Способ производства изделий из рубленого мяса

 

Изобретение относится к пронзводству продукции общественного питания и может быть использовано на кулинарных фабриках. Целью изобретения является сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение таким образом выхода готового продуктаj Рецептура включает соль, пер ец, воду, картофельные Хлопья, эмульсию жира на основе водного раствора и метилцеллюлозу с концентрацией 1,5 - 2 мас.%. Мясное сырье измельчают и вводят компоненты согласно рецептуре . Массу перемешивают до лолучения однородной консистенции..Добавляют картофельные хлопья, перемешивают и вьщерживают для набухания хлопьев. Вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют и подвергают тепловой обработке. 4 табл. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (бР 4 А 23 Ь 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3804453/28-13 (22) 25.10.84 (46) 15.01.87. В . В 2 (71) Московский институт народного: . хозяйства им. Г.В.Плеханова и Первый

Московский медицинский институт им. И.M.Ñå÷åíîâà .(72) В.С.Баранов, Б.П.Суханов, Н.Н.Лучкина и Л.Д.Осипова (53) 637.523(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного .питания. — M. Экономика, 1981, Рецептура У 657 (III).

Патент США У 4018935, кл. А 23 L 1/31, опублик. 1979.

„„SU„„1282842 А 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ

РУБЛЕНОГО МЯСА (57) Изобретение относится к производству продукции общественного питания и может быть использовано на кулинарных фабриках. Целью изобретения является сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение таким образом выхода готового продукта. Рецептура включает соль, перец, воду, картофельные хлопья, эмульсию жира на основе водного раствора и метилцеллюлозу с концентрацией 1,5

2 мас.X. Мясное сырье измельчают и вводят компоненты согласно рецептуре, Массу перемешивают до лолучения однородной консистенции. Добавляют картофельные хлопья, перемешивают и выдерживают для набухания хлопьев.

Вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют и подвергают тепловой обработке. 4 табл.

128284

Изобретение относится к производству продукции общественного питания и может быть использовано на кулинарных фабриках.

Цель, изобретения — сокращение по- 5 терь при тепловой обработке за. счет удерживания жира и влаги метилцел- . люлозой, которая образует при тепловой обработке пространственную структуру, Состав эмульсии для введейия иэделий из рубленого мяса следующий: 10 частей жира, 5 частей яйца, 7,5 части метилцеллюлозы с концентрацией

1,5-2 мас.Х или 44% жира, 227 яйца и 34% раствора метилцеллюлозы с концентрацией 1,5-2 мас.Х.

Пример 1. Для приготовления

1 кг изделия требуется, r: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с

20 концентрацией 0 5 мас.7. 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1, сухари панировочные

80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, выдерживают массу 10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу 6-7 мин. Получают сухо- 35 ватые изделия, выход 767.

Пример 2. Для приготовления

1 кг изделия требуется, г: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с 40 концентрацией 1,0 мас.7. 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1., сухари панировочные

80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, выдер.живают массу 10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в течение 6-7 мин. Получаются недостаточно сочные изделия, выход 82Х.

Пример 3. Для приготовления

1 кг изделия требуется, r: мясо 410, 2 2 эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 1,5 мас.Х 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1, сухари панировочные

80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают .до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, выдерживают массу 10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют,.формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение

5 мин и цожаривания в жарочном шкафу в течение 6-7 мин. Получаются изделия нежной консистенции, выход

867..

Пример 4. Для приготовления 1 кг изделия требуется, г. мясо

410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 2 мас,7. 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1, сухари панировочные 80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают,. выдерживают массу

10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в те-. чение 6-7 мин. Выход максимальный—

89Х.

Пример 5. Для приготовления

1 кг изделия требуется, r: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 2,5 мас.Х 205, картофельные хлопья 40> вода 240, соль

10, сухари панировочные 80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, выдерживают массу 10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в течение

6-7 мин. Выход 90Х к массе полуфабриката, но изделия приобретают посторонний бумажный привкус.

1282842 4 нителя в иэделия из рубленого мяса на технологические показатели.

Для повышения стабильности эмуль сии в изделиях при воздействии высоких температур вводят термостабилизатор — метилцеллюлозу.

Исследования показали, что устойчивость эмульсий при нагревании повышается по мере увеличения концентраций метилцеллюлозы в растворе.

Концентрация метилцеллюлозы 0,5 и

1 мас.Х не обеспечивает достаточной tO устойчивости жировой эмульсии в изделиях при тепловой обработке. Наиболее приемлемые результаты получены при изготовлении эмульсии жира на оанове раствора метилцеллюлозы с кон- 15 центрацией 1,5-2 мас.Х. Увеличение концентрации до 2,5 мас.Х приводит к тому, что в изделиях появляется нежелательный "бумажный привкус". .Ниже приводится рецептура изделий 20 из рубленого мяса — исследуемого и контрольных: изделие 1 — шницель рубленый натуральный, 2 — в рецептуру входят картофельные хлопья, водная жировая эмульсия, 3 — в рецептуру25 входят картофельные хлопья, эмульсия приготовлена на основе 2Х-ного раствора метилцеллюлозы.

В табл. 1 дана рецептура изделий из рубленого мяса.

Введение жира в эмульгированном состоянии в иэделия из рубленого мяса позволяет существенно сократить потери массы при тепловой обработке.

Данные покараны в табл. 2. 35

Как видно из табл. 2, введение эмульсии сокращает потери массы при тепловой обработке в среднемна 11,3Х

/образец 2/, наименьшие потери наб- 40 людаются в изделии 3. Использование жировой эмульсии, приготовленной на основе раствора метилцеллюлозы в совокупности с картофельными хлопьями, дает значительный эффект. 45

Использование только картофельных хлопьев позволяет подучить изделия с . выходом 82Х от массы полуфабриката.

Совокупное использование таких факторов, как введение картофельных хло-50 пьев; введение жира в виде эмульсии; введение термостабилизатора для при--. дания стойкости эмульсии при высоких температурах, которым подвергаются кулинарные изделия из рубленого мяса 55 позволяют увеличить выход изделий иэ .рубленого мяса на 8,2Х.

В табл. 3 показано влияние введения эмульсии жира и овощного наполАнализ данных табл. 3 показывает, что наиболее нежную консистенцию имеют изделия, изготовленные по новой технологии с использованием эмульсии на основе метилцеллюлозы (образец 3).

Эти же изделия обладают самой высокой влажностью полуфабрикатов и готовых изделий. Это обеспечивает их сочность.

Исследования влаго- и жировыделяющей способности показали, что введение в мясной фарш жира в эмульгированном состоянии приводит к увеличению водо- и жироудерживающей спсобности готовых изделий. Уменьшается влаговыделяющая способность, характеризующая потери влаги изделием при тепловой обработке (табл. 4).

Показатель влаговыделяющей способности изделия, изготовленного по новой технологической схеме с использованием эмульсии жира на основе метилцеллюлозы (образец 3) по сравнению с этим показателем для изделия 1 в среднем меньше на 45Х. 11аименьшее выделение жира наблюдается в образце

3. Жир и влага удерживаются стабильной жировой эмульсией, приготовленной на водном растворе метилцеллюлозы. Эта эмульсия не разрушается при тепловой обработке, так как метилцеллюлоза образует пространственную структуру, увеличивающую свою прочность при нагревании.

В табл. 4 показано изменение влаговыделяющей и жироудерживающей способности изделий из рубленого мяса при введении жировой эмульсии.

Прочность эмульсии жира, вводимой в изделия из рубленого мяса, при нагревании имеет большое значение, так как она определяет водо- и жироудерживающую способность изделий и, следовательно, потери массы при тепловой обработке, сочность и нежность готового продукта. Стабильность эмульсионной системы во много определяется прочностью межфазных адсорбционных слоев, образуемых эмульгатором на поверхности жировых частиц. Совместное использование яйца и метилцеллюлозы обеспечивает получение стабильной эмульсии, устойчивой к действию температуры. Белки яйца обладают высокой поверхностной активностью: образуют на внешней

1282842 поверхности жировых капель коллоидноадсорбционный слой с гелеобразной структурой, однако, при действии высокой температуры целостность этого структурированного защищного слоя нарушается вследствие денатурации белков, что приводит к разрушению эмульсии при тепловой обработке.

Для предотвращения этого эффекта в жировую эмульсию в качестве термостабилизатора вводят метилцеллюлозу.

Поверхностно адсорбционные оболочки, образуемые метилцеллюлозой, не.только не разрушаются при нагревании, но и увеличивают свою прочность, чем способствуют стабилизации эмульсии при тепловой обработке. Это связано с уникальным свойством метилцеллюлозы образовывать прочную трехмерную структуру не нри охлаждении, а при нагревании.

Формула изобретения

Способ производства изделий из рубленого мяса, предусматривающий измельчение сырья, введение в него компонентов согласно рецептуре, включающих жир, яйцо и воду, перемешивание, добавление картофельных хлопьев с последующим дополнительным перемешиванием, порционирование, формирование и тепловую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения потерь при тепловой обработке и

35 увеличения таким образом выхода готового продукта, жир вводят в сырье в эмульгированном состоянии, причем эмульсию готовят на основе водного раствора метилцеллюлозы с койцентра40 цией 1,5-2 мас. %.

Введение в изделия из рубленого мяса жира в эмульгированном состоя- нии способствует сокращению, потерь массы при тепловой обработке, повышает водо- и жироудерживающую способность изделий. Это обусловлено тем, что в процессе производства рубленых изделий влага и жир удерживаются стабильной жировой эмульсией. В жировой эмульсии значительная часть влаги прочно связана в результате сгруппирования и прочного удерживания молекул воды вокруг соль ватных оболочек жировых шариков.

При производстве изделий из рубленого мяса связывание влаги происходит не только вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в резуль

Таблица i

Продукты

Расход продуктов нетто, г, для образцов

2 3

52

Говядина

Эмульсия (водная)

Эмульсия (на основе 2%-ного раствора) 26

Яйцо тате удерживания стабильной эмульсией жира. При сближении частиц фарша с жировыми частицами влага, удерживаемая вокруг защитных оболочек

5 эмульгатора, не успевает выдавиться, так как защитные оболочки, обладающие упругостью и механической прочностью, сопротивляются значительным разрушающим усилиям. Таким образом, количество связанной влаги в фарше увеличивается, жир оказывается прочно связан стабильной эмульсией, что приводит к увеличению выхода готовых изделий, улучшению их качественных показателей.

Изобретение позволит сократить потери массы при тепловой обработке на

13,1% и улучшить качество готовых изделий за счет увеличения водо- и жиро

20 удерживающей способности.

1282842

Продукты

Вода

30

Картофельные хлбпья

Соль

1,2

1,21,2

Перец

Сухари панировочные

0,04

0,04

0,04

1О

Т аб лица 2

12

16

20

28

10

10

24

12

12

16

12

26

IV

24

12

12

14

28

20

12

24э 9 «+ Оэ5

Мйм

13,6 «+ 1,9

9,8;+ 1,2

Серия опыта

Партия опыта

Пооцолжение табл 1

Расход продуктов нетто, г, для образцов

Потери массы при тепловой обработке изделий из рубленого мяса, Ж, в образцах

1О

1282842

Т а б лица 3

Образцы

Показатели

В

71,7+ 0,6

63,9 -".1,7

66ь9. 0,8

56,6 1,8

71,3+ 1,3

61 8+1,6

Влажность полуфабрикатов, 7.

Влажность готовых изделий, %

Показания пенетрометра (в усл. единицах пенетрации): для полуфабрикатов

184,0 + 2,4

159,0 + 2,3 158,7 + 5,5

66,0 +1,5

57,0 +1,4

38.0 + 1 ь8 для Готовых изделий

Та блица 4

Опыт, У

Количество выделившихся в образцах

3 влаги жира лаги жира влаги жира

4,80

1,90

1,90

4,81

2,80

15,30

10,00

1,90

6,20

1,40

I 90

12,80

11, 90

4,63

2,36

2,30

27,60

1,90

4,70

2,86

15ь1 +7,0 1,9+Оь5 13ь2+ 4,0

М «+ м

4 ° 8+0,8

24,9 1,5

1,9-0 4

Редактор М.Товтин

Заказ 7307/1 . . Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР, по-делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4

28ь 60

29,50

33,30 24,80 о 20,00

21,40

12,60

14,30

14, 20

Составитель И.Кутукова

Техред М.Ходанич КоРРектор А.Тяско