Способ получения белковой добавки для колбасных и мясных изделий

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий изготовление смеси, содержащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку , перемешивание и термическую обработку , отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения добавки, в смесь дополнительно вводят 9-27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7-17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40-75 и 7-17 мас.%, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 20-70% от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение 5-7 мин при 45-55°С с последующей S мгновенной сушкой. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5 )4 А 23 | 341

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPGKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3669769/28-13 (22) 09.12.83 (46) 07.08.85. Бюл. № 29 (72) Т. Д. Мдинарадзе, Н. Г. Алексидзе, P. М. Салаватулина и Л. М. Масхулия (71) Тбилисский ордена Трудового Красного Знамени государственный университет и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Мясная индустрия СССР, 1975, № 1, с. 20.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке № 3450518/28-13, кл. А 23 J 3/00, 1982.

„., SU„„1171005 (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЪ|Х И

МЯСНЪ|Х ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий изготовление смеси, содержащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения добавки, в смесь дополнительно вводят 9 — 27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7 — 17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40 — 75 и 7 — 17 мас.%, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 20 — 70% от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение

5 — 7 мин при 45 — 55 С с последующей Я мгновенной сушкой.

I 171005

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбас и других мясных продуктов.

Известен способ получения кровежировой эл(л IbcHH, заключающиися в том, ITo pacIIë IE3pIåíEIûé свиной тсllëåíûé жир (45;(>), натуральнуK) кровь (20g)), молочный или растительный сухой белок (7Я) и воду (28Я) за IHBdK)T в специальный бак, из которого смесь пода(от насосом на вибраторы, полученную эмульсию подвергают многОкрат10 ной обработке;!o получения требуемо";1HcнеpcflocTH и стабильности. Обработку эмульсии проводят на специальных ультразвукоBl>ix установках при продолжительности миil 11) . 15 т(«.10«таткал(и х казанного способа являются большое количество используемого жира, Ilñîîxо,!ил(ос) ь использоf3dния специальНоп >,1ЬТРЯЗ(3Х КОI)ой >, СТЯНОВКН, ПРИМРН(НИС дорогостояп!Их казсината или соевого белка, низкий процент осветленной крови, повышен- 7Q

lI(i%I l3. l(l iK Ei0(ТЬ ГОТОВО Г(> П РОД >КТЯ, B С В Я:3 И С чем он нс подлежит длительному храп«пик) (нс ()0,!c(48 и).

Извсстс li способ получения оелковой 10банки для колбасных и мясных изделий, I I Р(.(; X C XI El 1 Р H 13 а IO I I I, H É I I P H C 0 T 0 Б 1 (fi H «C vl (C H, C 0

ДСРжаЩСЙ IfÅËЬН vK) КРОВЬ, жИР жИВОтНЫй и молочнуfo сыворотку, перемсшивание и тсрх»«Ie«Ky Eo обработку (2) .

Недостатками известного способа являются высокий процент использования животного жира, а также использование В h;iчсствс связующего ко л>понептя крахмала, B котором отсутству>от ослки, способс твуK)lliH( снижению белковых компонентов, повышению удельного веса лппидов 13 продукте, Ч ГО, Б С(30К) ОЧ рс,(Ь, Il рИВО, 1И I K 1(. ИЬ- 3( шению срока (до 48 ч) .(ранения.

11сль изобретения -- увеличение срокd храпения добавки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения белковой добавки для колбасlibix и мясных изделий, прс- 40 дусматривяющсму приготовление смеси, содержап(ей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, персмешивание и Тсхническую обработку, в смесь дополнительно вводят 9 — 27 мас.Я сухогO меланжа. молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7 — 17 л(ас.Я, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40--75 и

7 7 мас.о4, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 20-- 70(> от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение 5---7 MHEI IlpH

45- -55 С с последующей мгновенной сушкой.

1 1 р и и с и О л ь 3 О В а н и и 1(ел ь н О Й K р 0 13 и м с . H ь 111(.

40 мас. о удельный вес высокопитательных белков крови, высокоусвояемого железа, Битами)ю13, гормонов и ферментов настолько низок, что снижает содержание полноценных белков и, как следствие, уменьшается нищ(. Бяя цсн ность заменителя.

Использование животного жира в коли«есТВе менее 7 мяс.Я приводит к недостаточной блокировке красящих пигментов крови и в липидном компоненте, что не обеспечивает необходимого эффекта осветления. Кроме Tolо, это количество животного жира не позволяет использовяll е10 в качестве теплоносителя.

Использование сухой молочной сыворотки

В количестве менее 7 мас.Я способствует как уменьшению влагосвязывающей с(!Особности добавки, так и умеиьшснию колич«ства в нем Бысокопитательных молочныx белков, «ТО отражается на качестве целевого продукта.

Использование сухого меланжа !3 количестве менее 9 мас.()(> также способ("твуст

>, м(1 lb ill«IIH Io B Id I OcBHBE>l E3(3 !Oil!«É cilocоб нос I H добавки и приво.(ит к уменьшению колич«с)13Я B н(м Bl>iñOêOêdчс Tf3«EIHblx яич ных б(х(кОБ

И I И Г!ИДОВ.

При HciloëüçîâàHèè цельной крови Б количестве более 75 мас. 3() эффект ос!ц Icl«HHB крови недостаточный (цв T получается темно-коричневый), что ьч idûâàñi по 1српение колбасны изделий 13 случае исп(lbç0вания 0 > p ..1обавки в )IHcl!0;vI фарп(с

Использование жира живо>ного В колиЧССтВЕ 6ОЛЕЕ 17 л>ЯС.,3(> ПрИВОдпт и ) л>ЕНЬшению удельного веса IHIIH(ного компонс нтя и уменьшению белковы; компонент)B, В р«зультатс чего снижа T(ÿ Bëài()связывак)lllB H способность,!Об(! Б ки H EI(3 p% I. El (T(. H устойчивость при его .хранении.

Использование су:(ой мо.io÷íîé сыворотки

Б количестве более 17 мас.",, приво IHт к увеличению с0.1«ржания уlë«E30,!of)01f,l,fx компонентов, что нежелательно при изгот(>аленин 1обавки, используемой в колбасных из 1(хти я х тaк как при из Готов.lеfiи и (Бяp iiia рецептурой предусмотрено Введение 60 ibl!IoгO количества углеводов с крахмалом или мукой, Ввиду того, что сухой мет!Янж яв.>ястся с(ixiûì 10pÎгим компонентом .1об(lвки, исllîëьзование его в количестве боле« 27 л!(>с.,3 (>

lI()HE3oJHT к удорожанию продукта, я также снижению удельного веса крови или друl Hx компонентов. Снижение удельного Беса приводит к ул(«ныл>ению ес использования ня осветлениее.

При прове.(енин термической обработки при температуре менее 45 С и менее 5 мин не происхо IHT ра Вномер(юго смешивания при персмсшивании компонентов, ввиду туl îïëàâкОсти н«KoTOpblx фрякциЙ жира, d el« 10Bdтсльно блокирования пигмента тема в белково-жировой среде.

При проведении термической обработки при температуре более 55"С в течение более 7 мин прÎисxодиг кîàl óxÿöèÿ белков, ЧтО IIPHB03HT К СНИЖЕНИЮ HX РаетВОРИ viOCти и уменьшению 13лагосвязывающей способности llpo (укта.

1!7!005

При использовании воды в количестве менее 20Я от массы исходного сырья смесь имеет вязкую плохо перемешиваемую массу, компоненты не полностью растворимы, что снижает эффект блокирования красящего пигмента гема, и в конечном итоге не обес5 печивает необходимого осветления продукта.

Использование воды в количестве свыше

70о.," от массы исходного сырья вызывает излишнюю трату влаги и, как следствие, приводит к увеличению затрат на нагрев сме- !О си и сушку компонентов. Оптимальное количество воды 70Я к массе исходного сырья при количестве цельной крови 75 мас.о полностью обеспечивает эффект осветления.

Использование сухого меланжа обусловлено тем, что в сухом остатке яиц содержатся в равном количестве белки и липиды животного происхождения, своеобразность аминокислотного и жирнокислотного состава которых обеспечивает повышение влагосвязывающих свойств продукта. По сравнению с известным способом происходит также повышение удельного веса белков, улучшение их влагосвязывающих способностей, улучшение амиHîкислотного состава, увеличение срока хранения охлажденной добавки (более 3 мес.вместо 48 ч). 25

Вода в качестве компонента используется с целью улучшения текучести смеси, что способствует улучшению растворимости и связыванию компонентов между собой при перемешивании и подогреве. В этом случае при постепенном подогреве смеси и перемешивании происходит частичное удаление влаги, что вызывает прилипание, т. е. блокирование красящего пигмента ге»а белково-жировой пленкой, а это обеспечивает более эффективное осветление крови при последующей сушке на распылительной сушилке.

Как известно, кровь используется для производства низкосортных. кровяных колбасных изделий и при производстве кормов, что обусловлено ее специфическим цветом, запа- 40 хом и привкусом. Сухая молочная сыворотка и меланж, являясь белковыми компонентами, способствуют фиксации цвета крови и ее дезодорации, причем последняя происходит за счет содержания в молочной сыворотке и меланже специфических ароматических веществ (особенно в углеводах молочной сыворотки).

Пример!. В двухстенный котел с мешалкой загружают 17 мас.о„ жира топленого или костного пищевого и растапливают его, вносят цельную стабилизированную кровь

40 »ас.Я, затем готовят смесь из сухой молочной сыворотки 17 мас.о и сухого о о меланжа 26 мас.,о и растворяют в воде. количество которой составляет 20о от»ассы сырья. Затем смесь перемешивают и производят нагрев до 45 С в течение 5 мин.

Далее смесь сушат на распылительной сушилке, где продукт практически мгновенно приобретает порошкообразную консистенцию и готов к употреблению.

При,яер 2. Осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующем соотношении, жир топленый свиной или костный пищевой

12; кровь цельная стабилизированная 60; сухая молочная сыворотка 12; сухой меланж 16 и растворяют в водс, количество которой составляет 45Я от массы исходного сырья.

Затем смесь перемешивают и нагревают до о0 С в течение 6 мин и далее сушат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению.

Пример 8. Осугцествляется аналогично примеру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующем соотношении, g,: жир топленый свиной или костный пищевой 7; кровь цельная стабилизированная 75; сухая молочная сыворотка 7; сухой меланж 9 и растворяют в воде, количество которой 70о о от массы исходного сырья. Затем смесь перемешивают н нагревают до 55 С в течение

7 мин и далее сушат в распылптсльной сушилке. Продукт готов к употреблению.

В табл. представлены составы добавки.

Готовая добавка имеет розовый цвет.

Лминокис;IQTHhIH состав предлагаемой дооавки и известной отвечает требованиям нормы

ФЛО.

В таол. 2 приведен химический состав предлагаемой белковой добавки и известной (влажность продукта в обоих случаях доведена до влажности жилованного говяжьего мяса).

Использование изобретения позволит увеличить срок хранения добавки до 3 мес, ускорить процесс приготовления добавки с

45 — 60 до 6 — 8 мин и улучшить ее качество.

1 171005

Таблица 1

Содержание, мас.l.

Сырье

2 3 4 5

40

75

Кровь цельная

12

Жир животный

12

Сухая молочная сыворотка

26

Сухой меланж

Вода, 7 к массе исходного сыр ья

70

45

Таблица2

Продукт Влага Зола Жир Белки

ПредлагаеMbIH

3 — 4 1,0 3,6 60,0

Известный

7,? 1,7 11,7 14,6

Составитель И. Кутукова

Редактор В. Г!етраш Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 4761!2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4