Способ производства вина типа марочной мадеры

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин типа марочной мадеры. Цепью изобретения является ускорение процесса,снижение потерь и экономия древесины. Предлагаемый способ предусматривает купажирование вийоматериалов с одновременным введением микродобавки в количестве 2-4% от общего объема купажа в виде марочной мадеры, выдержку на солнечных площадках в течение года в эмалированных цистернах в присутствии дубовых клепок с периодической подачей кислорода в . вино, после чего вино выдерживают в закрытых помещениях 1 табл. с (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН ()9) (П) А1 (51) 4 С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4 163890/30-13 (22) 16. 12. 86 (46) 15,07.88. Бюл. й- 26 (7 1) Еоеванский винный комбинат промьппленного объединения винодельческой промьпнленности "Арарат" (72) В.E.Åãèàçàðÿí, Ц.Л.Петросян, Л.M.Äæàíïoëàäÿí, P.Ñ,Âàðäåðåñÿí и Л.А.Осепян (53) 663,22(088,8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьппленности. М.:

Пищевая промьппленность, 1978, с.23-24. с.23-24.

Технологическая инструкция приготовления марочного .вина "Ошакан" типа мадера. Ереван, 1960, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА

МАРОЧНОЙ МАДЕРЫ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин типа марочной мадеры. Целью изобретения является ускорение процесса,снижение потерь и экономия древесины.

Предлагаемый способ предусматривает купажирование ви))оматериалов с одновременным введением микродобавки в количестве 2-4Х от общего объема купажа в виде марочной мадеры, выдержку на солнечных площадках в течение года в эмалированных цистернах в присутствии дубовых клепок с периодической подачей кислорода в вино, после чего вино выдерживают в закрытых помещениях 1 табл.

1409649

Изобретение относится к,винодельч ской промышленности, в частности к с особам приготовления вин типа м рочной мадеры.

Цель изобретения — ускорение процесса, снижение потерь, экономия древ сины, Предлагаемый способ осуществляют с едующим образом. 10

В купажер заливают основной вином териал, виноматериал, термическии о работанный в мадернике, белый сух и виноматериал, спирт ректификат, в одят 2-47. микродобавки — выдержанн и мадеры и заливают в эмалиронанн те емкости, установленные на открыт х солнечных площадках.

Эмалированные емкости объемом н

1 00 дал предварительно загружают 20 д боными клепками в количестве 500

6 0 кг. После залива оставляют возд шную подушку в 27. от общего обьема и насыщают кислородом из расчета 25 мг/л с последующей периодической 25

1 п дачей кислорода из кислородного бал. лона. На втором году выдержку нино ерекачивают в подвал, н деревянную ару, оклеивают, фильтруют и проводят .ереливку. На третий год проводят не переливки, а на четвертый год пе1 едают на розлив.

TI р и м е р 1, Купаж готовят из сновного ниноматериала 1790 дал,ви-

i оматериапа из мадерника 300 дал, беого. сухого вина 435 цал, спирта-рекификата 121 дал и 54 дал (27) марочой мадеры "Ошакан" трехлетней вы ержки. Купаж в общем объеме 2700 дал . аливают сроком на 1 г в подобранные фо емкости эмалированные резервуары, 1 асположенные на солнечной площадке, с заложенными в них дубовыми к клепками и количестве около 600 кг ф насыщают кислородом из расчета ,)5 мг/л, периодически повторяя пода гу кислорода н нино. Воздушная подушка в резервуаре оставляется в преДелах 27 от общего объема.

На втором году выдержки вино пере Качивают в подвал в деревянную тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют

1тереливку.

На третьем году проводят дне переливки через каждые 6 мес, а на

55 четвертый год передают на розлив, Пример 2, Купаж готовят из основного ниноматериала 2015 цал, Ьиноиатериала из мадерника 310 цал, белого сухого вина 475 дал, спиртаректификата 135 дал и вводят 90 дал (ЗЖ) марочной мадеры "Ошакан" трехлетней выдержки. Купаж н общем объеме 3025 дал заливают сроком на 1 г в эмалированные емкости, расположенные на солнечной площадке,с заложенными н них дубовыми клепками в количестве 600 кг и насьпцают кислородом иэ расчета 25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино.

При этом, после залива оставляют 27 воздушной подушки. На втором году выдержки вино перекачивают в подвап в деревянную тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют переливку, На третьем году проводят две переливки черсз каждые б мес, а на четвертый год передают на розлив.

Пример 3. Готовят купаж из основного ниноматериала 1850 дал, материала из мадерника 288 дал, белого сухого нина 430 дал, спиртаректификата 120 дал, вводят микродобавку 112 дал (4 ) марочной мадеры

Ошакан" трехлетней выдержки. Купаж в общем объеме 3000 дал залинают сро ком на 1 r н эмалированные емкости, расположенные на солнечной площадке, с заложснными в них дубовыми клепками в количестве 600 кг и насы щают кислородом из расчета 25 мг/л, периодически повторял подачу кисло— рада в вино. После залива оставляют

2!. воздушной подушки от общего объема.

На втором году выдержки вино перекачивают н подвал в дубовую тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют переливку. На третьем году проводят две переливки через каждые 6 мес, а на 4 г передают на розлив.

Пример 4, Купаж готовят из основного виноматериала 1750 дал, виноматериала из мадерника 270 дал, белого вина 425 дал, спирта-ректификата 120 дал и вводится 135 дал (57) марочной мадеры 10шакан" трехлетней выдержки. Купаж в общем объеме

2700 дал заливают сроком на 1 г в поцобранные по емкости резервуары, расположенные на солнечной площадке, с заложенными н них дубовыми клепками н количестве около 600 кг и насыщают кислородом из расчета

25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино. Воздушная подушка в резервуаре остянляетсл н пре1409649 делах 27. от общего объема. На втором году выдержки вино перекачивают в подвал в деревянную тару, оклеивают фильтруют и осуществляют пе9

5 реливку ..

На третьем году проводят две переливки через каждые 6 мес, а на четвертый год передают на розлив.

Полученное готовое вино — .марочная мадера по своим химико-физическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ

7208-84.

Содержание спирта,7 19,5 15

Массовая концентрация сахара,г/100 см 4,5

Массовая концентрация титруемой кислот г/pM 4,5

Массовая концентрация летучих кислот,г/дм 1,5

Вкус и букет Свежего ржаного хлеба со специфичным мадерным тоном

От чайно25

Цвет го до тем- ЗО но-чайного

Пример 5. Купажируют основной виноматериал 1860 дал, материал из мадерника 320 дал, белое сухое вино 470 дал, спирт-ректификат 122 дал

35 и вводят микродобавку 28 дал (17) марочной мадеры Ошакан" трехлетней вы1 держки, Купаж в общем объеме 2800 дал заливают сроком на 1 г в эмалированные емкости с заложенными в них дубовыми клепками 600 кг и насыщают кислородом из расчета 25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино, После залива оставляют 27. воздушной подушки от общего объема. На втором году выдержки вино перекачивают в подвал в деревянную тару, оклеивают, фильтруют, и осуществляют переливку.

На третьем году проводят две переливки через каж ые 6 мес. На четвертом году передают на розлив.

Параметры и режим предлагаемого способа производства вина с микродо" банкой в пределах 2-4% является оптимальным, так как при введении микродобавки в купажах более 47. (4,5% и более) полученное вино существенно не отличается от вина, получаемого при микродобавках 2 — 47. Однако, одновременно возрастает экономическая нецелесообразность (в связи с удорожанием вина при увеличении микродобавки), а при введении микродобавки менее 2% (1,57 и менее) получают вино со слабовыраженным вкусом и букетом, которое по своим физико-химическим и органолептическим показателям не удовлетворяет предъявляемым требованиям и не способствует достижению поставленной цели.

В таблице представлены физикохимические показатели известного состава вина "Ошакан" и вариантов предлагаемого вина типа мадера марочная.

Предлагаемьпr способ приготовления вина типа марочной мадеры экономически выгоден, так как время его приготовления сокращается на 1 г, потери виноматериала уменьшаются в

8 6 раза, сокращаются расходы на дре. весину дуба.

Участие микродобавки приводит к интенсификации окислительных процессовов, де з аж нирование аминокислот, обеспечение сахароаминной, полуфе-. ноламинной реакций с образованием многообразных продуктов, участвующих во вкусе и в букете готовоГо вина, В результате получается высококачественный продукт с существенным сокращением срока и затрат на приготовление объекта.

Формул а и з о б р е т е н и я

Способ производства вина типа марочной мадеры, предусматривающий эгализацию виноматериалов, выдержку на открытых площадках в течение года, купажирование виноматериалов и выдержку вина в закрытых помещениях,отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса,снижения потерь и экономии древесины дуба, купажирование осуществялют перед выдержкой на открытьгх площадках, при этом в процессе купажирования вводят 2-4% выдержанной мадеры, а выдержку на открытых площадках осуществляют в герметизированных резервуарах в присутствии дубовой клепки при периодической подаче кислорода.

1409649

ЭкстВино фенольные веПерекиси, мг/л

Сумма

Высшие ракт, г/л альдегидов, мг/л спирта, мг/л щества, мг/л

Известное

"Ошакан" 63,2

Предл агаемое

380,0

2,61 240,4

70,6 мадера с мик61,3

370, 2 2,38 210, 0 60,8

2,56 239,2

62,9

2, 73 239,6, 68, 1

2,?3 247,0

72,1

72,0

2,73

246, 7

Составитель Л.Пашинина

Техред Л.Олийнык

Корректор M.Áàñèëüåâà

Редактор И.Сегляник

Заказ 3446/26 Тираж 520

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Подписное

1 Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 родобавкой, .Ж

62,4 387,1

63,2 390,9

64,0 396,7

64,9 399,9