, содержащего 4,5 г сахарозы на 100 мл 2-х детей было обострение атопического дерматита. В дальнейшем, после перевода на продукт состава 2 кожных реакций не отмечалось.

Для изучения переносимости и возможных побочных эффектов продукта у детей с сахарным диабетом, наряду с применением высокоочищенного препарата "человеческого" инсулина, однократно вместо 2-го стандартного завтрака в количестве ему эквивалентном давали продукт состава 1 или состава 3. Продукт переносился хорошо, не отмечалось клинических побочных реакций, однако продукт состава 3 показал худшие, чем состава 1 результаты при оценке гликемического эффекта.

Продукты составов 2 и 4 были добавлены в рацион 20 взрослых больных с атопическим дерматитом и рецидивирующей крапивницей. Во всех случаях отмечалось улучшение общего состояния, хорошая переносимость продуктов и отсутствие побочных эффектов.

Из приведенных примеров видно, что сквашивание предлагаемой культуры бактерий L. acidophilus и Str. thermophilus, имеет выраженный гипоаллергенный эффект. Добавление к сквашенной основе предлагаемых добавок, таких как декстринмальтоза, кукурузное масло, лецитин улучшают не только пищевые характеристики продукта, но и придают ему новые биологические возможности. Именно эти продукты лучше всего использовать для больных сахарным диабетом и если продукту состава 3,5 можно рассматривать как диетические, то составов 1, 2, 4 приобретают также и лечебные свойства.

Производство этих продуктов возможно на любой молочной кухне, имеющей "СОЕВУЮ КОРОВУ", и тем самым может быт решена проблема питания детей с аллергией и сахарным диабетом.

Литература
1. Fomon S.J., Liegler E.E., Nelson L.J., Edwards B.B., Am. J. Clin. Nutr., 1979, Vol. 32, p. 2460 - 2171.

2. Businco L. , Zirudo M.G., Giampietro P. G., Meglio P.G., Beitr. Infusionsther. Klin. Ernaehs., 1988, Bd.19, p. 83 - 100.

3. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. /сб. Обзорная информация ЦНИИТЭИ. М.: 1993, с. 22 - 24.

4. Евр. патент N 0386817, кл. A 23 C 11/10.

Формула изобретения

1. Диетический пищевой продукт на основе сквашенного соевого молока, содержащий углеводный и жировой компоненты, вкусовые добавки и эмульгатор, отличающийся тем, что в качестве углеводного компонента используют сахарозу и декстринмальтозу, соевое молоко сквашивают культурами Lactobacillus acidophilus u Streptococcus thermophilus и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахароза - 2,0 - 5,0
Декстринмальтоза - Не более 5,0
Жировой компонент - 0,1 - 3,0
Эмульгатор - 0,01 - 0,10
Вкусовые добавки - 0,05 - 0,10
Сквашенное соевое молоко - Остальное
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используется кукурузное масло.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют лецитин.

4. Способ получения диетического пищевого продукта, включающий кисломолочное сквашивание соевого молока, введение углеводного и жирового компонентов, вкусовой добавки и эмульгатора, охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что углеводный и жировой компоненты, вкусовую добавку и эмульгатор предварительно вносят в соевое молоко, которое затем сквашивают культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что культуру вводят в количестве до 10 мас.%, причем соотношение Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus составляют 1 : 1 - 1 : 3.

РИСУНКИ

Рисунок 1