Вкусоароматическая добавка для сырых колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас. Применение крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусо-ароматической добавки для сырых колбас позволяет улучшить их органолептические свойства.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас.

Известен способ использования виноматериалов, а именно ординарных коньяков, в технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусоароматических свойств [1].

Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость и недостаточно высокие вкусоароматические свойства готовых сырых колбас.

Задачей изобретения является использование в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью.

Это достигается применением крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусоароматической добавки для сырых колбас.

Крепкий плодовый напиток "ОРГА" представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений от светло-соломенного до янтарного цвета. Имеет немного жгучий с пикантной горчинкой вкус и сложный с плодовыми тонами аромат.

Напиток вырабатывается из спирта этилового плодового, получаемого на дистилляционной установке непрерывного действия конструкции МГАПП с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и т.п).

Объемная доля этилового спирта в напитке составляет 40%, метилового спирта - 0,1%. Сохраняется напиток в течении одного года с момента изготовления [2].

Вкусоароматиескую добавку вводят на стадии приготовления фарша во время куттерования в количестве 200 - 300 мл на 100 кг несоленого сырья.

Пример 1. Исходным сырьем для производства сыровяленой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)^oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)^oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 40 кг и свинину нежирную 30 кг загружают в куттер, добавляют 3,5 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 200 г черного перца, 70 г кардамона или мускатного ореха, 1 г бактериального препарата в жидком виде, а также 250 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 1 - 2 сут при температуре воздуха 2 - 4^oC, относительной влажности 89 - 95% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки колбасу сушат при температуре воздуха (12 ± 1)^oC, относительной влажности (76 ± 2)% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с в течении 25 - 30 сут.

Пример 2. Исходным сырьем для производства сырокопченой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)^oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)^oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 50 кг и свинину нежирную 20 кг загружают в куттер, добавляют 30 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 150 г черного перца, 30 г кардамона, 20 г кориандра, 1 г бактериального препарата в жидком виде и 200 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 2 - 3 сут при температуре воздуха 2 - 4^oC. После осадки колбасу коптят при температуре 18 - 22^oC в течение 2 сут и сушат 20 - 25 сут при относительной влажности воздуха (76 ± 2)% и температуре (12 ± 1)^oC.

Готовые колбасы имеют приятный специфический аромат и вкус.

Применение изобретения позволяет улучшить вкусоароматические свойства сырых колбас.

Формула изобретения

Применение крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусоароматической добавки для сырых колбас.