Способ кристаллизации лактозы

 

Использование: изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов. Сущность: способ кристаллизации лактозы предусматривает подачу сгущенного молока с сахаром в вакуум-охладитель, введение реагента, снижающего его поверхностное натяжение и замедляющего рост кристаллов, в качестве которого используют подсолнечное масло в количестве 0,001 - 0,005% к массе, охлаждения молока и выращивание кристаллов лактозы. Способ позволяет улучшить качество готового продукта. 3 табл.

Изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов и может быть использовано на стадии кристаллизации лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром для улучшения его качества.

Известен способ кристаллизации лактозы, заключающийся в следующем.

После сгущения в вакуум-выпарном аппарате молоко с температурой 45 - 60^oC поступает в вакуум-охладитель, где охлаждается до 18 20^oC. При этом происходит кристаллизация лактозы. Режим охлаждения должен быть организован таким образом, чтобы кристаллы лактозы имели размер не более 10 - 11 мкм, консистенция продукта была однородной, мучнистой и отсутствовала песчанистость. Кристаллы органолептически не должны ощущаться. С этой целью охлаждение проводят интенсивно с внесением 0,02% затравки [1] Однако рост кристаллов лактозы продолжается после охлаждения в процессе хранения, и качество продукта ухудшается. В этом случае могут быть применены различные способы регулирования вакуумного охлаждения.

В частности, возможно изменение конечной температуры в конце охлаждения и таким образом регулирование состава продукта. Однако избежать кристаллизации лактозы вследствие медленного перехода β формы в a форму в процессе сгущенного молока с сахаром и ухудшения его консистенции не удается.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ кристаллизации лактозы, предусматривающий выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром и введение реагента, снижающего поверхностное натяжение последнего и замедляющего рост кристаллов [2] В это случае происходит образование новых центров (зародышей) и замедляется рост уже существующих кристаллов. В качестве таких веществ используют поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, карбоксилметилкрахмал (КМК) в количестве 0,3% и обработанный щелочью крахмал (ОЩК) в количестве 0,6% (2).

Недостатком известного способа является то, что при его применении не происходит эффективного замедления роста кристаллов. Качественные характеристики продукта в процессе хранения продолжают ухудшаться. Кроме того, предлагаемые ПАВ требуют дополнительных затрат на их получение (синтез). Количество вводимых добавок КМК и ОЩК сравнительно большое.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества сгущенного молока.

Для этого в предложенном способе кристаллизации лактозы, предусматривающем выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром и введение реагента, снижающего поверхностное натяжение последнего и замедляющего рост кристаллов, в качестве реагента используют подсолнечное масло в количестве 0,001 0,005% к массе.

Способ заключается в следующем.

Сгущенное молоко с сахаром из вакуум-выпарного аппарата подают в вакуум-охладитель и в него добавляют подсолнечное масло в количестве 0,001 - 0,005% В процессе охлаждения, которое проводят согласно технологической инструкции по производству молочных консервов, введенной 12.04.85 г. происходит кристаллизация лактозы. Готовый продукт выгружают из охладителя и направляют на дальнейшие операции.

Пример. При выгрузке из вакуум-выпарного аппарата отбирают сгущенное молоко с сахаром. Среднюю пробу разделяют на несколько частей и проводят моделирование периодического и непрерывно-поточного режимов охлаждения с добавками реагентов и без добавок (контрольный опыт). Периодический режим охлаждения предполагает снижение температуры с 60^oC до 20^oC в течение 20 мин. Непрерывно-поточный режим предусматривает охлаждение от 60^o до 20^oC в течение 2 мин. Затравку вносят при 35^oC. Скорость охлаждения регулируют интенсивностью перемешивания.

По окончании охлаждения и завершении процесса кристаллизации лактозы определяют средний размер кристаллов, поверхностное натяжение и органолептические показатели готового продукта (см. табл. 1 и 2).

Полученные опытные образцы сгущенного молока после эксперимента хранят при t 5 7^oC и периодически анализируют (табл. 3).

Результаты экспериментальных и расчетных данных представлены в табл. 3 в сравнении с данными известного способа.

Для сравнительной оценки способов рассчитывают относительное уменьшение среднего размера кристаллов с добавкой (d₁) и в контрольном опыте (d₀): Коэффициент равномерности рассчитывают по формуле где d_i-размер кристаллов одной группы, мкм; n_i-число кристаллов этой группы; Δd_i = d_ср - d_i отклонение размера данного кристалла от среднего, мкм.

Как видно из табл. 1, наилучшие технологические показатели были достигнуты при количестве используемого реагента 0,001% В этом случае достигается наибольшее снижение поверхностного натяжения и среднего размера кристаллов, а также хорошие органолептические показатели (см. табл. 2).

Результаты сравнения известного и предложенного способов (см. табл. 3) свидетельствуют о том, что использование последнего приводит к более значительному снижению среднего размера кристаллов Δd_ср а самое главное к более значительному увеличению коэффициента равномерности. Затраты на реализацию предлагаемого способа минимальны. Вводимый реагент является полноценной пищевой добавкой, которая сможет улучшить пищевую ценность готового продукта.

Формула изобретения

Способ кристаллизации лактозы, предусматривающий выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром и введение реагента, снижающего поверхностное натяжение последнего и замедляющего рост кристаллов, отличающийся тем, что в качестве реагента используют подсолнечное масло в количестве 0,001 0,005% к массе.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3