Способ приготовления теста

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделии улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия. Способ приготовления теста осуществляют путем смешивания пшеничной муки с гидротермически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, в соотношении 20:1-10:1, увлажняют смесь до влажности 20-25% водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0,1-1% от массы крахмала и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1-3 мин, при этом давление поддерживают 5,0- 8,0 МПа. 1 табл. .. с S (Л CZ 00 4; 4

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН ()9) (И) (51)4 А21 D 80

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4037801/30-)3 (22) 31.01.86 (46) 15. 10. 87. Бюл. № 38 (71) Научно †производственн объединение хлебопекарной промышленности и

Научно-производственное объединение крахмалопродуктов (72) M.È. Васин, В.П.Негруб, Т.Г. Пенченко, Ю.Н. Курамшин, А.В.Красникова, А.И.)1(ушман и В.Г.Карпов (53) 664.641(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 867353, кл. А 21 D 8/02, 1979.

Патент ФРГ ¹ 2127831, кл. А 23 L 1/10, опублик. 1975. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства. Цель изобретения — ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия.

Способ приготовления теста осуществляют путем смешивания пшеничной муки с гидротермически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, в соотношении 20:1-10:1, увлажняют смесь до влажности 20-257. водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0,1-1Х от массы

Ю крахмала и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1-3 мин, при этом давление поддерживают 5,0- С

8,0 MIIa. 1 табл.

1344308

Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использо вано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия.

Введение в способ приготовления теста, включающий гидротермическую обработку гороха, таких приемов, как смешивание гороха перед гидротермической обработкой с крахмалом в соотношении 20:1-10:1, увлажнение полученной смеси водным раствором, содержащим иодат калия в количестве О,l-l от массы крахмала, до влажности смеси 20-25, экструзию полученной смеси при 160-200 С, давлении 5,0-8,0 МПа в течение 1-3 мин до влажности 9-11 ., позволяет обеспечить протекание комплекса химических превращений смеси, в частности окисления (модификации) крахмала, дезодорации гороха, набухания и пептизации смеси. В свою очередь, образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок гороха, в результате чего происходит дополнительная интенсификация процессов дазодорации, набухания и пептизации.

Таким образом, удается осуществить одновременно два процесса — модификацию крахмала и дезодорацию гороха.

Пары, выделившиеся из экструдируемой смеси, достаточны для осуществления гидротермической обработки. В процессе экструзии одновременно происходит и измельчение гороха, а следовательно, исключаются дополнительные затраты электроэнергии на этот процесс. Получение смеси влажностью .9-11Х дает возможность не проводить последующую сушку, а следовательно, избежать расхода электроэнергии на эту операцию. Экономия электроэнергии составляет около 2 кВт на 100 кг смеси в сравнении с известным способом; Кроме того, предлагаемый способ позволяет исключить использование специальных устройств — измельчителя и сушилки, что обеспечивает снижение себестоимости готовых изделий. Все указанные приемы позво5

55 лнют интенсифицировать процесс про— изводства смеси и приготовления тес та.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают пшеничную муку с гидротермически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, в соотношении от 20:1 до 10:1, увлажняют смесь до влажности 20-25 водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0,1 †от массы крахмала, и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 13 мин, при этом давление поддерживают 5, 0-8,0 Mila.

Пример I, 1 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение

20:1), смесь увлажняют водным раствором иодата калия до влажности 25Х при содержании окислителя в количестве 0,05 г (О,l . к массе крахмала), затем экструдируют при 200 С, давлении 8,0 МПа в течение 1 мин, полученную смесь влажностью 11Х вносят в тесто при его замесе. Остальные .операции осуществляют известными в хлебопекарном и макаронном производстве приемами.

Пример 2, 1 5 кг гороха смешивают со 100 r крахмала (соотношение 15:1), смесь увлажняют раствором иодата калия до влажности 22Х при содержании окислителя:в количестве

0,5 r (0,5 к массе крахмала), затем экструдируют при 170 С, давлении

6,5 МПа в течение 2 мин, получают смесь влажностью 10, которую вносят в тесто при его замесе. Остальные операции осуществляют известными приемами.

Пример 3. 0,5 кг гороха смешивают с 50 r крахмала (соотношение 10:1), смесь увлажняют раствором иодата калия до влажности 20Х при содержании окислителя 0,5 r (l . к массе крахмала), затем экструдируют при 160 С, давлении 5 0 Mila в течег

) ние 3 мин, получают смесь влажностью

9, которую вносят в тесто при его замесе, Остальные операции осуществляют известными приемами.

Снижение соотношения смеси гороха и крахмала менее 10: 1 приводит к тому, что количество гороха уже практически не обеспечивает обогащения хлеба и макаронных изделий белком, 13443 а увеличение соотношения гороха и крахмала в смеси более 20:1 приводит к тому, что полученное количество модифицированного крахмала недоста5 точно для укрепления клейковины в тесте.

Снижение количества окислителя в растворе менее 0,1Х к массе крахмала не позволит провести его модификацию, а добавление нативного крахмала к муке слабого хлебопекарного достоинства нежелательно и ведет к снижению качества хлеба и макаронных изделий.

Увеличение количества окислителя в растворе более 1Х к массе крахмала приведет к значительному удорожанию процесса.

Применение раствора окислителя позволяет получить более равномерное его распределение в смеси при кратковременном процессе экструзии.

Приготовление. смеси перед экструдированием с влажностью более 25Х приведет к тому, что количество обра- 2б зующегося пара, выходящего через засыпную воронку экструдера, будет значительным. Это приводит к увлажнению массы, поступающей в экструдер, и образованию сводов, которые 30 препятствуют непрерывности процесса поступления продукта в экструдер.

Обработка смеси при влажности ниже

20Х приводит к подгоранию и срыву процесса.

Повышение температуры экструзии выше 200 С приводит к подгоранию вью сокобелковой смеси, а снижение ее ниже 160 С не позволяет провести гидротермическую обработку при указанном давлении в экструдере и достичь лов ставленной цели.

Пребывание продукта в экструдере менее 1 мин не позволяет осуществить протекание химических и коллоидных 45 процессов во всем объеме смеси, а увеличение пребывания более 3 мин приводит к подгоранию продукта.

Смесь с влажностью ниже 9Х невозможно хранить в неупакованном виде, так как происходит увлажнение

08

4 ее влагой окружающего воздуха, что создает определенные неудобства, а при влажности свыше llX смесь может служить питательной средой для развития плесени.

Технологический процесс приготовления теста по вышеописанным примерам имел характеристики, указанные в таблице, в частности длительность протекания его была в 3 и более раза меньше по сравнению с прототипом.

Для его осуществления требовалось меньше оборудования (исключены дробилка и сушилка). Кроме того, процесс является непрерывным и не требует большого числа ручных промежуточных операций. Хлеб, приготовленный из теста, замешанного со смесью по предлагаемому способу, имел пористость больше на 1-3Х, по сравнению с хлебом, выпеченным из теста по способу-прототипу. Следует также обратить внимание, что при прочих равных показателях цвет макаронных изделий был лучше у приготовленных по предлагаемому способу.

1 формулаизобретения

Способ приготовления теста, вклю- чаюший смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси, гидротермическую обработку полученной смеси путем экструзии и замес теста с добавлени-. ем пшеничной муки, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижения себестоимости готового изделия, дпя увлажнения смеси берут водный раствор, содержащий иодат калия в количестве от 0,1 до 1,0Х от массы крахмала, увлажнение проводят до достижения влажности смеси от 20 до 25Х экструзию ведут при температуре от

1б0 до 200 С в течение от 1 до Змии, а давление поддерживают от 5,0 до

8,0 МПа, при этом горох и крахмал берут в массовом соотношении от 20:1 до 10:1.

1344308

Показатели приготовления теста и хлеба по предлагаемому и известному способам

Показатели процесса, свойства сырья, полуфабриката, теста и хлеба

Прототи

1 2 3

Влажность смеси, Давление в камере, NIIA

16,0 25,0 22,0 20,0

0,2 8,0 6,5 5,0

Длительность гидротермической обработки, мин

1,0 0,5 0,1 кремовый желтый

Общая продолжительность процесса, мин

Пористость хлеба, .

Объем хлеба формового массой

1,0 кг

Составитель М.Шапкина

Техред И.Верес. Корректор M.Максимишинец

Редактор N.Öèòêèíà

Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Заказ 6422

Производственно-полиграфическое предприятие. г-, Ужгород, ул. Проектная, 4

Влажность обработанной смеси, Соотношение горох:крахмал

Количество окислителя в к массе крахмала

Цвет теста

Примеры

) 100102030

13 0 11,0 10,0 9,0

10:1 15:1 20:1

30,0 4,0 5 0 6,0

65,0 68,0 6У,О 66,0

2800,0 3000,0 2950,0,2900,0