Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж

 

Изобретение относится к молочной промьгатенности. Цель изобретения - повьтение питательных и диетических свойств продукта за счет приближения его физико-химических показателей к коровьему молозиву. Продукт получают добавлением 78,5 кг пастеризованной при 60 С и охлажденной до 36°С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 15%, кислотностью 60°Т 18 кг пастеризованных при 95°С, гомогенизированных и охлажденных до 36°С сливок с массовой долей жира 30% и СОМО 6% и 1,5 кг сухого обезжиренного молока с массовойдолей сухих веществ 96% и растворимостью 99%. В полученную смесь вносят 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки, и оставляют для сквашивания. Процесс сквашивания длится 5 ч. Сквашенную массу перемешивают до получения однородной консистенции, одновременно охлаждая до 20°С. После чего расфасовывают и отправляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и дозревания продукта. Продукт охлаждается до 4°С, после чего готов к реализации . Процесс .доохлаждеиия и созревания длится 5,5 ч. Получают 100кг готового продукта с массовой долей жира 5,4%, казеина 2,68%, сывороточных белков 12%. 2 табл. i (Л со о

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

as SU uu (51) 4 А 23 С 9/123 21 00

ОПИСЯНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ЖСГГ 1", . Я

13 т .„

ВОБЛ " ОТ " .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3676036/30-13 (22) 21. 11.83 (46) 15.04,87, Бюл. Р 14 (71) Ереванский молочный комбинат (72) Н.А. Арутюнян и P,А, Сагателян (53) 637 . 148(088 .8) (56) Храмцов A.С., Нестеренко Н,Г.

Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М., 1982, с, 133, Авторское свидетельство СССР

Р 1179964, кл. А 23 С 13/16, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-МОЛОЧНОГО АЛЬБУИИНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА и КИЖ1 (57) Изобретение относится к молочной промьппленности. Цель изобретения — повышение питательных и диетических свойств продукта за счет приближения его физико-химических показателей к коровьему молозиву, Продукт получают добавлением 78,5 кг пастеризованной при 60 С и охлажденной до о

36 С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 15Х кис" о лотностью 60 Т 18 кг пастеризованных при 95 С гомогенизированных и охо

У о лажденных до 36 С сливок с массовой долей жира ЗОХ и СОМО 6Х и 1,5 кг сухого обезжиренного молока с массовойдолей сухих веществ 96Х и растворимостью 99Х,В полученную смесь вносят

2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки, и оставляют для сквашивания. Процесс сквашивания длится 5 ч, Сквашенную массу перемешивают до получения однородной консистенции, одновременно охлаждая до 20 С. После чего расфасовыо вают и отправляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и дозревания продукта. Продукт охлаждается до 4 С, после чего готов к реаа лизации, Процесс,доохлаждения и созревания длится 5,5 ч. Получают 100кг готового продукта с массовой долей жира 5,4Х, казеина 2,68Х, сывороточных белков 12Х, 2 табл.

1 13031

Изобретение относится к молочной промьппленности.

Цель изобретения — повышение питательных и диетических свойств продукта за счет приближения его физико-химических показателей к коровьему молозиву.

Изобретение заключается в том, что в, качестве молочно-белковой основы используют альбумино-белковую IO массу, полученную путем осаждения сывороточных белков с применением высокотемпературных режимов и последующей фильтрации или путем ультрафильтрации. 15

Альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 14-167., кисо лотностью 50-70 Т пастеризуют при о температуре от 60 до 65 С, с выдержкой 30 мин охлаждают до температуры 20 о от 35 до 38 С и вносят гомогенизированные и охлажденные до этой же температуры сливки с массовой долей жира 30- 357 и сухое обезжиречпое молоко. Заквашивание осуществляют закваской чистых культур ацидофильной палочки в количестве 1-3% кислотностью 80-90 Т. Продолжительность о сквашивания 5-6 ч.

После сквашивания продукт охлаждао ют до 18-20 С, одновременно производя перемешивание до получения однородной консистенции и направляют на расфасовку, Продолжительность охлаждения и созревания от 5 до б ч при о температуре от 1 до 4 С, После всех операций продукт готов к реализации.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами,, 40

П р и M е р 1. В 78,5 KI пастериэованной при 60 С с выдержкой ЗО мин о и охлажденной до Зб С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 167., кислотностью 60 Т добавляют 18 кг гомогенизированных пасте-" ризованных и охлажденных до 36 С сливок с массовой долей жира 30%, СОМО 6,27 и 1,5 кг сухого обезжиренного молока, В полученную смесь вносят 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки и оставляют для сквашивания в течение 5 ч. После чего перемешивают до получения однородной консистенции, о охлаждают до 20 С, расфасовывают и подвергают созреванию в течение 5 ч о при 4 С, Продукт готов к реализации, 14 2

Получают 100 кг готового продукта с массовой долей. жира 5,4Х, каэеина

2,68Х, сывороточных белков 12,5%, о кислотностью 105 Т, Пример 2. В 80,6 кг пастерио зованной при 65 С и охлажденной до о

35 С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16Х кис0 лотностью 65 Т добавляют 15,4 кг паса теризованных при 95 С, гомогенизироо ванных и охлажденных до 35 С сливок с массовой долей жира 357, СОМО 5,87 и 2 кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 967. и растворимостью 997., в полученную смесь. вносят 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки, и оставляют для сквашивания в течение 6 ч„ После чего перемеши вают до получения однородной консистенции, охлаждают до 20 С ° Затем расфасовывают и отправляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и дозревания продукта, Продукт охлаж— о дают до 4 С в гечение 5 ч, Получают

100 кг готового продукта с массовой долей жира 5,47., казеина 2,95%, сывороточных белков 12,9%, Продукты, полученные в первом и втором примерах, имеют однородную нежную консистенцию, чистый кисло-молочный вкус и запах, цвет равномерный с кремовым оттенком, обладающие вязкостью, характерной для ацидофилина, Кисло-молочный продукт "Хиж" обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при кишечно-желудочных заболеваниях, Основные показатели полученного продукта в сравнении с молозивом и известным продуктом представлены в табл, 1, По физико-химическим показателям предлагаемый продукт резко отличается от известного как по содержанию жира и СОМО, так и по вкусу и запаху (см, табл, 2).

Формула изобретения

Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта, предусматривающий приготовление ал -бумино-белковой массы, внесение охлажденных пастериэованных и гомогенизированных сливок, сухого обезжиренного

Таблица

Сравнительный химический состав молочных продуктов, 7.

Показатели

Молозиво "Хиж" аль- Сметана буминный "белковая"

24,58

24,58

23,5

Сухие вещества

5,4

10,0

5,4

3,0

2,68

2,68

Казеин

8,0

12,40

12,40

Альбумин и глобулин

2,5

3,31

3 9 3 1

Молочный сахар

1,2

Зола о

Кислотность, Т

65-110

80-120

Таблица 2

Наименование показа- Сметана "белтелей ковая

Предлагаемый альбуминный "Хиж"!

70 — 15

Массовая доля жира не менее, 7

5,4 + 0,2

Массовая доля СОМО не менее, Е

15,5 + 0,49

80 — 120

13,5 + 0,42

65 — 100 о

Кислотность, Т

Чистый кисломолочный, свойственный ацидофильным продук там

Чистый, кисло-молочный, свойственный данному проВкус и запах дукту

ВНИИПИ Заказ 1236/4 Тираж 531

Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 13031 молока, заквашивание закваской чистых культур молочнокислых бактерий, сквашивание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения питательных и диетических свойств продукта за счет приближения его физико-химических показателей к коровьему молозиву, альбумино-белковую массу пастеризуют при

60-65 С с выдержкой 30 мин, охлажда- 10

14 4 ют до 35 — 38 С и вносят охлажденные до этой же температуры сливки, заквашивание осуществляют закваской чистых культур ацидофильной палочки, сквашивание ведут в течение 5-6 ч с последующим охлаждением при перемешивании до 18-20 С, причем ох- лажденный продукт подвергают созреванию в течение 5-6 ч при 1-4 С.