Способ производства напитка из молочной сыворотки

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано преимущественно при проКУЛ . -л.. изводстве напитков из молочной сыворотки . Целью изобретения является улучшение качества напитка. Для производства напитка пастеризованную молочную сыворотку охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают в две стадии. На первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабактериями в течение 10-12 ч при 30-32 С. На второй стадии в полученную смесь вводят культуру LactobacteriuTT, hel- veticus и сквашивают 3-4 ч при 43- 45°С. Соотношение культур при этом выбирают равным 1:1:1, Перед розливом в сквашенную сыворотку вводят клюквенный сок в количестве 2-3% или экстракт мяты в количестве 0,01-0,015 от общей массы. 2 табл. с ю (Л

..ОК З ижЕТСНИХ

СОЦИАЛИ ° ИЧЕСНИХ

РЕСГ ГЛИН (19) (11) А1 (50 4 А 23 С 21 00

ОПИСАНИЕ И ОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСВ . ""

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ CCCР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРг. :ТИЧ (21) 3797801/31-13 (22) 10 ;О 84 (46) 15.08.87. Бюл. У 30 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) Л.В.Красникова, В.И.Шаробайко и О.В.Орлова (53) 637.74.8(088 ° 8) (56) Храмцов А.Г., Василисин С.В.

Справочник мастера по промьпплениой переработке молочной сыворотки.

М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1983, с, 84. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ

ИОЛОЧНОИ СЫВОРОТКИ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может бьггь использовано преимущественно при производстве напитков из молочной сыворотки. Целью изобретения является улучшение качества напитка. Для производства напитка пастериэованную молочную сыворотку охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают в две стадии. На первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабактериями в течение 10-12 ч при 30-32"С.

На второй стадии в полученную смесь вводят культуру I.actobacteriu belveticus и сквашивают 3-4 ч при 4345 С. Соотношение культур при этом выбирают равным 1:1:1. Перед розливом в сквашенную сыворотку вводят клюквенный сок в количестве 2-37 или экстракт мяты в количестве 0,01-0,015 3 от общей массы. 2 табл, 1 132974

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно при производ" стве напитков из молочной сыворотки. ()

Целью изобретения является улучшение качества напитка и расширение ассортимента напитков.

Способ осуществляют следующим образом. 10

Пастеризованную молочную сыворотку осветляют, охлаждают до температуры эаквашивания, сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжами, вводят сахар, при этом сквашивание молочной сыворотки проводят в две стадии: на первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабактериями в течение 10-12 ч при 3032 С, а на второй стадии в полученную смесь вводят культуру Lactobact.

helveticus и сквашивают еще в течение

3-4 ч при 43-45 С. Соотношение используемых культур устанавливают равным 1:1: 1. Перед розливом в сквашен- р5 ную сыворотку вводят наполнитель—

1клюквенный сок в количестве 2-3Х или экстракт мяты 0,01-0,015 от общей массы.

Введение для заквашивания сыворот. ки молочнокислых палочек иэ подбора бетабактерий обеспечивает улучшение качества продукта эа счет накопления бактериями таких продуктов жизнедеятельности, как спирт, углекислый газ и летучие жирные кислоты. При

35 спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, так *e образуется спирт и углекислый газ, а гомоферментативные молочнокислые палочки вида Lactobact.

helveticus образуют преимущественно молочную кислоту. Таким образом, улучшение качества целевого продукта достигается в результате накопления бактериями летучих жирных кислот и

45 других ароматических соединений.

В табл. 1 приведены результаты биохимических и микробиологических исследований напитков, приготовленных с различными компонентами эа50 квасок.

I вариант — дрожжи + L.helveticus.

II вариант — дрожжи + бетабактерии, затем L. helveticus.

Как видно иэ табл. 1, введение в состав закваски культуры бетабактерий приводит к более активному развитию дрожжей и молочнокислых палочек, что приводит к накоплению в продукте повышенного уровня спирта и летучих жирных кислот и, как следствие, к улучшению качества напитка °

Сквашивание сыворотки в две стадии при различных температурах режима также способствует улучшению качества продукта, так как создание оптимальных условий для каждого вида микроорганизмов обеспечивает их быстрое размножение и накопление в напитке продуктов метаболеума, количество и соотношение которых определяет его вкус и запах.

С целью расширения ассортимента в напиток вносят клюквенный сок или экстракт мяты. При внесении клюквенного сока менее 2Х продукт не приобретает характерного розового цвета, добавление более 3Х приводит к удорожению продукта. Экстракт мяты вносят в количестве 0,01-0,015 об.X npu меньшем количестве не достигается характерный мятный аромат, при большем — появляется легкий привкус горечи.

Пример 1. Для получения 1 т напитка 760 кг творожной осветленной о сыворотки с кислотностью 50 Т пастео риэуют, охлаждают до 32 С и вносят

5 об,Х чистой культуры дрожжей Sacchar omyc e s cere vis ice N90, предварительно выращенной в небольшом количестве сыворотки с 5Х сахарозы, и

5 об .Х чистой культуры бетабактерий

L.fermenti 34, выращенной в жидком сусле. Сыворотку после заквашивания перемешивают и сквашивают при укаэанной температуре в течение 10 ч. о

Затем сыворотку подогревают до 45 С и вносят 5 об.Х чистой культуры термофильной палочки L.helveticus 3034, выращенной на сыворотке. При этой температуре сыворотку сквашивают в течение 3 ч. В сквашенную сыворотку вносят 70 кг сахара, предварительно растворенного в части исходного сырья и прокипяченного. Напиток охлаждают до 8 С, вносят 20 кг клюквенного сока и годают на розлив.

Пример 2. Для получения 1 т напитка 760 кг творожной осветленной о сыворотки с кислотностью 55 Т пастео ризуют, охлаждают до 30 С и вносят

5 об.Х S.cerevisiae N 1 и 5Х Lact

brevis. 572. Сыворотку перемешивают и сквашивают в течение 12 ч, затем о нагревают до 43 С, вносят 5 об.X чис3 1329745 той культуры !..helveticus 1147 и сква- лученную смесь вводят культуру Lactoшивают еще в течение 4 ч. bacterium helveticus и сквашивают в о

В сквашенную сыворотку вносят течение .3-4 ч, причем соотношение

70 кг предварительно растворенного используемых культур устанавливают о .5 сахара, охлаждают до 8 С, вносят О, 1 соответственно равным 1: 1: 1. экстракта мяты в готовый продукт, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юподают на розлив. шийся тем, что, с целью расшиП р и и е р 3. Выполняют аналогич- рения ассортимента напитка, перед но примеру 1, только вносят 5 об.Х 10 розливом в сквашенную сыворотку ввоS ° cerevisiae Б,, 5Х L.brevis 1. Сы- дят клюквенный сок в количестве 2— воротку перемешивают и сквашивают в ЗХ или экстракт мяты 0,01-0,015Х от течение 12 часов, затем нагревают до общей массы. о

43 С, вносят 5 об,Х чистой культуры Таблица 1

Ь.helveticus 3044. Лалее процесс осу- i5 ществляют по примеру 1, Качественные и физико-химические ва- II вапоказатели напитков иэ сыворотки риант риант приведены в табл. 2, Показатели

Титруемая кислото ность T

Формула изобретения

90 100

1. Способ производства напитка из молочной сыворотки с проведением процессов пастеризации, осветления, введения сахара, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания молочной сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжами, охлаждения и розлива, о т л и.ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества напитка, сквашивание молочной сыворотки проводят в две стадии: на первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабактериями вида Lactobacterium fermenti в течение 10-12 ч, а на второй стадии в поСодержание летучих

25 жирных кислот, мп, 0,1

4,3 12,4

Содержание спирта, Х.

Количество дрожжей, млн, кг/мл

0,4 0,8

30 80

Количество пало35

15 43,1

Таблица 2

Напиток "Клюквенный"

Напиток "Мятный

Показатели заполнитель

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

0 01Х экстракта мяты

2Х клюквенного сока

Однородная жидкость с незначительным осадком

Кислосладкий, освежающепрохладный, мятный

Кислосладкий с кисловатым привкусом клюквы

Цвет

Розовый

Зеленоватый

Кислотность, Т, не выше

120

120

Содержание сахарозы, Х, не менее

0,5-1,0

Содержание спирта, Х

0,5-1,0