Способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки. Изобретение направлено на повышение качественных показателей конечного продукта и возможность использования его для питания детей раннего возраста. Для этого тепловую обработку исходного сырья проводят до температуры 65 - 75°С с одновременным увлажнением массы до достижения влагосодержания 3,8 - 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Производят смешивание массы с рецептурными компонентами, тонкое измельчение и перемешивание в течение 10 - 12 мин и дополнительную тепловую обработку до температуры 85 - 95°С. Подготовленную смесь деаэрируют, нагревают и фасуют. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки, и может быть использовано на предприятиях птицепереработки. Цель изобретения повышение качественных показателей конечного продукта и возможность использования его для питания детей раннего возраста. Способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки осуществляют следующим образом. Мясо птицы механической обвалки подвергают тепловой обработке в две стадии, причем на первой стадии до температуры 65-75^оС с одновременным увлажнением массы до достижения влагосодержания 3,8-5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка, затем производят перемешивание массы с компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 мин, а вторую стадию тепловой обработки производят до температуры 85-95^оС, после чего производят тонкое измельчение, деаэрацию и фасовку полученной массы. При проведении тепловой обработки массы на первой стадии ниже температуры 65^оС не происходит полной коагуляции белков, в результате чего влага не вовлекается в связи с белками и происходит отслоение ее при последующей тепловой обработке, а обработка при температуре выше 75^оС приводит к постденатурационным изменениям белков, вызывающим жесткую крупинчатость продукта. При увлажнении массы до влагосодержания ниже 3,8 кг на 1 кг сухого остатка получается густой продукт, что вызывает необходимость дополнительного введения влаги на последующих стадиях, причем эта влага не будет вовлечена в процесс связывания ее белками, а влагосодержание свыше 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка приводит к получению нестандартной продукции по содержанию сухих веществ. При проведении второй стадии тепловой обработки ниже 85^оС не происходит полной агрегации продукта, т.е. структура остатка получается "незакрепленной", а обработка при температуре выше 95^оС экономически нецелесообразна. Перемеши- вание массы в течение 9 мин не обеспечивает образования эмульсии, т.е. не происходит полного связывания влаги и образования структуры продукта, перемешивание свыше 12 мин нецелесообразно, так как процесс образования завершен. П р и м е р 1. Мясную массу механически обваленных тушек цыплят на установке "Бихайв" с диаметром отверстий прессующей головки не более 0,79 мм подают на тепловую обработку, где продукт нагревается "острым" паром и одновременно перемешивается с водой. Смесь нагревают до 70^оС и увлажняют до влагосодержания 4 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Продукт находится в зоне нагрева в течение 12 с. При этом происходит коагуляция белков, образуется однородная скоагулированная масса, которая при дальнейшем перемешивании с компонентами рецептуры обеспечивает образование стабильной эмульсии. Продукт, прошедший первую стадию тепловой обработки, смешивают с компонентами согласно рецептуре крахмалом, солью, водой, при этом влагосодержание продукта доводят до 4,5 кг влаги на 1 кг сухого остатка, производят тонкое измельчение и перемешивают в течение 11 мин, в результате чего полностью связывается влага и получается масса однородной консистенции. Затем массу нагревают до 87^оС, в результате чего происходят постденатурационные изменения и образуется пространственная устойчивая структура. Продукт приобретает однородную мягкую консистенцию. Далее продукт деаэрируют, нагревают в течение 25 мин и фасуют. Полученный продукт имеет однородную структуру, мягкую, сочную, нежную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних запахов и привкуса. П р и м е р 2. Мясную массу по примеру 1 нагревают до 65^оС и увлажняют до влагосодержания 3,8 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Продукт находится в зоне нагрева 10 c, после чего к нему добавляют крахмал, соль и воду до влагосодержания 4,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка, производят тонкое измельчение и перемешивают в течение 10 мин. Затем нагревают до 85^оС, далее продукт деаэрируют, нагревают до 125^оС и выдерживают 20 мин, после чего фасуют. Полученный продукт имеет однородную структуру, мягкую, нежную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Данные о качественных показателях сведены в таблице. П р и м е р 3. Мясную массу по примеру 1 нагревают в течение 15 с до 75^оС и увлажняют до влагосодержания 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Затем добавляют крахмал, соль и воду согласно рецептуре до влагосодержания 4,5 кг влаги на 1 кг сухого остатка, проводят тонкое измельчение и перемешивают в течение 12 мин, после чего массу нагревают до 95^оС, далее продукт деаэрируют, нагревают до 125^оС в течение 30 мин и фасуют. Полученный продукт имеет однородную структуру с незначительным количеством уплотненных частиц массы. В таблице приведены данные о качественных показателях продукта, полученного согласно описанному способу. Анализ таблицы показывает, что при соблюдении режимов осуществления тепловой обработки исходного продукта, а именно при температуре 65-75^оС и при увлажнении массы до влагосодержания 3,8-5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка получается продукт с высокими качественными показателями, который, имея однородную мягкую консистенцию, может быть использован для питания детей. Полученный продукт может быть использован при производстве таких консервов для детского питания, как "Крошка" и "Крепыш".

Формула изобретения

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТООБРАЗНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ, включающий тепловую обработку исходного сырья, перемешивание его с рецептурными компонентами, тонкое измельчение, деаэрацию и фасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения качественных показателей конечного продукта и возможности использования его для питания детей раннего возраста, тепловую обработку исходного сырья проводят до температуры 65 - 75^oС с одновременным увлажнением массы до достижения влагосодержания 3,8 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка, а затем осуществляют перемешивание массы в течение 10 12 мин и дополнительную тепловую обработку до температуры 85 95^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1